Jak dlouho grilovat ražniči?

Mnoho lidí je zvyklých vařit grilování „od oka“, ale tato metoda vám vždy neumožňuje připravit ten nejchutnější a ideální pokrm. Zkušení kuchaři grilování určili, jak moc a jak smažit maso, aby bylo možné připravit skutečně skutečné kulinářské dílo. Stačí dodržet čtyři základní pravidla. Díky nim připraví perfektní ražniči i ti, kteří to nikdy nedělali.

Marináda

Důležité pravidlo: marináda by měla být solena nejdříve 10 minut před vařením. Sůl čerpá vodu z vláken a maso díky tomu ztrácí šťavnatost a stává se suchým. Během pečení můžete maso osolit.

Grilujte a ohřívejte

Uhlí hraje v tomto způsobu grilování klíčovou roli. Špízy musíte na gril dávat až ve chvíli, kdy jsou uhlíky pokryty bílým popelem – ani dříve, ani později.

Je vhodné použít gril standardní velikosti s výškou stěny 15-17 cm Uhlíky by měly být velké a umístěné podél dna grilu v jedné vrstvě.

Špejle

Kuchaři nedoporučují používat tenké špejle. Používají se pouze tlusté. Objemný kov se dobře a rovnoměrně prohřívá, takže propeče kousky masa zevnitř.

Doba vaření

Parametr je důležitý a přesný, ale závisí na velikosti kusů masa. Za optimální množství se u jehněčího nebo vepřového masa považují 2/3 krabičky cigaret. Kuřecí a krůtí maso nakrájíme o něco větší. Pokud jsou tyto podmínky splněny, kebab se uvaří přesně za 20 minut.

Autor: Dmitrij Bobrovich Editor internetových zdrojů
Související novinky:

poslední novinky

Pokud se tak stane 30. prosince podle znamení, tak květen bude takový

Co nejíst po 45: stoplist pro udržení zdraví a energie

Jak připravit novoroční občerstvení, které překvapí vaše hosty

Jak připravit salát s mrkví a mandarinkami: překvapte své hosty neobvyklou kombinací

Hlavní novinky

Jaké novinky čekají od 1. ledna 2025 důchodce v Bělorusku

Střelba ze země. Alijev pojmenoval příčinu poškození letadla, které se zřítilo v Kazachstánu

Buďte opatrní s tímto masem: může to mít smutné důsledky pro zdraví

Ind Nostradamus řekl, co čeká Rusko a svět v roce 2025

Novinky dnes

Nikdo to neočekává: Dmitrij Rjabov dal předpověď od 30. prosince do 5. ledna

Žralok napadl turisty v Egyptě: zemřel cizinec

Můžete zbohatnout za den: ani nepřemýšlejte o vyhazování těchto starých věcí ze SSSR

Raci riskují a Lvi dělají rozhodná rozhodnutí: týdenní horoskop od 30. prosince 2024 do 5. ledna 2025

Copyright © 2012-2024, LLC „Media News“ UNP 191617892

Adresa sídla: 220123, Minsk, ulice Vera Khoruzhey 32a-2, kancelář 4
tel.8 (017) 270-16-21, e-mail: [email protected]

Belnovosti je informační a zpravodajský portál zaměřený na rychlé zpravodajství o nejdůležitějších událostech politického, ekonomického, společenského, sportovního a kulturního života Ruska, Ukrajiny, Kazachstánu, Běloruska a světa.

Online publikace “Belnovosti.by” Osvědčení o státní registraci hromadných sdělovacích prostředků (masmédia) č. 2 ze dne 21.12.2018. prosince XNUMX, vydané Ministerstvem informací Běloruska.

Materiály stránek jsou určeny osobám starším 18 let (18+).

Informace zveřejněné na portálu Belnovosti jsou určeny výhradně pro osobní použití a nepodléhají žádné další reprodukci a/nebo šíření v jakékoli formě.
Reprodukce materiálů stránek je možná pouze s písemným souhlasem redakce portálu. Design a technologie stránek patří společnosti Media News LLC.

Ředitel Media News LLC Svirshchevsky Sergey Frantsevich +375 (29) 707-14-75.
Šéfredaktor: Vitalij Aleksandrovič Kisternyj +375 (29) 630-33-04.

• Redakční standardy
• Kontakty
• Редакция
• Pomoc
• Zásady ochrany osobních údajů
• Zásady používání souborů cookie
• Pravidla pro uživatele
• Zásady zpracování osobních údajů
• Podmínky použití
• Mapa stránek

Používáme cookies. Používáním webu belnovosti.by souhlasíte se Zásadami souborů cookie

Ahoj Pikabu! Dva a půl týdne jsme se seznamovali s různými variacemi kebabu z různých druhů masa. Nastal čas doplnit sérii o tipy na „design“ tohoto díla gastronomického umění.

já VYBERTE SI MASO

1. Základní princip: čím kvalitnější a kvalitnější maso, tím je křehčí a tenčí.

musí tam být marináda. Dobré maso můžete marinovat jen krátce – od dvou do šesti hodin. A pokud je maso „dobře opotřebované“, ze svalnatého a šlachovitého veterána, možná se požadovaná doba marinování protáhne na dva nebo tři dny.

2. Zatlačte prstem co nejsilněji na střed kusu, který vás zajímá, a projděte se po řadě dalších pultů s masem. Až se po pár minutách vrátíte, podívejte se na místo, kde jste prstem přitlačili. Pokud díra, kterou jste udělali, zůstala téměř stejná, jako byla, a dokonce byla naplněna masovou šťávou, je situace velmi špatná – toto maso bylo několikrát zmraženo a rozmraženo a nic dobrého z něj nevzejde. Pokud zůstane otvor suchý, ale úplně se nevyrovnal, znamená to, že maso je v zásadě vhodné, ale musíme mít na paměti, že bylo kdysi zmrazené. Čerstvé maso však získá svůj předchozí tvar a po otvoru nezůstane téměř žádná stopa.

3. Vyhněte se nákupu masa, ze kterého teče krev. Zdravé, správně

poražený dobytek ztrácí v době porážky téměř veškerou krev.

4. Při nákupu jehněčího dávejte pozor na šířku žeber, jejich tvar a vzdálenost mezi nimi. Beranovi žebra rostou do šířky téměř po celý život; čím širší byla žebra a čím menší mezera mezi nimi, tím byl starší.

5. Dalším způsobem, jak určit věk berana, je barva kosti v kolenním kloubu. Pokud je bílá nebo dokonce mírně nažloutlá, je zvíře staré u mladého jehně, kosti na tomto místě by měly být fialové s načervenalým odstínem. Zaměřovat se na velikost jatečně upraveného těla je špatné, protože beran může zůstat malý i v pokročilém věku kvůli nedostatečné výživě nebo nemoci.

6. Také se ujistěte, že vám nekloužou kozí maso místo jehněčího. Podívejte se na kýtu jatečně upraveného těla – u berana roste maso přímo z kolena a u koz od svaloviny po koleno zůstává poměrně velký prostor s žilou a kozí nohy jsou tenčí a více; štíhlejší než u skopového.

7. Pokud je na výběr mezi jehněčím ocasem a obyčejným, ocasatým, měla by být samozřejmě dána přednost prvnímu. Berani tlustoocasí jsou chováni výhradně pro maso a berani, než se dostali na masné pulty, pravděpodobně dávali svému majiteli vlnu několik let.

8. Vepřové a jehněčí maso je dobré z plně vyzrálého, ale ještě mladého skotu a v každém případě by měl být celý jatečně upravený korpus pokrytý vrstvou tuku. Nedělejte si starosti s nadbytečným obsahem tuku – čím silnější je vrstva tuku na povrchu, tím lépe bylo zvíře krmeno a udržováno, což znamená, že maso bude nejlepší. Lahodné maso je pod nejtlustší vrstvou sádla!)

9. Vepřová krkovice se hodí na grilování. U jehněčího jsou to horní a zadní část stehna (zadní kýta), bedra jsou horní část, hřbetní část žeber přiléhající k páteři a bederní část. Mleté maso z lopatky můžete udělat na lula kebab – za předpokladu, že z něj pečlivě a důkladně odstraníte všechny žilky a filmy – ale stále je lepší použít maso z horní části zadní kýty. Ke grilování se hodí i samotná žebra – měla by se nakrájet na dvoucentimetrové kousky.

10. Krk, pobřišnice, hruď, kýty (spodní část předních nohou) a kýty (spodní část zadních nohou) nejsou pro jehněčí kebab vhodné. Z těchto částí můžete připravit spoustu dalších hodnotných pokrmů: shurpa, jiz, khashlama, piti, ale šašlik očividně nezdobí, ať už je vykouzlíte sebevíc.

11. Kromě masa je velmi důležité pečovat o sádlo na grilování. Samozřejmě, pokud vaříte z vepřové krkovice s vrstvami tuku, nemusíte přidávat sádlo. Sice mám stále raději libovou krkovičku, ale maso pak střídám se sádlem na jehle. A to je nutnost pro jehněčí a hovězí (telecí). Vnitřní nadledvinové jehněčí nebo hovězí sádlo, které je v syrovém stavu křehké a po uvaření velmi rychle tuhne, se sem ale hodí vnitřní sádlo z kyčelního kloubu hovězího a samozřejmě tuk z jehněčího ocasu. A samozřejmě vepřové maso.

12. Mimochodem, někdy můžete odhadnout kvalitu hovězího masa nejen bez dotyku masa, ale aniž byste se přiblížili k pultu: stačí se podívat na sortiment vystavený obchodníkem. Pokud je na trhu před jedním řezníkem sada dílů a střihů, které víceméně odpovídají anatomické stavbě jednoho býka, je zde šance (ačkoliv zde neexistují žádné záruky), že jednáte s člověkem, který zvíře sám vychoval a nyní přinesl na trh čerstvé maso. Pokud se ale před jednou ženou rozloží třicet lopatek, pět hrudí, osm svíčkových a čtrnáct zadků, znamená to, že máte co do činění s překupníkem, který sbírá zboží od různých výrobců a pravděpodobně ho někde po cestě zmrazí.

II. NĚCO O PROCESU smažení

13. Teplo z uhlí (infračervené záření) působí pouze na vnější povrch kebabu. Dále se teplo pomalu šíří hluboko do kousků masa. Rychlost šíření tepla uvnitř masa může být velmi různá: v závislosti na druhu a druhu masa, na stupni jeho nasycení tuky nebo vlhkostí. Tuky mají nižší tepelnou vodivost než voda a v sypkých potravinách se teplo šíří hůře než v hutných potravinách. Když maso uvnitř kusu dosáhne určité teploty, lze jej považovat za hotové. V gastronomické vědě se obecně uznává, že pokud ignorujeme všechny jemnosti a mluvíme o „hotovosti“ v nejobecnějším smyslu, pak pro hovězí maso je tato teplota 58 °C, pro jehněčí 72 °C, pro vepřové 82 °C a pro drůbež 85 °C. ℃. Ale samozřejmě neexistuje „hovězí maso obecně“ nebo „drůbež obecně“, takže teplota připravenosti se liší v závislosti na konkrétních odrůdách a kusech toho či onoho masa, věku zvířete, kvalitě jeho výkrmu, a dokonce i čerstvost surovin. Nejdůležitější ale je, aby se obě hlavní události při smažení masa – když je zvenčí zhnědlé a když zevnitř propečené na požadovaný stupeň – časově shodovaly. Jak je můžeme regulovat?

14. Za prvé je třeba mít na paměti, že účinnost záření klesá s rostoucí vzdáleností. Čím blíže je maso k uhlíkům, tím rychleji hnědne. Ale rychlost šíření tepla uvnitř masa na tomto faktoru přímo nezávisí! Jak jsme si řekli výše, záleží na konzistenci produktu a stupni nasycení vlhkostí nebo tukem. Před pečením maso potřete olejem (čím chutnější, tím lépe

samozřejmě) a uvidíte, jak bude smažení hladší a zlatavě hnědá kůrka se vytvoří mnohem rychleji a bude jednotnější. Nejlepší je ale jednoduše zvolit na smažení maso, které už má tukové proužky.

15. Masový protein, když se zahřeje na stejnou teplotu 150–152 °C, vydává příjemnou vůni (vůně „křupavé kůrky“, jak si pamatujeme). Ale při hoření v uhlí vydává hořký a nepříjemný zápach. Čím déle maso opékáme, tím více šťávy z masa vyteče. Ředit vodou (nálevem v minerálce apod.), aby alespoň něco zůstalo uvnitř, také není řešení. Hledali jsme šťavnatost, ale dostali jsme vodnatost. Je lepší ji nakrájet na malé kousky a udělat všechna opatření, aby zhnědla rovnoměrně a co nejrychleji a teplo pronikalo dovnitř kousku bez zdržování.

III. NA PROCES PŘIPRAVUJEME OHNĚ A PŘÍMO SMAŽÍME

16. Všechnu tu lehčí tekutinu dejte stranou. Vůně z nich zůstává

uhlí, bez ohledu na to, co říkají na obalu. Zapalte to normálním způsobem: nejprve kousky papíru, pak březová kůra, štěpka a nakonec uhlí. Nevylévejte to

najednou, ať aspoň pár uhlíků pořádně rozhoří, a

pak přidejte zbytek. Nevyhazujte to přímo z pytle: tam, na

na dně nejspíš jen uhelný prach. Odebírejte kousky po troškách pomocí naběračky nebo kleští, abyste viděli, co vkládáte. Pokud není dostatečný vítr, použijte ventilátor. Pokud je vítr příliš silný, umístěte gril tak, aby vítr nerozfoukal plápolající uhlí.

17. Vlastně druhý faktor ovlivňující chuť kebabu. Je to vůně samotného uhlí. Pokud jsou uhlí získávána z ovocných stromů, vinné révy a dalších lahůdek, o kterých se ve středním Rusku může jen zdát, pak právě tato vůně může nahradit téměř všechna aromatická koření, která při přípravě grilování používáme. Abych vykompenzoval nedostatečné aroma uhlíků, pokládám při grilování ražniči snítky rozmarýnu a tymiánu přímo na špízy. Při spálení padnou do uhlíků, ale i za tuto krátkou dobu dodají masu alespoň nějak příjemné aroma.

18. Na žhavé uhlíky položte dvakrát více uhlí než obvykle.

byly doposud používány. Nechte uhlí shořet, zatímco leží na hromadě

(no, nemají rádi uhlíky samoty; dobře hoří jen ve společnosti). Je nutné, aby všechno uhlí žhnulo šarlatově. Pokud jsou na některých uhlích stále černé skvrny, znamená to, že se ještě pořádně nerozsvítily. Pomocí kleští je vyjměte a umístěte je na hromádku ke vzdálenému okraji grilu. Snad budou brzy potřeba, zatímco se smaží první porce kebabu, stihnou pořádně vzplanout. Ach, mimochodem: pokud se nechystáte smažit všechen kebab najednou, musíte si tam někde poblíž nechat rozpálit čerstvou porci uhlí pro příští výměnu špízů.

19. Hořící šarlatové uhlíky rozmístíme po grilu a zvlášť velké kousky rozbijeme pohrabáčem tak, aby většina uhlíků nebyla větší než 2-3 cm (a nezáleží na tom, jestli jsou mezi nimi i menší). Vyrovnejte uhlí nad grilem, podívejte se: pokud je nedostatek tepla, přidejte tam více uhlí. V rozích grilu nechejte trochu více uhlí (pokud celý gril zabíráte ražniči) a po stranách by ho měla být o něco vyšší vrstva. Pokud grilováním zabíráte jen část grilu (a to je správný přístup k podnikání!), pak je potřeba přisypat i uhlí s určitou rezervou, aby se jeho vrstva neodlomila právě tam, kde leží krajní špejle.

20. To je vše, nyní musíte počkat, až uhlí mírně „zšedne“, to znamená, že bude zcela pokryto vrstvou bílého popela. Proč? Ano, protože z mnohaleté praxe je známá nejlepší teplota uhlí pro smažení ražniči o velikosti 2–3 cm na grilu vysokém 12–15 cm a s vrstvou uhlí 3 cm. Takže dobrá teplota uhlí na grilu je 650 °C.

21. Když uhlí hned po rozhoření šarlatově září, má teplotu 700–750°C. To je příliš mnoho masa. Velmi rychle zhnědne, začne okamžitě připalovat a uvnitř zůstane syrová. Ale když se uhlí poprvé zasype popelem, tak poté, co z něj popel semete, má požadovanou teplotu – přesně stejných 650°C. Postupně se opět pokryje popelem, ale kapičky tuku, které do něj padají, proces oživují a teplota zůstává téměř taková, jaká má. Dokud se však tuk nezačne z masa rozpouštět, budete muset uhlí ještě provětrat.

22. Podruhé si budete muset pamatovat na ventilátor blíže ke konci smažení, kdy uhlí začíná ztrácet žár, a to je právě takový okamžik, kdy potřebujete, aby maso zhnědlo co nejdříve, než oschne . Je zcela kontraindikováno smažit maso na uhlí s teplotou pod 550–600 °C – vyschne, a to je vše. Tyto stejné pyrometry si samozřejmě vůbec nemusíte pořizovat: stačí jen sledovat gril a uhlí v něm na základě nepřímých znaků. Vřele vám ale doporučuji koupit teploměr na maso.

23. Propečenost masa lze určit i jinými způsoby. Dotkněte se prstem syrového masa, zatlačte na kousek navlečený na špejli, vnímejte jeho měkkost. Pamatujte na tento pocit: maso už nikdy nebude tak měkké. Při vaření bude stále pružnější. Zkoušejte to v různých fázích, krájejte silné kusy nožem, dokud nezískáte zkušenosti, podívejte se, jak je to uvnitř. Zakousněte se a sami se rozhodněte, zda vám už chutná nebo ne. Nezapomínejte ale na dotek: stačí se masa během smažení dotknout a přitlačit na něj prstem. Postupem času se jednoduchým dotykem naučíte zjistit, jaký stupeň připravenosti je uvnitř kusu, mnohem přesněji než pomocí teploměru, který umí i lhát.

Veselé vaření a dobrou chuť!

c) pneumatika; Fotografie jsou také (c) ukradené.

To je vše, kebabová série je u konce! Právě včas :). Děkujeme všem za účast a/nebo kritiku.

co bude dál? A pak je čas splatit staré dluhy.