Jak dlouho trvá kysané zelí?

Čím později se zelí seřízne ze zahrady, tím déle vydrží. Hlávky zelí určené k zimnímu uskladnění lze za dobrých povětrnostních podmínek ponechat na zahradě i do začátku listopadu, protože i v chladném podzimním počasí intenzivně roste.

Brzy zralé hlávky zelí mohou začít praskat. Aby k tomu nedocházelo, rostliny se 2-3x ohýbají k půdě jedním směrem nebo se kořeny sekají lopatou, čímž se naruší část kořenového systému a sníží se intenzivní proudění vody a živin do hlavičky.

Sklizeň zelí by měla začít, když noční teplota klesne k nule. Vzduchové mezery mezi listy však umožňují hlávce zelí odolávat i mínusovým teplotám – pozdně dozrávající odrůdy snesou při pěstování krátkodobé mrazy do minus pěti stupňů. Ale to už je limit.

Při sklizni zelí je lepší zvolit suché počasí, aby rostlina měla co nejméně vláhy.

Při řezání hlávek zelí byste měli nechat co nejdelší pahýl. Poté se při ukládání do skladu zkrátí na tři centimetry.

Z hlávky zelí se odstraní přebytečné a poškozené krycí listy, přičemž zůstanou 2-3 listy, které chrání vidličky před otlaky a znečištěním.

Již nakrájené hlávky zelí nelze před uskladněním uchovávat na slunci – rychle vadnou a ztrácejí své vlastnosti.

Při sklizni zelí nenechávejte na stanovišti stonky, listy ani kořeny zelí. Pečlivě se očistí a uloží na kompost.

Zelí se skladuje nejlépe a nejdéle při teplotě cca 0 C a relativní vlhkosti 90-95%.

Ve sklepech se zelí skladuje na dřevěné podlaze v jehlanovitých stozích.

Na stojanech je zelí umístěno ve 2-3 vrstvách ve formě pyramidy.

Hlávky zelí lze skladovat i v krabicích, ale musí mít mezery, aby „dýchaly“.

Pokud je zelí málo, tak nejúčinnější je zavěsit hlávky zelí (vykopané spolu s kořenem) hlavou dolů ke stropu nebo na klacíky. Hlávky zelí by se neměly vzájemně dotýkat.

Do sklepa můžete také nasypat suchý písek a zasadit do něj hlávky zelí zbavené zažloutlých listů tak, jak roste na zahradě – pařezem dolů.

Při skladování čerstvého bílého zelí je třeba očistit hlávky zelí od půdy, hnilobu a sušit po dobu 4-5 hodin. Skladujte v suchu a temnu při teplotě od 0 do +5 C.

Suterén by měl být za suchého počasí častěji větrán a zelí by mělo být pravidelně kontrolováno (každé dva týdny), aby se nejprve použily ty hlávky zelí, které začínají hnít. Mimochodem, při skladování hlávky zelí začne nejčastěji jako první hnít nať.

Jak fermentovat

V ruských vesnicích se vždy věřilo, že nejlepší čas na kvašení nebo solení zelí je Pokrov.

Touto dobou nabírá plnou sílu, jeho elastické, krásné hlávky zelí si o zpracování právě prosí. Právě v tomto období obsahuje zelí velké množství cukrů, které jsou nezbytné k tomu, aby dobře prokvasilo.

Sedm základních podmínek úspěšného kynutého těsta

1 K nakládání si můžete vzít zelí všech odrůd, s výjimkou raných.

2 Je lepší, když je zelí bílé a pevné, není nahnilé ani zmrzlé. Z mražených hlávek zelí nebude lahodné kysané zelí.

3 Je vhodnější používat skleněné nebo smaltované nádobí. Zelí v žádném případě nekvaste v plastových, pozinkovaných nebo pocínovaných nádobách.

4 Sůl by měla být hrubě mletá, ne jodizovaná.

5 Jako tlakovka je vhodná žulová dlažební kostka nebo sklenice s vodou, nelze však použít kovové předměty. Hmotnost útisku by měla být alespoň 10 % hmotnosti kvašeného zelí. Pokud použijete dlažební kostku, dobře ji opláchněte a pečte v troubě při teplotě 250-300 C alespoň hodinu.

6 Připravené zelí by mělo být skladováno při teplotě

0, -2 C. Zelí by se nemělo zmrazovat, může změknout a zbarvit se do béžově a také se sníží jeho blahodárné vlastnosti.

7 Musíte se ujistit, že zelí je zcela pokryto lákem. Jakmile je zelí zbaveno šťávy, začne se jeho vitamín C zhoršovat.

Obyvatelé venkovských oblastí nejčastěji ukládají zelí do sklepů, obyvatel města – na balkony a lodžie. Ale pokud je balkon otočen na slunnou stranu, kde je velký teplotní rozdíl, pak to prudce snižuje kvalitu zelí a snižuje množství vitamínů v něm. Pokud tedy nejsou podmínky pro skladování zelí ve velkém množství, je lepší použít na přípravky 3litrové sklenice, které lze skladovat v chladničce.

Je zajímavé,

Podle lidové moudrosti je nejlepší nakládat zelí 5-6 den po novoluní. Pokud budete kvasit za úplňku, rychle se zkazí, bude měkké a překyselené. Aby zelí nezkyslo, dávala se do něj osiková větev nebo poleno.

Podle některých studií obsahuje kysané zelí látky, které mohou brzdit proces dělení zhoubných buněk, zejména u nádorů prsu, plic a střev.

V lidovém léčitelství se doporučuje používat kysané zelí a šťávu z něj při mnoha neduzích, od nachlazení až po tak vážná onemocnění, jako je epilepsie a průduškové astma. Léčitelé tvrdí, že je mimořádně prospěšný pro mužskou sílu.

Sny o zelí, podle všeobecného přesvědčení, vždy předpovídají potíže.

Babiččina recepty

Způsobů nakládání a nakládání zelí je mnoho. Uveďme si jen některé z nich.

Klasický recept

Z hlávek zelí se odstraní kontaminované a zelené listy. Vyberte nejnepoškozenější listy z horních listů, dobře je omyjte a položte na čistý ručník a nechte je oschnout. Tyto listy budou muset obložit dno nádobí připraveného pro přípravu.

Hlávky zelí se rozpůlí, vyřízne se stonek a zelí se nakrájí na nudličky.

Pokud chcete, můžete stopku také rozdrtit (je bohatá na vitamíny).

Poté je třeba zelí vložit do připravené mísy, důkladně rozmačkat se solí, aby pustilo šťávu, přidat mrkev, těsně umístit do nádoby, jejíž dno bylo předem pokryto listy zelí, také přikrýt listy nahoře , pak přikryjte čistou utěrkou, přitlačte dřevěným kruhem (podle průměru hlavně) a přitlačte na vrch.

Zelí by mělo kvasit při pokojové teplotě, bude to trvat asi týden, ale pokud ho dáte na chladné místo, doba kvašení se prodlouží.

Aby zelí nezískalo nepříjemný zápach a hořkost, musíte ho během fermentace několikrát propíchnout nožem na několika místech ke dnu nádoby. Na konci procesu se zelí bez odstranění útlaku přenese na chladné místo.

Rychlý způsob solení

Oloupané hlávky zelí nakrájíme na čtyři části a naplníme horkým (80-85 C) lákem. Solanka by měla zcela zakrýt zelí. Když lák vychladne, vložíme mezi hlávky zelí kůrky černého chleba nebo přidáme nahrubo nastrouhanou řepu a koření. Poté nechte zelí tři dny při pokojové teplotě. Během této doby bude připraven k použití.

Na kilogram zelí potřebujete: vodu – 1 litr, sůl – 25-30 g, černý chléb – 5 g, koření (anýz, kmín, máta) – 5 g.

Nakrájené zelí

Připravuje se stejným způsobem jako při fermentaci. Posypte solí, dobře promíchejte a nechte v míse 2-3 hodiny při pokojové teplotě. Pak to dají do sklenic, přidají koření – černý pepř (5-8 ks), trochu skořice a hřebíčku, bobkový list. K naplnění litru vody vezměte 4 lžičky octové esence, 1,5 lžičky soli, 4 lžičky cukru.

Sklenice se uzavřou a pasterizují při teplotě 85 C: půllitrové – 20 minut, litrové – 30 minut, 3litrové – 40-45 minut.

Jedná se o klasický recept od našich babiček – bez přidání vody nebo octa. Jen zelí, mrkev a sůl. Solím takto zelí mnoho let. Výsledkem je křupavé, nepříliš kyselé, velmi chutné zelí, které můžete jednoduše sníst nebo uvařit zelnou polévku, udělat si hodgepodge, můžete ho přidat do vinaigrette místo kyselé okurky. Kvasit můžete po troškách celou zimu, počínaje podzimem, kdy se objeví bílé zelí. Už teď můžete zkusit kvašení zelí, vybrat si bílé a šťavnaté zelí. Lepší je kvasit ne hodně, protože při delším ponechání v kvašáku případné zelí změkne, což nijak neovlivňuje jeho skladování.

Kysané zelí – domácí ve vlastní šťávě

Hlava zelí – 2-3 kg.
Mrkev – 2-3 ks (malé nebo 1-2 velké)
Sůl podle chuti nebo 15-25 g (1 polévková lžíce plochá nebo lehce) na 1 kg. zelí

Zelí by mělo být bílé a šťavnaté. Bylo by hezké, kdyby to bylo ploché. Nepoužívejte zelí s podlouhlou stopkou, takové zelí je zpravidla velmi tuhé a ne šťavnaté. Šťavnatost zelí lze zjistit rozdrcením listu zelí v rukou. Nemělo by být příliš tvrdé a viskózní.
Takhle to vypadá:

1. Zelí nakrájejte na 4 části, vynechejte stopku.

Mrkev si můžete vzít podle chuti. Ale v průměru asi 2 kusy. na hlávce zelí Oloupejte a nastrouhejte na hrubém struhadle nebo lehké slámě.

2. Vezměte 1 čtvrtinu zelí, nakrájejte na nudličky, dobře rukama vymačkejte, dokud se vám pod prsty nevytvoří šťáva, dosolte podle chuti, dochuťte (aby bylo slané, ale ne moc).

Nebo speciální nůž na tenké plátky. Na tenké plátky nakrájené zelí by se nemělo příliš lisovat, aby se zachovala celistvost plátku. Dá vám šťávu později.

Posypeme strouhanou mrkví. Sůl můžete přidávat podle hmotnosti zelí, množství soli vydělte 4 (na každou část) v poměru přibližně 1 polévková lžíce soli bez sklíčka – 15g-25g (s malým sklíčkem) na 1 kg. zelí s mrkví.

Sklizené zelí a mrkev dejte do hrnce.
(Zelí rozmačkáme přímo na stole, pod ním utěrku. Velmi pohodlné.)

Vezměte další část hlávky zelí a udělejte to samé: nakrájejte ji, vymačkejte, osolte, posypte mrkví, přitlačte pěstí a tak dále, dokud zelí nezmizí.

3. Každou vrstvu v pánvi dobře přitlačte pěstí.
Přikryjeme talířem, přitlačíme a přitlačíme (mám sklenici vody). Po nějaké době začne zelí produkovat šťávu. A hned dobré zelí.
2.5 kg hlávka zelí se tak dobře scvrkla.

Jako přítlak můžete použít kámen předem umytý a opařený (můj kámen vážil 4.5 kg, nechávám si ho speciálně na moření).

K večeru nebo obden zelí většinou plave v nálevu.

4. Po dni zelí začne pěnit (bublat). Každý den je třeba ho propíchnout nožem až na dno – na několika místech po celé ploše, uvolnit plyn nahromaděný na dně, odstranit tlak a plech – aby později zelí nechutnalo hořce. Poté znovu vyviňte tlak

Po pár dnech můžete začít ochutnávat zelí.

5. Udržujte ji v teple po dobu 4-5 dní, každý den ji propíchněte a poté ji dejte do chladu. Můžete jej přenést do skleněné nádoby a dobře zhutnit zelí. Zelí by mělo být vždy zalité nálevem. V této podobě může zelí stát v chatě celou zimu.

To je vše. No, zelí mě ještě nikdy nezklamalo.

Pokud se náhle ukáže, že zelí není šťavnaté a nedává žádnou šťávu, můžete přidat trochu osolené vody, aby bylo zelí pokryto solným roztokem.

Podáváme s nadrobno nakrájenou cibulí (nebo bez ní), ochucenou libovolným aromatickým olejem.

Důležité! Pokud zelí dostatečně nesolíte, začne hnít. Když to přesolíte, těžko bude kvasit.
Pro ty, kteří mají rádi přesnost, uvádím přesné poměry soli (z knihy o konzervování): sůl by měla být alespoň 1.5-1.7% a ne více než 2.5% vzhledem k zelí. Tedy minimálně 150 gramů. sůl a ne více než 250 gr. o 10 kg. zelí s mrkví. Pokud to převedete na 1 kg zelí, pak je třeba přidat přibližně 15 až 25 gramů soli na 1 kg. (což jsem naznačil výše)

Přeji vám chutné a křupavé zelí v zimě!

Smažené kysané zelí s cibulí a klobásami