V jaké formě je makrela zdravější?
Před několika lety se kaliningradský novinář Andrei Shulyak vzdal mnoha potravin, aby nemoc překonal. Změna stravovacích návyků by podle něj měla být plynulá. „Jsem ve třech čtvrtinách cesty.“ Cílem je úplný přechod ke konzumaci přírodních surovin, včetně těch s částečnou tepelnou úpravou,“ říká Andrey. Dnes mluví o tom, jak vařit ryby.
ruský přístup
Ve starověké Rusi se lidé stravovali podle odděleného potravinového systému, který dnes po celém světě zná soudruh Herbert Shelton, který žil ve 20. století. Pravděpodobně přeci jen měl stroj času.
Naši předkové připravovali každý druh ryby, zeleniny nebo hub zvlášť. Různé druhy ryb se nijak nemíchaly, protože při sbírání se mnohem hůře tráví.
V Rusi bylo vždycky hodně ryb a někdy to bylo levnější než chleba. Z popisu života Slovanů ze slov biskupa Otty z Bamberka, který navštívil naše země dvakrát v letech 1124 a 1127: „Hojnost ryb v moři, řekách, jezerech a rybnících je tak velká, že se zdá být prostě neuvěřitelná . Za jeden denár si můžete koupit celý vozík čerstvých sleďů, kteří jsou tak dobří, že kdybych měl říct všechno, co vím o jejich vůni a tloušťce, riskoval bych, že budu obviněn z obžerství.“
Hlavní ryba byla považována za červenou. Nejde o barvu masa, ale o ušlechtilost odrůdy: jeseter, beluga, jeseter, jeseter a trn.
I když existují i námitky. Ve starověké ruské pohádce „O Ruffu Ershovičovi, synovi Ščetinnikova“, sedí na mořském trůnu „milenka mořské bílé jezerní halibuty“ a na jejích pochůzkách jsou jeseteři. To znamená, že se ukazuje, že halibut bude důležitější!
Někdy je levná talismanová ryba vydávána za halibuta. Rozdíl mezi barvou a konzistencí masa nepoznáte. Je to jednoduché: maskotem je ryba se šupinami a halibut má hladkou kůži.
Losos byl vždy považován za privilegovanou lososovou rybu a vyznačuje se nejjemnějším a nejchutnějším masem. Pravý losos je pouze ruský produkt. Chytají to na ruském severu, na Baltu i dnes. Současná obchodní značka „Norský losos“ je podle mého názoru jednoznačně historicky nesprávná. A protože vím, jak ho pěstují a čím ho krmí v klecích, nikam se k němu nepřibližuji.
První chody byly připraveny z ryb: horká rybí polévka, kalia a studená botvinya. Ryby se pekly, solily, vařily v páře, dusily, celé (bez kostí), upravovaly (plněné kaší nebo houbami), rosolovaly, sušily, sušily, kyselo, krájely. Jedním z nejčastějších jídel byla jáhlová (ne rýžová!) kaše s rybou. Jeseter, hvězdicový jeseter a beluga byly samostatné jídlo a rybí polévka byla burbot nebo jeseter.
Pamatuji si, jak dědeček mé ženy smažil navagu s cibulí ve vesnici na severu Kamčatky na obyčejné pánvi s pokličkou. Nemohli byste se odtrhnout, pravděpodobně byste mohli sníst tunu, a přesto byste žili u stolu – to je jen část přídomků navagy mého dědečka. Když jsem přišel na návštěvu, nejdřív jsem se ptal, jestli načasoval, kdy má rybu převrátit, podíval se, kolik a co tam dal – marně.
Dědeček nikdy nestál na stráži u pánve, uměl vařit něco jiného: chodil do studené kůlny pro kysané zelí nebo slaného lososa Chinook, pak mluvil se svou ženou, pak mluvil s námi – jedním slovem zločinně nehlídal smažení ryb. Navaga byla magicky smažená sama o sobě, jak se Bůh zalíbilo, pokoušet se doma napodobit chuť navagy vašeho dědečka je hloupý úkol.
Vaření jídla v ruštině je čarodějnictví: je to genetická paměť předků, je to stav inspirované duše, tvorba inspirací, vyžadující trpělivost, znalosti a lásku. Čas strávený se bohatě vyplatí – pevné zdraví a dlouhověkost. Nemusíte utíkat ani šetřit peníze – na plášti nejsou žádné kapsy!
Makrela v neruském stylu – makrela
V Evropě se některé poddruhy makrely liší od naší makrely. Náš je chycen v Barentsově a Černém moři. Existuje také oceánský – Atlantik. Krása makrely je v tom, že je divoká, je téměř nemožné ji pěstovat v zajetí, není to „norský losos“.
Makrela je velmi tučná ryba: maso je jemné a chutné. Trumf pro vyznavače všech možných jmen: je bohatý na omega-3, omega-6 a vitamín B12. Navíc v solené nebo stroganině mají tato čísla větší obsah.
Kterou vzít?
Koupeno v obchodě nebo na trhu v kbelíku: solný roztok může obsahovat konzervační látky. V krásném balení obchodu to stojí víc.
Pokud zvolíme mražené. Jatečně upravené tělo je husté, kůže ryb by měla být vlhká a lesklá. Žlutý povlak znamená, že byl rozmrazený nebo zatuchlý. Žábry jsou čisté: šedá nebo černá není naše volba. Neakceptujeme zakalené oči.
Pro odstranění zápachu jódu při vaření (pro opravdové estéty) je potřeba nakrájenou rybu ponořit do roztoku vody a octa (od oka) na 5 – 10 minut a můžete klidně pokračovat. Možnost: marinujte v malém množství citronové šťávy nebo zředěné kyseliny citronové a přelijte, poté osušte a pokračujte ve vaření.
Smažení, grilování, uzení
Moje metody přípravy makrely jsou solení, pečení, hoblování a pytlování. Nesmažím na pánvi, grilu ani neudím. Maso z makrely bez malých kostí je jemné a chutné. Pokud ji smažíte tupě, bude suchá.
Fragment z knihy Sergeje Stavinského „Život. Pokyny pro konstrukci, obsluhu, opravu a bezpečnostní opatření“: „Smažení na pánvi je nezdravý způsob vaření. Odborníci prokázali, že výtažky z masných výrobků po smažení poškozují buněčné geny 10–50krát silněji než výtažky z pečených a vařených výrobků; a u lidí, kteří jedli smažené maso nebo ryby, se mutagenita moči výrazně zvyšuje ve srovnání s lidmi, kteří jedli vařené nebo pečené maso a ryby.“
Američtí lékaři uvádějí: při vysokoteplotním (vaření a smažení) zpracování masa a ryb vznikají z heterocyklických aminů sloučeniny, které způsobují zhoubné nádory. Ženy, které jedí dobře propečené maso, mají pětkrát vyšší pravděpodobnost vzniku rakoviny prsu. A nejvyšší teploty se dosáhne při grilování potravin. Grilované kuře podle mě nelze považovat za zdravé.
O tlakových hrncích. Podle fyzikálních zákonů se kapaliny v hermeticky uzavřené nádobě vaří při velmi vysoké teplotě. Maso bude rychle hotové, ale také bude obsahovat nezměrně více karcinogenů.
Dalším oblíbeným způsobem přípravy pokrmů z masa a ryb je uzení. To je skutečné monstrum proti zdraví: karcinogeny a nitrososloučeniny jsou nebezpečné ve stejné míře jako kouření.
Moje jednoduché recepty
Pečená ryba
Zmrazené makrely (můžete zvolit větší), nechte při pokojové teplotě 1,5-2 hodiny. Žádné mikrovlnky!
Aby to bylo chutné, neměli byste ryby úplně rozmrazovat; mimochodem to usnadní krájení ryb.
Vy odstraníte vnitřnosti, ploutve a ocas, hlavu neodstraníme, pouze vyřízneme žábry. Abyste se vyhnuli hořkosti, opatrně odstraňte tmavý film. Tekoucí voda, osušte papírovou utěrkou.
Černý pepř rozdrťte, smíchejte se solí, otřete zvenčí i zevnitř. Vložte do zapékací mísy (nezapomeňte – bez alobalu), makrelu vložte do trouby vyhřáté na 200 stupňů na 20 minut. Vyzkoušejte bez majonézy a dalších přísad: ryby jsou již chutné, zvykněte si na přirozenou chuť produktu. Pod rybu můžete dát cibuli nakrájenou na kroužky, dovnitř můžete vložit půl kolečka citronu. Ale jak jste již pochopili, vystačím si s málem.
Stroganina
Vzpomeňte si, jak Vysockijův hrdina ve filmu „Mistr tajgy“ jedl živé ryby bez soli. Byl dotázán: jak je to možné? A on odpověděl: v syrových rybách je zvláštní šťáva – dodává sílu. Tedy energii.
Zmrazené ryby. Nejprve nožem odřízneme hřeben. Pak bude vhodné odstranit všechnu zbývající kůži rukou nebo pomocí stejného nože. Poté ji položte na ocas a nakrájejte nožem na tenké plátky. To je mužská věc, je třeba použít sílu. Položte na talíř.
Sůl. Z mlýnku získáme hrubý černý pepř. Cibulové kroužky. Navrch posypeme citronem, aby se stáhlo.
Doslova jen na chvíli sedněte, trochu rozmrazte – a vložte do úst. Na toto ani žádné jiné jídlo nepoužívám rostlinný olej.
Slaná ryba
Makrelu očistíme od vnitřností. Odstraníme hlavu. Opatrně odstraňte černý film a opláchněte. Příprava filé.
Opatrně odstraňte páteř, makrela to dělá snadno, nejsou tam žádné malé kosti. Filet rozdělíme na dvě části: sůl, bobkový list, suchý kopr, česnek na tenké plátky. Položte půlky na sebe a dejte do lednice. Připravil jsem to večer a můžu to jíst zítra.
Pošírovaná makrela
Chutný kompromis. Proč dělat kompromisy? Protože rybu stejně musíte nakrájet, i když na velké kusy.
V jakékoli pánvi – trochu vody, kuličky pepře, cibule, suchý kopr, bobkový list. Vyhoďte velké rozdělené kusy makrely. A dokud nebude připraven. Něžné, nakažlivé. Nepřehánějte to, zkoušejte častěji.
Být zdravý!