Proč jsou solené houby kyselé?
Přátelé, pozor na počasí! Počasí je houbové.
A venku je září.
To znamená, že noci jsou už docela chladné.
Co to znamená?
To znamená, že je čas sbírat houby na zimu.
Na počest toho jsem se rozhodl podělit se s lidmi o recept, který je obdařen řadou výhod: jednoduché, chutné, bezpečné a takové houby lze v případě potřeby skladovat po dlouhou dobu.
V mé rodině se tento recept objevil ještě před mým narozením, nevím, odkud pochází. Je mu určitě sto let.
Říkáme, že takto upravené houby se solí. Ve skutečnosti nejsou slané. Jsou to kysané zelí, v podstatě stejně jako solené zelí je kysané zelí. Konzervantem tedy není jen sůl, ale i kyselina mléčná a samotné houby jsou lehce nakyslé. Ne tak kyselé, jak mohou být marinované houby, ale má kyselý nádech chuti.
Takže ano.
Jaké houby jsou dobré? Jakékoli jedlé a podmíněně jedlé.
Hřiby bělohlavé, hřiby osika, rusuly, lišky, žampiony černé a bílé, trubci, hřiby medonosné, řádky.
Hlavní je, že nejsou jedovaté :)
Osobně mám nejraději houby agarické. Nejlepší jsou černé mléčné houby (nigella), volnushki a russula. Lišky – smíšené s jinými. Ale obecně platí, že každá z nich dopadne dobře.
Tento způsob solení je „horký“. Solení za tepla je mnohem bezpečnější než solení za studena.
Jakékoli houby se před solením vaří: přiveďte k varu, vařte jedlé houby po dobu 5-10 minut (po varu), podmíněně jedlé – 15-30. Vývar slijte (můžete ušetřit od jedlých), houby propláchněte převařenou vodou.
Můžete nakládat různé houby dohromady, aniž byste je oddělovali podle odrůd.
Osobně houby vařím na vesnici, v místě sběru a doma solím – abych s sebou nenesl nádobu s lákem. Pokud použiji vařené houby, před solením je znovu propláchnu vroucí vodou. Vařené houby dobře stojí v lednici den nebo dva.
Do čeho solit: smaltovaný kastrol (používám 10litrové válcové kbelíky). Ujistěte se, že ve smaltu nejsou žádné třísky!
Moje oblíbená nádoba je kameninový kastrol vyrobený v roce 1889 :)
Můžete použít nerezovou ocel, ale z nějakého důvodu nechutná tak dobře.
Nádobu je nutné vypláchnout a nakonec opláchnout vroucí vodou.
Dále potřebujete hadr, kterým houby navrchu přikryjete (ideálně lněné, řekněme čisté bavlněné; mám v zásobě speciální staré lněné ručníky; když houby sníte a ručníky vyperete, zůstanou po vyprání navždy obarvené a pouze být vhodné pro stejný účel).
Dále prkénko (ideálně lipové nebo jablko-hruška-švestka-třešeň), kterým je potřeba houby navrchu přikrýt. Můžete použít několik prken (dejte je vedle sebe). Pokud desku nemáte, vezměte si rovnou desku.
Dále potřebujete závaží, kterým žampiony navrch přitlačíte. K tomu je dobré použít žulový (to je důležitý! nepůjde mramor, cihla, vápenec!) kámen. Kámen je nutné před prvním použitím vyvařit. Poté můžete pouze opláchnout vroucí vodou. Není tam žádný kámen – vezměte třílitrovou nádobu naplněnou vodou.
Zelení na moření: potřebujete HODNĚ. Kopr (s květenstvím), křen, třešeň, listy rybízu. První vrstva omytého zeleného by měla dobře pokrývat dno (bez mezer) (asi půl centimetru až centimetr). Přidám i oloupané (ale ne nakrájené) stroužky česneku – vyjde to fantasticky, ale pokud někdo česnek nemá rád, nemusí ho dávat. Můžete přidat nasekané kořeny křenu.
Houby změřte podle objemu (lze zvážit, 1 kg = 1 litr). Na 1 litr vařených hub potřebujete 30 g soli. Je lepší houby nekrájet – pouze VELMI velké nakrájet na 2-4 části. Celé stejně chutnají lépe. Houby promícháme se solí, dáme do nádoby, vršek (dobře uzavřeme, aby nebylo vidět žampiony) s bylinkami a navrch utěrkou, jejíž okraje se stahují pod listy. Nahoře je deska, nahoře zátěž. Pokud slaná voda nevytéká shora, přidejte čistou převařenou slanou vodu (30 g soli na litr) tak, aby plátno bylo pokryto asi 1 cm. Pokud byly použity jedlé houby, lze místo vody použít jejich odvar .
Do nádoby můžete přidávat houby z následujících sklizní – na vrch zelí, zakryjte ho novým zelí – dokud není nádrž plná. Tekutina musí být neustále nad látkou, jinak se objeví plíseň.
Třešňové listy, které vkládáte při moření, zabraňují tvorbě plísní.
Když je nádrž zcela naplněna houbami, budou hotové za 2-4 týdny (v závislosti na teplotě, protože se nejedná pouze o nakládání, ale spíše o fermentaci (probíhá v nich mléčná fermentace), houby jsou mírně kyselé). – tohle Dobře.
Nasolené houby chovám na zavřeném balkoně. Mohou zmrazit a rozmrazit – žádný problém, to je jedna z výhod tohoto konkrétního receptu.
Na zimu je lepší nakládat houby koncem srpna – září – říjen, kdy jsou již chladné noci. V létě rychle osolí, ale mohou se okyselit (nekazí se, ale překyselují). To v případě, že ho skladujete na balkóně.
Pokud je v lednici nebo ve sklepě, pak je toto omezení zrušeno.
Vrstvu listů, nahoře hadr, prkýnko a závaží necháme až nakonec – dokud všechny houby nesníme, neodstraňujeme. Tato komprimace je nutná pro zachování obsahu.
Pokud se voda během skladování odpaří a objeví se hadr, přidejte studenou vodu. nesolené (sůl se nevypařila!) převařenou vodou.
Takto připravené houby skladujeme na balkóně až do května (nebo skutečného teplého počasí) příštího roku. Pak je (pokud nějaké zbyly) lze zmrazit v malých nádobách nebo přemístit do lednice. V lednici přežijí až do září následujícího roku (vyzkoušeno v megaplodném roce na houby). Pokud ho skladujete v mrazáku, je lepší mražené houby rozmrazit v lednici, zachovají si pak příjemnou křupavost.
Před konzumací můžete houby propláchnout studenou převařenou vodou, pokud se chcete zbavit přebytečné soli.
Další – cibule, máslo a brambory. víš to sám :)
To je vše!
Ve skutečnosti je recept jednodušší, než se zdá.
Proč je to dobré: houby jsou, jak se říkalo za starých časů, velmi „silné“, skladují se po dlouhou dobu a zůstávají chutné.
Ještě jedna věc: vzhledem k tomu, že houby udržujeme neustále otevřené a hermeticky je neuzavíráme, je vyloučen vývoj tak hrozné bestie, jako je botulismus. Botulismus je otrava způsobená stejným botulotoxinem zvaným Botox. Při vnitřním užití je bez chuti, nepostřehnutelné a velmi rychle odešle příjemce k jeho předkům. se vyvíjí v hermeticky uzavřených plechovkách s proteinovými produkty, včetně hub, pokud nebyly dokonale sterilizovány. Stává se to i v klobáse. Způsobené anaerobními bakteriemi – nemají rádi kyslík. V tomto receptu je odstraněno nebezpečí rozvoje těchto bakterií.