Podráždění bílého vína

Mám placený newsletter na Patreonu. Převyprávím v něm zajímavé články, na které narazím, a čas od času domluvím speciální čísla, z nichž každé věnuji samostatnému tématu. Před pár týdny jsem vydal speciální číslo, ve kterém jsem psal o víně pro ty, kteří mu vůbec nerozumí. Napadlo mě, že by bylo užitečné zveřejnit toto číslo na blogu (i když jsem ho mírně upravil a rozšířil). Pokud chcete dostávat taková čísla jednou týdně poštou, přihlaste se.

Pamatuji si, jak mě v mládí každý výlet do restaurace dostal do záchvatu vinné strnulosti. Číšník říkával: „Jo, salát, kachní prso. to jsem si zapsal!“ Co si dáte k pití? Bílá, červená? Tady je vinný lístek.“ Otevřel jsem tento sloupec se jmény a přečetl jsem ho jako čínské písmeno: „Sauvignon de Chardonnay, Shiraz, Riesling-Cabernet. “. V takovou chvíli chceš dát nějak najevo, že na jednu stranu nechápeš a je ti to jedno a na druhou stranu dát najevo, že nejsi úplně vesnický pitomec a rozumět při alespoň trochu o této skvělé estetické věci. V důsledku toho jsem chytrým pohledem ukázal prstem na nějaké nepříliš drahé slovo a pak s výrazem unaveného sommeliera usrkával víno ze sklenice.

Za ta léta jsem se naučil vínu trochu rozumět a zároveň si zachovat jasný pohled na to, co ostatní nemohou nebo nechtějí. Všichni lidé kolem vás se nemusí proměnit v amatérské gastronomy, ale je užitečné vínu alespoň trochu rozumět. Proto vám řeknu, jak si jej inteligentně vybrat v podniku nebo obchodě nebo jak inteligentně komunikovat s přáteli milujícími víno. Jdeme! Jako obvykle upozorňuji, že vše extrémně zjednodušuji, abych se nehádal o vínech Kistophera Tschidy a vlastnostech blanc de blanc.

Stručně

Začněme tím, že na základní úrovni je víno červené a bílé, méně často růžové, oranžové a dokonce i modré.

Barva vína závisí na technologii jeho výroby. Velmi zjednodušeně řečeno, červené víno se po vylisování zalije slupkou a semínky, bílé nikoliv. Červené víno přijímá adstringenty a třísloviny ze slupky a semen, zatímco bílé víno téměř žádné z nich. Proto je červená taková hustýa bílá – snadné. Přečtěte si více o technologii v mém příběhu o vinařství v Bordeaux, které jsem navštívil před pár měsíci.

Odrůdy vinné révy jsou červené a bílé. Ve skutečnosti má šťáva z jakéhokoli hroznu přibližně stejnou barvu, ale jednoduše se jednou zjistilo, že červené víno se vyrábí lépe z červených odrůd a bílé víno je lepší z bílých. V 99 % případů bude červená vyrobena z červených hroznů a bílá z bílých hroznů.

Když červené víno zraje krátkou dobu se semeny a slupkou, ukáže se růžová víno. Když bílé víno zraje se slupkou a semeny – oranžový.

Stále ano šumivé víno. Vyrábí se speciálním způsobem. Ne, nepumpují do něj oxid uhličitý – jen fermentuje za tvorby oxidu uhličitého. Francouzský sekt kvasí přímo v lahvích (je dražší), italský sekt kvasí v tancích, je levnější.

Bílá vína

Chardonnay . Chardonnay je základní bílé víno, které miluje snad každý. Má máslo, toasty, broskve, vanilku a vlašské ořechy. Je lehce nasládlá, slámově zbarvená a velmi dobře pitelná (tedy lehce pitelná). Chardonnay je vždy cool, je to takové módní víno.

Sauvignon blanc . Toto víno je trochu svěží. Cítíte v něm angrešt, trávu a nějakou tu mineralitu. Pokud máte rádi lehce nakyslé víno, vezměte si sauvignon blanc. Cool sauvignon se vyrábí v Austrálii a na Novém Zélandu – můžete si ho klidně vybrat.

Ryzlink rýnský . Ryzlink je ještě kyselejší: jablka, limetka, trochu medu a někdy i benzín (nelekejte se). Je lehký, svěží, nízkoalkoholický (kolem 12 stupňů). Ryzlink rýnský se pije obzvlášť příjemně v létě (pokud je předchlazený).

Obecně existuje spousta dalších bílých vín, ale tyto tři druhy jsou nejdůležitější.

Červená vína

Cabernet Sauvignon . Nejoblíbenější červená. Tohle je takové hutné, až trochu těžké víno, jehož chuť má mátu, červený rybíz, trochu hořké čokolády a dokonce i peelingy z tužky (obecně v něm často cítím něco papírového). Cabernet má svíravost díky látkám obsaženým ve slupkách, semenech a sudech, ve kterých zrál – tříslovinám. Cabernet z Nového světa (jako Chile) je nejchutnější.

Pinot noir . Obsahuje maliny a jahody, růže a lanýže. Pinot Noir je o něco méně tříslový než Cabernet Sauvignon. Obecně se jedná o klasické víno francouzského Burgundska, kde se z něj vyrábějí drahá dobrá vína, méně obvyklé je v Rakousku a Německu (kde se mu říká spatburgender nebo blauburgender).

Shiraz . Hluboké, těžké a pepřové víno s ostružinami, černým pepřem, čokoládou a skořicí na patře. Evropský shiraz je obvykle chladný a drahý, shiraz z Nového světa je cenově dostupný a těžký, stojí lžíci.

Pak jsou tu zase tuny dalších červených, jako můj oblíbený Zinfandel nebo Primitivo. Jsou ale méně časté.

Různé

A krátce, co je důležité o vínech vědět.

• Vína se často míchají (říká se tomu blend). Například cabernet sauvignon je smíchán s Pinot noir pro dosažení vyváženější chuti. Není to špatné ani děsivé.
• Začátečníkům se zdá, že čím je víno starší, tím je chladnější. Zabodujte. Chcete-li ochutnat rozdíl v letech (tzv. ročník), musíte mít dobré znalosti vína a znát dobré ročníky pro každý region. Navíc 90 % vína se chuťově nezlepší, pokud je skladováno déle než 3-5 let.
• Konverzace o „bílé rybě, červené masu“ také většinou neplatí. Přestaňte a pijte, co máte rádi. Abyste si víno užili, je lepší ho pít úplně bez ničeho. A steak můžete spláchnout buď chardonnay nebo shirazem. Pak se opijete a začnete dělat páry.
• Nekupujte víno, které stojí více než 1500 rublů za láhev nebo 400 rublů za sklenici, pokud přesně nevíte, co děláte. Snažte se nekupovat víno levněji než 300-400 rublů za láhev, pokud nerozumíte tomu, co děláte.
• „Domácí víno“ v kavárnách a restauracích neznamená, že bylo vyrobeno rukama barmana ve sklepě. To je jen levné víno z 20litrových plechovek. V Evropě může být domácí víno docela cool, zvláště když si ho koupíte z kaváren ve vinařských oblastech.
• Když vám číšník v podniku přinese láhev vína, otevře ji před vámi a trochu vám nalije do sklenice, nemusíte předstírat, že jste chytří, a říkat: „Dobrý rok!“ nebo něco takového. Číšník před vámi jednoduše otevře láhev vína a ukáže, že víno netrpí korkovou chorobou – až 5 % vína uzavřeného korkem zkysne díky vzduchovému kanálu v korku. Stačí to vyzkoušet, a pokud nebude chutnat kysele, pak musíte přikývnout. Nemocné víno je však stále potřeba cítit.
• Na základní úrovni vychlaďte jakékoli víno – nechte ho pár hodin v lednici a vypijte.
• Po otevření lahvičky a nalití do sklenice s ní ve sklenici minutu krouživými pohyby (tzv dekantování). Víno tak trochu dýchne alkoholem a otevře se.
• Vybrat si víno v obchodě podle etikety není žádná ostuda. Pokud máte rádi krásné štítky, vezměte si je.
• Snažte se nebrat ruské víno, pokud neznáte dobré statky (nebo si vezměte Fanagorii, Divnomorskoe nebo Vedernikov).
• O šumivých vínech se moc nevyznám, takže o nich nemůžu nic říct. Nechápe to ani většina lidí v okolí – je to jen lehké víno s bublinkami, které dává příjemný pocit do hlavy.
• Chcete-li překvapit, překvapit nebo vypadat v očích ostatních jako odborník, volte biodynamická vína. Jsou. divní. Osobně miluji biodynamiku, i když jsem k ní musel ujít dlouhou cestu.
• Přivonění k vínu není o nic méně zajímavé než jeho pití.

Jak začít rozumět

Abychom trochu porozuměli vínům, doporučuji tuto metodu.

Jděte do obchodu a kupte si dvě nebo tři lahve různých druhů bílé nebo červené. Až budete doma, otevřete vína a ochutnejte jedno po druhém. Ucítíte, jak se liší, některá odrůda se vám bude líbit více, některá méně. Červená vína se podle mého názoru rozlišují hůře než vína sekty. Vybírejte ne směsi, ale odrůdy s jedním původem – 100% shiraz, 100% chardonnay a tak dále. Je lepší vzít všechny lahve z jednoho regionu: z Evropy, Nového světa, Austrálie nebo Nového Zélandu.

Poté, když ucítíte rozdíl mezi odrůdami, začněte zkoušet jednu odrůdu z různých oblastí. Budete tedy mít například pocit, že cabernet sauvignon z Nového Zélandu nebo Austrálie je „divokejší“ než ze Starého světa a že je svěžejší a lehčí. Tímto způsobem pochopíte rozdíl mezi regiony.

Dvě z těchto cvičení vám poskytnou referenční rámec: začnete chápat rozdíl ve víně podle odrůdy a původu. To z vás neudělá sommeliéra a se zavřenýma očima nepoznáte, která sklenice pochází z jaké révy. Z vinného lístku v podniku nebo prodejně si ale můžete vybrat to, co vám určitě chutná – nebo co jste nezkoušeli a chcete vyzkoušet.

A nakonec. Víno může vonět jako ty nejpodivnější věci: ryby, čističe tužek, kočky, křídový hadr ze školní učebny fyziky. Stačí přivonět, ochutnat a cítit asociace. Poškrábejte to jemné aroma černého rybízu. Znám muže, který cítil dobré víno. skříň. A to je velmi cool a velmi zajímavé, nestyďte se za to.

• Sdílet na Facebooku
• Sdílejte na VKontakte
• Tweet

Představte si kaleidoskop, kde jsou místo barevných kousků skla sklenice na víno. Každý z nich je portálem do světa chutí, vůní a příběhů.

Bílé víno jako zručný umělec využívá svou vlastní speciální paletu – od nejjemnější světlé slámy až po bohaté jantarové tóny. Dnes si povíme, co nám barva může prozradit o bílém víně: jeho chuť, původ a zrání.

Více než stín

Barva bílého vína není jen estetickým hlediskem. Může vám říci o jeho chuti, odrůdě hroznů, původu a dokonce i stáří.

Odrůda vinné révy hraje hlavní roli při určování barvy bílého vína. Chardonnay, například, má typicky slámové nebo zlaté odstíny kvůli nízkému obsahu pigmentu. Sauvignon Blanc, bohatý na chlorofyl, září nazelenalými odlesky. A Riesling, známý pro svou bohatou škálu vůní, může mít buď světle slámovou nebo jantarovou barvu.

Barevnou paletu vína ovlivňuje kromě odrůdy také několik dalších faktorů:

• Podnebí: V teplých oblastech hrozny hromadí více cukru a dalších látek, což má za následek tmavší vína.
• Technologie výroby: kontakt moštu se slupkou hroznů dodává vínu nazelenalý nádech a zrání v dubových sudech dodává zlatavé nebo jantarové tóny.
• Stáří: Bílá vína s věkem tmavnou, od světle slámové po jantarovou.

A nyní více o květinách

Velmi světlé odstíny jsou typické pro mladá bílá vína vyrobená z jemných odrůd révy vinné. Rulandské šedé je například lehké, osvěžující víno s květinovými a ovocnými vůněmi, Pinot blanc je elegantní nápoj s citrusovými a jablečnými tóny nebo muškát, který zachycuje náznaky medu. Taková vína mají svěží, ovocnou chuť s mírnou nakyslostí a dochuť je většinou krátká a příjemná. Bílé polosladké víno z kaspické kolekce vyrobené z Ryzlinku rýnského, Rkatsiteli a Sauvignonu má krásný světlý odstín. Toto víno vás potěší svou harmonickou chutí a jemným květinovým aroma.

Slámové odstíny jsou již znakem vyzrálejších vín. Najdete je v nápojích jako je Chardonnay – komplexní víno s bohatým buketem vůní, od ovocných a citrusových po ořechové a máslové Sauvignon Blanc – svěží bylinkové víno s tóny angreštu, rybízu a zeleného jablka; slaný nápoj, ve kterém můžete chytit bílý pepř, grapefruit
a minerální noty. Chuť těchto vín je plnější, bohatší, má vyváženou kyselinku, dochuť je dlouhá a jemná. Chcete-li si opravdu vychutnat chuť a barvu, vyzkoušejte Di Caspico Sauvignon – suché bílé víno s příjemným slámovým odstínem, jemnou ovocnou chutí a vůní zralé broskve.

Zlatavá barva vína vypovídá o jeho komplexnosti a stáří. Tyto odstíny lze nalézt v sudu zrajícím Chardonnay spolu s vůní vanilky, koření a tropického ovoce. Barva Ryzlinku se může lišit, ale obecně má tato odrůda zlatavou barvu, ovocnou chuť a vůni po medu, broskvích a meruňkách. Ageed Semillon vás také potěší zlatavými odlesky a také bohatou citrusovou vůní s lehkým kouřovým nádechem. Doporučujeme vyzkoušet Endema Chardonnay – toto víno s ušlechtilou a mnohostrannou chutí zrálo rok v akátových sudech, díky čemuž získalo bohatý buket, dlouhou dochuť a jemnou vůni s tóny bílých květů, ananasu a zahradního ovoce.

Bílá vína mohou být také velmi světlá, například jantarová nebo oranžová. Víno tuto barvu získá, pokud při výrobě prošlo macerací – kontaktem se slupkou bílých hroznů. Při tomto procesu se do moštu dostávají barvicí pigmenty, které vínu dodávají tak neobvyklý odstín.

Pro výrobu oranžového vína jsou vhodné pouze některé odrůdy vinné révy: sauvignon blanc, chardonnay, ryzlink, gewürztraminer, pinot gris, zelené veltlínské. Oranžově zbarvená vína se od klasických bílých liší komplexnější, strukturnější a mnohotvárnější chutí – to je dáno lehkým taninem, který se objevuje ve vínech po maceraci. Nejčastěji v jejich chuti ucítíte ovocné tóny jablek, hrušek, broskví, meruněk, ve vůni jsou zachyceny květiny a koření: akát, lípa, zázvor a hřebíček.

Užijte si to!

S těmito znalostmi je velmi důležité pamatovat na to, že barva vína není 100% zárukou jeho chuti a kvality. Konečné stanovisko lze učinit až po ochutnání. Nezapomínejte proto dbát nejen na barvu, ale také na vůni, chuť a dochuť. Věřte svým chuťovým buňkám a vychutnejte si každý doušek!