Při jaké teplotě by se měly ryby uzené horkým kouřem udit?
Uzení ryb je způsob vaření, který vytváří zvláštní aroma a chuť. Téma obstarávání potravin tímto způsobem je aktuální zejména pro rybáře a majitele farem. Zveme vás, abyste se seznámili se všemi složitostmi technologie horkého kouření říčních a mořských ryb.
Celý obsah článku
- Co je podstatou procesu horkého uzení?
- Teplé (polohorké) kouření
- Jemnosti horkého kouření ryb
- Jak zkontrolovat propečenost ryb
Co je podstatou procesu horkého uzení?
Podstatou horkého uzení je, že se ryba zpracovává kouřem zahřátým na 80 – 120 stupňů. Kouř jím prosakuje a dodává mu zvláštní chuť a vůni. Ryba se ukáže napůl uvařená, protože ztrácí málo vlhkosti a je méně nasycená kouřem.
Samotný proces se provádí ve speciální udírně, kde lze nastavovat teplotní a časové parametry. Kouření zabere trochu času, protože. Udírna je umístěna nad doutnajícím ohništěm.
Teplé (polohorké) kouření
Teplá metoda není tak běžná jako studená a horká a znamená něco mezi tím. Před uzením je potřeba rybu osolit, usušit v udírně při 18-30 °C a přejít přímo k procesu. Teplotní režim je nastaven vyšší než při studeném uzení, ale nižší než při horkém uzení – 35-80 °C.
Teplá metoda je vhodná zejména pro ryby, protože. pod vlivem vysokých teplot dužina dobře opouští kosti a není třeba ji udit celé dny, ale stačí strávit pár hodin. Takové lahůdky lze skladovat až 3 měsíce.
Chuť produktu je neobvyklá: dužina je hustá, křehká, drží tvar a vzhledem je podobná produktům uzeným za horka.
Rada! Pro horké a polohorké uzení se doporučuje brát tučné ryby s tlustou kůží, která nedovolí, aby se rozpadla. Jatečně upravené tělo vždy ztratí tuk a tučné odrůdy zůstanou šťavnatější.
Jemnosti horkého kouření ryb
Hlavním tajemstvím horkého uzení je optimální topení, při kterém dřevo nehoří, ale doutná a vydává velké množství kouře. Je důležité udržovat optimální teplotu a nezvyšovat ji, jinak se z pilin mohou uvolňovat toxické látky, které jsou zdraví nebezpečné.
Zde je několik dalších důležitých jemností ryb uzení za tepla:
- Nemůžete použít borové piliny, stejně jako osika, protože produkují ryby bez chuti;
- musíte si vzít čerstvé a vysoce kvalitní ryby;
- Doporučuje se použít dřevo z ovocných stromů: třešeň, jabloň nebo rakytník a pro příjemnou dochuť přidat slupky z mandarinky;
- K uzení se nejlépe hodí zelený, pstruh nebo losos, vzít si ale můžete jakoukoli říční nebo mořskou rybu;
- Před uzením je třeba rybu potřít solí a kořením;
- Před vložením do udírny ji nezapomeňte vysušit, jinak se nebude udit, ale vařené ryby;
- candát a štika budou chutnější, pokud bůček naplníte celerem s cibulí a výhonky česneku;
- jatečně upravené tělo je třeba vykuchat a odstranit vnitřní orgány, ale hlavu není třeba odstranit;
- šupiny nelze sloupnout, chrání před sazemi a spálením;
- Doporučená teplota v udírně je 80-150 °C:
- doba kouření – ne více než 2-4 hodiny;
- Jatečně upravená těla stejného typu a velikosti musí být umístěna v komoře, protože Na tom závisí doba uzení a teplota;
- velké vzorky by měly být řezány podél hřebene;
- pro vertikální zavěšení je nutné svázat provázkem, s háčkem zasunutým do tlamy ryby;
- K páskování nepoužívejte syntetické materiály, protože se při zahřívání taví.
Uzení vyžaduje zručnost a napoprvé to nemusí vyjít, ale napodruhé a potřetí se zkušenostmi získáte vynikající pochoutku.
Rada! Ryba tepelně uvařená je produkt podléhající zkáze – trvanlivost pouze 2-3 dny. V teplé sezóně je nutné produkt sníst do 24 hodin po jeho přípravě.
Jak zkontrolovat propečenost ryb
Připravenost ryb můžete zkontrolovat pomocí vizuální kontroly. Měl by změnit barvu na zlatou a vydávat lesklý lesk. Měli byste se dotknout kostry, pokud je hustá a neohýbá se, je připravena. Také hřbetní ploutev hotové ryby lze snadno odstranit a maso na základně je bílé. Mělo by být propečené a vypadat, jako by bylo smažené.
- maso je měkké a snadno se odděluje od kostí;
- barva – od světle zlaté po tmavě zlatou se stříbrným odstínem;
- dužina je vařená, bez známek vlhkosti;
- je výrazné kouřové aroma, neměl by být cítit oxidovaný tuk;
- výrazná vůně dřevěných třísek a jalovce.
Připravenost můžete zkontrolovat i teplotní sondou měřením vnitřní teploty ryb. Měla by být kolem 70 °C.
Metody stanovení tepla v udírně
Chcete-li určit teplo, můžete tělo kuřáckého zařízení postříkat vodou. Pokud se vypaří, ale nesyčí, je vše správně. Pro zjištění tepla uvnitř udící komory a pro měření vnitřní teploty produktu je lepší si koupit teploměry.
Rada! V prodeji najdete moderní teploměr, který vám umožní sledovat všechny změny prostřednictvím aplikace ve vašem chytrém telefonu. Po dosažení požadované teplotní značky zazní signál, což je velmi výhodné.
Optimální teplota pro různé druhy ryb
Při uzení je potřeba průběžně sledovat teplotu pomocí teploměru vhodného pro měření uvnitř udírny. Udírna se dá krátce otevřít, aby se dřevo nezapálilo přístupem vzduchu.
Teplotní režim může záviset na typu a velikosti jatečně upraveného těla a také na obsahu tuku, protože tučné druhy ryb se udí déle. Pomocí tabulky se můžete pohybovat v teplotě a čase, ale údaje jsou uvedeny pro velká jatečně upravená těla.
Pohled Teplota a doba kouření Cejn, kapr 1 hodinu při 90-100°C Losos 1-1,5 hodiny při 110-120 °C Okouni, candáti 1-1,5 hodiny při 100-110 °C Spack 30-40 minut při 90-100°C Stellate jeseter 1-1,5 hodiny při 100-120 °C Makrela 30 minut při 120-140 °C Cod 1,5-2 hodiny při 100-120 °C Pstruh 45-7 minut při 110-120 °C V průměru se optimální teplota může pohybovat v rozmezí 80-120 °C. Hlavní věc není nižší než 80 °C, protože Právě tato hodnota vám umožňuje kouřit a nenechat produkt napůl upečený.
Prvních 30 minut musíte intenzivně kouřit a ve fázi poloviční připravenosti snížit teplotu. Během fáze sušení se doporučuje udržovat teplotu na 50-90 °C, při varu na 100-140 °C a při uzení na 80-120 °C.
Vytvoření jedinečné chuti a vůně pomocí domácí udírny vyžaduje čas a trpělivost, ale výsledky vás potěší. Není třeba se bát experimentovat s různými druhy ryb, dřevem a solením, abyste našli svou vlastní chuť.
Občas se stane, že úlovek předčí všechna očekávání a je potřeba s tím něco udělat. V tomto případě by bylo skvělým řešením to kouřit. Nejedná se o složitý postup. K jeho provedení budete potřebovat čerstvé ryby, palivové dříví, domácí udírnu s horkým kouřem a znalost některých jednoduchých pravidel.
Příprava ryb
Vykuchání
Existují dvě technologie přípravy ryb na uzení za tepla. Nikdo nebude namítat, že rybí vnitřnosti mohou při vaření propůjčit hotovému produktu hořkost. Někomu se to může líbit, někomu ne. Pokud se vám tato chuť nelíbí, budete ji muset vykuchat a udit v této podobě. Při vykuchání je nutné zbavit se černého filmu pokrývajícího žebra zevnitř. Mimochodem, není třeba odstraňovat šupiny.
Solení
Před solením ryb je třeba je roztřídit podle velikosti – velké, střední, malé. Při provádění tohoto postupu si musíte pamatovat, že při přípravě úlovku na uzení vyžaduje solení mnohem méně času než sušení. Nemůžete použít všechny druhy závaží atd. Nasolení velkých ryb bude trvat 2,5 hodiny, pro střední ryby 2 a pro malé ryby – 1 – 1 hodiny. Po této době je třeba rybu omýt čistou vodou a pověsit, aby uschla. Jakmile začne vysychat, je třeba jej ošetřit běžným slunečnicovým olejem. Než začnete udit, budete muset namazat rošt. Nyní můžete dát rybu na gril. Musíte si uvědomit, že ryby by měly být přibližně stejně velké a navzájem se nedotýkat. Mimochodem, při uzení velkých ryb má pro lepší vaření smysl dělat řezy na jejich jatečně upraveném těle.
Požadavky na udírnu
Udírna je bedna vyrobená z plechu. K výrobě udírny je vhodné použít potravinářskou nerezovou ocel. Mimochodem, je lepší koupit udírnu pro ryby ve specializovaném obchodě. Musí nutně obsahovat rošt nebo děrovaný plech, navíc je udírna vybavena víkem.
Které dřevo je lepší?
Je tolik lidí, tolik názorů, ale většina z těch, kteří doma udí ryby, připouští, že optimální dřevo je olše nebo jalovec. Dřevo může být ve formě třísek nebo hoblin. Před použitím se doporučuje navlhčit vodou. Kromě jmenovaných odrůd se používá vrba, dub, líska. Poměrně často se používají ovocné stromy, zejména jabloně nebo hrušně, z nichž se používají větve nařezané na jaře. Někteří milovníci uzených ryb kombinují druhy dřeva, to může dát rybě zvláštní chuť. Při přípravě palivového dřeva nezapomeňte odstranit kůru z povrchu větví. Dřevo se před vložením do udírny rozdrtí, rozměry hotové štěpky by se měly pohybovat v rozmezí 2 – 3 cm Bezprostředně před naložením se štěpka navlhčí. Nyní je připraven k použití. Pokud je objem udírny přibližně roven jednomu kbelíku, pak bude k uzení potřeba 200 – 300 gramů štěpky. Dřevní štěpka se pokládá v rovnoměrné vrstvě na dno udírny. O tom, jak umístit ryby, se hovořilo o něco výše.
Čas kouření
Není zde jasný údaj o požadovaném čase, ale můžeme říci, že pro průměrnou rybu o váze 2 – 2,5 kg bude průměrný čas 25 – 30 minut. Pokud rybí maso po uzení získalo světlý nebo světlý odstín, bude nutné ho udit. DŮLEŽITÉ! POKUD MAJÍ RYBY ZE STEJNÉ DÁVKY JINOU BARVU, PAK JSOU RYBY NEJPRAVDĚPODOBNĚJŠÍ KONTAMINOVÁNY ŠKODLIVÝMI ORGANISMY.
bezpečnostní opatření
Při práci s domácí udírnou je třeba dodržovat určitá bezpečnostní opatření, protože musíte pracovat s horkými předměty, je třeba používat chňapky. Během uzení je nepřípustné sejmout víko z udírny stojící na ohni. Rybu můžete umístit pouze do vychlazené nádoby. Na našich webových stránkách Glavgradus si můžete zakoupit vše, co potřebujete ke kouření.
Рецепты
Často rybáři přivezou spoustu malých ryb. Dá se z něj udělat velmi chutná pivní svačina. Mělo by se vyčistit a osolit. Doba solení je tři dny. Před začátkem uzení můžete na dno rybí udírny položit alobal. Na to můžete nasypat vrstvu říčního písku a nasolenou rybu položit na gril. Poté udírnu zahřejte na střední teplotu. Za 30 – 40 minut bude předkrm hotový.
