Jak dlouho může víno zrát v dubovém sudu?

Minulý týden jsem vám řekl, jak se vyrábí dubové sudy. Dnes si povíme, proč je potřeba zrání v sudech. Připomínám, že cena jednoho sudu se pohybuje od 600 do 800 eur (samozřejmě existují i ​​za 1500 eur, ale ty jsou většinou „sběratelské“, ve stínu toho dubu prý odpočívala Marie Antoinetta). Pro farmy je to obrovská investice, ne každý si může dovolit nové, a tak „malé“ farmy někdy kupují sudy od „velkých“ po odležení jednoho nebo dvou vín, případně obnovené.

Na světě existuje 250 druhů dubu, ale v bednářství se používají hlavně tři:

• Anglický dub, známý také jako letní, obyčejný nebo anglický dub (Quercus robur). Roste v rozsáhlých oblastech Evropy až po Ural. Ve Francii se tento druh stal oblíbeným na jihozápadě a ve středu země na hranici Centrálního masivu a roste také v údolích a pláních severu a východu. Dřevo tohoto dubu je bohaté na fenolické složky a ellagitaniny (polyfinoly) a prakticky neobsahuje cis- a trans-viskylakton. Znamená to pro vás něco? Jaké štěstí, já také. Proto budeme rozumět dále. O posledních dvou mohu říci pouze to, že jsou zodpovědné za aroma kokosu.
• Dub přisedlý (Quercus petraea). Pěstitelská zóna tohoto druhu dubu sahá od severu Pyrenejského poloostrova (=Španělsko) až po jih Skandinávie. Ve Francii roste na severu, v Massif Central a centrálních Pyrenejích. Dřevo dubu zimního také obsahuje malé množství ellagitaninů, je však bohaté na laktony a eugenol (vůně hřebíčku, nemluvíme o květině, ale o koření).
• Bílý dub (Quercus alba). Místo “bydliště”: východní USA, středozápad USA a jižní Quebec. Dřevo bílého dubu obsahuje velké množství skopoletinu, kyseliny ferulové, která je zodpovědná za balsamikové tóny ve víně; kromě toho je dřevo tohoto druhu bohaté na laktony a eugenol.

Jednou z posledních fází vytváření hlavně je střelba. Velmi důležitá a zodpovědná fáze, která upravuje chemické složení dřeva. Prostřednictvím Maillardovy reakce.

Maillardova reakce (kondenzační reakce cukru a aminu) je chemická reakce mezi aminokyselinou a cukrem, ke které obvykle dochází při zahřívání. Příkladem takové reakce je smažení masa nebo pečení chleba, kdy procesem zahřívání potravinového výrobku vzniká typická vůně, barva a chuť vařeného jídla. Tyto změny jsou způsobeny tvorbou produktů Maillardovy reakce. Spolu s karamelizací je Maillardova reakce formou neenzymatického hnědnutí. Pojmenována po francouzském chemikovi a lékaři Louisi Camille Maillardovi, který jako jeden z prvních zkoumal reakci v 1910. letech XNUMX. století.

Díky Maillardově reakci tak vznikají nové těkavé aromatické látky s výraznými připálenými tóny a vůní karamelu, jako je cykloten, maltol, dihydro-maltol nebo furaneol. Koncentrace dalších složek (jako je vanilin a eugenol) přítomných v nespáleném dřevě se pražením výrazně zvyšuje. Proto, když vstoupíte do bednárny, první, čeho si všimnete, je vanilkové aroma. Při středním stupni výpalu se obsah whisky laktonu v dubu nemění, ale při silném výpalu klesá. Snižuje se i obsah ellagitaninů.

a co? A to, že zrání vína v sudech je proces, při kterém přichází do kontaktu víno, dřevo a životní prostředí. Během zrání dochází k následujícím komplexním „spojením“:

• pomalé a nepřetržité sycení vína kyslíkem, který prochází okem sudu, ve spojích latí (= desek), póry dřeva. Výzkum ukázal, že hlavním „vodičem“ kyslíku (80 %) je ucho hlavně.
• rozpouštění extrahovatelných látek, jako jsou polyfenoly, taniny a další těkavé prvky ve víně.
• zvýšení obsahu těkavé kyselosti rozvojem octových bakterií a hydrolýzou hemicelulóz nového stromu (ach, to je vlastně hustý les, hlavní v této větě je „zvýšení obsahu těkavých kyselin“).

A nyní hlavní aromatické látky, které dubové dřevo sdílí s vínem.

lakton:

• sic- a trans-viskylakton = kokosové aroma

Aldehydy/fenoly

• vanilin, methylvanilát, ethylvanilát = vanilkové aroma
• šeříkový aldehyd = aroma desky (no, řezivo, to je logické)

Fenylová skupina/ketony

• vaniloid, propiovanilon, syringol = vanilka, vůně koření, dřevo

fenoly:

• eugenol = aroma hřebíčku (koření),
• Guaiacol = vůně kouře, spálené tóny
• 4-methyl-guajakol = kouř, aroma sazí
• 4-ethyl-guajakol = černý pepř, koření
• 4-vinyl-guajakol = hřebíček (květ), hřebíček (koření)
• 4-ethyl-fenol = kůže, stabilní
• 4-vinyl-fenol = bylinné aroma
• fenoly = inkoustové aroma, fenoly
• kresol = farmaceutické vůně, v podstatě jako v lékárně

Odpalování komponentů – furfural, methyl-5-furfural, cykloten, maltol = mandle, pražená mandle, pečený chléb, kouřové aroma

furfurylthiol = káva

A to není vše o úspěšném spojení dubového sudu a vína. Pokračování. Mozek si potřebuje odpočinout od všech těchto fenolů, ethylů, guajakolů.

PS: Dámy a chemici Gospodar, pokud existují nějaké nesrovnalosti v názvech chemických složek nebo reakcí, prosím, e-mailová adresa je chráněna před spamboty. Pro zobrazení adresy musí být v prohlížeči povolen Javascript. . já to opravím.

Vše, co potřebujete vědět o sudovém víně – jasně a stručně.

Daria Voroncovová

16. července 2019 • 3 min čtení

Vše, co potřebujete vědět o sudovém víně – jasně a stručně.

Téměř každý slyšel výrazy „Miluji sudy“ nebo „meh, cítíte ten dub“. Pojďme přijít na to, co dává sud vínu, jak poznat dub ve sklenici a jak poznat dubové víno na polici obchodu.

Proč sud vína?

Víno zraje v sudu, aby bylo harmoničtější, bohatší a dodalo zajímavé věci na chuti a vůni. U červených je to často nutnost krotit jejich kyselost a svíravost. V sudu červená měkne, příjemně váží a získává tóny čokolády a kávy, tabáku, sušeného ovoce, smaženého toastu a různého koření.

Pro bílé je sudové stárnutí otázkou stylu a zrají mnohem méně často, většinou s Chardonnay. Stárnutí dodává bílé tloušťku, mastnotu a nové tóny: smetana, pečivo, ořechy, vanilka a další koření.

Klady a zápory sudového vína

Přísně vzato, stárnutí dubu je styl, se kterým lze zacházet různými způsoby. Asi před třiceti lety byl velmi populární. Tehdy kritici i lidé jednohlasně zbožňovali sudová vína pro jejich váhu, nádheru a bohatost. V současné době je vkus jiný – v trendu je vše elegantní a přirozené. Proto jsou čerstvá, nevařená vína v oblibě, nazývají se také nahá, tedy nahá;

Co je dobré v sudu:
• Lahodné tóny vanilky, kávy a briošky, které se v jiných než sudových vínech nevyskytují.
• Hustá, sametová textura.
• Hřejivý efekt.
• Schopnost vyvíjet se a být lepší v průběhu času – neotevřená láhev může být skladována roky.

Co se vám nelíbí:
• Stává se, že dodávají hustotu a velké množství poznámek – když chcete lehkost nebo jednoduše ze zvyku.
• Víno je třeba před pitím často nechat vydechnout – sudové víno není příliš vhodné, pokud nejste ochotni čekat.
• Dobrá láhev stojí více než dva tisíce rublů, ale slušná stojí od tisíce. Sud ve vinařství je drahé potěšení. Levnější víno, pokud se nejedná o supervýprodej, s největší pravděpodobností trvalo na dubových pilinách (což je vlastně velká deska). Jeho chuť je primitivně dřevitá.

Jak se cítí sud?

Sud a veškerou jeho hustotu a koření je ve víně cítit různými způsoby: někdy je všechno jemné, někdy je to šaraš, požehnej vám. Obě možnosti jsou normou, jedná se pouze o dva různé styly a přístupy k dubu. Existuje několik věcí, které určují, jak silný bude kopat.

Období zrání vína. Čím déle v sudu, tím silnější je dubový efekt. Období stárnutí se pohybuje od tří měsíců do několika let. Drahá vína se obvykle uchovávají roky.

Sudový věk. Nová má silnější vliv na chuť, zvláště pokud je až po vypálení – představte si, jak jde všechna tato kouřovost do vína. Ale obvykle pro stárnutí berou sudy, které již dosloužily. V průměru „žijí“ 5-7 let a v průběhu let dávají na vině stále méně a méně.

Velikost sudu. Čím je menší, tím více se nabíjí dubem. Klasika žánru – francouzský barrique o objemu 225 litrů. Při takovém objemu je poměr plochy „dub“ k množství vína v sudu ideální. Existují však i jiné formáty sudů: Chablis se drží v malých 132litrových a v Austrálii používají velké 300 a dokonce 450-500 litrů.

Druh dub. Americký dub je aromatičtější než francouzský dub. Dělá vína výrazná a lehce nasládlá, pro což ji oceňují novosvětští vinaři. Francouzský dub je oblíbený v Evropě a produkuje klidná, úhledná vína s dobrou svíravostí. Existuje také kavkazský dub, který zde používáme, působí podobně jako francouzský dub, ale jeho svíravost je světlejší.

Jak najít sud v obchodě

1) Podívejte se na regiony. Začněte s časem prověřenými víny. Zaměřte se na regiony, které sud dlouho znají a mistrně s ním manipulují. U červených je to především španělská Rioja nebo Ribera del Duero. Ve Francii neuděláte chybu s Bordeaux a v Portugalsku s Douro, v Itálii je sud respektován v Toskánsku a Piemontu. A pokud vaše duše žádá něco méně tradičního a nového světa, zvolte cabernet sauvignon nebo shiraz z Austrálie.

Geografie stařených bílých vín je mnohem skromnější. Nejznámější jsou chardonnay z francouzského Burgundska nebo Států a bílé z italského jihu, regionů Puglia a Sicílie.

2) Hledejte správná slova. Podívejte se na polici na víno se slovy o stárnutí, měla by být na etiketě nebo zadní etiketě. Nejjednodušší způsob, jak najít sud z Nového světa, je hledat slova Barrell (sud) nebo Oak (dub) a jejich odvozeniny.

Můžete také jen hledat španělštinu, má to docela jednoduchý a pěkný systém. Na dubových vínech jsou napsána slova Roble, Crianza, Reserva a Gran Reserva – každé slovo také udává, jak dlouho bylo víno v sudu. Roble je nejjednodušší, byl tam několik měsíců a Gran Reserva tráví v dubu nejméně dva roky. Mohou také napsat fermentado en barrica španělsky.

Portugalský sud lze poznat podle slov Reserva a Gran Reserva. Američané obvykle píší Reserve, i když to nemusí psát. Ale v Argentině nebo Chile neznamená Reserva vždy stárnutí obecně a v dubu zvlášť. Někdy takto vinaři označují vína, na kterých se hodně namáhají. Italové mají podobné slovo Riserva – zde to znamená, že víno bylo v sudu déle než všechna ostatní vína tohoto druhu.

Francouzi o sudovém stárnutí říkají nápisem Eleve en futs de chene nebo prostě fut. Nebo etiketa prostě mlčí – předpokládá, že spotřebitel rozumí regionům a jejich stylům a je si vědom toho, kde se sudy provozují a kde ne. Italské etikety mohou také mlčet. Konzultant cavist nebo starý dobrý Google vám pomůže pochopit, zda tam byl sud. A někdy zadní etiketa – někdy říká: “Víno zrálo v dubových sudech tolik let.”

Obecně jsou sudová vína ve třech slovech hustá, voňavá a dobrá. A rozhodně je potřebujeme jako alternativu k křupavým světlým – vždyť i na zdravém životním stylu si občas stejně dáš trojitý burger nebo obrovský tučný croissant.