Jak dlouho a jak byste měli vařit foxtaily?

Hovězí ocasy jsou podceňovaným řezem, který nabízí spoustu výhod. Pojivové tkáně jsou pro ty, kteří milují hmatatelnou texturu. Masová vláknina – pro ty, kteří milují bohatou chuť bílkovin. Všechno dohromady – skvělá ingredience do želé, polévky nebo dušeného masa.

Polévka je to nejjednodušší, i když časově náročné, co můžete z jejich ocasů udělat. Navzdory tomu, že se vaří dlouho, tento proces nevyžaduje zásah: stačí položit na sporák a jít na procházku.

Šéfkuchař restaurace Ruski Alexander Volkov-Medveděv se s námi podělil o jednoduchý domácí recept. Polévku s ocásky si takto vaří sám. Jak se na odborníka sluší a patří, Alexander zná několik triků, jak udělat polévku chutnější, a co je hezké, že všechny tyto triky jsou dostupné komukoli.

„Čím více se sval pohybuje, tím více bílkovin zodpovědných za chuť se v něm hromadí, řečeno zhruba. Čím více je tedy svalovina namáhaná, tím masitější chuť bude mít. Ocasy se bez přestání pohybují, navíc obsahují hodně pojivové tkáně a kolagenu.

Ocasy nelze smažit, skončíte s gumovým kouskem masa, které nemůžete žvýkat. Je třeba je vařit nebo dusit dlouho, dlouho, dlouho. Mimochodem, stejně jako tváře. Obecně jsou líčka, paličky a ocasy mé oblíbené maso, protože jsou bohaté a chutné a mají spoustu pojivové tkáně. Málokdo je rád vaří doma právě kvůli pojivovým tkáním. Ale myslím, že tohle je nejchutnější maso. V sovětských dobách se z těchto částí vyráběla želatina nebo lepidlo, ale nepoužívaly se v potravinách, nicméně si myslím, že krávy, které se tehdy chovaly, neměly na ocase normální maso.

Takže polévka. Toto je můj domácí recept. Pro zvýraznění masité chuti ocásky nejprve zkaramelizuji v Josperu, k tomuto účelu poslouží i trouba. Dochází k tzv. Maillardově reakci, chuť masa zesílí. Poté ocásky dlouho vařím, pak do vývaru přidám osmaženou zeleninu a kroupy. Vše kvůli chuti.

1.

Vezměte 1 kilogram ocasů, vložte je do Josperu a jděte do trouby. Předehřejte troubu na maximální teplotu a ocásky pečte, dokud nezezlátnou. Další možností je smažit na rozpálené pánvi s rostlinným olejem, opět do krusty. Ocasy by se měly smažit, aby nebyly měkčí, ale aby zvýraznily masovou chuť.

2.

Ocasy zalijeme 3 litry kuřecího vývaru. používáme kuřecí maso, protože ho máme hodně, ale můžete použít jakékoli. Můžete si dokonce koupit hotový vývar: Metro ho prodává v baleních jako mléko. Přiveďte k varu, poté snižte teplotu a vařte čtyři hodiny.

Nebo zakryjte pánev alobalem a vše vložte do trouby vyhřáté na 160 stupňů na šest až osm hodin. Možná přes noc. Večer jsme to namontovali a ráno to bylo hotové.

3.

Nakrájejte 300 gramů mrkve a cibule a 500 gramů brambor na kostky 2x2x2 cm, je to nutné, aby byla celá hmota zeleniny rovnoměrně smažená. Přiveďte do zlatova se směsí zeleniny a másla.

4.

Uvařené ocasy vyjmeme z vývaru. Vývar sceďte, přidejte do něj 150 gramů ječmene. Přikryjeme pokličkou a vaříme. Když je hotová, přidejte smaženou zeleninu.

5.

Udělejte bouquet garni. Jedná se o svazek bylinek a koření, který se ponoří do misky a poté se vytáhne, když ingredience uvolní své aroma.

K tomu vezměte gázu (používáme kuchařské čepice), vložte do ní 10 gramů tymiánu, 1 bobkový list, 100 gramů petržele a 100 gramů česneku, okraje gázy zavažte. Vše položte vcelku, nekrájejte.

Obecně pamatujte: koření by se mělo přidávat vždy na konci. Protože všechna koření začínají vydávat chuť při teplotě 95 stupňů (protože aromatická látka je esenciální olej, který se při určité teplotě, jen 95 stupních, rozpadá), při delším vaření nezůstane z koření v polévce vůbec nic .

6.

Vše vařte deset minut, odstraňte gázu.

7.

Ocasy rozebereme na vlákna, maso nakrájíme nahrubo, přidáme zpět do polévky, vše promícháme.

8.

Polévku je možné konzumovat ihned, ale je lepší, když se několik hodin odleží, protože bude sytější a chutnější.

Při podávání přidáme nastrouhaný křen a petržel.“

Souhlasíte, že hovězí ocas používáme k přípravě našich pokrmů jen zřídka a jsou tací, kteří ho nikdy nevařili nebo dokonce nezkoušeli. Ale marně! Ukážu vám několik receptů, jak vařit hovězí oháňku chutně a s nízkým rozpočtem. Maso bude tak křehké a měkké, vývar aromatický a uspokojivý, že ho budete chtít vařit znovu.

• Telegram VKontakte —>

vytisknout

Ahoj! Jsem Daria Chernenko – tvůrce tohoto webu, autor kulinářských blogů na sociálních sítích, kanálů na YouTube a Telegram, stejně jako autor knih, školení, mistrovských kurzů a tvůrce kulinářské školy Good Housewife.
Všechny recepty zde byly vyzkoušeny a můžete jim věřit. Vše se vám určitě podaří krásně a chutně uvařit. Dobrou chuť!

Jak vařit hovězí ocas: recepty

Složení:

Pro počet porcí − +

• Ocas – 1 ks. (hovězí)
• Brambory – 2 ks.
• Mrkev – 2 ks.
• Cibule cibule – 3 ks.
• Sladká červená paprika – 2 ks.
• Zelené fazolky – 100 g
• Rajčata – 5 ks.
• Tuk – 2 polévkové lžíce.
• Sůl podle chuti
• Citronová kůra – 1 lžička
• Oregano – 5 g sušené
• Sušená bazalka – 5 g
• Černý pepř – podle chuti
• Tymián – 1 snítek
• Bobkový list – 2 ks.
• Nové koření – 3 ks.
• Zelení – 15 g

Sdílejte recept se svými přáteli:

Příprava: Krok 1

Hovězí ocasy jsou různé: jejich velikost se může lišit v hmotnosti v rozmezí 1-2 kilogramů, ocasy odebrané dospělému zvířeti nebo mladému tele. To vše samozřejmě ovlivňuje čas a technologii přípravy pokrmu a také jeho chuť. Tlustou část ocasu lze dusit, masa je dost na vydatný oběd nebo večeři. Ale z tenké části ocasu, kde není prakticky žádné maso, můžete připravit chutný vývar a uvařit polévku s tímto vývarem. Takže dnes máme na jídelním lístku polévku z hovězího ocásku a dušený hovězí ocásek se zeleninou. Na váze jsem zvážil svůj hovězí ocas – 1400 g Jedná se o středně velký ocas. Docela masitý, bez přebytečného tuku, ocas nepříliš dlouhý. Příprava ocásku trvá asi 4-5 hodin, proto radím nespěchat a nevynechat důležité rady a poznámky k přípravě ocásku před dušením/vařením.
Pokud koupíte ocas na trhu, požádejte řezníka, aby ho nasekal na trhu, můžete to udělat doma, ale budete muset vynaložit velké úsilí.

Krok 2

Nejprve opláchněte ocas pod tekoucí vodou. Dále pomocí ostrého nože nebo sekery rozdělte ocas na kusy a řežte podél kloubů. Dávejte pozor, abyste nepoškodili kosti, pokud použijete sekeru. Ze silných a prudkých úderů se mohou vytvořit úlomky kostí a ty se pak v hotovém pokrmu zachytí na zubech, což vám nedovolí si chuť naplno vychutnat. Pokud se přesto tvorbě úlomků nevyhnete, zkuste se jich zbavit opláchnutím pod tekoucí vodou.

Krok 3

Naplňte velký kastrol studenou vodou a vložte do něj části hovězího ocasu. Do vody můžete přidat trochu soli. Aby bylo maso bílé, nekrvavé a na dotek lehce tuhé, je vhodné 2-3x vyměnit vodu v pánvi. Maso necháme 1-2 hodiny uležet ve vodě.

Krok 4

Pro přípravu polévky vyberte tenké části ocasu (asi 500 g). Vložte je do hrnce a zalijte 3 litry studené vody.

Krok 5

Postavte pánev na oheň, přiveďte k varu, přidejte 1-2 bobkové listy omyté ve vodě a 3-4 kuličky pepře (černého nebo nového koření), snižte teplotu, přikryjte pánev pokličkou a nechte na sporáku. asi 2-2,5 hodiny.

Krok 6

Zatímco se vývar z hovězího ocasu vaří a vaří, můžete si připravit zeleninu do polévky. Sada produktů je docela jednoduchá, bude to zeleninová polévka. Nepřidal jsem sem žádnou rýži, jáhly, čočku ani fazole. Samotný vývar se ukáže jako velmi aromatický a zeleninové složení polévky jen doplňuje jeho chuť. Pokud si ale myslíte, že polévka bez obilovin bude lehká a nesytá, budiž, přihoďte hrst rýže. Nyní si připravíme zeleninu. Mrkev (1 ks) dobře omyjeme a oloupeme. Z cibule (1 ks) odstraňte slupku. Cibuli a mrkev nakrájejte na půlkroužky o tloušťce 3–4 mm.

Krok 7

Sladkou papriku omyjte, zbavte semínek, podélně rozkrojte na 2 části. Každou část opět podélně rozřízněte a nakrájejte na proužky o tloušťce 3-4 mm. Zelené fazolky omyjte a nakrájejte na proužky delší než 4 cm Pokud používáte mražené fazolky, jako já, nemusíte s nimi nic dělat.

Krok 8

Půl hodiny předtím, než je vývar hotový, dosolte. Podle chuti dosolíme. Při takto dlouhém varu bude v pánvi méně vody, ale jelikož máme dostatek zeleniny, není nutné vodu přidávat.
Zkuste vylovit jednu část ocasu a položit ji na talíř. Pokud se maso snadno odděluje od kosti, pak je vývar hotový a můžete přihodit zeleninu. První budou brambory (2 ks). Měl by být oloupán a nakrájen na střední kostky.

Krok 9

Po 10 minutách vaření přidejte zbývající zeleninu – mrkev, zelené fazolky, cibuli a červenou papriku. Nepřidávám žádné speciální koření ani dochucovadla, abych nepřehlušila aroma hovězího vývaru. Jen špetka černého pepře by nebyla na místě. Vše. Zeleninu necháme 10-15 minut louhovat.

Krok 10

Poslední fází vaření polévky bude přidání zeleniny. Kopr a petrželka jsou skvělé. Zeleninu jemně nasekejte nožem, vložte do pánve, přikryjte pokličkou, vařte 2 minuty a můžete vypnout oheň. Polévku necháme chvíli odležet na sporáku, aby se rozvinuly všechny chutě.

Krok 11

Podáváme s čerstvým chlebem, pita chlebem nebo grilovanou bagetou.

Krok 12

Jakmile začnete vařit polévku, můžete se současně pustit do přípravy dušeného ocásku. K tomu je třeba smažit velké masité kousky na pánvi se 2 lžícemi živočišného tuku (můžete použít jakýkoli tuk: kuřecí, vepřové, hovězí). Pokud nemáte živočišný tuk, použijte rostlinný olej – budou stačit 3 polévkové lžíce. Když se na mase objeví dozlatova hnědá kůrka, může se přenést na pánev (nejlépe velkou a se silnými stěnami) k dušení.

Krok 13

Do pánve, ve které se smažily kousky hovězího ocasu, nalijte sklenici horké převařené vody a touto olejovou vodou přelijte oháňky v pánvi. Přidejte více vody tak, aby v ní byly ponořeny všechny kousky ocasu. Pánev postavte na oheň, přiveďte k varu, snižte plamen na minimum, přikryjte pokličkou a vařte 2,5–3 hodiny. Čas od času zkontrolujte vodu v pánvi. V případě potřeby dolijte více. Navíc je nutné ocasní kousky na pánvi otáčet, aby se vařily rovnoměrně.

Krok 14

Během těchto 2,5 hodiny můžete zeleninu připravit: oloupat, nakrájet, blanšírovat.
Oloupanou mrkev (1 ks, velká) nakrájejte na proužky dlouhé 4 cm.

Krok 15

Červenou sladkou papriku zbavte semínek, podélně rozkrojte na 2 části a nakrájejte na proužky.
Na 4-5 dužnatých rajčatech udělejte řezy ve tvaru kříže poblíž nástavce stonku a na opačné straně. Rajčata ponořte na 10-15 sekund do vroucí vody, opatrně vyjměte a nožem oloupejte slupky. Každé rajče nakrájejte na 4 části.

Krok 16

Po uplynutí doby vyhrazené pro dušení ocasu je třeba přidat zeleninu.
Všechnu zeleninu přendáme k masu, osolíme, opepříme, přidáme citronovou kůru, sušenou bazalku a oregano, promícháme, podlijeme vodou, přikryjeme a dusíme 25 minut.

Krok 17

Výsledkem je velmi aromatické a jemné maso dušené v zeleninové omáčce. Díky dlouhodobému vaření na mírném ohni se maso snadno odděluje od kosti a omáčka je sladká a aromatická. Pro zvýraznění krásy dušených hovězích ocásků pokrm posypte čerstvým tymiánem. Přílohy mohou obsahovat vařené brambory, rýži nebo pohankovou kaši, těstoviny a čerstvou nebo dušenou zeleninu.
Dobrou chuť!