Domácí víno nekvasí, co dělat – 5 způsobů, jak vyřešit problém, pokud domácí víno přestane kvasit nebo špatně kvasí

Ahoj! Víno jsme postavili na Isabellu, 3 litry, 730 gramů hroznů, s divokými kvasinkami. Cukr byl mnohokrát sypán, kolik ho tam bylo, už není jasné. Po 1.5 měsíci přestaly kvasit, teoreticky došly zdroje divokých kvasinek. Víno bylo mega sladké. Nyní jsme přidali 4-5 gramů vinných kvasinek a fermentace nezačíná. Četla jsem zde, že v takových případech může být potřeba přidat více cukru, aby kvásek ožil. Ale je to velmi, velmi sladké. Poraďte, jak ušetřit víno. Děláme to poprvé. Děkuji.

Rep.1 05 Dec. 21, 07:49, za 10 minut

nijak
Kvasinky nemohou žít v cukrovém sirupu
zředit vodou na 22 brix a pak to může začít
pak to destiluješ

Rep.2 05 Dec. 21, 08:05, za 17 minut

730 g hroznů dimmak, 05. 21, 07:39

Rep.3 05 Dec. 21, 08:10, za 5 minut

ze seriálu jdi tam, nevím kam, něco přines, nevím co
Kdo kromě počítání dává do vína cukr?
A kvásek se vylije tak jako tak
4 gramy vinnikova jsou třicet litrů

Vhodili jsme kvásek podle návodu. a cukr, ano, přidali to podle potřeby, protože rukavice se nezvedaly, mysleli si, že je málo cukru. první palačinka, jak se říká.

Doplněno po 2 minutách:

ano) byly to 2 kg na 3 3litrové plechovky. No, vaše stránky mi doporučil kamarád měsíčník, prostuduji si to, jinak moje žena udělala to, co jí řekl její otec.

Doplněno po 3 minutách:

zředit vodou na 22 brix SGUN, 05. 21, 07:49

jak mohu zjistit, kolik brixů teď mám? A chápu to správně, že kvasnice jedí cukr, který není rozpuštěný ve vodě? a pokud se rozpustí, tak proces nebude fungovat? Také jsem se zde na fóru dočetla, že pro oživení kvásku je potřeba do sirupu přidat více cukru.

Poslední vyd. 05. prosince 21, 08:22 z dimmak

Rep.5 05 Dec. 21, 08:22, za 6 minut

no a teď k Samovi
I když proč jsou tam 3 litry? nic

Nejprve jsme si to trochu přečetli zde na fóru
Jeden je pro začátečníky a jeden pro Isabellu
I když pro mě vypadá jako brandychachus

pak možná začnou SGUN, 05. prosince. 21, 07:49

takže vinné kvasinky už přišly, ty divoké už zřejmě vyčerpaly zdroj.

Doplněno po 4 minutách:

teď k Samovi
I když proč jsou tam 3 litry? nic SGUN, 05. 21, 08:22

no, obecně tři takové banky. Moje žena chce konkrétně víno, ale já na víno nemám žádného specialistu, všichni na Sama tlačí. Táta jí poradil, nechápu co, já jsem se do toho procesu nezapojil. teď se snažím uložit) zřejmě to uděláme znovu

Doplněno po 4 minutách:

Tohle už vůbec nemůžete pít? droždí se tam pak rozpustilo, pravděpodobně s kvasnicemi, které nezkvasily, to se nedá pít?

Poslední vyd. 05. prosince 21, 08:31 z dimmak

Rep.7 05 Dec. 21, 08:32, za 9 minut

Dal jsi to do sirupu
Nejsou to blázni

Jaká je hustota právě teď?

Doplněno po 2 minutách:

Udusili jste ty divoké cukrem
12 stupňů budou určitě bloudit

Poslední vyd. 05. prosince 21, 08:34 od SGUN

Udusili jste ty divoké cukrem SGUN, 05. prosince. 21, 08:32

pochopitelné, ale bylo nám řečeno, abychom přidali cukr, protože to nekvasilo, rukavice nebyly nahoře.

Doplněno po 1 minutách:

Jaká je hustota právě teď? SGUN, 05. 21, 08:32

jak nahradit tu hustotu? Potřebujete nějaké zařízení?

Poslední vyd. 05. prosince 21, 08:36 z dimmak

Rep.9 05 Dec. 21, 08:44, za 10 minut

od oka prodávají vínoměr Ketai ve všech železářstvích
Nebo refraktometr
Podle dobrého hustoměru AC-3
Každý obchod s měsíčním svitem nabídne výběr
Zdá se, že žijete v Petrohradu?

Zdá se, že žijete v Petrohradu? SGUN, 05. 21, 08:44

ano v Petrohradě. V blízkosti stanice metra je obchod s měsíčním svitem.

Doplněno po 1 minutách:

Zkrátka to změřím a pak zveřejním výsledky

Poslední vyd. 05. prosince 21, 09:16 z dimmak

Velké množství cukru v mladině působí jako konzervant. Ale pokud jste fermentovali divokými kvasinkami a pak jste nepřidali cukr, pak to není váš případ. Divoké kvasinky kvasí maximálně do 13% alkoholu (a někteří píší i méně). Pokud tedy máte aktuálně 13% alkoholu a přidali jste vinné kvasnice z obchodu s tolerancí alkoholu do 13%, tak vám to nepomůže.
Co bych dělal. Koupil jsem dobré vinné kvasinky s tolerancí do 18% (ale bude to stát víc než vaše mladina). Do sklenice jsem nalil trochu mladiny a zkusil tam naředit kvásek (udělat kvasnicovou smůlu) na základě celkového množství kvasnic na celou mladinu. Kdyby to po hodině nevykvasilo, naředil bych tuto sklenici čistou vodou v poměru 1:1 (abych pochopil, zda to určitě není příliš vysokou koncentrací cukru) a zkusil bych tam znovu naředit kvasnice.
Kdyby nic nefungovalo, škrábal bych se na zadku. Jak jsi vůbec věděl, že se fermentace zastavila? Bez vodního uzávěru ve tvaru S je to těžké pochopit. Rukavice může být dole a mladina kvasí.
Rozhodně není potřeba přidávat další cukr.

Poslední vyd. 22. prosince 21, 21:50 od AlVSolin

Ani přísné dodržování receptury a technologie výroby nezaručí, že proces kvašení domácího vína proběhne podle plánu. Stává se, že po nějaké době se tvorba bublin zastaví a sladina přestane „vykazovat známky života“. To se stává i mezi zkušenými vinaři, co říci o začátečníkech? Není třeba panikařit, nejčastěji lze situaci napravit.

V první řadě je potřeba zjistit, kde se stala chyba, a teprve poté se ji snažit odstranit. V tomto článku se Shake podívá na důvody, které vedou k zastavení fermentace, a navrhne postup k vyřešení problému v každém případě.

Špatné těsnění

Docela často je zastavení fermentace jen zdání. Díky volnému střihu rukavice/uzávěry bubliny oxidu uhličitého nevycházejí speciálními otvory, ale mezerami. Mladina proto hraje dál, ale zdá se, že se proces zastavil.

Vstup vzduchu do nádoby v pozdějších fázích však může vést ke zkysání nápoje. Abyste zabránili znehodnocení, měli byste pečlivě zajistit těsné těsnění a neotvírat zbytečně nádobu.

Doporučení:

1. Zkontrolujte těsnost spojení mezi lahví a uzávěrem/rukavicí.
2. Pro zvýšení spolehlivosti zakryjte spoje lepicím těstem nebo silikonem.
3. Nádobu otevírejte pouze v případě potřeby (přidávat cukr, míchat, odebírat pěnu) ne déle než 15–20 minut.

Nesprávná teplota

Jeden z nejčastějších faktorů, které brání fermentaci. Optimální teplota pro aktivní práci kvásku je 15–25 °C, plus/minus několik stupňů.

Je důležité vyhnout se častým výkyvům v jednom nebo druhém směru.

Nízké teploty zpomalují kvašení, vysoké teploty vedou k úhynu plísní. Zvláště nebezpečné je přehřátí.

Doporučení:

1. Sledujte teplotu a udržujte ji na konstantní úrovni. V případě potřeby přemístěte nádobu do vhodných podmínek.
2. Když se mladina zahřeje nad 30 °C (i krátkodobě), přidáme znovu vinný startér nebo kvasnice.

Nedostatečná/nadměrná hladina cukru

Optimální sladivost vinného moštu je 10–20 %. Při silných odchylkách v jakémkoli směru kvašení neprobíhá správně. Cukr je nutný ke krmení kvasinek, ale pokud je ho nadbytek, jejich aktivita klesá. Nedostatek vede k úplnému zastavení procesu. Totéž se děje ve velmi hustém moštu: víno přestane kvasit.

Doporučení:

1. Pořiďte si hustoměr a změřte hladinu cukru. Při degustaci by sladina měla být středně sladká: ne hořící nebo kyselá.
2. Při výrobě dezertního vína je třeba přidávat cukr v malých dávkách, aby nedošlo k zastavení fermentace.
3. Při překročení doporučené úrovně sladkosti nařeďte nápoj vodou, pokud se sníží, doslaďte.

Nedostatečná/nadměrná úroveň kyselosti

Normální kyselost mladiny je asi 4 pH. Kolísání indikátoru o 1,5 jednotky v jednom nebo druhém směru je povoleno.

Silné odchylky od normy negativně ovlivňují fungování kvasinek. Pokud kyselost klesne, fermentace se zpomalí, pokud stoupne, zvyšuje se riziko mikroorganismů a rozvoje chorob.

Doporučení:

1. Proveďte měření hladiny pH.
2. Pokud indikátor výrazně klesne, přidejte citronovou šťávu (1-2 plody na 4 litry mladiny) nebo kyselinu vinnou.
3. Pokud je kyselost vysoká, zřeďte nápoj vodou.

Vysoký obsah alkoholu

Nadměrná hladina alkoholu v mladině způsobuje sníženou aktivitu kvasinek. Houby „usnou“ nebo zemřou, když se síla zvýší na 12–14 %, a spadnou na dno nádoby ve formě sedimentu. Typicky je nárůst stupně zaznamenán po dokončení aktivní fermentace. To se také může stát kvůli přílišnému sladění mladiny. Měli byste vypočítat přibližnou sílu ve fázi přidávání cukru: na 1 g je asi 0,5-0,6 ml čistého alkoholu.

Doporučení:

1. Optimálním řešením by bylo zastavit proces a přejít k další fázi – objasnění, vystavení atd.
2. Pokud chcete experimentovat, můžete do vína přidat kvasinky odolné vůči alkoholu a pokračovat v pozorování.

Nedostatek sloučenin dusíku

Pro normální fungování kvasinek je nutné hnojení dusíkem. Typicky jsou potřebné mikroelementy obsaženy ve šťávě, ale pokud je nápoj silně zředěn nebo oslazený, jejich koncentrace může klesnout.

Nedostatek dusíkatých sloučenin je často pozorován u domácích vín vyrobených z lesních plodů, zeleniny, květin, kvašených divokými kvasinkami.

Nedostatek hnojení může být indikován prudkým zpomalením fermentačních procesů v mladině po aktivním zahájení nebo zředění vodou.

Doporučení:

1. Kupte si v lékárně čpavek a přidejte čpavek do vína. Množství se vypočítá v závislosti na koncentraci látky: 10% roztok se podává v množství 0,5 ml/l, 5% – 1 ml/l atd. Pokud je použit amoniak v prášku, pak je 0,25 g/l. požadovaný l.
2. Při práci s kvasnicemi z obchodu se dusíkaté hnojivo nepřidává, protože je v nich již obsaženo.

Vzhled plísní a mikroorganismů

Nedodržením sterility nebo použitím zkažených surovin může víno zplesnivět nebo nakysnout. Proto je důležité ovoce pro přípravu nápoje pečlivě vybírat, při práci si mýt ruce a udržovat náčiní čisté.

Doporučení:

Suroviny zlikvidujte a začněte znovu s přihlédnutím k získaným zkušenostem.

Neaktivní kvasinky

Tato možnost je relevantní, pokud byla fermentace zahájena pomocí přírodních hub a všechny ostatní indikátory jsou normální. Chování divokých kmenů kvasinek je nepředvídatelné: mohou náhle přestat fungovat bez jakéhokoli důvodu.

Doporučení:

Do mladiny musíte přidat domácí startér nebo vinné kvasnice a proces restartovat. Stačí přidat čerstvé, nemyté hrozny (5-6 ks na 10 litrů moštu), po rozmačkaní, nebo dobré rozinky (50 g na 10 litrů). Ale je lepší koupit si kvalitní droždí, správně je aktivovat a přidat do nápoje.

Dokončení fermentace

Domácí alkohol obvykle intenzivně fermentuje 2–5 týdnů, poté se proces postupně zastaví. V některých případech (při vysokých pokojových teplotách, dostatečném množství hnojení, vysoké aktivitě kvasinek) však může proces dokončit rychleji.

Některé kmeny kvasinek dokážou zpracovat veškerý cukr za 1 týden.

Následující znaky naznačují dokončení aktivní fermentace: bublinky se přestaly tvořit/vyfoukla se rukavice, nápoj se rozjasnil, na dně se vytvořil sediment, chuť má mírnou hořkost, kyselost bez zjevné sladkosti a zakalení.

Doporučení:

1. Vyzkoušejte víno a zhodnoťte jej vizuálně. Pokud je intenzivní fermentace dokončena, můžete přejít k další fázi: filtraci a dlouhodobému stárnutí.
2. Proveďte měření stupně. Normálně má mladé víno sílu 10–14 %. Pokud to chcete vylepšit, můžete přidat alkohol.