Velmi chutné a přesně kysané zelí podle receptu mé babičky, které se používalo za starých časů.

Zelí žije v Rusku velmi dlouho. První písemné zmínky pocházejí z 1150. století: v roce 907 daroval kníže ze Smolenska svému biskupovi „zahradu se zelím“. Je ale zřejmé, že zelí se pěstovalo mnohem dříve. Předpokládá se, že tuto zeleninu spolu s dalšími plodinami přivezl princ Oleg z konstantinopolského tažení v roce XNUMX. A právě zelí se v našich klimatických podmínkách na rozdíl od choulostivějších plodin zabydlelo. Důvodem je mrazuvzdornost zelí. Poměrně rychle se nenáročná zelenina stala součástí každodenního života ruských lidí. „A když zasadíte zelí a řepu, a když zelí začne dozrávat, seberte listy zelí a vařte, a zelí se začne kroutit v hlávku zelí, a dokonce příliš hustě, pak listy jeden po druhém odřízněte. , vařit a krmit dobytek stejným listem.“ – lze se dočíst v Domostroy, napsané v XNUMX. stol. O nakládání se tam také píše: „Na podzim se osolí zelí, přidá se řepný nálev a nakládají se okurky.“ Všude se kvasilo zelí a také ho jedli všichni, od chudých až po krále. Pamětník Samuil Maskevič, který sloužil v moskevském Kremlu na začátku XNUMX. století, vzpomínal: „Velkáni by místo jakékoli povinnosti měli dát do královské kuchyně zelí. Fermentují ho v kochny s anýzem a kishnetz, díky čemuž je mimořádně chutný.“

Se solí i bez

Kysané zelí je běžné i v jiných národních kuchyních (vzpomeňte si na korejský pokrm kimchi nebo polský bigos), ale právě v Rusku se konzumuje v takovém množství a na různé způsoby, od předkrmů až po polévky. Zde je jeden z receptů na zelnou polévku, který se nachází ve starých knihách: „Kysané zelí omyjte lžící, posypte solí a moukou, navlhčete rostlinným olejem, přidejte nakrájenou cibuli; zředíme horkou vodou a povaříme. Až dozrají, dochutíme mandlovou nebo makovou šťávou.“ Mimochodem, kysané zelí lze připravit i bez soli (která ani tak nedodá chuť, jako spíše slouží jako konzervant). Pravda, takové jídlo nevydrží dlouho, v lepším případě týden nebo dva. Místo soli můžete použít ocet. Autor „Ruské kuchařky“ vydané v roce 1816, Vasilij Levšin, uvedl příklad zelí s octem: „Nakrájené a kysané zelí. Po zmáčknutí orestujeme na kravském oleji a mnoha plátky nakrájené cibule. Když je osmažený, zakápněte octem, oslaďte medem, provařte a dochuťte pepřem.“ Z kysaného zelí se připravovalo mnoho jídel, od předkrmů a polévek až po nápoje (ve skutečnosti kyselé okurky). Zelí se dávalo do koláčů, plnilo se do masa a dusilo se.

Kyselé zelí

• Zelí – 1 kg
• Mrkev – 100 g
• Sůl – 25 g

Krok za krokem recept na vaření

1. Mrkev nastrouháme nahrubo a zelí nakrájíme nadrobno;
2. Míchejte, dokud zelenina nepustí šťávu;
3. Po nasolení a promíchání přitlačte talířem nebo víkem a položte na něj závaží;
4. Trvejte tři dny, jednou denně promíchejte;
5. Až budete připraveni, vložte do chladničky.

Vareniki s kysaným zelím

• Pšeničná mouka – 1 kg
• Cibule cibule – 4 ks.
• Vejce – 2 ks.
• Rostlinný olej – 100 ml
• Kysané zelí – 700 g
• Sůl, cukr a koření podle chuti

Krok za krokem recept na vaření

1. Nakrájejte cibuli a rozehřejte pánev s olejem. Cibuli restujte 6-7 minut, poté přidejte zelí (po vytlačení tekutiny). Smažte 35 minut, přidejte trochu cukru;
2. Mouku prosejeme, odebereme 300 ml vařené vody, rozpustíme půl lžíce soli, v samostatné misce rozklepneme dvě vejce a přidáme vodu se solí a lžící oleje;
3. Minutu mícháme, vlijeme do mouky. Těsto hněteme 10 minut. Nechte působit 40 minut;
4. Těsto rozválíme, nakrájíme na kolečka, do každého vložíme porci dušeného zelí s cibulí. Knedlíky slepte k sobě;
5. Do hrnce nalijte 30 ml oleje, přidejte vodu a přiveďte k varu;
6. Aktivně promíchejte vodu, vytvořte trychtýř vody a přidejte knedlíky a pokračujte ve víření vody, dokud nevyplavou;
7. Po uvaření vařte 4-5 minut.

Řízky z kysaného zelí

• Kysané zelí – 500 g
• Vejce – 1 ks.
• Cibule – 1 ks.
• Pšeničná mouka – 4 polévková lžíce. l.
• Jedlá soda – 1/2 lžičky.
• Česnek – 1 hřebíček

Krok za krokem recept na vaření

1. Všechny ingredience nakrájíme najemno a smícháme, osolíme a opepříme.
2. Udělejte řízky, smažte na pánvi na oleji, dokud nebudou vařené.

• Aktualizováno: 24. prosince 2024, 17:11
• 10821

Nedávno jsem kvasil zelí a už jsem s ním dělal vinaigrette. A chtěla jsem se podělit o svůj recept.

Více než jiné postupy preferuji jednoduchý starý klasický recept na kysané zelí jako od mé babičky. Pravděpodobně jsem na to už zvyklý a obecně, abych byl upřímný, nemám moc rád experimentování.

Navíc zelí podle tohoto receptu je velmi chutné, šťavnaté, bílé, křupavé! Každý, komu jsem dal tento recept, ho nyní dělá přesně takto.

Připravil jsem pro vás podrobný popis krok za krokem s fotografiemi a také hlasový záznam ve videu.

V zásadě jde o nejrozšířenější jednoduchý způsob kvašení za tři dny bez octa a vody, přirozeně ve vlastní šťávě. Ale je v něm jedna malá nuance, jedno tajemství, které jsem se naučil od své babičky, právě díky němu je zelí obzvláště chutné. Myslím, že málokdo o něm ví.

Kysané zelí je mnohem zdravější než čerstvé zelí, obsahuje více vitamínů C a P.

Asi není jediný člověk, který by neměl rád kysané zelí: je vynikající samo o sobě, ve formě salátů (do zelí ráda přidávám kyselé okurky a cibuli, dochutím rostlinným olejem).

A co zimní salátový vinaigrette? Všichni to milují. Miluju to dělat s fazolemi, červenou řepou, vařenou mrkví a bramborami, okurkami a kysaným zelím, samozřejmě s trochou cukru. Vynikající!

Miluju boršč s kysaným zelím, dodává pokrmu ostrost. Občas vařím zelňačku. Velmi chutné jsou i knedlíky s kysaným zelím.

Mnoho lidí je zvyklých připravovat kysané zelí na zimu.

Dlouho jsem to nedělal, zkvasím jednu sklenici, a když se sní všechno zelí, zkvasím další. A používá se pouze jedna hlávka zelí a její příprava zabere málo času a nejsou žádné problémy se skladováním.

Dělal jsem to předtím, je to celý příběh.

Když jsem se přidala k manželově rodině, bylo zvykem, že celá rodina dělala kysané zelí, všichni se jeden den sešli v jednom bytě a nakrájeli obrovské množství zelí. Zelí se pak kupovalo v pytlích.

Zelí se zhutnilo do sklenic a odvezlo do sklepa na uskladnění, pak tam bylo nutné každý den chodit, otevírat víčka a propichovat zelí, aby unikaly plyny.

Abych byl upřímný, tento postup se mi nelíbil, protože jsme s maminkou kysaly zelí jinak podle starého receptu mé babičky a chutnalo lépe.

V následujících letech se všichni rozhodli kvasit zelí doma, aniž by se scházeli. Zavařovací sklenice ale byly uloženy na jednom místě ve sklepě a každý si mohl vzít, co chtěl. Takže moje sklenice zmizely ze sklepa jako první!

No a teď jdu rovnou k receptu.

Kysané zelí jako od babičky – recept

Tak v první řadě zvolte dobré zelí. Ne všechny jeho odrůdy jsou vhodné pro fermentaci. Nejlépe se hodí bílé zelí. Koupím velkou hlávku zelí, takovou, že když se jí dotknete, a když začnete krájet, už vrzá a křupe.

1. Pro počáteční fázi budeme potřebovat sůl, nůž, prkénko, velkou mísu a velký kastrol.

Zelí nakrájím na nudličky, odkrojím velký kus, odstraním vrchní list, položím na okraj a nakrájím.

Nakrájené zelí nejprve dám do velké mísy a osolím.

Takto je pohodlnější solit, nemusíte měřit, kolik soli je potřeba na kilogram zelí. Jen sůl podle chuti. Do velké mísy o průměru 30 cm dám zarovnanou lžíci soli, i skoro plnou.

Zelí důkladně promíchám, ochutím solí a poté přendám do velkého 5litrového kastrolu, kde bude kvasit.

Zelí tedy po částech nakrájím a osolím, naplním jím pánev až po vrch.

1. Navrch položím talíř nebo obrácenou poklici z jiného kastrůlku a položím závaží, na které použiji třílitrovou sklenici vody.

Kde je mrkev, ptáte se? Ne, nezapomněl jsem na ni, ale do své role vstoupí o něco později, později vysvětlím proč.

1. Umístěte pánev se zelím na teplé místo, okolní teplota by měla být 20-22 stupňů. Pokud je teplota nižší, zelí nebude kvasit nebo bude kvasit velmi pomalu. Pokud je teplo příliš vysoké, proces kvašení bude příliš rychlý a zelí nebude chutnat.

Optimální doba fermentace by měla být 72 hodin, tzn. 3 dny. V tomto období ráno a večer zátěž odstraníme, zelí na několika místech propícháme vidličkou nebo špachtlí, aby se uvolnily plyny.

Po krátké době vložíme náklad zpět.

1. Uplynuly tři dny, odstraníme zátěž, oloupeme pár velkých mrkví a nastrouháme je přímo do pánve se zelím.

Dobře promíchejte a rukama sáhněte až na dno.

Hotové zelí dejte do sklenice.

1. Na pánvi nám zbylo láku, dám do něj lžíci cukru, promíchám a tento oslazený lák naliju do sklenice zelí. Cukr dodává zelí ostrost a zvláštní příjemnou chuť. Kysané zelí proto dělám vždy s cukrem – to je můj recept.

To je vše, kysané zelí podle babiččina receptu je hotové, skladujte v lednici.

A tajemstvím vaření je, že mrkev se přidává až po vykvašení zelí, takže neabsorbuje přebytečné plyny z kvašení a zůstává hutnější a se svou přirozenou chutí. Dodatečné smíchání zelí s mrkví po fermentaci před vložením do sklenic navíc pomáhá více uvolňovat plyny a zelí je velmi chutné, šťavnaté a křupavé. Doporučuji všem!

Video jak vyrobit kysané zelí podle babiččina receptu

Nejsem moc dobrý v natáčení, v mém videu se můžete seznámit se stejným receptem, který jsem popsal, podle sluchu.

Hodně štěstí s přípravami!

S pozdravem autorka blogu „Pohodlí a teplo mého domova“ Olga Smirnova

• Všechny moje oblíbené a nejchutnější osvědčené recepty na domácí zimní přípravy ve sklenicích
• Květák na zimu – 5 receptů na nakládání a zavařování