Jak dlouho trvá, než vyroste čokoládový strom?
Bohové našli kakao vysoko v horách, aby ho dali lidem. Tomu věřili Mayové, kteří každoročně velkolepými svátky a bohatými oběťmi děkovali nebeskému patronovi nejcennějších bobů Eka Chuahovi.
Historie čokolády začala v Novém světě asi před 3500 lety. Jako první se s ním seznámili staří Olmékové, jejichž zkušenosti nabrali Mayové a Aztékové.
Nejběžnější formou čokolády pro moderní lidi jsou tvrdé tyčinky a bonbony. Urození Aztékové pili studené nápoje na kakaové bázi s přídavkem chilli, kukuřice, arašídového másla, vanilky a dalšího koření. Mayové dávali přednost horkým nápojům, které byly také dostupné pouze několika vybraným, z nichž někteří byli služebníky Eka Chuaha.
Čokoládový oceán přešel v 16. století v podpalubí španělských galeon. Z nějakého důvodu se dobyvatelé Ameriky rozhodli, že „divoké“ chutě a vůně civilizované Evropany neosloví. Od té doby božský nápoj zesládl, ale až na začátku 19. století díky úsilí Holanďanů ztvrdl.
Kakaové boby jsou semena plodů „čokoládového stromu“, který Carl Linné pojmenoval Theobroma cacao. Theobroma znamená v latině „jídlo bohů“. Cacao je olmécké slovo, které dost možná znamená totéž.
Kakaová semínka jsou především cenným potravinářským produktem. Mezoameričtí indiáni si jich ale vážili mnohem více než běžného jídla. Kakaové nápoje, které byly přístupné jen několika vybraným, byly obětovány bohům.
Místo peněz byly použity kakaové boby. U Mayů mohlo 100 kakaových bobů vyměnit za krůtu nebo králíka, krůtí vejce stálo 3 fazole, velké rajče – 1.
Dnes se theobromas ve volné přírodě vyskytuje v nadmořské výšce 200–400 m nad mořem v tropických lesích povodí Amazonky a Orinoka. Pokud nejsou omezeny, dorůstají stromy až 20 m výšky, ale na pěstovaných plantážích jsou třikrát nižší. To usnadňuje sklizeň.
Theobroma je stálezelená rostlina, která kvete každý rok po dobu 30-80 let, poprvé kvete ve věku 5-6 let. Čokoládovník na rozdíl od mnoha jiných rozkvétá svými malými růžovobílými kvítky nikoli na větvích, ale přímo na kmeni.
Po opylení malými pakomáry, pakomáry, se z květů vyvinou velké plody o velikosti 20-30 cm Lusky ušlechtilých fazolí crioglio jsou měkké a červené, tvarem připomínají papriky. Plody konzumních odrůd „forastero“ připomínají velké citrony nebo malé melouny, jsou tvrdé a žluté.
Půlkilogramové plody theobroma vyžadují 4 měsíce k úplnému dozrání. Uvnitř lusků je 20-60 semen, obklopených sladkou bílou dužinou. K osvobození kakaových bobů z vnějšího obalu je nutný lidský zásah na plantážích a zásah zvířat ve volné přírodě.
Sklízeči opatrně, aby nepoškodili kůru stromů, lusky opatrně rozříznou mačetou, otevřou je a nakrájí na několik kusů, přičemž uvolní dužinu a semena, která musí projít minimálně čtyřmi hlavními fázemi zpracování: fermentace, sušení, pražení a vinšování.
Stejně jako v dobách starověkých obyvatel Mezoameriky trvá fermentace kakaových bobů 3-6 dní v závislosti na odrůdě. Ve sladké dužině plodů v těchto dnech probíhají fermentační procesy, ta se zahřívá, zkapalňuje a stéká, semena začnou klíčit, ale klíčky rychle odumírají vysokou teplotou a kyselostí prostředí. Pokud se tak nestane, z fazolí se nikdy nestane čokoláda.
Po dokončení fermentace se boby suší na slunci po dobu jednoho až dvou týdnů a poté se asi hodinu a půl praží při teplotě asi 100 °C, aby se vyvinula jejich charakteristická čokoládová chuť.
Winning, během kterého jsou odstraněny zbytky vnějšího obalu semen, je poslední fází předzpracování kakaových bobů. Následně se drcením získávají stále oblíbenější kakaová jádra, vymačká se cenný olej a nízkotučný koláč se mele na kakaový prášek.
Právě teď ve skleníku Victornaya v Apothecary Garden (Moskva) můžete vidět skutečný zázrak – kvetení čokoládové stromy.
Sklizeň dozraje později. Charakteristické pro kakao caulifloria – plody jsou připevněny přímo ke kmeni stromu, nikoli k větvím.
Počet kakaových plodů přímo závisí na počtu opylovaných květů. Jak probíhá proces umělého opylení čokoládového stromu? Pyl z jedné květiny se pomocí štětce přenese na bliznu druhé.
Tvar velkých plodů je podobný citronu, podlouhlému melounu nebo okurce. Uvnitř kakaového ovoce je 20 až 60 kakaových bobů, obklopených světlou dužinou. Vyrábí se z nich kakaová hmota, kakaový prášek a čokoláda.
Kakao v příznivých podmínkách plodí po celý rok, již od 5 let. Strom plodí 30-80 let.
Divoké kakaovníky se nacházejí v tropických džunglích Jižní Ameriky – domovině orchidejí, kaučukovníků a melounů.
Nyní je čokoládový strom vypěstován, rostliny se pěstují v tropickém pásmu po celém světě: na plantážích v Jižní Americe, Africe, Indonésii a Oceánii.
Většina kakaových bobů na světovém trhu se vyrábí v afrických zemích. Největšími dodavateli kakaa jsou Pobřeží slonoviny, Ghana, Nigérie, Indonésie, Kolumbie, Brazílie. Kakao se pěstuje v Dominikánské republice, Ekvádoru a na Bali – všude tam, kde to vlhké tropické klima dovolí.
Kakaovník neboli čokoládový strom je moderními botaniky klasifikován jako náležející do rodu Theobroma z čeledi Malvaceae. Vědecký název stromu „Theobroma“ (Theobroma cacao) vymyslel Carl Linné. V překladu ze starověké řečtiny to znamená „jídlo bohů“.
Kakaovník Theobroma je stálezelený strom vysoký až 12-15 metrů. Listy jsou velmi velké, tmavě zelené, lesklé, až 30 cm dlouhé. Na kmeni a velkých větvích se tvoří trsy drobných narůžovělých květů s krátkými stopkami, ze kterých vyrůstají plody. Květy čokoládového stromu jsou opylovány nikoli včelami, ale malými pakomáry.
Plody čokoládového stromu svým vzhledem připomínají špičatý meloun s podélnými rýhami, dosahují délky 30 cm a mohou vážit až 0,5 kg. Zrání plodů trvá šest měsíců až rok a jen z jednoho stromu lze získat až 200 plodů ročně. Uvnitř plodu je růžová, nakyslá dužnina. Pod dužinou plodů je 5 semenných sloupců obsahujících až 50 semen stromů – kakaových bobů. Z těchto semen se získávají nejcennější produkty – kakaový prášek, kakaové máslo a jejich derivát – čokoláda.
Kakaovník je obtížné pěstovat uvnitř, vyžaduje teplý skleník nebo zimní zahradu.
Ale pokud máte to štěstí, že si koupíte čerstvá semena zázračného stromu, můžete je zkusit vyklíčit v místnosti. K tomu potřebujete miniskleník s teplotou 20 stupňů, volnou, propustnou půdu a stálou vlhkost. Fazole se namočí na jeden den do teplé vody a zasadí se do hloubky 2 cm. Nádoba se semeny se umístí na teplé, dobře osvětlené místo. Sazenice se objeví po 2-3 týdnech.
Dalším způsobem, jak získat kakaovník, je množení řízkováním. Řízky se řežou na jaře. Pro množení se odebírají pololignifikované výhonky dlouhé 15-20 cm s několika listy. Zasaďte do substrátu tvořeného travnatou zeminou, pískem a listovým humusem a zajistěte v nádobě dobrou drenáž. Od května do září krmte hnojivy. Rostlina se bojí zamokření, průvanu a spálení sluncem, roste pouze při teplotě 20-30 stupňů.
Zajímavá fakta o historii čokolády:
— Lidstvo pije kakao již více než 3500 let.
— Čokoládovník sice pochází z Amazonie, ale jako první jej pěstovali Indiáni ze Střední Ameriky. Archeologické nálezy naznačují, že Olmékové znali nápoj vyrobený z plodů kakaovníku již v 18. století před naším letopočtem.
— Slovo „kakao“ pochází z aztéckého názvu nápoje kakahuatl (chocolatl).
— Mayští indiáni považovali kakao za posvátný dar bohů a nápoj konzumovali pro rituální účely, například při svatebních obřadech.
— Pití kakaa u Aztéků bylo výsadou kněží a vysoké šlechty. Kakaové plody spolu s dužinou byly rozemlety, ochuceny kukuřicí, vanilkou, solí a feferonkou a fermentovány, dokud se nevytvořila pěna. Plody stromu měly hodnotu jako místní peníze – například za 100 kakaových plodů jste si mohli koupit otroka.
— Kryštof Kolumbus byl prvním Evropanem, který měl tu čest ochutnat nápoj vyrobený z kakaových plodů. Kakao však do Evropy nepřivezl Kolumbus, ale Cortes, španělský dobyvatel Mexika. V roce 1519 se kakao objevilo ve Španělsku. Španělé nedali dopustit na vývoz kakaa ze své země a až o 100 let později se kakao dostalo do Evropy.
— V různých obdobích historie se čokoláda nazývala zcela odlišné produkty:
– V 16. stol. byl to studený, hořký nápoj vyrobený z mletých kakaových bobů. Španělská aristokracie do něj přidala vzácné koření – vanilku a skořici.
– Od 17. století. Evropané se naučili vařit horkou čokoládu a přidávat do ní cukr a mléko. Na dvoře Ludvíka XIV. byl čokoládový nápoj považován za účinné afrodiziakum.
— V roce 1828 byla v Holandsku vynalezena technologie mačkání kakaového másla a výroby kakaového prášku. Nápoj vyrobený z kakaového prášku se stal levnějším a dostupnějším pro různé segmenty populace.
— Ve druhé polovině 19. století se čokoládě začalo říkat pevný výrobek na bázi kakaového másla. Byla vynalezena čokoládová tyčinka ve své moderní podobě.