Jak jíst ústřice, aby byly chutné?

Existuje minimálně jeden pokrm, který vás okamžitě přenese z promočené metropole na Francouzskou riviéru – ústřice. Dnes vám prozradíme, z jakého konce k nim přistupovat, jak je podávat a s čím jíst.

Pravidlo č. 1: Ústřice se musí jíst živé.

Tady to samozřejmě není Středomoří a takový luxus si lze dovolit s velkou rezervou. Ale pokud máte takové štěstí a mořské plody jste dostali doslova z vody, nenechte si ujít: tyto ústřice jsou nejchutnější a navíc jsou pro tělo bezpečnější.

Jak zjistit, že měkkýš je živý? Za prvé, skořápka takové ústřice je mírně otevřená a sama se zavře, pokud se jí dotknete. Za druhé, uvnitř je kapalina, která vytéká okamžitě po smrti měkkýše. Nejjednodušší způsob, jak zkontrolovat čerstvost, je: dotkněte se malíčkem „třásně“ podél okraje skořápky; pokud se třese a scvrkává, je vše v pořádku.

Samozřejmě nejčastěji jíme mražené ústřice. Pokud vám ale v drahé restauraci najednou přinesou plně otevřené a nehybné měkkýše pod rouškou čerstvých, klidně se nechejte pobouřit tak zjevným podvodem.

Mimochodem, ústřice můžete jíst kdykoli během roku, ale ty v březnu jsou považovány za nejchutnější.
Pravidlo č. 2: Ústřice otevřete správně

Skořápku musíte otevřít nejdříve půl hodiny před jídlem, nosit gumové rukavice a používat speciální nůž. Vezměte ústřici do levé ruky, plochou částí nahoru a ostrým koncem směrem k vám; vpravo – nůž.

Položte palec na čepel 1 cm od špičky nože, vložte nůž mezi chlopně a zasuňte dovnitř kolem masa, abyste nařízli svalovinu. Poté opatrně zvedněte horní chlopeň a odsuňte ji stranou a poté odstraňte úlomky skořápky.

Tady se bude hodit krátký nůž Wuesthof nebo dlouhý a úzký od Cristel.

Před jídlem nebo vařením je lepší ústřice přísně umýt. Očistěte vnější stranu dřezu pod tekoucí studenou vodou pomocí tvrdého kartáče. Všechny ústřice, které jsou popraskané nebo úplně otevřené, je nejlepší vyhodit.

Pravidlo č. 3: Podávejte to správně

Nejlepší je podávat ústřice na ocelovém nebo stříbrném talíři: lépe udrží teplotu, ale poslouží křišťálové sklo. Například ze série Diamante od IVV nebo ze série Pepa od Alessi.

Na talíř dejte led, poklaďte ústřicemi, aby zůstaly studené, a pak je bohatě pokapejte citronovou šťávou. Ten dodá ústřicím výraznou chuť a také je mírně zakonzervuje: maso změkne a zůstane déle šťavnaté a čerstvé. Evropané přidávají i kapku Tobaska nebo olivového oleje, ale není třeba ústřice solit – z mořské vody už vstřebaly dost soli.

Jedí ústřice takto: maso oddělí vidličkou od skořápky a vloží je celé do úst bez žvýkání. Při použití vidličky se snažte, aby tekutina uvnitř nepostříkala. Nejlepší je zapít studeným bílým vínem, bez nadužívání omáček a silných nápojů. Můžete přidat pouze olivy a ančovičky, střídat je, ale nemíchat: chuť ústřic by nic nemělo přerušit.

Ústřice zůstanou na ledu čerstvé alespoň 10-15 minut, takže se je snažte během této doby sníst.

Jak si vybrat?

Na našich pultech jsou tři nejoblíbenější odrůdy: „Fin de Claire“, „Tsarskie“ a „White Pearl“. Mají rozdíly ve velikosti, konzistenci a chuti. Poslední jmenované jsou například nejhutnější a nejmasovější, dají se snadno smažit nebo vařit, zbytek snáší tepelnou úpravu o něco hůře.

Také v názvu píšou číslo – 1, 2 a tak dále – udává průměrnou hmotnost každé ústřice: 100-120 gramů, 75-100. To znamená, že čím nižší číslo, tím větší jsou ústřice. Malé středomořské ústřice se nejlépe konzumují syrové, zatímco větší (např. tichomořské ústřice) jsou nejlépe vařené.

Průměrná porce u velkých ústřic je 12 kusů, malých lze vzít 2x více.
Jak vařit?
Pokud máte po ruce pouze mražené nebo příliš velké měkkýše, není nutné je jíst syrové.

Můžete je například napařit. Chcete-li to provést, vyberte celé skořápky bez prasklin a opláchněte. Do pánve nalijte asi 5 cm vody, přidejte ½ sklenice piva a sklenici suchého bílého vína. Postavte pánev na oheň, vložte ústřice do pařní vložky, vložte ji do pánve a přiveďte vodu k varu. Poté přikryjte pokličkou a vařte dalších 5 minut. Poté odstraňte a zlikvidujte všechny neotevřené skořápky: neměly by se jíst. Můžete si vzít speciální pánev s napařovačem – například ze série Pánve na smažení od AMT; Můžete použít obyčejný vložením napařovače ze silikonu nebo oceli.

Druhý sezónní způsob je na grilu. Opláchněte a nechte vodu vytéct. Pokud chcete dovnitř vložit koření, otevřete skořápky, jinak je nechte zavřené. S kořením to raději nepřemýšlejte: stačí máslo s česnekem, sojová omáčka nebo jen citron s provensálskými bylinkami a pepřem. Umístěte ústřice na gril plochou stranou dolů a vařte zakryté 5 minut pro otevřené skořápky a 7-10 pro uzavřené skořápky. Když jsou ústřice hotové, z trhliny vytéká vařící šťáva a skořápky jsou mírně otevřené.

Další možností je ústřicová polévka. Na to budete muset nejprve připravit mušle, ze kterých budete potřebovat 1 šálek vývaru. Hřebenatky očistíme (nebo ihned odebereme 200 gramů hotového filé), zahřejeme vývar, přidáme 50 gramů nasekaných suchých řas, šťávu z 1 citronu a přivedeme k varu. Hluboký plech rozehřejeme a vymažeme máslem, do skořápky vložíme 3 ústřice a na dno filé z hřebenatek, zalijeme horkým vývarem, doprostřed dáme trochu mozzarelly. Trochu zahřejte v troubě, dokud se sýr nerozpustí, poté podávejte s kouskem opečené bagety.

Sezóna ústřic se tradičně otevírá v září a trvá do dubna. V tomto období se snadno rozhodnete, do kterého tábora se zařadit – ti, kteří korýše považují za vynikající delikatesu, nebo ti, kteří si je nemohli zamilovat.

Ústřice: dobré nebo špatné

Ústřice žijí v teplých vodách Černého, ​​Japonského, Středozemního moře, Atlantského, Indického a Tichého oceánu, preferují prostředí s nízkým obsahem soli. Římané jako první jedli ústřice. Nyní jsou korýši považováni za perlu francouzské kuchyně a recepty na jejich přípravu, kterých je nespočet, se rozšířily po celém světě.

Maso ústřice je bohaté na bílkoviny a vitamíny PP, A, D a skupinu B. Obsahuje minerální látky jako:

• železo,
• měď,
• vápník,
• jód,
• fosfor
• zinek a další.

Kalorický obsah 100 gramů ústřic je 72 kcal, z toho bílkoviny 9 g, tuky 2 g, sacharidy 4,5 g.

Konzumace masa korýšů díky jeho cennému chemickému složení tonizuje nervový systém.

Tyto plody moře jsou právem považovány za dobré afrodiziakum. Vědci zjistili, že maso měkkýšů obsahuje velké množství aminokyselin, které zvyšují produkci pohlavních hormonů a zvyšují libido. Ústřice obsahují obrovský buket živin, které nás naplňují zdravím.

Dnes však v dánském království není vše tak hladké. Ústřice jsou kontraindikovány pro osoby se špatným zdravotním stavem, onemocněními trávicího traktu, alergiemi na mořské plody nebo individuální nesnášenlivostí. Maso z ústřice se také nedoporučuje těhotným a kojícím ženám.

Jak ústřice jíst a s čím

Historici poznamenávají, že ústřice byly oblíbené mezi obyvateli mořských pobřeží před tisíci lety. Mimochodem, ve starověkém Římě poprvé položili základ chovu ústřic v ostráriích. Tvořili většinu jídelníčku rybářů a hodnostářů. Tehdy už si lidé uvědomili, že nejlepší je jíst ústřice živé. Stejně jako dříve je dnes zvykem jíst měkkýše syrové, nyní se podávají s dresinkem z citronové šťávy nebo octové marinády a dalších přísad.

Ústřice si při vaření dokonale zachovávají všechny své vlastnosti. Syrové, smažené i vařené jsou kombinovány s různými omáčkami na bázi másla, cibule, sladké papriky a koření. Všimněte si, že kombinace chutí a výběr koření jsou podobné u některých rybích pokrmů, mušlí a ústřic.

Klasické podávání ústřic je následující: skořápky s pochoutkou se pro zachování čerstvosti položí na drcený led a bezprostředně před použitím se pokapou citronovou šťávou nebo octovou vodou. Z kyseliny se jistě rozvíří živá ústřice, která potvrdí dobrou kvalitu měkkýšů. Ale nevydává žádné zvuky kvůli nedostatku hlasových schopností a vtip o pištění ústřic vymyslel A.P. Čechov. Ústřice ochucená šťávou nebo octem se konzumuje celá. Čerstvé ústřice se ideálně hodí k bílému vínu nebo šampaňskému.

V některých evropských zemích se chlazené měkkýše konzumují ochucené černým pepřem nebo omáčky s tradičním doprovodem křupavého chleba a několika plátků másla. Ústřice se navíc smaží, dusí na víně, vaří, pečou, smaží nebo v těstíčku a servírují – v jakékoli podobě, ústřice vzrušují fantazii labužníků.

Jak tuto pochoutku správně jíst? K otevření ústřice potřebujete speciální nůž s krátkou špičatou čepelí a záštitou na rukojeti. Potřebujete také speciální rukavici nebo silnou látku, kterou si můžete omotat levou ruku. Tato zařízení pomohou vyhnout se řezům od ostrých hran dřezu a spotřebičů.

Bude to vyžadovat trochu úsilí a trochu zručnosti, aby se před vámi otevřely bílé skořepinové dveře. K otevření ústřice by bylo správnější opatrně pohybovat čepelí nože po obvodu skořápky a přeříznout sval v místě spojení dvou uzavřených chlopní. To by mělo být provedeno velmi opatrně, aby se dovnitř nedostaly malé úlomky. Na konci těchto pečlivých kroků se čepel nože snadno otáčí, dokud nezaklapne, a horní plochá polovina pláště je dobře oddělena.

V evropských zemích jsou ústřice „hlubokého“ typu rozděleny na vynikající a speciální, s rozdíly v chuti, poměru prospěšných vlastností a vnějších vlastností. Názvy druhů často odrážejí způsob pěstování. Ústřice „bílá perla“ má tedy změkčený tvar a jemnou barvu dužiny. Poté, co se do něj dostane zrnko písku, začíná proces tvorby perly.

Zajímavosti:

Někteří znalci tvrdí, že maso malých ústřic má nejjasnější chuť, příjemnou texturu a výraznou slanou vůni oceánu.

Na světě existuje více než padesát druhů, které se pěstují pro rybolov v podmínkách blízkých přírodním. Jejich chuť se příliš neliší od chuti ústřic pěstovaných ve volné přírodě.

Nejen restaurace.

Lahodný pokrm z ústřice můžete ochutnat nejen v luxusní restauraci, ale i doma, stačí ji jen správně připravit. Pokud dodržíte pár jednoduchých pravidel pro práci s měkkýši, nebudou vaše výsledky o nic horší než u šéfkuchaře.

Nejprve byste měli věnovat pozornost čerstvosti produktu. Při jeho výběru je třeba vědět, že nejchutnější budou ústřice, které ráno plavaly v moři. Jednoduchý způsob, jak zajistit, aby vaše ústřice byly čerstvé, je udržovat všechny skořápky škeblí pevně uzavřené. A abyste úplně rozptýlili všechny pochybnosti, měli byste lehce poklepat na skořápku – živá ústřice se zvukem cvaknutí sevře ventily o něco pevněji a brání se.

Mrtvá ústřice nemusí hned vydávat nepříjemné pachy a mezi živými příliš nevyčnívá, ale téměř okamžitě uvnitř začnou hnilobné procesy a její maso se stává nevhodným ke konzumaci. Pokud se kuchař odváží připravit pokrm z „včerejší“ (ne první čerstvé) mořské pochoutky, hrozí jeho hostům otrava. Lékařské články popisují řadu případů otrav paralytickými, neurotoxickými a jinými druhy jedů specifických pro nekvalitní měkkýše.

Pokud si nemůžete koupit nejčerstvější ústřice, nevadí. Ze zmrazeného produktu můžete připravit pokrm. V tomto případě by se měly ústřice nechat přirozeně zahřát; bylo by správné ústřice rozmrazit bez použití mikrovlnné trouby. Opakované zmrazování je přísně zakázáno.

Tyto plody moře se jí takto: svalovina ústřice, kterou držíme v jedné ruce, se nařízne ostrým nožem, opatrně se otevře a sní se bez žvýkání. Takto ústřice konzumovali lidé žijící na mořských pobřežích před mnoha staletími. Dnes je estetika pojídání ústřic příjemně rozmanitá. Běžným dresinkem je citronová šťáva nebo ocet.

Často se vám nelíbí rybí chuť čerstvého masa měkkýšů, pak si můžete bezpečně vybrat kteroukoli z metod vaření. Pro milovníky grilovaných pokrmů doporučujeme vyzkoušet grilování ústřic. Maso měkkýšů se hodí ke smažení přímo ve skořápkách. Chcete-li to provést, musíte skořápky důkladně opláchnout kartáčem a osušit je ručníkem, poté je otevřít, opatrně oddělit skořápky a položit jednu z polovin na gril přes uhlíky. Po 5–10 minutách jsou plody moře připraveny k jídlu.

Smažené ústřice podávejte horké, doplněné horkou omáčkou a krustou taveného sýra. Tento recept doplní salát z čerstvé zeleniny. Ať už zvolíte jakýkoli způsob vaření, hlavní věcí je mít na paměti, že nadměrné tepelné zpracování může pokrm zničit.

Nezapomeňte také na tradiční nápoj k ústřicím – sklenka suchého bílého vína oživí mořskou chuť ústřicového masa. Vinný lístek, doporučený ke konzumaci s měkkýši, je bohatý na živé vůně citrusových tónů, muškátového oříšku a ořechových odstínů. V celé této rozmanitosti si můžete vybrat ty nejlepší kombinace podle vlastního vkusu.

Pokud chcete ochutnat ústřice v Moskvě, vyberte si ty nejlepší restaurace na našem webu.

Přečtěte si nás také na Yandex Zen.