Jak dlouho byste měli kvasit zelí?
Správně uskladněné kysané zelí, připravené pro budoucí použití, ozdobí nejen váš každodenní, ale i sváteční stůl. Podává se jako samostatný pokrm, používá se k přípravě salátů, zelňaček, polévek, bigusů a náplní do koláčů.
Pojďme zjistit, jak dlouho trvá fermentace zelí při pokojové teplotě, jak vybrat správnou odrůdu, určit její připravenost a dlouhou dobu ji uchovávat.
- 1 Kolik dní doma kvasit zelí
- 2 Jak poznat, že zelí již zkvasilo
- 3 Obecný algoritmus pro kvašení zelí při pokojové teplotě
- 3.1 Výběr zelí
- 3.2 Optimální doba fermentace
- 3.3 Výběr nádob
- 3.4 Vaření zelí
- 3.5 Útlak
- 3.6 Doba kynutí
- 3.7 Možné problémy
Kolik dní kvasit zelí doma
Nakládání je jedním z nejčastějších způsobů přípravy zelí na zimu.. Domácí kysané zelí je chutné a zdravé. Tento způsob přípravy má malou nevýhodu – příprava zelí trvá několik dní.
Doba fermentace závisí na několika faktorech:
- odrůdy zelí;
- množství soli;
- teplotní podmínky.
Pro sklizeň na zimu se nejlépe hodí středně zrající a pozdní odrůdy.. Mají tvrdší a šťavnatější hlávky zelí a při kvašení pustí hodně šťávy. Obsahují více cukru, který podporuje proces kvašení. Nejlepší odrůdy a hybridy střední sezóny pro sklizeň: Podarok, Slava, Yubileynaya F1, Belorusskaya, Dobrovodskaya. Odrůdy pozdního zrání – Belosnezhka, Amager, Turkis, Geneva F1, Moskva pozdě.
Chuť hotového pokrmu a jeho trvanlivost závisí na množství soli.. Optimální dávkování pro nakládání je 2 % hmotnosti zelí. To znamená, že na 10 kg je třeba použít 200 g soli.
Fermentační proces probíhá nejlépe při pokojové teplotě od +18 do 22°C. Intenzivní fermentace nastává během 5-6 dnů. Při této teplotě je v produktu maximálně zachován vitamín C a jsou potlačeny mikrobiální procesy v důsledku tvorby kyseliny. Po 5-6 dnech se nádoba s hotovým výrobkem přesune na chladné místo, aby se zpomalil proces fermentace.
Předpokládá se, že nejchutnější občerstvení se získává při teplotě +21 ° C. Pátý den se v něm vytvoří optimální poměr kyseliny a cukru a získá slanou vinnou chuť. Další fermentace dává produktu kyselou slanou chuť.
Vyšší nebo nižší teploty výrobek negativně ovlivňují nebo kazí. Při vyšších teplotách proběhne kvašení zelí za 4-5 dní, ale chuť, barva a kvalita hotového výrobku bude výrazně horší. Teploty pod +18°C zpomalují proces kvašení ve svačině: trvá 1 až 2 měsíce.
Jak pochopit, že zelí již zkvasilo
Připravenost fermentovaného produktu se určuje poměrně jednoduše.
Když na povrchu svačiny přestanou unikat plyny a pěnaa solný roztok zesvětlí, produkt je připraven. Chutná slaně a kysele. Samotné zelí by mělo být křupavé.
Pokud malé množství křupavé přesnídávky necháme při pokojové teplotě bez nálevu po dobu 3 hodin a poté neztratí svou křupavost, pak je produkt zcela připraven.
Připravenost svačiny je indikována zmenšením jejího objemu.. Takže například z 12 kg čerstvého zelí se získá asi 10 kg nakládaného produktu.
Sledujte připravenost produktu a podle časových pokynů. Je ale důležité zvážit objem kysaného zelí. Pokud je na velké pánvi, bude předkrm hotový asi za 5-6 dní. Ve 3litrové nádobě bude proces 2krát rychlejší. Po uplynutí stanoveného času se produkt ochutná, aby se ujistil, že je připraven.
Obecný algoritmus pro kvašení zelí při pokojové teplotě
Pro zachování maximálního množství živin v zelí, je potřeba to pořádně prokvasit.
Výběr zelí
Pro nakládání vyberte hlávky bílého zelí odrůd střední sezóny a pozdního zrání.
Hlávky raných odrůd nejsou vhodné k moření, protože obsahují málo cukru a jejich listy jsou příliš jemné. Při fermentaci bude produkt měkký a bez chuti.
Vyberte si velké bílé vidličky, protože obsahují více cukru, který ovlivňuje proces kvašení.
Hlávka zelí by měla být hustá. Čím je těsnější, tím lépe bude kysané zelí křupat.
Chuť by měla být nasládlá, bez hořkosti, šťavnatá a křupavá.. Čím chutnější čerstvé zelí, tím chutnější bude konečný produkt.
Rada. Při výběru zelí v pozdním podzimu dbejte na to, aby hlávky zelí nebyly omrzlé.
Optimální doba fermentace
Kysané zelí se fermentuje na podzim a v zimě. Na podzim se zpracovávají odrůdy střední sezóny. Proces začíná v září, hotový výrobek musí být skladován na chladném místě.
Pozdní odrůdy začnou kvasit 2-3 měsíce po sklizni – v listopadu, prosinci. Během skladování se v hlávkách zelí hromadí cukr a jsou šťavnatější. Pokud připravíte pozdní odrůdy dříve, fermentovaný produkt bude hořký a bude mít nepříjemný zápach.
Výběr táry
Považováno za ideální pro fermentaci dřevěný sud. Měl by to být dub, bříza nebo lípa. Předpřipravený je smrkový sud. Plní se studenou vodou po dobu 25 dní, voda se mění každých 5 dní. Procedura odstraňuje ze dřeva pryskyřice a třísloviny.
Alternativou k dřevěným nádobám jsou skleněné dózy. Zelí se fermentuje v 3litrových sklenicích, kde probíhá proces fermentace. Po jejím dokončení se sklenice okamžitě odloží ke skladování, aniž by se hotový výrobek přenášel do jiné nádoby.
Keramické nádobí je vhodné pro fermentaci. Předkrm se fermentuje ve smaltovaných kbelících a pánvích. Nádobí musí být bez třísek a poškození, aby kyselina mléčná uvolněná při kvašení nereagovala s kovem.
Ocelové a hliníkové nádoby nejsou vhodné pro fermentaci. Kyselina mléčná v takovém nádobí reaguje s kovem. V tomto případě se uvolňují škodlivé látky a produkt získává nepříjemnou chuť.
Použití plastových nádob pro fermentaci je kontroverzní otázkou. Pro fermentaci je vhodný pouze potravinářský plast. Nekvalitní nádobí obsahuje škodlivé chemické sloučeniny, takže fermentovaný snack získá nepříjemnou chuť a pohltí vůni pokrmů.
Vaření zelí
Hlávky zelí vybrané k nakládání se očistí od vrchních zelených listů., vyjměte horní 2-3 listy. Poté opláchněte pod tekoucí vodou a osušte papírovou utěrkou.
Hlávky zelí se nakrájí na 2-4 díly a nastrouhají se speciálním drtičem nebo nožem. Nakrájená zelenina se umístí do připravené nádoby. Každá vrstva zelí se osolí – 20 g hrubé soli na 1 kg zelí.
Rada. Při přípravě nepoužívejte pahýl kupovaného zelí, protože se v něm hromadí většina dusičnanů. Pro fermentaci by se neměla používat jodizovaná sůl.
Hmotu zelí lehce přimáčkněte, dokud se neobjeví šťáva.. Nádoba není naplněna až po vrch, ponechává prostor, aby šťáva uvolněná během fermentace nevytekla.
Přidejte do zelí podle chuti mrkev, řepa, bobule, ovoce a koření: bobkový list, nové koření, semena kopru, feferonka, kmín, anýz atd.
Útlak
Když je nádoba naplněná, přikryjeme hmotu nahoře talířem menšího průměru. Na ni se vyvine tlak (dóza s vodou nebo kámen), aby bylo zelí vždy zcela pokryto šťávou.
Rada. Nepoužívejte kovové předměty jako tlak ani je nezabalte do plastového sáčku, aby kov nepřišel do kontaktu se solankou.
Kváskový čas
Nádoba s obrobkem je umístěna na teplém místě. (optimální teplota od +18 do 22°C). Ujistěte se, že výrobek není vystaven přímému slunečnímu záření.
První známky fermentace – toto je vzhled plynových bublin a pěny na povrchu, které je třeba odstranit. Dvakrát denně se obrobek propíchne dřevěnou špejlí až na dno, aby se uvolnily nahromaděné plyny.
Pokud neuvolníte hořkost a neodstraníte pěnu, fermentovaný produkt bude hořký. Když se pěna přestane uvolňovat, proces fermentace se zpomalí, což znamená, že produkt je připraven.
Možné problémy
Pokud se během prvního dne pustí málo šťávy, přidejte do přípravku vodu.aby byla rozdrcená hmota zcela pokryta.
Hořká chuť svačiny tomu nasvědčuje Během přípravy nebyly odstraněny zelené listy nebo nebyla odstraněna pěna z fermentovaného produktu.
Pokud je hotová svačina měkká a nekřupe, znamená to, že v ní není dostatek soli.. Změkčit zelí může i přebytek mrkve. Nedostatek soli nebo přílišný tlak způsobí, že zelí bude příliš tuhé.
Vzhled hlenu na zelí naznačuje, že teplotní režim byl narušen. při kvašení jste použili jodidovanou sůl, přidali hodně mrkve nebo jsou v zelí chemikálie. Tuto svačinku nelze jíst v přirozené podobě, ale je vhodná k přípravě teplých pokrmů.
Při nízkých teplotách se může na povrchu obrobku vytvořit film. Vrchní vrstva produktu se odstraní, deska a tlak se promyjí.
Když se na povrchu objeví plíseň Horní vrstva zelí se vyhodí. Plíseň se neobjeví, pokud navrch dáte listy křenu.
Kde a jak skladovat vařené zelí
Hotové zelí je umístěno ve sklepě nebo suterénu, lednici nebo na zaskleném balkoně.. Uchovávejte v nádobě, ve které byl připraven, nebo dejte do sklenic.
Optimální skladovací teplota pro fermentované občerstvení — od 0 do +2°С. Při vyšších úrovních se kyselost produktu snižuje a produkt ztrácí svou elasticitu.
Skladovatelnost v sudech při optimální teplotě je 8 měsíců, ve skleněných nádobách – 6 měsíců.
Závěr
Nakládání je jedním z nejoblíbenějších způsobů přípravy zelí na zimu. Kysané zelí se používá jako samostatný produkt a jako přísada do různých jídel.
Aby bylo zajištěno, že bude chutný a zdravý a bude zachován po dlouhou dobu, je dodržována technologie přípravy a skladování produktu. Používejte pouze bílé zelí odrůd střední sezóny a pozdního zrání, přidejte požadované množství soli a dodržujte teplotní režim během fermentace a skladování.
Nikdo s jistotou neví, kdo jako první zkvasil zelí. Historici říkají, že Číňané. Ještě ve XNUMX. století před naším letopočtem. Rolníci, kteří postavili Velkou čínskou zeď, byli krmeni zelím nakládaným v rýžovém víně. Ruská knížata ji pěstovala na speciálně přidělených pozemcích – kapustniks – pro své rodiny a čety, správně věřila, že dává sílu a zdraví. Na vesnicích to dávají do sudů – okamžitě na celou zimu. Obyvatelé města takovou příležitost nemají: na balkoně zmrzne, v lednici není dostatek místa a teplota není správná. Kysané zelí se proto připravuje v malých porcích.
amazonaws.comMezi nejoblíbenější způsoby konzervace patří samozřejmě kysané zelí. Oproti solení a nakládání jde o delší proces. Ale nakonec získáme nejen chutný, ale velmi zdravý a dokonce léčivý produkt. Obsahem vitamínu C může kysanému zelí konkurovat jen máloco.
Podzimní a pozdní odrůdy zelí s vyzrálými, hustými (nejlépe velkými) hlávkami zelí, které mají velmi málo nebo žádné zelené listy, jsou ideální pro nakládání. Čím jsou listy bělejší, tím více obsahují cukru, který je pro kvašení tolik nezbytný.
Rané odrůdy zelí nejsou vhodné k nakládání. Za prvé, jejich hlávky zelí jsou volné a zelené. Za druhé jsou chudší na cukr, takže hůře kvasí.
Pokud se nevyznáte v odrůdách zelí, můžete jeho vhodnost k nakládání určit takto: nakrájejte hlávku zelí a ochutnejte listy. Nakrájené by měly být bílé, křupavé a sladké.
Proces je pryč!
Před krouháním se zelí nemyje, ale pouze se odstraní zelené listy a vyříznou se zčernalá a špinavá místa. Poté se vidličky nakrájí na 2-3 části, nasekají nebo nasekají. Na každých 10 kg zeleniny vezměte 200-250 g běžné hrubé soli (ne jodizované – změkčí zelí). Ale ne víc: sůl brzdí proces mléčného kvašení, zelí nekvasí a získává nepříjemný zápach. Sůl navíc zeleninu zbavuje vitamínů a minerálů.
Za starých časů se věřilo, že aby bylo zelí chutné a křupavé, musí být fermentováno na nový měsíc. Aby bylo měkčí – v posledním čtvrtletí. Úplněk je ale naprosto nevhodný čas: zelí bude příliš měkké a kyselé. Také se říká, že zelí funguje skvěle, když ho dáte na pánské dny – pondělí, úterý a čtvrtek.
FOTO BY MAXIM VEČER
Na dno nádoby dejte celé listy zelí a osolte je, dokud lehce nezměknou. Na ně – strouhané zelí. A kompaktujte, dokud nevyteče šťáva. Na zeleninu položte plátěný ubrousek a poté dřevěný stojan nebo porcelánový talíř. Nahoře je tlak (například dlažební kostka, která byla několikrát opařena). Jako útlak je zakázáno používat železná, litinová nebo měděná závaží, jakož i pískovec nebo cihly.
Zelí nakládané s hlávkami (nebo půlkami) si uchová 1,5-2x více vitamínů než krouhané zelí. Kysané zelí skladované podle všech pravidel obsahuje vysokou koncentraci vitamínů po dobu 6-8 měsíců.
Po pár hodinách se na povrchu objeví pěna – fermentace začala. Pěnu vždy setřete. Zpočátku toho bude hodně, pak méně. A když úplně zmizí, znamená to, že zelí zkvasilo. A nezapomeňte zelí častěji propichovat na několika místech až na samé dno nádoby (nejlépe dřevěnou tyčí) nebo promíchat, aby se uvolnily vzniklé plyny – sirovodík a oxid uhličitý (pokud tak neučiníte, zelí se chutnat hořce). Čím méně vzduchu, tím více vitamínu C v kysaném zelí zůstane.
Po celou dobu kvašení (asi 10-15 dní) by mělo být zelí podléváno nálevem. Pokud to nestačí, přidejte čerstvě připravený 3-4% fyziologický roztok.
Po usazení kysaného zelí (obvykle 3-5 dní) je vhodné odstranit vrchní zhnědlou vrstvu zelí a tlakový kruh omýt horkým roztokem jedlé sody. Poté zelí přikryjte čistou lněnou utěrkou namočenou ve fyziologickém roztoku a dobře vyždímanou. Znovu jej umístěte pod tlak a upravte jeho hmotnost tak, aby solanka dosáhla okraje tlakového kruhu.
Vhodné doplnění
Ostatní zelenina, stejně jako ovoce, bobule a koření přidávané do zelí, jsou dobře fermentované, konzervované a doplňují jeho léčivé vlastnosti. Například mrkev obohacuje kysané zelí o karoten – provitamín A. Jablka s ní sdílejí vitamíny C a P a také kyselinu chlorogenovou. Jeřabina a sladká paprika – vitamín C a karoten. Brusinky a brusinky obsahují kyselinu benzoovou, která má antimikrobiální vlastnosti. Kořenité rostliny – bobkový list, kmín, feferonka, anýz – dodávají kysanému zelí nejen specifickou chuť a vůni, obsahují silice a fytoncidy, které škodlivě působí na mikroby a stimulují vylučování trávicích enzymů.
Kysané zelí je také kysané zelí s plody jalovce. Dodávají mu příjemnou specifickou chuť a vůni. Použít lze také med (až 10 g na 1 kg zelí), vlašské ořechy, švestky, houby.
Pokud není možné skladovat zelí v otevřené nádobě po dlouhou dobu, přemístěte je do skleněných nádob a nalijte rostlinný olej (hluboký na dva prsty). Nebo konzervované po půlhodinové pasterizaci. Pokud je láku málo (zelí by jí mělo být zcela zakryté), přidejte 2% vroucí solný roztok.
Některé chyby
Co je špatně?
Může to být ostuda: snažíte se, zdá se, že děláte všechno podle pravidel, ale nakonec, čas od času, skončíte s nějakou nepoživatelnou měkkou hmotou. Proč se kysané zelí nedaří?
Tuto otázku jsem adresoval Kandidát zemědělských věd, vedoucí oddělení skladování a zpracování Institutu ovocnářství Maria Maksimenko.
– Ne všechno zelí může být fermentováno, – Maria Grigorievna odhalila tajemství selhání. — A hustota hlávky zelí v tomto případě není nejdůležitějším ukazatelem. Nakrájejte hlávku zelí a podívejte se, jak silné jsou vnitřní listy. Pokud je vidlička silná a tenké listy jsou pevně přitisknuty k sobě, s největší pravděpodobností je zelenina vhodná pouze pro dlouhodobé skladování.
Nemá moc šťávy. Takové zelí nebude dobře kvasit a bude hořké a tvrdé. Pokud má hustá hlávka zelí šťavnaté husté bílo-krémové listy, můžete ji klidně nakrájet. Z odrůd zónovaných v Bělorusku jsou vhodné pro moření „Mara“, „Snezhinskaya“, „Rusinovka“, „Nadzeya“, „Belorusskaya-85“, „Yubileinaya-29“, „Slava“, „Podarok“, „Nadezhda „“, „Amager“ „, „kolobok“. Důležitá je samozřejmě i technika.
Tak proč zelí.
Důvodů může být několik. V teplém období necháme kysnout. Vzali jsme ranou odrůdu – její listy jsou vždy měkké. Je možné, že spolu se zdravými hlávkami zelí bylo několik omrzlých nebo překrmených hnojivy. Možná bylo málo soli: přidali méně než 20 g na 1 kg. Teplota fermentace byla příliš vysoká. Nebo konečně při kvašení pořádně neunikal vzduch. Měkké zelí se neliší od běžného zelí: chuť, barva a vůně jsou stejné. A můžete to jíst.
Kysané zelí „klouže“ kvůli přebytku vzduchu, což stimuluje růst myceliálních kvasinek. Ne, tyto kvasinkové buňky nejsou škodlivé. Jsou ale potřeba jen na začátku kvašení a v malém množství. Pokud je jich příliš mnoho, začnou se aktivně rozvíjet hnilobné bakterie. V důsledku toho se zelí kazí. Dbejte proto na to, aby byl vždy zalitý lákem a nepřečníval nad něj a nepřicházel do styku se vzduchem.
Teplota během fermentace je příliš nízká (až do plus 18 stupňů). Mírně zmrzlé hlávky zelí. Je možné, že to přesolili. Chuť zelí také závisí na podmínkách pěstování: půda, hnojiva.
. velmi kyselé
Aby zelí dobře kvasilo, jsou potřeba bakterie kyseliny máselné. Vyvíjejí se při teplotě plus 18-20 stupňů. Pokud je teplota fermentace vyšší, tyto mikroorganismy se množí rychlostí blesku. Přebytek kyseliny máselné dává zelenině ostrý, nepříjemný zápach. Chuť také kazí.
Je přísně zakázáno kvasit zelí v hliníkových nádobách. Kyselina mléčná naleptává hliník a v pokrmu končí látky pro tělo krajně nežádoucí. Je lepší použít smaltovanou širokou pánev nebo umyvadlo – čím větší je kontaktní plocha se vzduchem, tím lepší je proces fermentace.
Kaleidoskop receptů
Severní. Nakrájené hlávky se vloží do osolené (50 g soli na 1 kg zelí) vroucí vody a vaří se 3–10 minut (k odstranění hořkosti), poté se ochladí. Na dno misky (dřevěné nebo smaltované) položte kousky žitného chleba opečeného v troubě, naklepané snítky černého rybízu a kopr a na ně vrstvy zelí a každou vrstvu okořeňte kořením. Po umístění koření na horní vrstvu se zelí nalije vodou, ve které se vařilo. Zelí zakryjte gázou a položte na něj dřevěný kruh s tlakem. Po 2-3 dnech, když je fermentace ukončena, se zelí skladuje na chladném místě.Čeština. Krouhané zelí se semele se solí (až 20 g na 1 kg zelí), smíchá se s nakrájenou mrkví a nakrájenou cibulí (cca 30 a 20 g na 1 kg zelí), posype se zrnky černého pepře, bobkovými listy, vloží se do mísy , pěchování a tlačení dolů útlakem. Po 3 dnech se zelí propíchne špičatým dřívkem, aby se odstranily vzniklé plyny, po dalším dni se vymačkává z nálevu a pevně se umístí do sklenic. Solanku přivedeme k varu a zalijeme jím zelí. Sklenice se zakryjí víčky, sterilizují (litr – 10 minut, třílitr – 45 minut) a pevně utěsní.
Rychle. Zelí uvaříte velmi rychle, když ho před kvašením vložíte do vroucí vody a uchováte, dokud se voda znovu nevyvaří. Poté vyjměte a ihned ponořte do velmi studené vody, aby rychle vychladla. Vychladlé zelí dejte do cedníku a nechte odkapat vodu. Poté zkvasíme obvyklým způsobem. Pokud je šťávy málo, přidejte lák (1 polévková lžíce soli na 0,5 litru převařené vody). Po 2 dnech můžete jíst.
Okurka. Je vaše sklenice s okurkami prázdná, ale stále je v ní spousta nálevu? Samozřejmě je jednodušší ho vylít. Lepší je ale použít ho na kysané zelí. Zelí tedy nakrájíme, dáme do sklenic a zalijeme lákem. Není třeba přidávat žádné koření ani sůl – vše je již v něm. Nádoby nechte jeden den při pokojové teplotě, poté uzavřete víčky a vložte je do chladničky. Po dalším dni je „okurkové“ zelí připraveno k jídlu.
Kysané zelí je kontraindikováno při onemocněních štítné žlázy, ledvin a jater, vysoké kyselosti, peptických vředech, vnitřním krvácení trávicího traktu, hypertenzi.
