Proč sýr ve slaném nálevu měkne?

Kuchyňská sůl je nejen chuťovou složkou sýra, ale také regulátorem normálního procesu zrání sýra a významně ovlivňuje vývoj mikrobiologických a biochemických procesů v sýru. Utváření všech jeho organoleptických vlastností: chuť, vůně, konzistence, vzor a vzhled do značné míry závisí na obsahu kuchyňské soli v sýru.

Hlavní metodou solení měkkých syřidel je solení v cirkulačních nálevech o koncentraci 18-20% a teplotě 10-14°C.

Používá se pouze kvalitní bílá sůl, jejíž 5% roztok nemá cizí chuť ani vůni. V soli není dovoleno obsahovat nerozpustné látky, stejně jako nečistoty hořkých hořečnatých solí.

Obsah kuchyňské soli v sýrech ovlivňuje řada faktorů.: doba solení, obsah vlhkosti v sýru před nasolením, jeho tvar, hmotnost, uzavřenost povrchové vrstvy, struktura sýrového těsta, koncentrace a teplota nálevu. Pro stanovení doby solení konkrétního druhu sýra má největší význam obsah vlhkosti v něm po samolisování a také hmotnost sýra. Obsah soli v měkkých sýrech by měl být optimální pro každý druh podle jeho vlastností a organoleptických a OST požadavků. Jak podsolení, tak přesolení zhoršuje kvalitu sýrů. Například při nedosoleném a nedostatečně vysušeném hermelínu vzniká po přesolení na jeho povrchu mléčná plíseň, při přesoleném se povrch sýra stává slizkým – sýrový sliz, tekutý a s nepříjemným zápachem.

Solanka na solení sýrů se připravuje rozpuštěním kuchyňské soli minimálně I. stupně v čisté vodě pasterizované na 90°C. Připravuje se v samostatných vanách nebo slaných bazénech velké kapacity (5-10 m 3 ). Vany (bazény) jsou vybaveny dvěma potrubími: jedno je instalováno na dně vany pro odstranění usazenin, druhé je 25-30 cm nad dnem pro odčerpávání usazené vyčištěné solanky. Bazény jsou zvenku i zevnitř obloženy kyselinovzdornými obklady. Vany na solení měkkých sýrů jsou také z nerezové oceli.

Suspendovaná sůl se nasype do vany, poté se naplní pitnou vodou o teplotě 85-90°C. Připravená nasycená solanka se pasterizuje při teplotě 85-90°C a ochladí na 10-14°C. Solanka vyčeřená usazováním se z vany odčerpává čerpadlem přes horní potrubí nebo pomocí ohebné hadice. Pro udržení rovnoměrné koncentrace a teploty solanky ji odstředivé čerpadlo cirkuluje ve všech bazénech.

Při cirkulaci solanky se její koncentrace udržuje na 18-20 %. Tato mírná koncentrace solanky pomáhá urychlit solení a snížit ztrátu vlhkosti ze sýra.

Koncentrace solanky pod 18 % nejsou povoleny, protože to může vést k bobtnání (rozřezávání) povrchu sýra, což následně znesnadní vytvoření normální kůrky.

Při absenci nuceného oběhu solanky se její koncentrace udržuje v rozmezí 20-22%. K tomu musí být na dně bazénu vždy 3-4 cm silná vrstva nerozpuštěné kuchyňské soli Pro vyrovnání koncentrace a teploty solanky v horní a spodní vrstvě a mezi sýry se solanka před naložením promíchá nebo po vyjmutí sýra z bazénu.

Teplota solanky se udržuje v rozmezí 10-14°C. Se stoupající teplotou se urychlují difúzní procesy a solení sýra. Vyšší teplota zvýší mléčné kvašení a nadměrnou tvorbu plynu v sýru, nízká teplota naopak zpomalí aktivitu mléčné mikroflóry.

Množství soli v různých měkkých sýrech se pohybuje od 0,8 do 2,5 % (v Roquefortu 4-4,5 %). Sůl se rozpustí ve vlhkosti sýra. Při procesu solení sůl postupně proniká do sýra a zároveň se z něj uvolňuje vlhkost s látkami v něm rozpuštěnými (mléčný cukr, kyselina mléčná aj.).

Rychlost pronikání soli do sýra (solení) závisí na specifickém povrchu, hustotě vnější vrstvy, hmotnosti sýra, jeho vlhkosti, koncentraci solanky, teplotě a délce solení.

Čím větší je specifický povrch, kterým sůl proniká do sýra při stejné hmotnosti sýra, tím rychleji se osolí.

Čím více vlhkosti v sýru, tím intenzivnější jsou difúzní procesy a tím vyšší je rychlost pronikání soli do sýra. Proto se měkké sýry solí ve slaném nálevu o síle 18–20 % a kratší dobu: 50–60 minut pro ruský hermelín, 10–12 hodin pro sýr Dorogobuzh, 4–5 dní pro rokfort atd.

Správnou koncentraci solanky lze určit hustotouměřeno hustoměrem. Není-li hustoměr, odvažte 50 ml solanky na laboratorní váze při teplotě 10 °C a výslednou hmotu vydělte objemem (50) a určete její hustotu a koncentraci. podle tabulky:

Hustota solanky při 10 °C

Hustota solanky při 10 °C

Sýr se osolí, aby získal patřičnou chuť. Solení také ovlivňuje strukturu, konzistenci a kvalitu produktu. Sůl zároveň reguluje mikrobiologické a biochemické procesy v sýru a ovlivňuje tvorbu jeho organoleptických vlastností. Nadměrné solení prudce zpomaluje proces zrání sýra, sýrová hmota je nejprve navlhčena z povrchu a poté se stává suchou a křehkou. V případě nedostatečného solení můžete získat fermentovaný sýr.

Při solení sýra ve slaném nálevu se ze sýra nejprve z jeho povrchové vrstvy a poté z hlubších vrstev odstraní mléčný cukr a sůl se dostane do sýrové hmoty. V důsledku toho se zpomalují bakteriologické procesy, což má velký význam pro boj s časným bobtnáním sýra způsobeným koliformními bakteriemi.

Formované hlávky sýra se obvykle solejí několika způsoby solení – mletá sůl, solná drť, ve slaném nálevu, kombinované metody.

Hlavním způsobem solení je (u tvrdých syřidel) solení v cirkulujícím roztoku (solném nálevu). Koncentrace solanky je 18-20 %. Doba solení u sýrů této skupiny je někdy několik dní. U sýrů s nízkou teplotou druhého ohřevu je povoleno částečné prosolení sýrové hmoty v zrnu s výpočtem přidání 200-300 g soli na 100 kg směsi. Při výrobě švýcarských a sovětských sýrů je povoleno troj- až pětinásobné solení – „tření“ kůry sýrů během procesu zrání. Při výrobě sýru čedar se zrající drcená sýrová hmota před formováním a lisováním v zrnu nasolí.

Při částečném solení v zrnu a dodatečném solení v nálevu je pozorováno zpoždění růstu mikroorganismů již v prvních 2 hodinách po přidání soli. V případě vysoké koncentrace soli (nad 3,7 %) lze zcela potlačit rozvoj bakterií mléčného kvašení a snížit kyselost sýra, tzn. hodnota pH se zvyšuje. V takovém prostředí se mohou vyvinout toxikogenní stafylokoky, nebezpečné pro člověka. Proto se pro zamezení jejich rozvoje doporučuje používat ve startovacích kulturách kmeny bakterií mléčného kvašení odolné vůči solím, které se mohou vyvinout při koncentracích solí až 6 %. Po rovnoměrném rozložení soli v sýrové hmotě se v ní obnoví bakteriologické procesy.

Při jakémkoli způsobu solení je nanejvýš důležitá kvalita soli: sůl obsahující sloučeniny hořčíku, které mají hořkou chuť, není vhodná pro solení sýrů. Solanky se připravují pomocí pasterizované vody.

Někdy se syrovátka používá k přípravě láku. V tomto případě se pasterizuje při vysokých teplotách, aby se vysrážely syrovátkové bílkoviny (vyčištěny). Výhodou použití syrovátkového nálevu je, že sýry zůstávají měkké, jsou méně dehydratované a neobsahují nadměrné množství soli. Nevýhodou použití syrovátkových nálevů je, že se rychle kazí.

Proces solení sýra, a tedy i obsah soli v hotovém výrobku, je ovlivněn řadou faktorů:

— obsah vlhkosti v sýru;

— uzavřenost povrchové vrstvy;

— struktura sýrového těsta;

— koncentrace a teplota solanky.

Doba solení je ovlivněna obsahem vlhkosti v sýrové hmotě a přítomností nebo nepřítomností předběžného solení sýra v zrnu. Když se vlhkost sýra před solením zvýší o 1,5–2,0 %, zkrátí se doba solení o 1–2 dny, protože se zvýšeným obsahem vlhkosti probíhají procesy difúze soli do sýra intenzivněji. V tomto ohledu jsou měkké sýry s vysokou vlhkostí soleny ve slaném nálevu s nižší koncentrací (16–18 %) na krátkou dobu (50–60 minut u sýrů jako je ruský hermelín a 10–12 hodin u sýrů jako je Dorogobuzh).

Při předsolení sýra v obilí se také zkrátí doba solení asi o den.

Rychlost solení sýra je značně ovlivněna jeho specifickým povrchem, čím je větší, tím je proces rychlejší. Při stejné hmotě se rychleji osolí blokové sýry, pak válcové a kulaté. Je třeba poznamenat, že ke smršťování sýra během zrání dochází ve stejném pořadí. Čím uzavřenější je povrch sýra a čím těsněji se tvoří hlávka (hustá struktura sýrového těsta), tím déle se musí solit.

Během procesu solení se ze sýra uvolní 5 až 7 % vlhkosti z celkové hmoty sýra. V tomto ohledu se hmotnost produktu snižuje.

Proces solení bude probíhat rychleji ve slaných nálevech s vyšší koncentrací. Při nadměrné koncentraci soli je však možná nadměrná dehydratace kůry a zhutnění povrchové vrstvy, což zpomaluje pronikání soli do hloubky hlavy sýra. Při cirkulaci solanky o koncentraci 18–20 % se solení urychlí a sníží se ztráta vlhkosti v sýru.

Při absenci nuceného oběhu by měla být koncentrace solanky o něco vyšší (21-22%), proto by na dně slaného bazénu měla být stálá vrstva nerozpuštěné soli. Teplota solanky je nastavena v rozmezí od 8 do 12 o C; zvýšení teploty nad tyto hodnoty může vést k bobtnání a slizování povrchu sýra, což ztěžuje další vytvoření normální kůrky. Vyšší teploty navíc posílí fermentaci kyseliny mléčné a nadměrnou tvorbu plynu.

V solném nálevu s dostatečnou koncentrací sýry plavou; Přesněji se koncentrace solanky stanoví pomocí hustoměru nebo titrace.

Během procesu solení se kyselost solného roztoku zvyšuje díky syrovátce uvolněné ze sýra. Zvýšená kyselost nálevu negativně ovlivňuje tvorbu krusty (stává se méně odolná), proto je čas od času nutné snížit kyselost nálevu přidáním křídy nebo vápna. Kyselost solanky by neměla překročit 35 oT.

Sýr se konzervuje v slaných mísách, které jsou uvnitř i vně obloženy kyselinovzdornými dlaždicemi. Jsou zapuštěné a jejich strany jsou 80-90 cm nad úrovní podlahy Pro mechanizaci procesu se používají speciální nádoby, které jsou ponořeny do slaných bazénů a odstraněny z nich pomocí kladkostrojů.

U všech způsobů solení se sůl zpočátku hromadí v povrchové vrstvě hlavy a postupně proniká do jejího středu. Tento proces pokračuje po vyjmutí sýrů z nálevu.

Při solení sýra probíhají současně dva procesy: difúze soli do sýra a osmotické uvolňování syrovátky ze sýra. Tyto procesy závisí na koncentraci soli, složení a vlastnostech sýrové hmoty.

Líbil se vám článek? Přidejte si ji do záložek (CTRL+D) a nezapomeňte ji sdílet se svými přáteli: