Bílý krvavý kořen

Kořenová petržel, pastinák, celer, oves a scorzonera jsou bílé kořeny. Ačkoli to vesměs není tak úplně pravda – je správnější nazývat pastinák bílým kořenem.
Pastinák je zahradní bylina, která je vzhledem podobná petrželi, ale s jiným a ne tak výrazným aroma. Kořen a bylinky se používají stejně jako petržel, do salátů a polévek. Aby nezčernal, kořen pastináku se stejně jako brambory ihned po oloupání ponoří do studené vody nebo nakrájí nožem, který se pravidelně navlhčuje ve vodě. (Kulinářský slovník V.V. Pokhlebkina, 2002)
Petržel je kořenová zelenina této čeledi. Umbelliferae, jehož kořen a listy se používají jako koření do pokrmů. Listy a stonky mají silnou, příjemnou, kořenitou vůni. (Zdroj: United Dictionary of Culinary Terms)
Celer je kořeněná zahradní rostlina používaná v masových a zeleninových pokrmech. Celer přichází v hlíznatých (jablko) a zelených odrůdách, s bujnou lodyhou a listy. U masitých pokrmů nejsou rozdíly v použití těchto druhů, ale u zeleniny, zejména při nakládání, jsou tyto rozdíly značné. Například při solení lilků by se měly jako mleté ​​maso používat pouze nadrobno nakrájené celerové hlízy, nikoli listy. Stonek může jít pouze do vnější rozpěrky mezi řadami nakládaných lilků. V polévkách byste naopak měli upřednostňovat celer listový, který dává silnou, příjemnou vůni, zatímco hlíza se rychle rozvaří a ztratí chuť (měla by se pak vyhodit). V druhých chodech může hlíza (nastrouhaná) i listy sloužit jako přísada do různých příloh a pyré. (Kulinářský slovník V.V. Pokhlebkina, 2002)
Salsify neboli kořen ovsa je dvouletá rostlina z čeledi hvězdnicovitých (Asteraceae). V prvním roce života tvoří okopaninu a růžici listů. Jeho kořenová plodina je kuželovitá, dlouhá, masitá, šedobílé barvy, s četnými bočními větvemi ve spodní části. Odtud název – kozí koza. Ovesný kořen je vynikající dietní produkt. Obsahuje velké množství sušiny, vlákniny a dalších biologicky aktivních mikroelementů. Konzumuje se jak syrové, tak vařené nebo smažené. Používejte jako samostatné jídlo nebo jako přílohu k masu nebo rybám. Bílý kořen je dobrou náplní do koláčů. Mladé, předem vybělené listy se přidávají do salátů.
Scorzonera, kozelety, černý kořen, černá mrkev, sladký kořen – vysoká trvalka (až 120 cm) se žlutými květy, které voní po vanilce. Z nějakého důvodu se v oblastech často nepěstuje, ale je to jedinečná rostlina. Látky obsažené v jeho složení obnovují jaterní buňky a pro mnoho vážných onemocnění tohoto orgánu je scorzonera skutečnou spásou! Scorzonera se k léčebným účelům používá velmi dlouho, a přestože je považována téměř za obdobu ženšenu, z nějakého důvodu není u nás příliš populární. Rostlina obsahuje hodně bílkovin, biologicky aktivních látek, vitamínů a minerálů. Proto se používá k normalizaci metabolismu a dietní výživy při onemocněních trávicího ústrojí, snížení hladiny krevního cukru při cukrovce, posílení imunitního systému a rychlé obnově sil po nemocech a operacích. Scorzonera se používá při léčbě hepatitidy, cirhózy, alkoholismu, toxikózy těhotenství, dysfunkce jater a žlučových cest, dny a mnoha dalších onemocnění. Externě kořen scorzonera připomíná dlouhou mrkev, ale má černou barvu. Vnitřek kořene je bílý a při řezu pouští mléčnou šťávu. Scorzonera má vynikající chuť, ale před vařením je třeba z rostliny odstranit mléčnou šťávu. Není to těžké, stačí je opařit vroucí vodou, aby šla slupka snadno odstranit, a poté namočit na 2-3 hodiny do teplé vody. Ze scorzonery se připravují různé pokrmy, hodí se k jiné zelenině, masu a rybám. Chutná jako květák.
www.gotovim.ru/species/apium.shtml
www.gotovim.ru/species/ odkaz na encyklopedii koření
Za sebe řeknu, že často používám celer a petržel v pokrmech – na smažení, vaření a dušení – má spoustu výhod a navíc je to vynikající! Pečený celer ve skutečnosti trochu připomíná brambory. Kořenová petržel se lidově nazývá bílá mrkev. Při přípravě pokrmů používejte bílé kořeny v jakékoli formě – čerstvé, sušené, mražené – nebudete litovat!

Doporučené

Zahraniční literatura

SVĚT pravoslaví

Poezie

Dobrý den

Bláznivá fronta pro iPhone

Otázky pro otce

Objednejte si modlitební službu

Mikuláše Divotvorce o řešení každodenních problémů

Patriarcha Kirill

Modlitba za souhlas

Naše projekty

Otázky pro psychologa

Naše statistiky

Koncem podzimu po mrkvi a červené řepě můžete vyrýt pastinák. Jedná se o příbuzného mrkve a petržele, velký bílý kořen, tvarem připomínající mrkev, ale aromatičtější a pikantnější. Pastinák lze použít jak jako koření (podobně jako kořen petržele), tak jako kořenovou zeleninu do příloh a polévek, stejně jako mrkev. Je to taková všestranná zelenina.

Pastinák obsahuje mnoho vitamínů a minerálů. Obsahuje hodně draslíku, křemíku, fosforu a samozřejmě škrob, silice a vlákninu. Má málo kalorií, pouze 47 kcal na 100 g, a proto se často nazývá dietní produkt.

Jak si vybrat

Pastinák se nejčastěji pěstuje na vlastních pozemcích, v obchodech ho moc často neuvidíte, ale pokud sníte o pastináku, pak můžete zajít na nejbližší trh nebo farmářský jarmark: pastinák z jeho zahrádky určitě někdo prodá . „Doporučuji upřednostňovat malé a středně velké exempláře,“ říká Andrey Kolodyazhny, šéfkuchař restaurace „LES“. — Dobrý produkt by měl mít slonovinovou barvu a pevnou texturu. Neměli byste brát měkký a vrásčitý pastinák, který má na sobě skvrny. Také nedoporučuji brát velkou kořenovou zeleninu, protože je vláknitější a má tvrdé dřevité jádro, zatímco malá je sladší a křehčí.“

Jak uložit

Pastinák se sbírá koncem podzimu. Ale při správném skladování vydrží klidně až do jara. „Pokud jste si vzali správný pastinák, s hustou a hladkou slupkou a ne ochablou a vrásčitou kořenovou zeleninu, pak může být dlouho skladován v chladu v papírovém sáčku.“ — radí Vasily Zviadadze, šéfkuchař bistra „Fantasers“.

Se slupkou nebo bez

podle Vjačeslav Kazakov, šéfkuchař asijských bister Hands and Hands, pastinák ve slupce raději nezapékejte, je totiž docela těžké z něj zeminu úplně odstranit. Můžete ji samozřejmě upéct ve slupce, ale k tomu budete muset kořenovou zeleninu velmi opatrně potřít, snáze se loupe.

„Pokud je ovoce velké, může mít tvrdé jádro (jako stopka), varuje Vasilij Zviadadze. „Je lepší tuhle část vystřihnout.“

Aplikace pro vaření

Vyacheslav Kazakov, šéfkuchař a majitel asijských restaurací Hands and Hands:

— Nejlepší je udělat krémovou polévku z pastináku. Připravuje se podobně jako mrkvová polévka. Je třeba svařit vývar a upéct pastinák. Peču očištěné, přidám olivový olej, tymián, česnek, trochu másla, můžete přidat bílé víno. A dal jsem to všechno do trouby. Uvařím vývar, možná kuřecí nebo třeba maso, dám do něj pastinák, přidám mléko nebo smetanu a vše rozmixuji na pyré mixérem. K pastináku můžete přidat i trochu hříbků (pečených nebo smažených) a promáčknout je.

Pastinák můžete také grilovat. Nakrájím na malé kousky, marinuji v pikantní gruzínské adjice se zakysanou smetanou a marinádu nechám přes noc. A pak už jen smažím na grilu, na grilu. Takto můžete zapéct i jinou zeleninu, dobře dopadne například květák. Pokud není grilování, lze nakládaný pastinák upéct v troubě, ale v tomto případě nebude mít kouřové aroma.

Pastinák pečený v troubě může být pyré jako příloha k masitým pokrmům. Stačí upéct pastinák, přidat podzimní bobule, například rakytník. A podáváme jako přílohu.

Vladislav Piskunov, značkový šéfkuchař restaurace Matrjoška:

— Pastinák patří mezi tzv. bílé kořeny, proto se často používá jako ochucovací přísada. Bílé kořeny jsou kořen petržele, kořen celeru, kořen tuřínu a kořen pastináku. To vše lze přidat do vývaru pro bohatší chuť.

Pastinák má jemnější chuť než stejný kořen, petržel, i když jsou podobné. Proto se peče na přílohy. Můžete ho jíst i syrové, když ho oloupete a nakrájíte na tenko, jako carpaccio.

Vasily Zviadadze, šéfkuchař bistra „Fantasers“:

— Podle velikosti plodu se jeho chuť liší: malé plody jsou sladší, velké jsou aromatičtější. Aby se chuť lépe odhalila, vyplatí se ovoce uchovávat v osolené vodě s přídavkem citronové šťávy.

Pastinák můžeme sušit, osolit, přidat do vývaru – tím bude aromatičtější a pikantnější.

Andrey Kolodyazhny, šéfkuchař restaurace „LES“:

— Kořen pastináku se používá k dochucení salátů, dušených pokrmů, příloh, polévek, piva a dokonce i dezertů. Často se používá jako koření. Než lidé začali masivně používat brambory, pastinák plnil svou roli v polévkách a dušených pokrmech.

Jako nízkokalorický produkt je pastinák v dietní výživě žádaný. Vařený nebo pečený pastinák může být pyré se sladkou chutí a oříškovou vůní.