Proč není kysané zelí kyselé?
Je těžké si představit podzimní a zimní hody bez okurky a kysaného zelí. A jak je to šťastné, když jsou křupavé, šťavnaté, s tóny příjemné kyselosti. Velmi chutné a zdravé. Fermentované potraviny mají pozitivní vliv na trávení, imunitní systém a také zabraňují předčasnému stárnutí.
Vynikající poskytuje například kysané zelí s rostlinným olejem prevence žaludečních vředů a střevních onemocnění. Ale také se stává, že když jsme si pohráli s vařením, dostaneme něco úplně jiného, než jsme očekávali. Proč měkké kysané zelí, a ne křupavé, málo kyselé nebo příliš slané a co dělat v takových případech, vysvětluje Úvodník „S chutí“.
Kdy a jak vařit kysané zelí
Zelí se podle lidových zvyků začíná výhradně kvasit po přímluvě (v roce 2022 je to 14. října). Podle vědeckých vysvětlení se právě v této době v zelí hromadí dostatek látek podporujících kvašení, zejména kyseliny mléčné. Ve venkovských oblastech si můžete všimnout, že proces fermentace začíná 5.–6. den po novoluní. Šikovné hospodyňky podotýkají, že takhle to určitě vyjde, bude velmi křupavé a nezkysne.
Jak vybrat správné zelí
Pro tento úkol se nejlépe hodí pozdní odrůdy zelí. Tu lze skladovat po dlouhou dobu, což znamená, že fermentovaný pokrm může vydržet dlouhou dobu. Vyberte si husté středně velké kulaté hlávky zelí. Ujistěte se, že listy jsou dostatečně šťavnaté a nejsou suché ani povadlé.
Potřebujete mrkev?
Mnoho hospodyněk nepřidává mrkev. Ale pokud to milujete, pak si neberte víc než jednu na 3litrovou sklenici. Jinak zelí příliš změkne. Samozřejmě zelí s mrkví to vypadá elegantněji, krásnější a chutnější. Také oranžová zelenina tomu dodá určitou sladkost. Ale nepřehánějte to!
Jak a v čem kysané zelí?
Fermentační proces trvá 10 dní a musí probíhat při pokojové teplotě. Poté umístěte zelí na místo, kde nebude vyšší než 0 stupňů. Zelí tak bude dokonale zachováno a neztratí chuť a konzistenci.
Pokud jde o sůl, na 1 kg krouhaného zelí je potřeba přibližně 20 g běžné kuchyňské soli. Kysané zelí se fermentuje ve skleněných, smaltovaných nebo plastových nádobách. Kov se nehodí, protože produkt v něm podstoupí oxidační reakci.
Nakrájenou zeleninu je třeba důkladně rozdrtit rukama, aby z ní vyšla šťáva. Poté zelí pevně vmáčkněte do nádoby tak, aby je šťáva zcela pokryla. Pokud je šťávy málo a zelí nepokryje, kysané zelí změkne. Ujistěte se, že zelí druhý nebo třetí den promícháme, aby se uvolnil přebytečný oxid uhličitý. Přesně může zelí zhořknout.
Kysané zelí není snadné skvělá svačinka, jedná se o přídavek do boršče, různých salátů, koláčů, knedlíků a koláčů. Nechte si tyto tipy pro sebe a sdílejte je se svými přáteli! Přečtěte si také, co dělat, když chléb rychle zatuchne.
Autor článku
Ksenia Gumenčuk
Ksenia miluje pohodlí domova, zpestřené britskými televizními seriály a pečením, připraveným podle receptů z kuchařky její babičky. Mimochodem, má v plánu zdědit cenné poznámky spolu s originálními velikonočními nádobami. Editor „S chutí“ považuje tvaroh za jedinečný materiál pro kulinářskou kreativitu, a proto se ráda podělí se čtenáři o recepty na palačinky, kastrol a tvarohové koláče. Cestování uchvacuje Xenii stejně jako vaření, ať už jde o majestátní město Barcelona, klidný jih Portugalska, místní projížďky na kole nebo nejbližší uměleckou výstavu.
Příspěvek zatím nebyl komentován. Buďte první, kdo okomentuje!
Zrušit odpověď na komentář
Nové články
Co vařit v srpnu: přípravy a hlavní jídla
Srpen je ideální čas využít hojnosti sezónních produktů. Čerstvá rajčata, kukuřice, bobule a bylinky.
Kde mohu vyprat velkou deku?
V 90. letech ho babička díky skvělým konexím a za spoustu peněz koupila celé rodině.
25 červenec, 2024
Jak množit anthurium s listy
Anthurium je nádherná rostlina s neobvyklými červenými květy, která je ideální pro zdobení vašich.
11 červenec, 2024
Recepty na knedlíky: 5 možností
Ještě jsem nepotkal lidi, kteří by si mohli pochutnat na porci aromatických domácích knedlíků (přátelé sedící na
Turecké čištění koberců
Od určité doby všichni začali odmítat koberce v bytě. Lidé jsou unavení z jejich čištění a vyklepávání.
Logické úlohy ze školního kurikula
Logické myšlení hraje zásadní roli ve vývoji dětí, pomáhá jim zvládat různé obtíže.
Vyhledávání
Kategorie receptů
Kategorie článků
Oblíbené recepty
Domácí brčka s ořechovou náplní
Mléčný dezert bez vajec a pečiva
Zelné lívanečky s mletým masem
Pomazánka ze smažené cibule a jablka
Česnekové placky na pánvi
„S chutí“ – nejlepší recepty, kulinářské životní hacky a vše o jídle!
Co je to „S chutí“?
„S chutí“ v sociální oblasti. sítí
Oblíbené kategorie
Účel předpisu
Recepty podle obtížnosti
© sovkusom.ru 2016-2022. Všechna práva vyhrazena.
Abychom vám poskytli ty nejlepší zážitky, my a naši partneři používáme k ukládání a/nebo přístupu k informacím o zařízení technologie, jako jsou soubory cookie. Souhlas s těmito technologiemi nám a našim partnerům umožní zpracovávat osobní údaje, jako je chování při procházení nebo jedinečná ID na tomto webu. Nesouhlas nebo odvolání souhlasu může nepříznivě ovlivnit určité vlastnosti a funkce.
Kliknutím níže souhlasíte s výše uvedeným nebo proveďte podrobná rozhodnutí. Vaše volby budou použity pouze na tomto webu. Svá nastavení můžete kdykoli změnit, včetně odvolání souhlasu, pomocí přepínačů na Zásadách souborů cookie nebo kliknutím na tlačítko spravovat souhlas ve spodní části obrazovky.
Funkční Funkční Vždy aktivní
Technické uložení nebo přístup je nezbytně nutný pro legitimní účel umožnění použití konkrétní služby, kterou si účastník nebo uživatel výslovně vyžádal, nebo pouze za účelem provedení přenosu sdělení prostřednictvím sítě elektronických komunikací.
Technické úložiště nebo přístup je nezbytný pro legitimní účel ukládání preferencí, které nejsou požadovány účastníkem nebo uživatelem.
Technické úložiště nebo přístup, který se používá výhradně pro statistické účely. Technické úložiště nebo přístup, který se používá výhradně pro anonymní statistické účely. Bez předvolání, dobrovolného plnění ze strany vašeho poskytovatele internetových služeb nebo dalších záznamů od třetí strany nelze informace uložené nebo získané pouze pro tento účel obvykle použít k vaší identifikaci.
Technické úložiště nebo přístup je nutný k vytvoření uživatelských profilů za účelem zasílání reklamy nebo sledování uživatele na webových stránkách nebo na několika webových stránkách pro podobné marketingové účely.
Odhaluji své tajemství. Poslední dobou to v deseti případech z deseti dopadne přesně tak, jak má. Obecně nic zvlášť obtížného, se zkušenostmi to půjde samo.
Nebude to krátké, bude tam konkrétní zelný dlouhý příspěvek.
K získání kanonického kysaného zelí budeme určitě potřebovat: zelí, mrkev, sůl, nádobu, útlak.
Ohledně hromady receptů z internetu rovnou zapomeňte na přelévání zelí jakýmkoli lákem, stejně jako na rady kvasit v třílitrových sklenicích.
Tak začněme kontejnerem, měla by mít široký výstřih. Samozřejmě by bylo skvělé mít na to vhodnou dřevěnou vanu, ale pokud už nějakou máte, je nepravděpodobné, že bych vás mohl naučit něco nového, spíše naopak. Moje doporučení je tedy toto:
Nic to nestojí, 13 litrů, víko, kruh na lisování, obecně to, co potřebujete (mám dva takové, pokud se to stane). A nemusíte to dělat na plný výkon, kolik chcete.
Mrkev. To vůbec nevadí, hlavní je, že to není měkké, povislé, shnilé. Je to křupavé a dobré.
Zelí. V původním příspěvku uváděli správné odrůdy, ale v obchodě je většinou bude těžké určit, takže vybíráme organolepticky. Pamatujete si, jak v „No, jen počkej“ hroch mačkal melouny? Hlávku zelí vezmete úplně stejně a stejně ji vymačkáte, ideálně by se neměla vůbec nijak mačkat. Jednu vezmeme na zkoušku, nakrájíme, koukneme – zelí by mělo být na řezu co nejhustší, pak zkusíme dužinu blíže ke stopce – měla by být pevná, pružná a křupavá na zubech. Náhoda – vezmeme to!
Sůl. Sůl je pouze hrubě mletá, není jemná nebo lepší než mořská sůl nebo jodizovaná sůl. Otázka s kamenem je podle mě spíše náboženská.
Nyní skartační otázka – existuje mnoho možností. Existují ruční, mechanické, elektrické drtiče, volitelné nástavce v kuchyňských robotech a to je vše, ale nejhorší možností je dělat to ručně nožem. Osobně jsem vyzkoušel spoustu možností (upraveno s ohledem na to, že takto instaluji plnou nádrž) a ve výsledku jsem se rozhodl pro toto:
Ta bestie se jmenuje “Belvar ETB-2” (přirozeně bestie, drhne a seká, stačí mít čas to dát), je tu o něco novější ETB-3, ale je to čistě přefacování, design je úplně stejný jako disky. Pokud jde o mě, zelí je nakrájené o něco menší, než bych chtěl, ale celkově se to dá vydržet. Mrkev nakrájíme na stejný kotouč. Dále budu postupovat od vaření na tomto zařízení.
Jste připraveni? Jdeme!
Nádobu umyjte, osušte, zalijte vroucí vodou. Můžete to držet nad párou.
Zelí omyjeme, necháme okapat vodu a osušíme. Špinavé nebo rozřezané plechy ihned odstraníme a vyhodíme.
Opatrně odstraňte všechny zelené listy na bílé. Dno vany vyskládáme těmi největšími tak, aby se stalo jakoby substrátem, to znamená, že dno a spodní část boků jsou zcela zakryté po celém průměru, jakési lůžko pro naše zelí.
Poté začneme sekat. Konkrétně se zmíněnou bestií – mlátí jako kulomet, takže bez přípravy bude vše kolem v zelí. Buď udělejte design tak, aby zvonek koukal přímo do vany, nebo nahraďte tašku. Poměr zelí:mrkev bereme v poměru přibližně 5:1, ve velkých objemech lze vždy korigovat, jen sledujte, kolik dostanete na výstupu a upravte si to podle svých představ. Do nádoby nakrájíme „vrstvu“, to je asi tolik, kolik dokážete rozdrtit vlastníma rukama, aniž byste ji zakopali. Nyní ji „vymačkáme“, opatrně hrabeme v dlaních a rytmicky mačkáme, elastické zelí by mělo být cítit, není třeba ho mačkat, cítíte šťávu ze zelí na rukou – to znamená, že stačí, když křupe v rukou, to znamená, že ho mačkáte a zelí bude měkké. Celou vrstvu tedy přimáčkneme, opatrně rozdělíme do nádoby, osolíme a přitlačíme. Kolik soli potřebujete, je empirická otázka. Osobně opatrně přelévám tak, abych chytil celou vrstvu. Zde obecně platí, že více bude lepší než méně.
A tak opakujeme po vrstvách do požadovaného objemu. Nyní se opřeme dvěma dlaněmi a zatlačíme hlouběji. Pokud je vše provedeno správně, hladina šťávy by měla být výrazně vyšší než zelí. Děláme to několikrát, aniž bychom něco míchali – to proto, aby se šťáva co nejvíce rozptýlila v produktu. Je možné, ale není to nutné, pokrýt zelí stejnými zelenými listy nahoře.
Vlastní proces vaření je dokončen.
Nyní kvasim
Tady je všechno velmi důležité, v této fázi můžete všechno podělat.
Dáme na tmavé, suché a teplé místo, přitlačíme. Kruh už máme, teď co na něj dát. Klíčovým úkolem je, aby zelí bylo zcela pokryto nálevem, ale ne více než asi centimetr nebo dva. Obvykle dávám na kruh činku od 3.5 do 5 kg (ne, proč sbírají prach ve spíži?) Třílitrová nádoba s vodou také obecně funguje, hlavní věcí je nepřetěžovat – to je, když vaše kruh se závažím jde hluboko do nálevu – to znamená, že zelí je rozdrcené a nakonec vyjde mnohem měkčí. A pokud je vrchní vrstva vystavena vzduchu, rychle zplesniví, naše podmínky nejsou sterilní. Dá se to samozřejmě vyndat a vyhodit, ale to nejsou kyselé okurky, kdy se plíseň smyje a vy tam sedíte a chroupete dál. Pokud je solanka plná, je lepší dát něco pod vanu, aby to neteklo daleko.
Potom každý den bezpodmínečně vezmeme tenkou dlouhou hůl a opatrně propíchneme zelí na několika místech (ne na jednom nebo dvou, ale v celém prostoru) a uvidíme, zda se objeví bubliny? Řeší se zde dva problémy – za prvé odstranění kvasných plynů, bez kterých to může dopadnout úplně hnusně, a za druhé absence bublání nám bude signalizovat, že produkt je hotový.
Nyní můžete použít dle libosti, zbytek dejte do sklenic s víčkem a dejte na chladné místo. Pokud je láku přebytek, v žádném případě jej nevylévejte, ale také dejte do lednice a konzumujte vnitřně podle nálady – extrémně zdravý nápoj.
To je jako základ, základ. Ukázalo se, že je to dlouhé, takže v dalším příspěvku vám řeknu, co lze během procesu přidat do zelí a co není nutné.
Každý má příjemnou chuť!