Jak marinovat kuřecí stehýnka na uzení?
Dnes se podělím o jednoduchý a cenově dostupný způsob, jak si doma vyrobit lahodná a šťavnatá uzená kuřecí stehna. S minimem úsilí a úžasnými výsledky.
K tomu je vhodný jakýkoli typ udírny – na tom nezáleží, protože hlavním tajemstvím je, jak maso předem správně nasolit. Metod je více a každá z nich má jak své výhody, tak samozřejmě i nevýhody. Preferuji intramuskulární solení. To je, když se do produktu pomocí speciální stříkačky načerpá solanka se solí a kořením.
Nepleťte si prosím tento způsob s rozšířeným názorem z 90. let, že pumpování produktů podivnými směsmi má jediný cíl – zvýšení hmotnosti produktu. Když vyrábíme produkt pro sebe a svou rodinu, hlavním kritériem je KVALITA produktu a právě tento faktor je pro nás na prvním místě. Hlavní věc, kterou je třeba si zapamatovat, je, že množství vstřikované solanky by nemělo být větší než 10-15% hmotnosti samotných nohou. Díky tomu maso nepřesolíte, bude chutné a křehké a hlavně přebytečný lák jednoduše vyteče ven.
V našem případě jsme připravili lák z dusitanové soli a úžasně chutného jalovcového koření na šunky. Vodu používejte co nejstudenější, ideálně do +4 stupňů Celsia.
Nálev je jednoduchý. Na 1 litr vody potřebujete:
dusitanová sůl: 60 gramů;
jalovcové koření: 30 gramů.
Po vstříknutí masa vložíme stehna do pánve a zalijeme zbylým lákem. V tomto případě můžete podle potřeby přidat kuličky pepře, bobkové listy a další koření.
Pánev zakryjte pokličkou a dejte na den do lednice.
DEN 2.
Pomocí háčků, provázku nebo jiného dostupného způsobu je třeba umístit nohy v zavěšeném stavu na gril. Použil jsem háky, které byly dodány s mojí udírnou GoldenSmoker.
Mít plnohodnotnou udící komoru je samozřejmě úžasné, ale při její absenci můžete použít běžnou kuchyňskou troubu, protože podstata procesu je stejná. Udírna je v podstatě stejná trouba, ale s funkcí přívodu kouře. Při použití pece je tedy nutné projít celým cyklem tepelného zpracování až do získání hotového výrobku a následně udí nohy na jakékoli dostupné udírně.
A nyní podrobně o teplotních podmínkách:
1. Nejdůležitější fází je vysušení povrchu. Teplota 60-65 stupňů, při mírném otevření dvířek trouby (asi 1 cm), aby se odpařila vlhkost. Čas: 40-60 minut. Hlavním ukazatelem dokončení etapy je zcela suchý povrch nohou (ale nenechte jej příliš vyschnout!).
2.1 POKUD JE PLNÁ KUŘÁRNA, pak přivádějte kouř po dobu 20 – 30 minut při teplotě 75-80 stupňů. Vše závisí na konstrukci generátoru kouře a hustotě kouře. V udírně GoldenSmoker jsem kouřil asi 30 minut.
2.2 POKUD POUŽÍVÁTE BĚŽNOU TROUBU a necháte dvířka pootevřená, zvyšte teplotu na 75-80 stupňů po dobu 30 minut.
3. VAŘENÍ. Zvyšte teplotu na 95 stupňů, na dno trouby položte plech a zalijte vroucí vodou z konvice. Zavřete troubu a sledujte, jak se vše uvnitř plní párou. Asi za 30 minut budou nohy hotové. Hlavním ukazatelem je dosažení stabilní teploty 71 stupňů uvnitř výrobku (blíže ke kosti). To se kontroluje kontaktním teploměrem. Pokud nemáte teploměr, existuje ještě přesnější způsob. Řez podél kosti spojující stehno a stehno. Pokud je maso tmavé a není v něm krev, pak je vše připraveno! Pokud je tam krev, vařte, dokud nebude hotovo.
3.1 Pokud jste to udělali v troubě, pak po fázi vaření nechte nohy trochu vychladnout a použijte jakoukoli dostupnou udírnu k uzení, dokud nedosáhnete požadované barvy.
Navzdory velkému množství textu je celý proces velmi jednoduchý a přístupný. Solení a injekce mi zabraly asi 30 minut. Samotné uzení netrvalo déle než dvě hodiny s ohledem na přípravu. Vřele doporučuji nechat kuřecí stehýnka vychladnout a jíst je studená spolu s rajčaty, bylinkami a čerstvým chlebem. Ale to je můj osobní názor :)