Vyřezávání zeleniny a ovoce: technika, mistrovská třída, potřebné nástroje, zajímavé nápady, fotografie

Vyřezávání zeleniny je umění zdobení pokrmů pomocí uměleckého řezání. Každý, kdo byl někdy na dovolené v teplých krajinách nebo na rautu v restauraci, tuto techniku ​​zná. Bufet obvykle obsahuje pokrmy zdobené zeleninovými květinami a figurkami. Vyřezávání těchto figurek nožem se nazývá carving. Technika není náročná na zvládnutí. S tím pomohou podrobné pokyny pro začátečníky a příklady zeleninových dekorací.

Vlastnosti technologie

Řezbářství jako kulinářské umění vzniklo v Asii před dvěma tisíci lety. Zpočátku se tato technika nazývala mukimono – umělecké uspořádání listů na keramice. Moderní kuchaři převzali název z angličtiny, kde jeho doslovný překlad zní „vyřezávání“, „řezání“. S rozšířením carvingu se změnila i samotná technika. Východní mistři zdobili pokrmy listy, figurkami květin, zvířat a ptáků. V dnešní době umí kuchaři vyřezat jak kočár z dýně, tak Popelku z cukety.

V rekreačních zemích je vyřezávání zeleniny a ovoce běžným jevem, ale v Rusku se ještě nerozšířilo. Po zvládnutí základních technik této techniky můžete své hosty překvapit krásou vašich pokrmů na večírku. Existují dva typy technik: klasická a trojrozměrná (sochařská).

Klasické carving je řezání slupky zeleniny nebo ovoce. Řezba se provádí na vnější vrstvě, aby odhalila dužinu ovoce. Díky kontrastu mezi barvou slupky a dužiny vzniká vzor. „Sochařská“ řezba je objemová řezba kůry a dužiny ovoce. S jeho pomocí vznikají složité 3D objekty.

K carvingu doma stačí zvládnout klasickou techniku. Pochopení základů práce s nástroji pro umělecké řezání, bude snazší začít vytvářet objemná gastronomická mistrovská díla. Ovoce, zelenina a bobule se používají pro umělecké řezání. Vyřezávání zeleniny má své vlastní vlastnosti:

• Pro řezání jsou vhodné jakékoli zeleninové plodiny;
• hotové figurky lze skladovat ve studené vodě po dobu 1-2 dnů;
• zelenina se světlou dužinou může být obarvena potravinářským barvivem;
• figurky z většiny zeleniny lze vařit, péct, smažit, při dodržení teplotních a časových podmínek neztratí barvu a tvar;
• jednoduché tvary se vyrábějí kuchyňským nožem i škrabkou na zeleninu;
• upevněte prvky postavy pomocí párátek.

Profesionální řezbářství vyžaduje trpělivost, soustředění, pevnou ruku a speciální nářadí.

Požadované nástroje

Na první zkoušku postačí jednoduchý nůž s ostrou čepelí, který máte v kuchyni. Na kvalitní výsledek to ale nestačí. Když přeměníte řezbářství na koníčka, musíte se zásobit alespoň malou sadou profesionálních nožů a zbytek dokoupit, až se vaše dovednosti rozvinou.

• Hlavní nástroj – thajský nůž. Má špičaté ostří pro tvarové řezání. Jsou to pohodlné řezy na měkké zelenině s tenkou slupkou a práce s tvrdým ovocem.
• srpový nůž nepostradatelný při zpracování velkých plodů se silnou slupkou. Například dýně.

• stolní nůž velkou zeleninu nakrájíme na kousky.
• Řezbářské nože dělat kudrnaté řezy. Tvar výbrusu (drážky) závisí na průřezu nože: kulatý, oválný, trojúhelníkový nebo ve tvaru V.
• Gravírovací nůž – nástroj pro vytváření lineárního vzoru (rýh) na zelenině. Dodává se v kulatém, trojúhelníkovém nebo kudrnatém tvaru.
• Hluk – jedná se o nože a lžíce s prohlubní. Pomocí zářezu v dužině ovoce se vykrajují polokoule a kuličky různých průměrů. Pomocí noisette odstraníte ze zeleniny dužinu a semínka a vytvoříte prohlubně s hladkým okrajem. Další část kompozice je obvykle umístěna ve vybrání. Například jádro květu.

• Channeling nůž – zařízení pro řezání rovnoměrných drážek v rostlinné dřeně.
• Měřicí nůž – nástroj pro řezání „vlnitých“ dílů. Existují kalibrační nože s různými čepelemi: širokými a úzkými, s jemnými, středními a hrubými vlnami.
• Špičkové nože – nástroje s elastickou měkkou čepelí pro vytváření ažurových vzorů.
• Hadovitá řezačka – „ořezávátko“ na zeleninu. S jeho pomocí můžete nakrájet dlouhý a tenký proužek buničiny. Hadovitá fréza také odstraňuje slupku ve formě spirálových třísek.
• Korejský nůž na mrkev nakrájí zeleninu na úhledné proužky.
• výseky – Jedná se o tvarové formy z nerezové oceli. Vzhledem a principem fungování jsou podobné vykrajovátkům na sušenky.

• nůžky pro řezbářství se používají ve dvou případech. S jejich pomocí můžete urychlit řezání květin z měkké zeleniny a dovést hotové dílo k dokonalosti.
• Párátka a špejle spojovat fragmenty složitých obrazců do jediného celku.

Řezbářské nástroje musí být vysoce kvalitní. Všechny nože, kromě srpovitého, mají odolnou, ale tenkou a ostrou čepel z nerezové oceli. Nůž s půlměsícem může být vyroben z pružnějšího materiálu. Čepele je třeba čas od času nabrousit. Čím jsou ostřejší, tím je práce s nimi pohodlnější a ornament bude přesnější.

Rukojeť nástrojů pro umělecké řezání musí být hladká, přiměřeně lehká, aby se dala pohodlně držet v ruce po dlouhou dobu. Hmotnost správného řezbářského nože je 50-70 gramů.

Pokyny krok za krokem pro začátečníky

Univerzální schéma pro umělecké krájení zeleniny neexistuje. Abyste zvládli carving doma, musíte začít s jednoduchými figurkami a postupně zvyšovat obtížnost. Postupem času budete moci vytvářet své vlastní originální produkty bez předpřipravených schémat. A zpočátku pomohou návody krok za krokem z knih, kulinářských časopisů a internetu. Proces carvingu je konvenčně rozdělen do tří fází: výběr vhodné zeleniny, příprava zeleniny, umělecké krájení.

Výběr zeleniny

K řezu jsou vhodné plody jakékoli plodiny, ale určité kvality. Chcete-li vyrobit figurku, květinu nebo celou kytici zeleniny vlastními rukama, musíte vybrat „pracovní materiál“ podle několika kritérií.

• Kvalita. K práci potřebujete středně elastický plod bez hniloby nebo mechanického poškození na slupce, ve správném tvaru pro jeho plodinu. Čím méně prázdného prostoru a semínek uvnitř, tím jednodušší je práce.
• Svěžest. Brát zeleninu čerstvou ze zahrádky je chyba. Jejich plody jsou stále příliš elastické a šťavnaté. Při řezání se uvolní velké množství tekutiny a malé části postavy se mohou zlomit. Neměli byste brát ani ochablou zeleninu. Okraje ozdoby budou nerovnoměrné, listy květin budou vypadat ochablé.
• stupeň zralosti. Pro vyřezávání potřebujete plody „v nejlepších letech“, kdy jsou již středně velké, ale ještě nepřezrálé. Taková zelenina má hustou dužinu, silnou slupku, ale uvnitř ovoce nejsou žádné dutiny. Jsou pestrobarevné uvnitř i venku a déle vydrží jako hotové výrobky.

• Tvar a velikost. Ovoce musí být vybráno v závislosti na tvaru, který by měl být získán po řezání. Na tvary se zaoblenými liniemi potřebujete zaoblenou zeleninu, na podlouhlé podlouhlé. Už tvar zeleniny napovídá, co z ní může vzejít. Například z okurek je dobré řezat listy, z řepy jiřiny, z čínského zelí bujné chryzantémy.
• Barva dužiny a ovoce. Carving vypadá opravdu krásně, když má zelenina světlé barvy uvnitř i vně nebo je mezi slupkou a dužinou zřejmý kontrast. Čím více se barva zeleniny blíží barvě prototypové postavy, tím přirozeněji postava vypadá.
• Zelená zelenina produkuje krásné listy, bílá a červená zelenina vytváří květy a červená zelenina šišky. Mnoho barev se mezi sebou dobře kombinuje. Například zelené slupky okurky a mák z papriky.
• Pokud potřebujete neobvyklou barvu, stačí vzít zeleninu s bílou dužinou (brambory, daikon, bílé ředkvičky, tuřín) a hotovou figurku ponořit do roztoku s potravinářským barvivem.

Zeleninový přípravek

Před krájením je třeba zeleninu vyjmout z chladničky, takže ovoce bude pružnější. Opláchněte je vodou pokojové teploty a osušte na ubrousku. Zeleninu, jejíž dužina na vzduchu ztmavne, postříkejte roztokem octa nebo citronové šťávy. Z nakládané zeleniny můžete vykrajovat tvary, pokud je ovoce elastické. Také je třeba je nejprve umýt a vysušit.

Řezání

Je vhodné zvládnout techniku ​​na lakonických postavách.

• Čerstvá okurka lilie. Nakrájejte 5-7 cm okurky. Odřízněte zaoblenou část, aby byla květina stabilní. Pomocí nože proveďte řezy (okvětní lístky) podél délky, shora dolů, aniž byste řezali 5 mm k základně. Tloušťka okvětních lístků je 0,5-1 mm. Pohybujte ve směru hodinových ručiček. Uspořádejte druhou řadu okvětních lístků v šachovnicovém vzoru vzhledem k první. Třetí řada je opět přesazena vzhledem k druhé. Čím silnější je okurka, tím více řádků. Odřízněte válec od jádra květu k základně, může být nahrazen kruhem mrkve. Vložte lilii do studené vody, dokud se okvětní lístky neotevřou.

• Chryzantéma z čínského zelí. Vezměte silnou hlávku čínského zelí a odřízněte vršek listů. Na stopce by měly být bílé žilky. Zbytky listů ze žilek je nutné ihned odstranit. Pomocí řezbářského nože s půlkruhovým nebo trojúhelníkovým řezem odřízněte každou žílu, která nedosahuje 5-7 mm od místa, kde je list připevněn k základně. Jedna žíla produkuje 3 až 6 okvětních lístků. Čím tenčí jsou okvětní lístky, tím velkolepější bude květina. Vložte chryzantému do studené vody.

• Mák vyrobený z papriky a černé ředkve. Vezměte velkou papriku. Odřízněte horní část se stopkou (3-5 cm). Pro řezbářství není potřeba. Ze zbývající části odstraňte semínka. Proveďte 4-5 obloukových řezů podél horního okraje. To budou okvětní lístky. Pomocí tenkého ostrého nože oddělte každý okvětní lístek na polovinu. Ohněte vnější část kůží mírně ven. Vložte mák do vody. Zatímco okvětní lístky ve vodě kvetou, uřízněte si z černé ředkve malý kousek, asi 2 cm vysoký a 3 cm široký. Slupku ředkvičky neodřezávejte. Aniž byste nůž protahovali celou, nakrájejte kus na proužky a výsledné jádro načechrejte. Mák a jádřinec spojíme párátkem.

Zeleninové květiny lze sbírat do kytic kombinací stejných květin různých velikostí nebo tvarů z různých druhů ovoce.

Nápady na zdobení nádobí

Řezba je ozdobou svátečního stolu.

• Pomocí běžné škrabky na zeleninu snadno vyrobíte růže na saláty a servírování předkrmů. Z dužiny světlé zeleniny (řepa, okurky, mrkev, ředkvičky) stačí uříznout dlouhý tenký proužek, stočit do spirály a zarovnat okraje.
• Do salátů a studených předkrmů, které obsahují cibuli, se hodí chryzantémy ze sladké bílé a červené cibule.
• Kontrastní květiny a postavy zelené a červené zeleniny vypadají krásně na pokrmech se strouhaným sýrem. Například mák z paprik, růže z rajčat, lilie z okurek.

• Pro slané a nakládané svačiny se hodí kudrnatá nakrájená konzervovaná zelenina (okurka, daikon, tykev, cuketa).
• Pomocí uměleckého řezání je snadné zdůraznit téma stolu. Například během zimních prázdnin jsou relevantní novoroční potřeby vyrobené ze zeleniny (jehly ze zeleně a šišky z mrkve, vánoční stromky z okurek, sněhové vločky z daikonu).
• Na dětských oslavách mají děti rády zvířátka ze zeleniny (želvy z okurek, lvi z mrkve). Ve formě figurek děti ochotně jedí „nechutnou“ zeleninu: avokádo ve tvaru ohnivého ptáčka, květákové jehně.
• Na svátečním stole bez konkrétního tématu budou hosté překvapeni dýňovým květinovým košem naplněným jasnou zeleninou.

Jak zachovat stvoření?

Na dovolené není vždy čas na kreativitu. Kudrnaté zeleninové přípravky lze připravit předem.

Existuje několik jednoduchých způsobů, jak prodloužit životnost hotových výrobků. První způsob je přes techniku. Pokud nenaříznete slupku plodu hlouběji než 2 mm, udrží uvnitř déle vlhkost, a tedy i svůj vzhled. Tato možnost však není vhodná pro sochařské řezbářství.

Druhou možností je hotovou figurku pokapat roztokem octa nebo citronové šťávy. Třetím způsobem je použití chladu. Květiny a zeleninové figurky by měly být zabaleny do potravinářské fólie a uloženy v chladničce po dobu 24 hodin. Na kratší dobu je lze ponořit do studené vody. Tyto jednoduché techniky vám pomohou udržet váš zeleninový výtvor krásný před příchodem hostů a během oslavy.

Chcete-li se dozvědět, jak zdobit pokrmy zeleninou, podívejte se na následující video.