Jak dlouho trvá vaření hovězího jazyka?

Jak dlouho vařit vepřový nebo hovězí jazyk, jak ji později vyčistit, jaké pokrmy z ní připravit a obecně, jak ji správně vařit, aby byla chutná, křehká a šťavnatá? To jsou jistě otázky, které si kladou začínající kuchaři a někdy se dokonce bojí uvařit jazyk, aby nezkazili lahodný produkt. Dnes se s vámi podělím recept na vařený jazyk – ve skutečnosti bude vše snadné a jednoduché!

Nejprve musíte pochopit rozdíl mezi vepřovým a hovězím jazykem. A rozdíl je ve velikosti: pokud vepřové maso váží v průměru asi 200 gramů, pak hmotnost hovězího masa může dosáhnout 1-1,5 kilogramu. Rozdíl v době vaření: od 1,5 do 3 hodin.

Vařený jazyk – Není to jen lahodná samostatná svačina, ale také základ pro přípravu aspiku, uzenin a salátů. Vepřový nebo hovězí jazyk můžete samozřejmě jednoduše uvařit v osolené vodě, ale jídlo bude mnohem chutnější, když do vývaru přidáte koření a zeleninu. Jemné a voňavé vařený jazyk Tento recept krok za krokem bude určitě fungovat i vám!

Složení:

Vepřový jazyk (2 kusy) Voda (1,5 litru) Mrkev (1 kus) Cibule (1 kus) Celer (1 tyčinka) Nové koření (3 kusy) Bobkový list (1 kus) Kuchyňská sůl (1 lžička)

Kategorie: Občerstvení
Podávání: 4
Čas přípravy: 2 hodiny 30 minut

Vaření jídla krok za krokem:

K přípravě tohoto jednoduchého a chutného pokrmu budeme potřebovat následující suroviny: vepřový nebo hovězí jazyk, vodu, naťový nebo kořenový celer, mrkev, cibuli, bobkový list, nové koření a sůl.

Do hrnce vhodného objemu nalijte vodu, přiveďte k varu a přidejte jazyky. Mám 2 kusy o celkové váze 400 gramů, ale uvaříte si, kolik potřebujete. Počkáme, až se znovu uvaří na středním plameni (vhodné je přikrýt pánev poklicí, aby se voda rychleji zahřála).

Mezitím oloupeme cibuli, mrkev a řapíkatý celer (můžeme odříznout část kořene).

Počkáme, až se obsah pánve uvaří a objeví se pěna.

Vodu a pěnu slijeme, jazyky opláchneme a znovu naplníme čistou vodou. Na mírném ohni (vařím s pokličkou na nejnižší stupeň) vaříme vepřový jazyk po varu asi 1 hodinu.

Po 1 hodině (u hovězího masa to bude trvat 2–2,5 hodiny) přidejte oloupanou zeleninu, bobkový list, nové koření a sůl.

Vařte asi půl hodiny na mírném ohni. Během této doby zelenina s kořením ochutí vývar a udělá ho mnohem chutnější.

Když jsou jazyky uvařené, vyndejte je z vývaru a vložte do velmi studené mísy (můžete přidat pár kostek ledu), nechte je v ní pár minut vychladnout.

Rychle odstraňte vrchní světlý film-slupku z teplého vařeného jazyka. Pokud je jazyk připraven, lze film snadno odstranit prsty. Jediné místo, kde se to dělá s obtížemi, je kořen jazyka, tedy jeho základna. Stačí tam seškrábnout nožem, abyste neodřízli vzácné maso.

Oloupané vařené jazyky vrátíme do ještě horkého vývaru, pánev uzavřeme pokličkou a necháme 20-30 minut odstát. Pokud nespěcháte, nechte 2-3 hodiny při pokojové teplotě. Během této doby jazyk absorbuje všechny vůně a chutě vývaru – ukáže se to mnohem chutnější než pouhé vaření jazyka ve vodě. Mimochodem, nezapomeňte vývar ochutit solí – v naší rodině je zvykem jíst lehce nedosolená jídla, takže případně dosolte.

Zbývá jen vařený jazyk nakrájet: na porce příčně – pro podávání jako předkrm nebo na aspik, na malé kostičky nebo kostičky – do salátů. Mimochodem, na webu jsou 2 recepty na salát s lahodným jazykem – viz zde a zde.

Vařený jazyk patří k nejlahodnějším masitým pokrmům, které nejsou jen droby, ale jsou považovány i za delikatesu. Doufám, že se vám tento jednoduchý recept bude hodit před nadcházejícími svátky. Vařte pro své zdraví, přátele a dobrou chuť!

„Na jazyce se mi líbí, že většina kuchařů ráda pracuje s prémiovými díly. A přestože je jazyk lahůdka, stále se řadí mezi droby. Prostě preferuji alternativu masa. Rád dělám hlavní jídla z drobů – nepřidávám je někam, ale dávám jim hlavní roli. Koneckonců, stejný jazyk: je velmi tučný – a velmi chutný.

V restauracích se zpravidla z hotového jazyka odřezává jeho nejchutnější část, krk, prostě proto, že vypadá nedbale. Často je jednoduše vyhozen jako odpad nebo použit pro osobní jídlo. I když, abych byl upřímný, ačkoli špička vypadá krásně, v důsledku jakýchkoli kulinářských procesů je pouze suchá. Prostě bych to neodevzdal.

Jak vybrat správný jazyk

Vzhledově by měl být růžový, krásný, nedávat důvod ho podezírat z něčeho špatného. A také je důležité se ho dotýkat na různých místech: jazyk by měl být elastický, pokud je rozmrazený, zmrzlý a znovu rozmražený, bude měkký a pomalý. V čerstvém bude trochu hlenu, na řezu může být i krev. A nezapomeňte čichat: jazyk má specifické aroma, ale bez cizích nečistot. Stejně říkám své ženě: „Neptej se mě, jak si vybrat, vezmi si to a přivoň k tomu, jak se ti to líbí?“ Jste se vším spokojeni nebo je stále něco špatně? Pokud je něco špatně, pokud o tom pochybujete, neberte to, jděte dál.“

Jak správně rozmrazit zmrzlý jazyk

Určitě v lednici. Nechte přes noc a vše bude v pořádku. Poté se musí omýt pod tekoucí vodou a utřít do sucha, aby se odstranil hlen: není známo, jak byl zmrazen nebo skladován.

Jaký je rozdíl mezi telecím jazykem a hovězím jazykem?

Kromě velikosti – telecí maso je přirozeně menší – je rozdíl v křehkosti: hovězí maso je tužší, hrubší. Ale víte, když hovězí jazyk trochu převaříte, bude jemný a měkký jako telecí jazyk.

Jak správně vařit jazyk

Domnívám se, že před uvařením je potřeba nejprve trochu osolit – v 10% solném roztoku, hodinu a půl při pokojové teplotě. (Dělám to i s masem a některými rybami, do stejného roztoku můžete přidat koření podle chuti.) Zdá se mi, že je důležité, aby byl výrobek osolený již při vaření. Nevýrazný jazyk – no, bude mít hladkou chuť jazyka, ve které bude cítit všechen tuk v něm obsažený.

(Mimochodem, vzhledem k vysokému obsahu tuku doporučuji podávat jazyk mírně teplý, ne studený, a to jak v předkrmech, tak v hlavních chodech. Teplý jazyk chutná lépe.)

Osolený jazyk vložíme do vody, přidáme pepř, bobkový list, hřebíček a cokoliv jiného podle chuti, přivedeme k varu a na mírném ohni XNUMX hodiny dusíme. Ještě lépe je vařte ve vakuovém sáčku stejné tři hodiny a se stejným kořením uvnitř sáčku. Jaký je rozdíl: když jazyk jen hodíte do vody, po uvaření získáte báječný vývar, ale velká část chuti jazyk opustí, a pokud ho uvaříte v sáčku, vše zůstane uvnitř.

Telecí jazyk je potřeba vařit méně. A jak už jsem řekl, mám rád, když je hovězí jazyk lehce přepečený, tedy zhruba řečeno, vařím ne tři hodiny, ale tři hodiny a dvacet minut. A vždy to zkontroluji: pokud je při stisknutí prstem příliš hutné, znamená to, že ho musíte vařit více, dokud nezměkne.

Jak si vyčistit jazyk, aby byl hladký a krásný

To se stane pouze s teplým jídlem, pouze s čerstvě uvařeným jídlem. Můžete ho hodit k ledu, můžete ho čistit pod tekoucí studenou vodou, aby vás tolik nepálily ruce, ale hlavní je nenechat ho příliš vychladnout, jinak nebude fungovat nic: pak budete mít jen odříznout kůži a jazyk se ukáže nerovný. Měli jsme případ: přišel praktikant a byl pověřen výrobou jazyka – nečistil ho a tak ho kouřil. Zkouším to a nechápu, co je špatně, proč je to tak těžké, prostě oaky. Zkusil jsem to vyčistit – bez ohledu na to, co. Takže je lepší být trochu trpělivý, ale dosáhnout dobrého výsledku.

Jak vyrobit pastrami z jazyka

Jazyk je samozřejmě úžasný sám o sobě – s křenem a hořčicí. Ale je to také skvělá přísada. Hodí se do aspiku, do salátů se zeleninou, do různých předkrmů, dají se z něj připravit hlavní jídla. Jako například my ve Philu. Pravda, nepracujeme s vařeným jazykem, ale s jazykovým pastrami.

Dělal jsem pastrami z hrudí a pak jsem si řekl: totéž lze udělat s jazykem. Zkusil jsem to a dopadlo to skvěle. Marináda je stejná jako u hrudí. Koření – koriandr, černý pepř, hřebíček, skořice, bobkový list – nejprve ohřeju v josperu, totéž lze udělat v troubě. Pak je vložím do vody, přidám cukr, sůl, česnekový prášek, med a dám tam jazyk. Můžete to udělat i jinak: svařte vodu s kořením a kořením, nechte vychladnout a poté do ní vložte jazyk. Dalším krokem je chlazení na čtyři dny. Pak ji další den uvaříme v sous vide při 72 stupních, očistíme a necháme čtyřicet minut udit na olšových pilinách.

A tuto pastrami používáme jako polotovar: podáváme ji v masovém talíři v čisté podobě, děláme s ní zeleninový salát s medovo-hořčičným dresinkem a omáčkou z černého česneku, děláme z ní steaky – a sendviče s toto pastrami také dopadne stejně, co je potřeba.