Jak dlouho víno kvasí, než je hotové?

Víno je prastarý nápoj, který se těší neustálé oblibě. Připravuje se z hroznů, stejně jako z různých druhů ovoce a bobulí. Ale přesto, jak profesionální vinaři, tak amatérští vinaři preferují hroznové víno.

Domácí výroba vína umožňuje získat vysoce kvalitní přírodní produkt, takže mnozí rádi vyzkouší vinařství. Dobré hroznové víno je dobré pro tělo, ale měli byste ho pít s mírou.

Proces výroby vína se skládá z několika důležitých fází a trvá 40 až 100 dní. Nejdůležitějším obdobím při tvorbě opojného nápoje je kvašení, které lze rozdělit do tří fází: kvašení, prudké a tiché kvašení.

Při kvašení se utváří chuť, vůně, barva budoucího vína, jeho kvalita, prospěšné vlastnosti. Při kvašení je proto nutné věnovat zvláštní pozornost přípravě vína a všem procesům probíhajícím v budoucím víně. Sebemenší chyba může vést k tomu, že veškeré vaše úsilí a naděje půjdou dolů.

Funkce procesu

Aby proces fermentace mohl začít u přípravy vína (dřeně nebo šťávy), jsou zapotřebí kvasinkové houby. Pekařské droždí nebude fungovat. K výrobě vína se používají přírodní (divoké) kvasinky, které žijí na povrchu bobulí (je jich na hroznech mnoho), čisté kultury kvasinek, které se používají při průmyslové výrobě vína, nebo se připravuje startér.

Rozinkový kvásek je doma nejdostupnější. Snadno se připravuje: zalijte 100 g tmavých hroznových rozinek dvěma sklenicemi převařené vody (+35 0), přidejte 50 g cukru, promíchejte. Důležité: nemůžete prát rozinky! Umístěte nádobu s obrobkem na teplé místo. K dužině se přidá fermentovaný startér. Hotový rozinkový startér skladujte ne déle než 5 dní.

Mnoho vinařů, zejména při výrobě domácího vína nikoli z hroznů, hraje na jistotu tím, že do dužiny přidá hrst kvalitních rozinek, které jsou zdrojem divokých kvasinek.

Fermentace je výsledkem štěpení cukru ve víně na alkohol a oxid uhličitý.

Pro odstranění plynu je ve fermentační nádrži instalován vodní uzávěr (vodní uzávěr). Může to být průmyslový výrobek, podomácku vyrobený přístroj nebo lékařská gumová rukavice. Uzávěr nejen odstraňuje vinný plyn, ale také chrání vinný vývar před kontaktem se vzduchem.

Teplotní podmínky

Při výrobě vína hrají důležitou roli teplotní podmínky. Nejpříznivější teploty pro kvašení vinného materiálu (dřeně, mladiny) jsou 18–20 o C. V místnosti, kde mladina kvasí, by nemělo docházet k náhlým změnám teploty, protože takové tepelné změny negativně ovlivňují životně důležitou činnost kvasinkových hub.

V místnosti by také neměl být průvan a obsah fermentační nádrže by neměl být vystaven slunečnímu záření. Pokud vinný materiál kvasí ve skleněné nádobě, musí být zakryt tmavou látkou.

Pokud k výrobě domácího vína dojde na podzim, pak je lepší umístit nádoby s mladinou do místnosti, která může být vytápěna. To vám umožní udržovat požadované tepelné podmínky bez ohledu na povětrnostní podmínky.

Fermentace je biochemická reakce, při které se uvolňuje teplo. V důsledku rozkladu cukru se může výrazně zvýšit teplota mladiny. Stojí za zvážení, že to může vést k negativním důsledkům: když se teplota mladiny blíží 30 ° C, může dojít k rychlému odpařování alkoholu, což povede ke vzniku hořké chuti.

K tomu obvykle dochází během období intenzivní fermentace. Proto je důležité neustále sledovat teplotu, aby vám taková situace neunikla.
Pokud se teplota mladiny zvýší, je třeba ji násilně zchladit. Chcete-li to provést, pokud je to možné, dočasně snižte teplotu v místnosti. Kvasnou nádobu můžete umístit do umyvadla s vodou nebo ji přikrýt utěrkou namočenou ve studené vodě.

Fermentační fáze

Období fermentace lze rozdělit do několika fází. Fermentace ve správně připraveném vinném vývaru začíná během 6–12 hodin. Od začátku první fáze, která se nazývá násilné kvašení. Doprovází ji intenzivní bublání, na hladině se objevuje pěna a je slyšet charakteristické syčení unikajícího plynu (víno hraje).

Proto se doporučuje naplnit fermentační láhev vinným materiálem maximálně do 2/3, aby pěna nemohla ucpat vodní uzávěr. Oxid uhličitý, který nebude mít vývod, může nejen protrhnout uzávěr, ale i protrhnout nádobu. Aby se předešlo takovým potížím, vinná směs se několikrát denně míchá. Doba rychlé fermentace je od 4 do 8 dnů.

Poté začíná období klidného kvašení. Mladina bude kvasit, dokud kvasinky nezpracují veškerý dostupný cukr. Délka klidného kvašení závisí na mnoha faktorech, ale jedním z hlavních je obsah cukru v mladině. Na fermentační nádrži musí být instalováno kvalitní vodní těsnění.
Jak dlouho bude víno kvasit za optimálních podmínek? V průměru trvá klidné kvašení 20 dní. Během této doby sladina zesvětlí a na dně nádoby se hromadí sediment. Dokončení této fáze může být určeno zastavením vývoje plynu (absence bublin). Tento okamžik nesmí chybět, aby víno nesedělo na kalech, protože to ovlivní jeho chuť.

Když je domácí víno hotové, musí být opatrně odstraněno ze sedimentu (například pomocí hadičky kapátka). V případě potřeby filtrujte. Chuť. V této fázi můžete upravit chuť vína. Je-li mladé víno kyselé, můžete podle chuti přidat cukr, aby se příjemně pilo.

Opojný nápoj se nalije do čisté nádoby, umístí se vodní uzávěr na ochranu před zkysáním a přenese se na chladné místo, kde víno zůstane 30 až 45 dní. Tato fáze se nazývá postfermentace, dokončuje zrání nápoje.
Víno je považováno za zralé, když se fermentace a tvorba sedimentu (organického a minerálního) úplně zastaví.
Pro kontrolu připravenosti (zrání) nápoje naplňte několik nenatřených skleněných lahví, uzavřete je kroucenou sklenicí a nechte je 10 dní v teple. Pokud se nápoj během této doby nezměnil, zůstane čirý, bez sedimentu, je lahvován. Pokud došlo ke změnám, pak víno musí ještě kvasit.

Zastavení fermentace

Fermentace je poměrně vrtošivý proces, pro její úspěšný průběh je nutné důsledné dodržování všech technologických podmínek a norem.

Sebemenší porucha může vést k tomu, že započatá fermentace se může náhle zastavit. Abychom ušetřili vinný materiál a neztratili šanci získat kvalitní víno, je třeba proces co nejdříve obnovit.

Co lze udělat, když se fermentace zastavila?

Jak zastavit fermentaci v hotovém nápoji

Mladé víno je speciální produkt. Obsahuje mnoho bakterií a mikroorganismů, které mohou nečekaně zahájit aktivní činnost, v důsledku čehož se proces fermentace obnoví. Náhlá aktivita může být způsobena teplotními výkyvy nebo jinými faktory. V důsledku toho musí být hotové víno ve skladu naléhavě uloženo. Problém je, že je obtížné vizuálně určit, že nápoj začal znovu kvasit.

Aby se předešlo takovým potížím, mnoho vinařů stabilizuje mladý nápoj doma pomocí:

Právě kvašení určuje kvalitu, chuť a vůni vína. Pokud jste přesně dodrželi technologii, pak až přijde čas vypít hotové víno vlastní výroby, výsledek vás nezklame.

Pro každého, kdo právě zvládá vinařství, není otázka, jak víno kvasí, v žádném případě nečinná, protože získat skutečně aromatický a chutný nápoj musíte znát složitosti vaření.

A také je potřeba vědět, jak ji správně konzumovat. Bílé víno se tedy tradičně podává k rybám, bílému masu (drůbeži) nebo dezertu. Červené odrůdy jsou v harmonii s červeným masem, některé odrůdy se hodí i do běžných jídel – pizza, hamburgery.

Druhy vín

Někdo má rád nízkoalkoholické nápoje, jiný dává přednost silným. Jsou milovníci vín s kyselostí a jsou tací, kteří dávají přednost sladkým, dokonce i likérovým. Proto jsou vzorky vinařství tak rozmanité. Aby to bylo správně určit sílu vína, nejprve se mírně zahřeje (do 20°C) a teprve poté se změří vinoměr (zařízení podobné lihoměru, ale s menším počtem dílků).

Teplota 20 °C je referenční teplotou pro měření odchylek obsahu alkoholu od ní také zkresluje hodnoty. Každé víno má sílu a sladkost podle druhu, ke kterému patří.

příbory

Mezi ně tradičně patří:

1. Sucho, s nízkým procentem cukru (ne vyšším než 0,3 %), mají osvěžující, ale nijak sladkou chuť. Ale procento alkoholu v nich nemusí být příliš malé: od 9 do 14% alkoholu. Doporučují se podávat k hlavním chodům a nedoporučují se ke sladkým dezertům. Protože takto nebudete moci ocenit ani víno, ani dezert.
2. Polosuché sladší, s příjemnou kyselostí (obsah cukru 3 – 8 %, síla od 7 do 12°). Jsou považovány za jedny z nejlepších pro jakoukoli hostinu. Podávají se (podle toho, zda jsou červené nebo bílé) k masu, rybám, hlavním chodům, dokonce i s ovocem (nejlépe tvrdým, jako jsou hrušky a mango).
3. Připevněno mohou být kyselé i docela sladké (cukr od 1 do 14 %) a mají pevnost od 7 do 20°. Jejich hlavní rozdíl spočívá v tom, že fermentace se zastaví přidáním silného alkoholu (alkohol, vodka, brandy atd.). Tím se zároveň zvyšuje teplota. Tato vína se také hodí k mnoha pokrmům. Například sladkosti mohou být podávány jako poslední poznámka k dezertu.

Dezert

Sladké, příjemné na chuť, ale také silnějšínež jídelny. Dezertní vína se hodí k sýrům, sladkým jídlům i jako aperitiv. Než usednou ke stolu, vypijí malou skleničku. To zvyšuje chuť k jídlu a stimuluje trávicí orgány k práci, což napomáhá vstřebávání potravy.

Přesto byste je měli pít opatrně a ne příliš často, protože čím je alkohol chutnější a silnější, tím rychleji vzniká závislost. Rozděleno na:

• polosladké o síle 14 – 16° a cukru na úrovni 5 – 12 %, podáváme s mořskými plody, zeleninovými předkrmy, sýry a uzeninami, ovocem a zmrzlinou;
• sladké (název mluví sám za sebe) tradičně silný (15 – 17°), s obsahem cukru 14 – 20 %, skvěle doplní dezerty, lesní plody a ovoce.

Velmi sladké alkoholické nápoje by se měly pít pouze příležitostně a v malých sklenicích, protože kombinace cukru a alkoholu ve velkých dávkách škodí slinivce a způsobuje cukrovku.

• likér – nejsladší, hustý, téměř viskózní. Obsahují až 35 % cukru a mají pevnost 12 – 17°. Mohou být dezertem samotné nebo mohou být součástí koktejlů. Hodit se k nim bude tabulka čokolády a další sladkosti.

Síla vína nezávisí na jeho barvě. Fortifikované víno může být například červené, bílé nebo růžové.

Šumivé

I když to není úplně správné, vyzdvihneme sekty jako samostatný druh, které vytvářejí náladu dovolené, zvláštní oslavy. Mohou být buď brut (prakticky bez cukru) nebo sladké.

Nyní, když víte, kolik stupňů je ve víně a také jak je sladké, vždy řeknete, ke kterému druhu ho zařadit a kdy je vhodné ho pít. Ale pamatujte: neexistují žádná absolutní pravidla: experimentujte, zkoušejte, vytvářejte si vlastní kombinace chutí.

Vhodné nádoby

Před vyjmutím hroznů vyberte správnou nádobu na kvašení vína, ve které se nejlépe projeví jeho buket. Možností není mnoho, tak se na ně podívejme všechny:

• Dubový sud – klasika vinařství. Nevýhoda: vysoká cena a také vyžaduje zvláštní podmínky;
• skleněná láhev. Je to pohodlné, protože proces fermentace je viditelný, můžete určit, kdy je čas odstranit víno ze sedimentu;
• plastové nádoby pro kvašení a další skladování vína. Lehký, praktický. Hlavní věc je, že jsou vyrobeny z potravinářského plastu;
• fermentační sudy vyrobené z potravinářské nerezové oceli. Dobré je, že výrobní materiál nereaguje s hroznovým moštem a nekazí chuť.

Při výběru nádoby je důležité vzít v úvahu její bezpečnost z organoleptického hlediska, možnost instalace vodního uzávěru, bez kterého je výroba vína nemožná. Je lepší, když se jedná o speciální průmyslový kontejner, ve kterém je již vše zajištěno.

Suroviny pro domácí vína

Vzhledem k tomu, že někdy i za slušné peníze si můžete koupit nápoj extrémně nízké kvality, je na čase osvojit si schopnost správně vyrobit víno doma, za jehož přirozenost se můžete zaručit.

Pro domácí výrobu je lepší použít tzv vinné (nebo technické) odrůdy révy vinné. Použijte ty, které rostou ve vaší oblasti. Jen je potřeba správně spočítat množství cukru s přihlédnutím k přirozené cukernatosti bobulí, aby nakonec víno mělo ty správné grády a chutnalo.

Významného francouzského sommeliera by zřejmě zděsila i možnost, že víno není vyrobeno z hroznů. Vyrábíme a rádi pijeme nápoje s nízkým obsahem alkoholu:

1. z ovoce:

• jablečný a hruškový mošt, častěji – míchání šťáv;
• švestka – sladká, hustá;
• třešeň se těší zvláštní úctě. Podobný známému Cherry likéru, ale ne tak sladký a hustý.

2. Z bobulí:

3. Zelenina. Říká se jim tak, protože suroviny jsou: březová nebo javorová míza, vodní melouny atd.

4. A samozřejmě hroznové víno. Používají se odrůdy, které v dané oblasti rostou.

Fermentace

Nejdůležitější otázka: jak dlouho by mělo domácí víno kvasit a jak zjistit, že proces již byl dokončen?

Uveďme, že domácí sladina obvykle prochází primárním fermentačním procesem, když proces „začne“. V této době se rozmačkané nemyté bobule spolu se slupkou a semeny fermentují v neuzavřené nádobě (převáže se látkou proti komárům a přikryjí víkem) a oddělí se šťáva. To trvá 3–5 dní.

Dále je třeba šťávu přefiltrovat a nalít do nádoby s vodním uzávěrem, kde bude kvasit. V této fázi se přidává cukr.

Poznámka. Obsah fruktózy v hroznech pěstovaných ve středním pásmu nepřesahuje 20 %, ale je potřeba minimálně 27 %, proto je nutné přidávat cukr.

Cukr se přidává v dávkách: 200 – 250 g na 1 litr mladiny. K tomu nalijte do hrnce trochu šťávy, odměřte cukr, zahřívejte do rozpuštění (nepřehřívejte!) a přidejte k celkové hmotě šťávy.

V této fázi se síla upraví: přidejte méně cukru, získejte lehčí nápoj. Po první fázi kvašení můžete ještě přidat cukr, ale tím se teplota zvýší maximálně o 2 – 3 stupně.

V první fázi pokračuje kvašení domácího vína při pokojové teplotě po dobu 3 týdnů až měsíce. Známky, že proces je dokončen, jsou je čiření kapalinyusazeniny se shromažďují na dně a bublání vodního uzávěru se zastaví. Pokud jste použili rukavici, začne „vadnout“ a vyfukovat.

Musíte vědět, jak víno filtrovat ihned po ukončení fermentace a poté, když vinný materiál zraje.

Prvotní filtrace vína je jeho odstranění ze sedimentu. Skleněné nádoby jsou pohodlné, protože vidíte, na jakou úroveň musíte snížit trubici, kterou bude víno proudit do čisté nádoby.

Po vyjmutí vína z kvasné nádrže znovu použijte lihoměr. změř síly a zkus, jak to chutná. Pokud není dost sladké, přidejte cukr znovu popsaným způsobem (bez překročení normy) – a pod vodním uzávěrem. Nějakou dobu bude kvasit a pak je třeba ještě odležet.

Pokud už máte chuť vína rádi, ale nemá dost stupňů, pak vězte, jak zastavit kvašení a zároveň zvýšit sílu. Do vinného materiálu přidejte silný alkohol a lahvujte, nedojde ke kvašení, ale cukernatost zůstane.

Expozice

Vinný materiál musí stát minimálně 2 – 3 měsíce v chladu (sklep, sklep) a teprve poté je možné ho konzumovat.

Pokud víno zraje v lahvích, pak jsou položeny vodorovně, nebo ve speciálních držácích, aby byla zátka neustále v kontaktu s kapalinou. V opačném případě korek vyschne a víno ztratí vůni, sílu nebo se dokonce změní v ocet.

Měli byste vědět, že trvanlivost lahvového vína je nepřesahuje 10 let. Každým rokem vlastnoručně vyrobené stařené víno zlepší chuť (síla se nemění) a po této době začne postupně ztrácet chuť a vůni. Zajistěte stejné skladovací podmínky a pokojovou teplotu 10 – 15°C.

Čištění

Čištění domácího vína se neomezuje pouze na odstranění usazenin. Pokud při skladování zůstane zakalené, je třeba víno doma přefiltrovat. Podívejme se na populární metody:

• čištění vína želatina efektivní a jednoduché: na 20 litrů vezměte 5 g želatiny. Nařeďte podle návodu na obalu a teplé přidejte do vína. Za pár týdnů uvidíte, že se všechna usazenina shromáždila ve vločkách;
• čistí vína bentonit – bílá hlína: hlína se rozdrtí, zředí vodou, přidá, promíchá a nechá se týden na 20 litrů vína – 60 g bentonitu a 600 ml vody.

Na internetu jsme narazili na nesprávnou informaci, že se bentonit mění na vápno. Netransformuje se! Jíl a vápno jsou různé věci, nezaměňujte je! Beton je hlína a vápno je látka získaná vypalováním kamene zvaného vápenec.

• Čištění vinařských materiálů jde dobře s pomocí mléko: pro očistu vezměte 1 lžičku nízkotučného vína na 1 litr vína. Nechte v místnosti, dokud se vločky neusadí (3 – 4 dny).

Pro konečné vyčeření použijte kartonový filtr nebo jej vypusťte ze sedimentu. Přefiltrované víno se znovu stáčí do lahví, zazátkuje a skladuje v chladu.

Tyto metody lze použít k čištění domácího vína. Tyto metody nemají vliv na sílu a chuť. Pokud má ale stařené víno nepříjemnou vůni a chuť, je lepší použít uhlí (aktivovaný v lékárně je v tomto případě neúčinný).

Pevnost

Pro měření síly domácího alkoholu použijte lihoměr, hodí se i k vínu. Ale je lepší vzít vinomer, i když má menší stupeň, dosahuje přesnějších údajů.

Sílu vína lze upravit několika způsoby:

1. Přirozená fermentace cukrů v bobulích. Tímto způsobem je možné získat pouze suché víno. Přestože v Arménii a Gruzii, kde hrozny přes léto kumulují cukernatost, se takto získávají i polosuchá vína o síle 12°.
2. Množství přidaného cukru. Při kvašení divokými kvasinkami se totiž cukr mění na alkohol. Ale tímto způsobem, jak ukazuje praxe domácího vinařství, se nedosáhne více než 16°.
3. Přidání alkoholu, brandy, měsíčku. Takto se opevňují. Nezapomeňte měřit. Pokud má víno sílu více než 20°, pak už je alkoholová tinktura.

Nejpřesnější měření se získá pomocí digitálního hustoměru. Toto zařízení má pouze jednu nevýhodu – jeho vysokou cenu.

V komentářích se podělte o vlastní zkušenosti a ohodnoťte článek. Nezapomeňte ho doporučit svým přátelům.