Jak dlouho by měl cider kvasit?

Tímto článkem začínáme sérii materiálů o výrobě cideru.
Pomineme-li všemožné popisy, odrůdy a druhy tohoto nápoje, jeho historii a distribuci ve světě, rád bych pohovořil o některých důležitých jemnostech jeho řemeslné a domácí výroby.
Hovoříme-li o řemeslné výrobě (craft, z angl. – craft), mluvíme především o malých soukromých lihovarech, které vyžadují nejen velmi specifickou technologickou mapu, ale také efektivnější a ve výsledku i dražší technologické vybavení.

Navíc v evropském smyslu je řemeslný nápoj nápoj vyrobený výhradně z ovoce, bez přidaného cukru nebo koncentrátů.
Tohoto konceptu se budeme držet i my!

Tedy o fázích výroby cideru.

SBĚR A SKLADOVÁNÍ.
Odrůdám nejvhodnějším pro výrobu cideru budeme věnovat samostatný článek, nyní však prozkoumáme pouze dva pojmy: kyselost a třísloviny.
To jsou slova, která se nejčastěji používají k popisu moštových jablek.
Kyselost je vlastnost, kterou dobře známe z kyselosti citronu. Třísloviny jsou svíravé látky, které nám připomínají silný čaj, hořký a bohatý.
Zpravidla se jablka po utržení ponechávají 2-4 týdny na čerstvém vzduchu, aby se shromáždily potřebné cukry (nezapomeňte jablka chránit před místními hlodavci).

MYTÍ

Hustota jablek je nižší než hustota vody, což usnadňuje jejich mytí. Jablka ponoříme do otevřené nádoby naplněné vodou, jablka tam položíme a omyjeme. Dále je třeba jablka roztřídit a v případě potřeby vyříznout shnilé nebo zatuchlé části.

BROUŠENÍ

Jablka jsou tvrdé ovoce, takže bez ohledu na to, jaká odrůda jablek se použije, musí být nejprve rozdrcena, než je možné extrahovat šťávu. Jedná se o dvě různé operace, které se velmi liší od výroby vína, kdy hrozny stačí před extrakcí šťávy lehce rozdrtit, aby se rozlomily slupky.

Jablka můžete krájet pomocí domácích sekáček (různé mlýnky na maso/drtiče krmiva) nebo pomocí speciálního vybavení. Z hlediska maximální výtěžnosti a minimální oxidace našeho jablečného moštu (moštu) je optimální mletá frakce 3-5 mm.

Například domácí odšťavňovače poskytují velmi malou výtěžnost a vysoce nasycují šťávu fenoly. Výsledkem je destrukce kůže a maximální extrakce celulózy. A je to těžké
Doporučujeme použít profesionálnější vybavení, například sekáček určený speciálně pro jablka a hrušky, který dá požadovanou velikost výsledné frakce dužiny.

MACERACE (nálev dužiny).

Pro zvýšení aromátů a výtěžnosti šťávy se doporučuje drcenou hmotu (dužinu) louhovat 3-7 hodin.
Profesionálové důrazně nedoporučují louhovat dužinu déle než 5 hodin, tím méně ji fermentovat.
Na rozdíl od tradičního schématu červených hroznů jsou jablka obzvláště bohatá na pektiny, které po hydrolýze tvoří metanol, který má zase tendenci se hromadit v těle.
Ve fázi macerace je u odrůd jablek s velkým množstvím pektinu možné použít speciální enzym – pektinázu.

Dužinu můžete vyluhovat v jakékoli nádobě na potraviny – vysokotlaké plastové nebo nerezové. V této fázi důrazně nedoporučujeme používat dřevěné sudy, protože v tomto případě je možná nekontrolovaná kontaminace bakteriemi mléčného kvašení.

Firma SPEIDEL Vám nabízí výhodné plastové sudy 60 a 120 litrů, které nemají zúžení v hrdle. To je za prvé výhodné při práci s buničinou a za druhé vám to umožňuje použít je později jako fermentační nádrže.

Pro řemeslné cidery nabízí SPEIDEL jak speciální plastové macerační nádrže 600 a 1000 litrů se speciální paletou pro práci s nakladačem, tak i dražší nádrže z nerezové oceli.

ŽÁDÁNÍ ŠŤÁVY.

Poté, co necháme šťávu a dužinu několik hodin odležet, začneme šťávu vymačkávat.
Možností lisování šťávy je nepřeberné množství, od tradičních lisů až po průmyslové odstředivky. Nejoblíbenější jsou košíčkové lisy, protože jsou nejlevnější, ale výtěžnost šťávy u takových lisů není vysoká – až 50 %

Teoretický výtěžek jablečné šťávy je 75 %. To znamená, že ze 100 kg můžete získat až 75 litrů šťávy. Nejproduktivnější lisy používané v řemeslné výrobě jsou šroubové a hydraulické. Tyto lisy navíc poskytují nejšetrnější režim odstřeďování, a tedy maximální zachování všech vitamínů, enzymů a minerálů z našich surovin.
Všechny lisy SPEIDEL jsou hydraulické a jsou navrženy pro tlak vody z vodovodu maximálně 3 atm. Modely se liší objemem koše od 20 do 180 litrů

Nejstarší model má rám, který umožňuje naklápění koše pro usnadnění nakládání/vykládání 180litrového lisu.

PASTERIZACE.

Pokud jste si jisti kvalitou vašich jablek a předení bylo provedeno dostatečně rychle, můžete tento krok přeskočit.
V případě sběru padajících jablek nebo pokud hrozí, že vám šťávu převezmou divoké kvasinky, je lepší pasterizovat. Teplota pasterizace přímo závisí na době, kdy se provádí. Obvykle pasterizované při teplotě 65 stupňů po dobu 10-15 minut nebo zahřáté na 85 stupňů po dobu 2-3 minut.
Pro zachování potřebných minerálů a vitamínů se ohřev většinou provádí šetrným ohřevem např. v parovodním kotli (který je poměrně drahý) nebo speciálním nízkoteplotním ponorným ohřívačem, perfektní je např. topné těleso SPEIDEL .

Důrazně nedoporučujeme používat k pasterizaci standardní topná tělesa, protože. v tomto případě bude nevyhnutelné místní přehřátí a karamelizace pasterizované šťávy.

NUTNÁ OPRAVA.

Nyní je vhodné změřit cukernatost výsledného moštu a jeho Ph pro zjištění potřeby jeho úpravy. Optimální pH jablečného moštu je 3.0 – 3.5 jednotek. Pokud je Ph vyšší, pak je nutné mošt okyselit kyselinou citronovou, pokud je nižší, dezoxidovat jedlou sodou. Pokud je cukernatost moštu pod 10 %, pak se doporučuje přidat jednoduché cukry (dextrózu nebo glukózu).

A tak je náš jablečný mošt (nezkvašený džus) hotový.

KVAŠENÍ

K výrobě cideru potřebujeme výsledný mošt zkvasit, a aby se tak stalo, musí být přítomny správné kvasinky, které musí dominovat ostatním, méně žádoucím organismům. Aby kvasnice mohly růst, musí být kromě cukru dostatek živin. Musí přeměnit většinu cukru na alkohol, a tím také vytvořit požadovaný chuťový profil. Po fermentaci by měla být většina nebo všechny kvasinky odstraněny a jablečný mošt skladován bez přístupu vzduchu, aby byl chráněn před znehodnocením kvasinkami a bakteriemi, dokud nebude otevřen ke konzumaci.
Výběr kvasu a záludnosti kvašení bude předmětem našich dalších samostatných článků.

Řekněme si jen krátce, že umístěním moštu do fermentoru (plastového nebo např. nerezového) při teplotě uvedené na obalu kvasinek doplníme kvasnice a výživu pro něj.

Spolu s kvasnicemi a hnojením doporučujeme přidat do moštu výše zmíněný pektinový enzym(y). Jedná se o enzym rostlinného původu, který podporuje lepší destrukci buněčné struktury a znatelně odlehčuje mošt, zanechává sediment na dně a zlepšuje chuť.

Vezměte prosím na vědomí, že některé jablečné kvasnice již mají doplněk a neměly by se v tomto případě přidávat.

Instalujeme vodní uzávěr a buďte trpěliví. Jako každé kvašení vína je kvašení moštu dlouhé, 2 – 4 měsíce, než jsou všechny cukry moštu zkvašeny a prakticky vyčištěny. V případě potřeby je možné během primární fermentace dvakrát až třikrát odstranit mošt ze sedimentu.

KARBONIZACE

Po ukončení hlavního kvašení provádíme tzv. karbonizaci, tzn. nasycení nápoje plynem (oxid uhličitý).
Chcete-li to provést, přidejte jakýkoli druh cukru, včetně medu (přidání dextrózy je považováno za vhodnější), přibližně 10-12 gramů na litr cideru do moštu (přesněji cideru) odstraněného ze sedimentu. Konečný tlak v láhvi v tomto případě nepřekročí 2,5-2,8 baru a pro stáčení bude vhodná téměř každá láhev.

Z hlediska designu, mytí a opětovného použití jsou pro sycení cideru nejvýhodnější 1litrové jho lahve.

Pokud požadujete maximální sycení cideru, podobně jako u šampaňských vín (tlak v láhvi přibližně 6 barů), pak by měl být objem dextrózy zvýšen na 25 gramů na litr. V tomto případě nepoužívejte láhve na víno ani jho. Pouze lahve na sekty s korkem a obligátní muzelle.

Lahvový cider se nechá 2–3 dny při pokojové teplotě a poté se uchovává v suterénu nebo v chladničce při teplotě 8–10 °C.

POTĚŠENÍ

Přímo ze stromu do sklenice. SPEIDEL poskytuje vše, co potřebujete k výrobě vlastního cideru od začátku do konce. Od sekáčku na ovoce a hydrolisu až po nádrže na přepravu, skladování a fermentaci vyrobené z vysoce kvalitního plastu nebo nerezové oceli https://speidelrussia.ru

Na vaše zdraví a hodně štěstí!

Dmitrij Davydov, tým SPEIDEL-RUSSIA.

Další články

SPEIDEL RUSKO Nové vybavení, nové nápady a recepty na vaření na Instagramu SPEIDELRUSSIA

Komunita stejně smýšlejících lidí na Instagramu* SPEIDEL *Uznána jako extremistická organizace a zakázaná na území Ruské federace.

Letos máme v moskevské oblasti dobrou úrodu jablek. A v zahradách nechybí ani Antonovka a další zimní odrůdy.
Rád bych se podělil o recept na jablečný mošt, který dělám již několik let, lépe řečeno 3. A po všechny tři roky je chuť a vůně vynikající.

Vůně cideru závisí na druhu jablka. Některá jablka jsou chutnější. například odrůdy Mantet a Arkad yellow dávají vynikající voňavý buket. Strifel je méně aromatický, ale stále dobrý a dává jantarovou barvu (foto výše).

Zde je recept na cider:

Jablka omyjte a vymačkejte šťávu pomocí odšťavňovače.
Mám obyčejný odšťavňovač, ne zahradní. Aby se nepřehřála, dávám jí po 3 litrech šťávy pauzu.

10litrová sklenice vyžaduje 8 litrů šťávy. Ne více. Jinak při počátečním rychlém kvašení může šťáva přetékat, pokud ji zapomenete kontrolovat.

Na 1 litr šťávy je třeba přidat 200 gramů. cukru nebo více, pokud jsou jablka kyselá (například Antonovka).
Cukr by se neměl přidávat najednou, ale po částech.
Zpočátku přidejte 100 g. na litr šťávy.
Hrdlo sklenice svažte gázou složenou ve 4 vrstvách.
Dejte na teplé místo a alespoň 2x denně promíchejte vařečkou. Pokud je to možné, 4 je lepší.

Třetí den náš sok začíná hrát. Víčko buničiny se zvedne.
Nechte to hrát 5 dní, nezapomeňte zamíchat.
Po 5 dnech nasaďte na sklenici rukavici nebo vodní uzávěr.

Do rukavice vložíme jehlou 1 prst, není potřeba dělat další dírky.
Je to dost. Umístěte na teplé místo (24-28 stupňů). A nechte ho hrát.
Někdy obsah protřepeme.
Fermentace tak probíhá rychleji a nenecháme nápoj kvést.
Nesundává si rukavici.

Vodní uzávěr se mi líbil méně; je obtížnější sledovat, zda funguje nebo ne.
Rukavice je přehlednější a jednodušší.

Po nějaké době se začne tvořit sraženina, po jaké době je těžké přesně říci, záleží na mnoha faktorech. Ale po deseti dnech můžete vidět, zda se sraženina vytvořila nebo ne.

Zde je velmi jasná fotka, kterou jsem našel na netu:

Sediment je na fotografii velmi dobře patrný.

Pokud se takový sediment vytvořil, musíte jablečný mošt ze sedimentu vypustit.

Slijte sediment a přidejte 50 g. cukr na litr šťávy (množství, které jsme měli původně). Pokud jste měli například 8 litrů šťávy, přidejte 400 g.

Znovu nasadíme rukavici a dáme na tmavé místo k dalšímu kvašení.
Čím častěji kaly scedíte, tím je cider kvalitnější.
Pokud se sediment neodstraní nebo se to příliš dlouho odkládá, jablečný mošt zhořkne.

Po druhém vyjmutí ze sedimentu přidejte 50 g. cukru na litr (opět množství, které bylo původně).
Po druhém vyjmutí z kalů lze cider umístit na chladné místo. Takto se bude hrát déle. Ale já to nedělám. Do konce procesu uchovávám ve tmě a při pokojové teplotě.
Fermentační proces trvá asi 2=3 měsíce.

A nyní je proces fermentace u konce. Usazeninu slijte a dejte na chladné místo, aby se cider vyčeřil.
Pokud jste ochutnali cider a je kyselý. V této fázi můžete přidat cukr podle chuti.
Tento cukr nám již nepřidá na síle, ale udělá nápoj jemnějším.

Když jablečný mošt vyčeří, to znamená zprůhlední, lahvujte ho.
Uzavírám to speciálním strojem, ale můžete použít lahve od minerálky.
Pevně ​​zašroubuji uzávěr a naplním parafínem. Skladujte na chladném místě.
Po měsíci je cider ještě lepší než v den stáčení.
Tento nápoj uchovávám až rok.
Ukládám si to pro přátele a dobré akce.

Tento cider je od Striefel

Toto je z Arcade Yellow

Zátky plněné parafínem:

Jak to udělat:
Vezmeme jednoduchou parafínovou svíčku, rozbijeme ji na kousky a vložíme do 0,5 skleněné nádoby.
Umístěte nádobu do vodní lázně. Když se parafín roztaví, utěsněte jím zátky.

Vezmu jakoukoli nádobu, kterou nepotřebuji, podržím nad ní láhev a naliju na víko parafín. Jednou. Nechám toho. Ztvrdne, plním podruhé.

Přejeme všem hodně štěstí!
Nápoj se ukáže být lehký. Síla: 4.5 % – 5 %.
Věřte, že je mnohem chutnější a zdravější než víno z obchodu.

Listopadu 07 2015 2: 16

52 let
Doněcká oblast. Ukrajina

Už dlouho jsem si chtěl udělat mošt doma, díky za recept! Příští léto to určitě udělám!

Listopadu 07 2015 14: 51
Elena Kulaginová

Svetochko, děkuji za pozornost, kterou věnujete receptu.
Zkuste to, nebudete litovat. Není to vůbec těžké.
Každý rok toho dělám víc a víc.
Za prvé, pochybnosti zmizely; nebude to fungovat.
A za druhé je tak dobrý, že už nemáte chuť kupovat nápoje v obchodě.
A vždy je hezké dát takový nápoj přátelům jako dárek.

Listopadu 07 2015 22: 42

Helenko, moc děkuji za recept.
Vše je dobře dostupné, naše jabloně si letos odpočinuly, doufám v ten příští.
Alkohol sice nepiji, ale v létě pravidelně vyrábím víno z bobulí a jsem rád, když moji přátelé pijí s chutí
Líbil se mi proces vaření
Díky

Listopadu 08 2015 4: 43
Elena Kulaginová

63 let
Moskva
Lído, budu moc ráda, když se můj recept bude hodit.
30 Sen 2016 17: 07
Irina slunce

Eleno, dobré odpoledne
Z nějakého důvodu mi to moc nekvasí. Rukavice se vůbec nezvedá.A není úplně jasné,zda je potřeba vypouštět světlou tekutinu ze sedimentu na dně(mám toho víc jak polovinu)nebo to má být takto?Předem děkuji za Tvoje odpověď. [/citát]

08. října 2016 3:07
Elena Kulaginová

Irina-sun napsal:

Eleno, dobré odpoledne Z nějakého důvodu mi to moc nekvasí. Rukavice se vůbec nezvedá

Irino, ahoj! Omlouvám se za zpoždění v odpovědi, teď na fórum často nechodím, ne vždy mám čas. Nepsal jsi, v jaké fázi je cider nyní? Proběhla intenzivní fermentace? Hrálo to dobře? Pokud ano a poté, co jste si nasadili rukavici, se fermentace zpomalila nebo úplně zastavila, pak může být důvodem teplota vzduchu. Pokud je v pohodě, může se zdát, že víno zmrzne. To je pro víno nebezpečné, protože v něm mohou začít převládat octové bakterie. Víno je potřeba častěji protřepávat. Jednoduše otočte plechovkou jedním směrem, dokud se rukavice nezvedne. Bez sundání. Přidejte cukr, aby měly bakterie co jíst.

08. října 2016 3:13
Elena Kulaginová

Irina-sun napsal:

A není úplně jasné, zda je nutné vypouštět světlou tekutinu z usazeniny, která je dole (mám jí více než polovinu) nebo to tak má být?

Cider zpočátku není průhledný, zakalený, takže se může zdát, že je tam hodně usazenin. Podívejte se pozorně na dno, měl by se tam vytvořit sediment podobný jemnému, téměř prachu, písku. Tento sediment je třeba vypustit.

15 Sen 2021 23: 50

Ahoj! Díky za recept, budoucí cider už stojí pět dní) řekněte mi prosím, co to znamená „vypustit sediment“? Mám to přelít do jiné sklenice, aby usazenina zůstala v té první? A po deseti dnech se podívat, jestli se vytvořila sraženina nebo ne – je to deset dní poté, co jsem si nasadil rukavici, nebo deset dní od úplného začátku, kdy jsem nalil šťávu do sklenice?

24 Sen 2021 4: 56

aliona196 napsal:

Ahoj! Díky za recept, budoucí cider už stojí pět dní) řekněte mi prosím, co to znamená „vypustit sediment“? Mám to přelít do jiné sklenice, aby usazenina zůstala v té první? A po deseti dnech se podívat, jestli se vytvořila sraženina nebo ne – je to deset dní poté, co jsem si nasadil rukavici, nebo deset dní od úplného začátku, kdy jsem nalil šťávu do sklenice?

Sám jsem jablečný mošt dělal asi před 2 týdny a abych byl upřímný, zde uvedený recept neodpovídá skutečnosti. Tuto problematiku mám hodně nastudovanou asi od půlky srpna a hned můžu říct, že tento recept není vhodný pro začátečníky. „Divoké“ kvasinky smyje déšť a naše touha mýt jablka, takže si musíte koupit vinné kvasnice. Musíte vzít velkou nádobu, nejen vytlačit suroviny, ale také je filtrovat. Vodní uzávěr je mnohem lepší než rukavice, ale musíte se ujistit, že nádrž samotná a gumička neotráví – zůstane tichá. Přesně tohle se mi stalo úplně na začátku. Co se týče cukru. V počáteční fázi je v receptuře hodně cukru, to už není cider s % alkoholu a la pivo, ale už silné víno. Pro cider s konečnou silou v průměru 5 stupňů nepotřebujete tolik cukru. Změřil jsem cukr ve šťávě – 11. Přidal jsem 1 kg na 28 litrů, bylo to 13. Víc nepotřebuji. Sediment by měl být vypuštěn 2 týdny po aktivní fermentaci. Je nutný přístup ke kyslíku. To znamená, že musíte každých pár dní otevřít láhev nebo nádrž na 5 minut. Jinak se fermentace zastaví a cokoli jiného zkysne nebo něco jiného, ​​nevím.
Po dokončení „násilné“ fermentace. Tzn., že vodní uzávěr jednou za 6 hodin zabublá a začaly vypadávat usazeniny – usazeniny můžete odstranit, tedy hadicí, stejně jako vypouštění benzínu. A také nechat na další kvašení týden – 2. Poté, je-li to žádoucí, opět odstranit sediment ze sedimentu a nalít na sycení (glukóza v přepočtu na objem jedné láhve je jedna nebo 2 polévkové lžíce.) nalít na ramena , dejte na tmavé, ale ne chladné místo. Počkejte 2 týdny. Poté na chladné místo. Ve fázi před plněním do lahví přidejte sladidlo á la stévie. Chuť. Nebloudí a nic nepoletí ke stropu. A jablečný mošt vám bude fajn, ne kyselý, ale taky ne.