Jak dlouho trvá sušení masa před uzením?

Uzením se rozumí ošetření masných výrobků kouřem vznikajícím při nedokonalém spalování (pyrolýze) dřeva s cílem dodat výrobku specifickou vůni, chuť, barvu, prodloužit trvanlivost a částečně odstranit vlhkost. Je založena na současném působení kouře a tepla na masné výrobky.

Kouř obsahuje organické kyseliny (mravenčí, octová, nylon), alkoholy, aldehydy, ketony, fenoly, kresoly, formaldehyd a další látky, které jsou při kouření absorbovány produkty. Mnohé z nich (formaldehyd, organické kyseliny, fenoly) mají antimikrobiální účinek.

Během uzení se bílkoviny srážejí a povrch masných výrobků se vysušuje. Povrch výrobku je zhutněn opálením pod vlivem formaldehydu. To vše zabraňuje pronikání mikroorganismů do produktu. Některé kouřové látky (fenoly) mají antioxidační účinek, chrání tuky před zkažením.

Kvalitní kouř se získává ze spalování listnatých stromů (dub, buk, olše atd.). Před použitím se bříza zbaví kůry. Jehličnaté druhy obsahují pryskyřičné látky, které dodávají masným výrobkům tmavou barvu, špinavý vzhled (saze), terpentýnový zápach a nepříjemnou hořkou chuť při uzení. Proto se nepoužívají.

Kvalitnější kouř se získá při omezeném přístupu vzduchu při spalování dřeva, ze spalování tvrdého dřeva než z měkkého dřeva, z vlhkého dřeva než ze suchého dřeva. Přesušené dřevo hoří velmi jasně. Proto je předem navlhčen. To je důležité zejména u studeného uzení, při kterém kouř vznikající při hoření navlhčeného dřeva nezpůsobuje nadměrné vysychání povrchové vrstvy výrobku. Velmi vlhké palivové dřevo zase zhoršuje kvalitu výrobku. Dobrý kouř vzniká pálením jalovce s bobulemi. Dřevo se používá ve formě větví, třísek, hoblin a pilin. Při kouření by měly doutnat a produkovat hodně kouře. Z hlediska maximální výtěžnosti kuřáckých látek a bezpečnosti kouření je nejvýhodnější teplota pro pyrolytický rozklad dřeva asi 300 °C. Do doutnajícího dřeva můžete přidat vonné bylinky (šalvěj, mátu, tymián, pelyněk apod.).

Podle hnací síly usazování složek kouřového kouře se rozlišuje přirozené (tradiční), elektrické a kombinované uzení. Přirozené uzení se provádí díky usazování částic kouře vlivem gravitace, Brownova pohybu, odstředivé síly apod. Elektrické uzení je založeno na ionizaci částic kouře a jejich ukládání ve vysokonapěťovém elektrickém poli na elektrodu (výrobek ) opačného znaménka. Elektrické uzení proces urychluje. Kombinované uzení je kombinací přírodního a elektrického uzení.

Kouření se provádí ve speciálních komorách. Nasolené masné výrobky (hrudník, hřbet, šunka atd.) se před uzením uchovávají ve studené sladké vodě. Délka namáčení závisí na síle solení a je obvykle 2–5 hodin Namočená šunka se omyje teplou vodou.

Poté se nožem (blíže ke kosti, ve vzdálenosti asi 3 cm od okraje nohy) vytvoří úzká štěrbina, kterou se pomocí ocelového drátu provlékne provázek nebo motouz. Šunka se suší v zavěšené poloze 2 – 3 hodiny v chladné místnosti (nejlépe v malém průvanu) a zavěšuje se do udírny. Sušení musí být provedeno, protože aromatické látky kouře špatně pronikají do výrobků s mokrým povrchem, což snižuje kvalitu výsledného produktu.

V závislosti na teplotě může být uzení studené, horké nebo vysoké teploty. To umožňuje získat různé technologické výsledky, organoleptické vlastnosti a skladovací stabilitu hotového výrobku.

Uzení za studena se provádí při teplotě kouře 18–22 °C po dobu 3–7 dnů. Zachovává přirozené vlastnosti proteinů a enzymů. Připravenosti výrobku uzení za studena je dosaženo komplexním působením kuchyňské soli, kuřáckých látek, odvodnění a enzymů na tkáň. Uzení za studena se používá ke zpracování tučných masných výrobků a při výrobě syrových uzenářských výrobků (klobásy, šunky). Výrobek uzený za studena je dobře nasycený složkami kouře, má dobrou chuť, je výrazně dehydratovaný, v důsledku čehož se v něm zvyšuje obsah soli a je dobře skladován po dlouhou dobu.

Uzení za tepla se provádí při teplotě 35 – 50 °C po dobu 12 – 48 hodin. Při ní dochází k částečné denaturaci bílkovin a enzymů. Připravenost produktu se dosahuje komplexem fyzikálních a biochemických změn v tkáních. Uzení za tepla se používá ke zpracování nízkotučných výrobků při výrobě vařených uzených výrobků.

Při horkém uzení produkty ztrácejí relativně málo vlhkosti a jsou výrazně méně nasyceny kouřovými složkami. Výsledný produkt je proto méně stabilní při skladování a nelze jej dlouhodobě skladovat.

Při horkém uzení má spolu s efektem kouře velký význam tepelné zpracování produktu. Je nutné, aby spalování bylo rovnoměrné a bez vzhledu plamene.

Uzení je ukončeno, když produkt získá hnědožlutou barvu, specifickou chuť a vůni a jeho povrch se stává suchým a lesklým. Poté se produkt ochladí a suší ve speciální komoře při teplotě 10 – 12 °C a relativní vlhkosti vzduchu 75 % po dobu 3 – 15 dnů v závislosti na druhu uzeného masa a směru jeho použití. Výtěžnost hotového výrobku je 70 % původní hmoty masa. Při teplotě vzduchu asi 0 °C lze uzené maso skladovat až jeden měsíc.

Při vysokoteplotním uzení teplota přesahuje 80 °C. V uzenářské výrobě se krátkodobému uzení při teplotě 60–110 °C říká pražení. V tomto případě jsou proteiny zcela denaturovány a enzymy jsou inaktivovány. Připravenost produktu je dosažena díky vysoké teplotě.

Pečení je hlavní fází tepelné úpravy klobás, párků, vařených a polouzených klobás. Používá se také při výrobě uzených a pečených výrobků. Masné výrobky je nejlepší smažit v střívku, která vlivem vysokých teplot a kuřáckých látek zhušťuje a stává se neprostupnou pro mikroorganismy.

Výzkumy prokázaly, že všechny produkty zpracované kouřem obsahují karcinogenní látky (nitrosaminy, benzopyren atd.). V tomto ohledu se doporučuje používat k uzení kuřácký přípravek (tekutý). Jedná se o speciální frakci aromatických složek, izolovanou destilací z kouřového kondenzátu a neobsahuje karcinogenní a jiné škodlivé (metylalkohol) a zhoršující se jakostní produkty (saze) látky, které se odstraňují při procesu přípravy.

V závislosti na typu použitého uzenářského přípravku, typu vyráběného produktu lze použít následující technologické postupy použití uzenářských přípravků: zavedení do produktu (uzeniny, klobásy, konzervy), vstřikování do tloušťky produktu (šunka , šunka), povrchové zpracování produktu (ponoření, zavlažování), úprava v parách udícího přípravku (pro uzení za tepla). V zahraničí se vyrábějí speciální komory pro bezdýmné uzení, které mají zabudované automatické rozprašovače.

Dosud však nebyl vytvořen takový přípravek, s jehož pomocí by bylo možné zajistit výkonnost výrobků vyráběných kouřovým uzením.

Z ekologického a hygienicko-hygienického hlediska je nejperspektivnější bezkouřové kouření, v současnosti je však nejrozšířenější přirozené kouření.

Maso určené k sušení je předem solené a někdy i uzené. Sušení probíhá venku nebo v dobře větraném prostoru. V důsledku ztráty vlhkosti až 30–35 % se zvyšuje stabilita masa při skladování.

K získání produktu vhodného pro dlouhodobé skladování se používá tepelné sušení. Vlivem výrazného poklesu obsahu vody v mase se zastavují bakteriální a autolytické procesy.

Maso se obvykle suší několik dní po nasolení při teplotě 50 °C a relativní vlhkosti vzduchu 35 – 40 % po dobu asi čtyř dnů. Poté se maso udí 6–8 hodin. Vlhkost hotového výrobku je asi 14 %.

Sušení masa mrazem.Lyofilizace je jednou z nových metod konzervace masa. Při této metodě se maso zmrazuje sušené při relativně nízké teplotě (pod bodem mrazu vody) a vysokém vakuu. Za takových podmínek se téměř úplně zastaví tok mikrobiologických a biochemických procesů, v důsledku čehož si maso zachovává své původní vlastnosti, jeho organoleptické vlastnosti se mění jen málo a výsledný produkt v uzavřeném obalu může být dlouhodobě skladován (např. let) bez použití chladu. Během procesu sušení se zmrzlá voda z masa, která obchází tekutý stupeň, mění na páru a póry-buňky zůstávají na místě dříve umístěných ledových krystalů. Díky tomu lyofilizované maso dobře absorbuje vodu, obnoví se jeho tvar a struktura tkání a zachovají se vitamíny, enzymy a extrakty.

K lyofilizaci se používá kvalitní maso (čerstvé, získané ze zdravých zvířat), s velmi nízkým obsahem tuku a pojivové tkáně. Vhodnější je používat maso z mladých zvířat.

Proces se provádí ve speciální sušící instalaci, která se skládá ze sušicí komory (sublimátoru), chlazeného kondenzátoru, vývěvy a ohřívače.

Nakrájené (15 mm silné) maso se před sušením rychle zmrazí na teplotu minus 10 – 18 °C a vloží do sublimátoru. Sušicí komora se utěsní a aktivuje se vývěva. Po vytvoření hlubokého vakua v komoře se začne maso dodávat teplo. Od tohoto okamžiku začíná proces lyofilizace. Sušení se provádí při teplotě asi 50 °C po dobu 10 až 12 hodin, dokud produkt nedosáhne obsahu vlhkosti 5 až 6 %.

Lyofilizované maso je zabaleno v polymerové fólii odolné proti plynové vlhkosti. Chcete-li výrobek obnovit, ponořte jej na několik minut do studené nebo horké vody (5 – 30).

Známé jsou i další způsoby konzervace masa a masných výrobků: skladování v atmosféře oxidu uhličitého, použití ultrafialových a infračervených paprsků, ionizujícího záření, použití antibiotik atd. Tyto způsoby však nenašly široké uplatnění ve výrobě.

Nedostatečné množství soli při solení masa nebo ryb může vést ke zkysání nebo zkažení potravin. Norma soli na 1 kg. maso nebo ryby je 2,3% (sovětský GOST). Čím déle se jídlo udí nebo suší, tím více se zvyšuje koncentrace soli. Pokud je soli málo, jídlo prostě nebude úplně osolené. V ideálním případě byste měli použít 2% soli na hmotnost produktu. Vznikne středně slaná chuť, která bude vyhovovat všem jedlíkům.

Chyba č. 2: Sušení.

Než začnete udit, musí být výrobky vysušeny (zvadlé). Pokud tak neučiníte, kouř nebude moci „proniknout“ doprostřed produktu. Vlhkost „funguje“ jako „skořápka.“ Tímto způsobem můžete dosáhnout tzv. „vytvrzení“. Během „tvrdnutí“ se na povrchu tvoří krusta a uvnitř surový produkt.

Chyba #3: Sůl.

Bez ohledu na to, jak moc lidé dusitanovou sůl nadávají, je to nutné. Dusitanová sůl eliminuje riziko BOTULIMU a zanechává výrobku příjemnou červenou barvu. Moderní dusitanová sůl obsahuje pouze 0,6 % dusitanu sodného. Je to naprosto bezpečné. Procento dusitanu sodného můžete dále snížit zředěním 50*50 dusitanové soli běžnou solí. Pokud při tepelné úpravě nad 80 gr. Dusitanové soli se můžete vyhnout, ta je však nezbytná pro studené uzení a sušení. Dusitanová sůl se prodává ve stejných obchodech, které prodávají výrobky na výrobu uzenin atd.

Chyba #4: Produkt je příliš suchý.

Produkt, který je po uzení příliš suchý, může mít za následek dva případy. Buď se výrobek suší příliš dlouho, nebo výrobek nemá dostatek tuku. V ideálním případě stačí 6-12 hodin k vysušení produktu. Pro kvalitní uzení jsou vhodné výrobky se středním obsahem tuku. V tomto případě bude těžké ji sušit v udírně, ale konečným výsledkem bude křehká a šťavnatá pochoutka.

Chyba č. 5: Hořkost.

Při horkém uzení v železné nádobě nad ohněm se na dno sypou štěpky nebo piliny. Teplota dosahuje 90 stupňů. Nadměrné množství dřevěných štěpků vytváří příliš mnoho koncentrovaného kouře, který způsobuje hořkost produktu. Pamatujte: Horké uzení je v podstatě trouba. Jediné plus je, že je tam kouř. 200 gr. postačí třísky nebo piliny. Horké kouření netrvá déle než hodinu. Poté piliny nebo dřevěné štěpky zcela vyhoří a vaření pokračuje na uhlí. Odtud zčernání produktu a hořkost. Hořkost může také vzniknout při studeném uzení v důsledku nadměrné vlhkosti v dřevěných štěpkách.

Chyba č. 6: Dřevěné štěpky.

Při uzení je velmi důležitý výběr štěpky. Nelze použít dřevěné štěpky ze stromů obsahujících pryskyřici: borovice, smrk atd. Toto dřevo obsahuje přírodní pryskyřice, které se při kouření aktivně uvolňují spolu s kouřem. V tomto případě budou produkty zkažené. Ideální dřevní štěpka na uzení: olše, buk, jabloň, meruňka, hrušeň, třešeň a další druhy ovocných stromů. Dřevěné štěpky musí být suché. Vlhkost dřevěné štěpky by neměla překročit 15 %.

Chyba č. 7: Nadměrný zápach.

Ostrý kouřový zápach zůstává pouze v případě, že produkt není po uzení odvětrán. Po uzení musí produkty „odpočívat“ na čerstvém vzduchu po dobu nejméně 6 hodin. Ideálně 12 hodin. Během této doby štiplavý kouřový zápach zmizí a produkt bude mít příjemnou uzenou vůni. Po takovém „usušení“ produkt ještě více změní barvu na příjemnou uzenou. Pokud se tedy po uzení zdá, že není dost vyuzené barvy, po vyvětrání se barva změní.

Chyba č. 8: Spotřeba.

Konzumace produktů bezprostředně po kouření vás nemusí nejen neoslovit, ale také „odradit“ od touhy kouřit navždy. Po uzení a usušení je potřeba nechat produkty chvíli uležet v lednici a získat chuť. Přebytečná vlhkost odejde a chuť bude skutečně uzená a domácí.

Chyba #9: Výrobek není šťavnatý.

Po uzení se může zdát, že maso nebo ryba nejsou šťavnaté. To je něco v obchodě! Nakrájíte si kousek uzené slaniny nebo šunky a šťáva z toho teče. Pamatujte: veškeré uzené maso prodávané v obchodě je napumpováno všemi druhy potravinářských přídatných látek a zvýrazňovačů chuti. Fosfáty udržují slanou vodu uvnitř produktu a také zvyšují hmotnost. Glutamát sodný je nejsilnější zvýrazňovač chuti. Přidávají to všude, kde je to možné. Odtud „láska“ dětí k instantním nudlím a klobásám z obchodu. Proto se po zakoupení produktů z obchodu budou přírodní lišit od domácích. Pokud můžete, zcela odmítněte uzeniny a uzené maso z obchodu. V salátech nahraďte klobásu vařeným masem. Je chutnější, přirozenější a zdravější.

Chyba č. 10: Udírna nebo generátor kouře?

Když poprvé začnete kouřit, nepoužívejte dostupné kuřácké pomůcky. Nejideálnější možnost: generátor kouře. Pomocí generátoru kouře můžete kouřit metodou „studeného“ i „horkého“. Generátor kouře se snadno používá. Nevyžaduje to mnoho zručnosti. K uzení je vhodná jakákoliv nádoba. Dokonce i kartonová krabice. Ani vaše první uzení s generátorem kouře vás nezklame.