Jak dlouho byste měli vařit houby před marinováním?

Okamžitě si zarezervuji: ti, kteří houby úspěšně sbírají již dlouhou dobu, pro sebe nenajdou žádné speciální „life hacky“ nebo „triky“. Text je určen těm, kteří se o sběr a přípravu hub teprve začínají zajímat.

Otázka jedna: proč?

Je zřejmé, že houby přivezené z lesa vyžadují rychlé zpracování a konzervaci. Poté, co se dosyta nasytíte pečeněmi a čerstvými houbovými polévkami, vyvstává otázka: co se zbytkem?

Houby se samozřejmě dají zmrazit, ale objem mrazicího oddílu není nekonečný, ani když je plodina předvařená. Sušení hodně pomáhá, ale ne všechny houby má smysl sušit a v sušené podobě se dají použít jen do polévek či omáček (nebo jako dochucovadlo, které pokrmům dodá houbovou chuť a vůni).

Zbývá jen osolit a marinovat. Tady ale záleží na úlovku, jaké houby přivezete. A jak dobré jsou nakládané houby, nasbírané a připravené sami na svátečním stole, v křišťálové váze. Ano, jako svačinu, s cibulí a máslem a se studenou vodkou. Koupil bych půl litru, nalil sklenici a houbu. Jeden! Nechal jsem se však unést.

Mimochodem, nakládané houby se často nepoužívají jako samostatné jídlo, ale jako součást různých salátů, přidávaných do polévek (solyanka, rassolnik) a zelí dušené s nimi. Obecně, kam dát nakládané houby, většinou není otázka, tam by bylo co nakládat.

Otázka druhá: které?

Zde můžete diskutovat donekonečna a každý bude mít svůj osobní názor. Vyjádřím své: jsou houby, které se nejlépe marinují; existují takové, které jsou chutné jak marinované, tak připravené jinak; konečně ty, které vůbec nemá smysl nakládat.
Ze zřejmých důvodů nemohu pokrýt všechny houby vhodné k nakládání a nebudu se zabývat pouze nejoblíbenějšími druhy a těmi, které sbírám v Moskevské oblasti.

podzimní medovník

Známá houba, která se v období sklizně přibližuje cuketě – sekat se dá vlastně tolik, že ji není kam dávat. Tady to je – nejúspěšnější kandidát na stáčení do zavařovacích sklenic. Na pánvi to „není moc dobré“ – za prvé to nemá nijak zvlášť výraznou chuť a za druhé je to trochu drsné – jen celulóza. V polévkách lze použít pouze jako „plnivo“ pro zvětšení objemu houbové složky, není z ní žádný tuk. Ale nakládané houby se promění ve skvělý předkrm a malé mladé houby vypadají velmi krásně jak ve sklenici, tak na stole.

Foto nalezené na internetu

Na fotografii – pozdní hygrofor (nazývá se také hnědý hygrofor, dřevomorka, sladká), ale ve skutečnosti existuje asi čtyřicet odrůd, mezi nimiž nejsou žádné jedovaté. Nejčastěji se ve středním pásmu sbírá pozdní, olivově bílý a skvrnitý hygrophorus.

Stejně jako medové houby jsou velmi dobré v marinádě, i když je obtížné nasbírat značné množství, velikost je příliš malá. Lze použít jako přísadu do jiných druhů (například medových hub).

vločka šupinatá

Foto nalezené na internetu

Stejně jako houby medonosné se i této houby, která roste ve skupinách (nejčastěji na pařezech a stromech), dá v dobré sezóně nasbírat poměrně hodně. A stejně jako medové houby by se měl nakládat. Celkově vzato žádné jiné kulinářské využití pro vločky není, ale v konzervě jsou docela dobré. Před vařením houba vyžaduje vaření po dobu 10-15 minut (vývar musí být scezen a houby opláchnuty). Také se důrazně nedoporučuje používat vločky jako svačinu k alkoholickým nápojům.

Mokruha smrk

Foto nalezené na internetu

Masitá a poměrně produktivní houba. Stejně jako medová houba nejlépe funguje v marinádě, ale vyžaduje deset minut předvaření. Lze kombinovat s jinými houbami (například řádky). Pro moření je lepší vzít mladé vzorky (s neotevřenými uzávěry).

Veslování fialová

Upřímně, je to jedna z mých nejoblíbenějších hub. A moje první sklizeň se vždy utratí za pražení – nasládlá chuť fialových řádků může nechat lhostejným jen málokoho. Houba je velmi produktivní a nasbírat množství potřebné pro zavařování nebude obtížné. Nakládané řádky jsou chutné, husté, křupavé a navíc si zachovávají svou neobvyklou barvu. Hodí se k šedé řadě (viz titulní foto). Díky své husté struktuře lze nakládat houby jakéhokoli věku, kromě velmi starých „lopuchů“, ale obecně je lepší nesbírat houby příliš staré.

Veslování je šedé

Když se v lese objeví šedá tráva, může množstvím převýšit i tu fialovou. Za kvantitu ale musíte platit „kvalitou“ – její chuť není tak výrazná jako u jejího fialového „příbuzného“. Z tohoto důvodu se téměř celá stočí do sklenic. Aby se předešlo gastrointestinálním „nedorozuměním“, je lepší šedou řadu vařit na samostatné pánvi po dobu 10 minut, scedit v cedníku, opláchnout, přenést do vroucí marinády a uvést do konečného stavu. Mimochodem, poznámka pro ty, kteří preferují solené houby před nakládanými: všechny druhy jedlých hub jsou naložené docela dobré.

Netřeba dodávat, že tato krása je vynikající ve všech typech vaření. Vše tedy závisí na úrodě – pokud jí není moc, používá se na sušení a mražení do polévek, ale v dobrém roce není hříchem udělat několik sklenic nakládaných. Nakládané bílé houby mají svou výraznou chuť, proto je v žádném případě nemíchejte s jinými houbami – konzervujte je zvlášť.

Je dobrý v polévkách a marinádách (na pánvi, abych byl upřímný). Neztmavne a zachová si příjemnou „křupavost“. Jen za žádných okolností nemarinujte „dospělé“ hřiby měkkou houbou – během vaření se částečně rozpadnou na „shagy“ a ve sklenici nebudou vypadat moc hezky. Dospělé exempláře, pokud je jich hodně, má smysl zpracovávat na houbový kaviár, ale do marinády dejte pouze mladé. Mimochodem, hřiby se dobře hodí do sklenice s hřiby a hřiby.

Podisinovik

Vše, co o hřibu platí, lze říci i o hřibu, s jedním upřesněním – velmi tmavne jak na vzduchu, tak při vaření/smažení. Jeho barvu zachováte jednoduchým způsobem – před vařením ho namočte na nějakou dobu do vody s malým množstvím kyseliny citronové.

Foto nalezené na internetu

Stejná „univerzální“ houba jako hříbek. Je dobrý do polévek a pečeně, ale skvěle funguje i v marinované formě. Pro konzervování je lepší vzít mladé houby bez zelené houby. Jedinou nevýhodou této houby je zdlouhavá a zdlouhavá procedura odstraňování lepkavé slupky a následného mytí zčernalých prstů.

Otázka třetí – jak?

Na přípravu marinády budeme potřebovat:

– sůl (40 gramů na 1 litr);

– cukr (20 gramů na 1 litr);

– ocet 9% (1-1,3 lžíce na 1 litr, dal jsem 4 lžíce na 3 litry, to je 70 gramů);

– koření: černý pepř, hřebíček, bobkový list, ajwain (ajgon, indický kmín) a zelený kardamom.

Bez posledních dvou se obejdete, ale radil bych vám tvrdě pracovat a koupit si je. V dnešní době to není problém – můžete si ho objednat v Ozone, v Yagodki nebo koupit v Indian Spices. Koření se přidává následujícím způsobem: na 1 litr marinády – 5 hřebíčků, 5 kuliček pepře, 2 ks. bobkový list, 1/3 lžičky ajwain, 3 semínka kardamomu.
Houby omyjeme a nakrájíme. Mějte na paměti, že houby při vaření zmenší objem téměř třikrát, takže byste je měli nakrájet na velké kusy, zatímco malé houby by měly být ponechány celé, je to také mnohem estetičtější. Houby, jako jsou medové houby a hygrofory, není vůbec potřeba krájet.

Na pět litrů připravených hub budeme potřebovat tři litry marinády. Vařte vodu, přidejte sůl a cukr, snižte teplotu na střední a opatrně přesuňte houby do pánve. Vařte 20 minut (není nutný intenzivní var) a odstraňte veškerou vytvořenou pěnu. Pět minut před koncem vaření přidejte koření.

Důležité! Ocet by se neměl dávat do vařící marinády, protože se jednoduše odpaří. Pánev s houbami proto nejprve sundejte ze sporáku a nechte obsah vychladnout na 90 stupňů. Teprve poté přidejte ocet a promíchejte. Marináda bude znatelně světlejší.

Existuje další metoda: houby můžete vařit v samostatné misce po dobu 5-7 minut, odstranit pěnu, vypustit houby do cedníku a přenést do vroucí marinády k „vaření“. Dále je vše naprosto stejné, jak je napsáno výše. Plus minus pět minut v čase nic nezmění a nezkazí konečný výsledek. Kromě toho, jak bylo řečeno, existují houby, které vyžadují předběžné vaření: pro ně je tato metoda perfektní.

Zatímco pánev chladne, můžete začít sterilizovat první sklenice. Někdo k tomu používá mikrovlnku nebo troubu, ale já sterilizuji 10-15 minut vlhkou párou, za použití obyčejného kastrůlku a víka sterilizátoru.

Když jsou sklenice sterilované, vložíme do nich houby (jednodušší je nejprve houby vyjmout děrovanou lžící a poté naběračkou naplnit tekutinou. Dáváme pozor, aby se do sklenice dostalo koření – hřebíček, pepř, kardamom a vždy alespoň bobkový list.

Důležité! Marináda chladnutím ubývá na objemu, proto by nad houbami mělo být vždy asi 1-1,5 centimetru tekutiny, jinak vrchní vrstva hub po chvíli skončí nad hladinou marinády, což není dobré.

Víčka vložte na 1 minutu do vroucí vody, opatrně je sejměte (např. vidličkou), sklenice přikryjte a pevně zabalte. Jaký typ víček a sklenic použít, je na majiteli, ale pro mě jsou samozřejmě pohodlnější šroubovací (říká se jim také twist-off). Obvykle stačí síla ruky, ale pro spolehlivost můžete použít speciální otočný klíč.

Jsem si vědom toho, že vyznavačů tradičních víček je poměrně hodně a „starý“ způsob smotávání plechovek má samozřejmě právo na život. Chce to jen trochu zkušeností a „tvrdou ruku“.

Uzavřené sklenice otočíme a dáme na teplé místo vychladnout (je lepší je přikrýt nějakou silnou látkou, např. dekou). Většinou marinuji večer, takže ráno vychladlé sklenice prohlédnu, a pokud je vše v pořádku, dám je do lednice na uskladnění.

Pokud se bojíte botulismu

Zde platí pouze jedno pravidlo – houby omyjte co nejdůkladněji, abyste odstranili nečistoty a částice půdy, protože s nimi (a pouze s nimi) se do sklenic mohou dostat bakterie. Pamatujte, že bakterie Clostridium botulinum je přísně anaerobní a může se množit a produkovat toxin pouze v prostředí bez kyslíku. Pokud vám tedy vaše lednička umožňuje uskladnit celou sklizeň nakládaných hub, můžete je dobře nesrolovat, ale jednoduše zavřít plastovými víčky a skladovat až do spotřeby (v tomto případě byste však měli houby spotřebovat do šesti následujících měsíce). Srolované konzervy je také lepší skladovat v lednici nebo na jiném chladném místě – například ve sklepě nebo speciálním izolovaném boxu na balkoně (aby nedošlo k mínusovým teplotám).

Pro ty, kteří se obzvláště bojí, existuje jiný způsob. Sklenice můžete otevřít, nalít jejich obsah do hrnce, přivést k varu a vařit půl hodiny. Během této doby bude toxin neutralizován a houby lze bez obav konzumovat.

Samozřejmě, pokud nakládáte houby v „průmyslovém měřítku“, má smysl koupit autokláv, sterilizace, ve které se eliminuje výskyt botulismu. Ale to je samostatné téma a nebudu ho zde rozvíjet.

Upřímně mohu říci, že sbírám a připravuji houby již celkem pětatřicet let a zatím se žádné negativní aspekty z hlediska konzumace konzervovaných hub neprojevily. Takže se v tomto bodě příliš nezavěšujte, jen umyjte, vyperte a znovu vyperte.

Na závěr chci ještě jednou zdůraznit, že vše výše napsané je moje osobní zkušenost. Neobhajuji sběr těchto konkrétních hub a jejich uchovávání tímto konkrétním způsobem. Jen doufám, že se tyto informace budou někomu hodit. No, pokud máte nějaké dotazy, ptejte se, pokusím se odpovědět.

Začátkem podzimu jsou houby v lesích na vrcholu a houbaři se vracejí z „tichého lovu“ s kbelíky a košíky plnými těchto nádherných darů přírody. V důsledku toho je třeba nasbírané trofeje nějak využít: něco jde na smažení, něco na sušení, ale většina nasbíraných hub se zpravidla nakládá nebo nasoluje.

Dnes si povíme o 5 nejlepších receptech na nakládání hub.

Nakládání jakýchkoli hub obecně není obtížné, ale musíte znát některé vlastnosti této metody přípravy hub. Marinovat můžete hřiby, zelí, kozlíky, lišky, hřiby, mechovky, žampiony, žampiony šafránové, osiky, hřiby, rusuly, tučné, žampiony a další houby. Je důležité, aby při marinování byly některé druhy hub připraveny podle určitých pravidel:

• Pokud jsou houby malé, marinují se celé; je třeba odříznout pouze spodní část stonku;
• Při moření se velké houby obvykle nakrájí na 3-4 části;
• V případě hřibů a hřibů je třeba kýta marinovat odděleně od klobouků;
• Před marinováním odstraňte kůži z másla;
• Valui se před vařením na několik hodin namočí.

MARINAZOVÁNÍ HOUB: JEMNÉ A KROKY

První fáze: třídění hub. Nejprve je třeba houby roztřídit na různé druhy, protože, jak je uvedeno výše, různé houby je třeba připravit k nakládání různými způsoby. Také nemůžete vařit a nakládat některé houby dohromady – je nejlepší to udělat samostatně podle druhu.

Hřiby nemůžete vařit společně s hřiby, protože. ty první ztmavnou a získají nevábný vzhled. Hřiby nelze vařit s hříbky a osiky, protože mohou být převařené, zatímco bílé a hřiby mohou být nedovařené.

Druhá fáze: namáčení. Aby bylo čištění hub od nečistot a nečistot snazší, důkladnější a jednodušší, je lepší je na chvíli namočit do studené vody, tato voda může být také osolena – vše nepotřebné ještě lépe odpadne a vyplave;

Houby byste neměli držet dlouho ve vodě – mohou absorbovat přebytečnou vodu.

Třetí fáze: příprava. Dále se omyté houby připraví v souladu s doporučeními: některé jsou nakrájeny, jiné jsou oloupány, stonky ostatních jsou odříznuty atd.

Čtvrtá fáze: vaření a marinování. Před nakládáním se doporučuje vařit jakékoli houby, čímž se odstraní riziko otravy a zaručí se, že se přípravek nezhorší, ale existují dvě možnosti: předběžné a nepředvařené. Metoda bez předběžného varu spočívá v tom, že se houby vloží do vroucí osolené vody, do které se také přidá ocet, povaří se a poté okoření a v téže vodě se marinují. Metoda předvaření znamená, že houby se nejprve uvaří v osolené vodě (na 1 litr vody – 2 polévkové lžíce soli) do měkka, poté se usuší, ochladí, vloží do sklenic a zalijí předem vychlazenou marinádou.

Při metodě bez předběžného varu je třeba houby vařit různou dobu v závislosti na jejich typu, čas se počítá od okamžiku, kdy se houby umístěné ve vroucí vodě znovu vaří: houby s hustou dužinou (žampiony, hřiby, hříbky atd. .) vaříme 20-25 minut, kýty hřibů a hřibů – 15-20 minut, medové houby a lišky – 25-30 minut, mechovky, máslovky a hřiby vaříme 10-15 minut.

RECEPTY NA MARINOVANÉ HOUBY

Existuje spousta receptů na nakládání hub, my vám řekneme pět nejuniverzálnějších a nejjednodušších receptů, podle kterých můžete připravit pouze chutné a chutné houby.

RECEPT NA MARINOVANÉ JAKÉKOLI HOUBY BEZ PŘEVAŘENÍ

Budete potřebovat: na 1 kg hub 2/3 šálku octa 8% a 1/3 šálku vody, 1 polévková lžíce. sůl, koření – 5 hrášek z nového koření, 1 lžička. skořice, 1 lžička. cukr, hřebíček, bobkový list.

Jak marinovat všechny houby, aniž byste je nejprve uvařili. Houby připravte podle doporučení pro daný druh, v hrnci přiveďte k varu vodu s octem a solí, vložte do ní houby a přiveďte k varu. Po uvaření houby uvaříme do měkka.

To, že jsou houby hotové, můžete také určit podle tohoto znamení: hotové houby klesnou na dno pánve a vývar se stane průhledným.

3-5 minut předtím, než jsou houby připraveny, musíte přidat všechno koření, poté vyjměte pánev ze sporáku, vše ochlaďte a vložte do sterilizovaných sklenic. Poté musíte do sklenic nalít trochu rostlinného oleje a utěsnit je sterilizovanými plastovými víčky.

Nakládané houby nikdy nesrolujte kovovými víčky – odborníci to nedoporučují kvůli riziku botulismu.

RECEPT NA MARINOVANÉ HOUBY S PŘEDVAŘENÍM

Budete potřebovat: na 1 litr vody, 60 g soli, 10 kuliček černého pepře, 5 hřebíčků a bobkových listů, badyán, skořici, česnek, 40 ml kyseliny octové 80%.

Jak marinovat vařené houby. Houby je třeba připravit a vařit v osolené vodě (2 polévkové lžíce soli na litr vody) do měkka, umístit do cedníku a poté umístit do sterilizovaných sklenic. Po zkombinování všech ingrediencí uvedených v receptu, s výjimkou octa, je musíte vařit po půlhodinovém varu při nízkém varu, poté marinádu zchladit, nalít do ní ocet, houby nalít marinádou, a do každé sklenice se nalije trochu rostlinného oleje, uzavře se vařenými plastovými víčky a houby se vyjmou do chladu pro skladování.

Tato marináda se nejlépe hodí na lišky, hřiby, šafránové kloboučky a rusuly.

RECEPT NA MARINOVANÉ MUNČELKY NEBO LIŠKY S ČESNEM

Budete potřebovat: na 1 litr marinády – 1 litr vody, 5–6 kuliček černého pepře a 2–3 hrášky z nového koření, 2 poupata hřebíčku, 1–2 bobkové listy, každý po 1,5 lžičce. cukr a sůl, 1 lžička. octová esence, na 1 1 litrovou sklenici – 1 kg hub, 1-2 stroužky česneku, 1 koprový deštník nebo jeho semínka.

Jak marinovat houby s česnekem. Odřízněte stonky hub, nakrájejte je ve vzdálenosti 1 cm od klobouku, zalijte studenou vodou, nechte hodinu působit, důkladně opláchněte, osušte, osolte, zalijte studenou vodou, postavte na sporák, přiveďte k varu. vaříme a vaříme 30 minut, neustále odstraňujeme pěnu. Vodu na marinádu nalijeme do kastrůlku, přidáme koření, cukr a sůl, ochutnáme – marináda by měla být trochu slaná, přivedeme k varu, zalijeme octem, povaříme 5 minut, ochutnáme. Uvařené houby dejte do cedníku, opláchněte, vložte do pánve, zalijte vroucí marinádou a nechte z ní 500 ml, znovu dejte pánev na oheň, přiveďte k varu a vařte houby v marinádě 15-20 zápis. Česnek nakrájejte na silné plátky, sterilizujte plastová víčka a sklenice, do každé vložte deštník kopru a česneku, navrch položte houby, naplňte sklenici až po ramínka, zalijte zbývající vařící marinádou až po vrch, uzavřete víčka otočte je a nechte vychladnout, zabalte sklenice do něčeho a poté je zahřejte.

Takto připravené houby se mohou zkazit nedostatečným množstvím octa či soli, špatnou sterilizací víček a sklenic nebo příliš vysokou teplotou v místnosti, kde jsou skladovány. Skutečnost, že se houby zkazily, se projeví zákalem marinády, v žádném případě se takové houby nebudou muset vyhodit;

RECEPT NA MARINOVANÉ HOUBY, ASPEN, BORNET NEBO PÁPEŽSKÉ HOUBY

Budete potřebovat: na 1 kg hub 20 g soli, 60-70 ml 30% kyseliny octové, 1-2 sklenice vody, 12 kuliček černého pepře a 5 nového koření, 2 bobkové listy, ½ lžičky. cukr, cibule, špetka muškátového oříšku.

Jak nakládat hřiby, hřiby, hřiby nebo hřiby. Houby oloupeme a opláchneme, po namočení ve vodě upravíme, nakrájíme, vložíme do hrnce, osolíme, zalijeme trochou vody a přivedeme k varu, 5-10 minut povaříme, přidáme koření a nakrájenou cibuli, vaříme do měkké, na konci vaření zalijeme octem. Vložte houby do sterilizovaných sklenic a uzavřete sterilními víčky.

Poslední recept na nakládané houby je rychlý, takto připravené houby můžete sníst do 3 dnů, v lednici by se však neměly skladovat déle než 1 měsíc.

RYCHLÝ RECEPT NA MARINOVANÉ JAKÉKOLI HOUBY

Budete potřebovat: 700 g hub, 5-7 poupat hřebíčku, 3 bobkové listy, 2-3 snítky čerstvého tymiánu/oregana/majoránky/slané/petrželky/celerové listy/bazalka, 1 cibule, 0,75 hrnku vody, 1/3 šálek bílého vinného octa, 1 polévková lžíce. mořská sůl, 1,5 lžičky. hrášek z nového koření.

Jak rychle nakládat houby. Dobře roztřiďte, oloupejte, opláchněte houby studenou vodou, malé nechte celé, velké nakrájejte, cibuli nakrájejte nadrobno, omytou zeleninu položte na dno sterilizované sklenice. Smíchejte houby a všechny přísady, kromě bylinek, v hrnci, přiveďte k varu, snižte teplotu na minimum, vařte dalších 15 minut a poté nechte mírně vychladnout. Houby s marinádou nalijeme do sklenice, necháme vychladnout, uzavřeme nylonovým víčkem a skladujeme v chladu.

PRAVIDLA PRO MARINOVANÉ HOUBY

Houby před marinováním vždy vařte 15-30 minut a vložte je do již vroucí vody.

Nakládané houby nezakrývejte kovovými víčky.

Před použitím je třeba nakládané houby uchovávat alespoň 25-30 dní, aby bylo dosaženo optimální chuti.

Veškeré nakládané houby skladujte maximálně 6-12 měsíců na tmavém a suchém místě.

Před použitím je třeba nakládané houby povařit: vložte do hrnce a přidejte trochu studené vařené vody, vařte 25 minut, poté přidejte ocet/kyselinu citronovou a sůl podle chuti, vařte dalších 5 minut.

Líbil se vám článek? Přihlaste se k odběru kanálu, abyste byli informováni o nejzajímavějších materiálech