Jak měřit hladinu cukru ve víně?

Ve víně, které obsahuje cukr, se může kvašení kdykoli obnovit, proto vinaři vždy brzy po kvašení změří obsah zbytkového cukru ve vínech, aby zajistili, že nezůstane žádný cukr. Velká vinařství používají metodu mokré chemie, ale menší vinařství a domácí vinaři používají tablety Clinitest k měření zbytkového cukru ve víně. Tato metoda měření je jednoduchá a poskytuje přiměřenou přesnost, když je obsah zbytkového cukru menší než asi 2 procenta. Tablety Clinitest jsou dostupné ve většině velkých lékáren. Tablety a speciální barevnici lze objednat také u dodavatelů vinařských zařízení.

Materiály pro měření zbytkového cukru

Následující zařízení lze použít k rychlému změření obsahu zbytkového cukru jakéhokoli stolního vína.
Pipeta
Malá průhledná nádoba
Tablety Clinitest
Vzorník barev Clinitestcolor

Postup měření zbytkového cukru

Tento postup lze použít k měření obsahu zbytkového cukru u každého vína obsahujícího méně než 2 procenta cukru. Vína s vyšším obsahem cukru lze měřit odpovídajícím ředěním vína. Měření se provádí porovnáním barvy zpracovaného vzorku vína s barvou na kalibrované tabulce. Barevné pigmenty v červených vínech nečiní žádné potíže při měření.
Návod a barevná tabulka jsou součástí tablet Clinitest.

1. Napipetujte malé množství vína.
2. Vložte 5 kapek vína do průhledné nádoby.
3. Pipetu důkladně (několikrát) opláchněte čistou vodou.
4. Napipetujte malé množství destilované vody.
5. Vložte 10 kapek destilované vody do průhledné nádoby.
6. Vložte jednu tabletu Clinitestu do nádoby.
7. Jakmile var ustane, počkejte 15 sekund a poté určete obsah cukru porovnáním barvy kapaliny s barvami na tabulce.
8. Opláchněte kapátko a malou nádobu několikrát čistou vodou.

Tablety Clinitest jsou citlivé na vlhkost, proto by měla být lahvička pevně uzavřena.

CHROMATOGRAFIE

Většina vinařů měří obsah kyseliny jablečné ve svých červených vínech po dokončení fermentace. Chtějí se ujistit, že jablečno-mléčná fermentace je kompletní a veškerá kyselina jablečná je pryč. Zůstane-li ve víně kyselina jablečná, může být nutné další zpracování ke stabilizaci vína a papírová chromatografie je jednoduchým a spolehlivým prostředkem k určení, jaké typy organických kyselin jsou ve víně přítomny.
Během primárního kvašení kvasinky produkují malé množství kyseliny mléčné, proto všechna vína nějaké množství obsahují. V důsledku toho by vývoj NAM neměl být posuzován podle výskytu kyseliny mléčné, ale podle vymizení kyseliny jablečné. JAMB se považuje za kompletní, když skvrna od kyseliny jablečné úplně zmizí.

ML chromatografické materiály

K měření stavu NMB jakéhokoli vína jsou vyžadovány následující materiály.
1 galonová sklenice se širokým hrdlem
ML rozpouštědlo
ML papír
Mikropipety (kapiláry)
Standardní roztok kyseliny jablečné

Postup měření ML

Pro stanovení a odhad množství kyseliny vinné, citrónové, jablečné a mléčné ve víně nebo šťávě lze použít následující postup.

1. Umístěte list chromatografického papíru na čistý povrch. Udržujte ruce čisté a snažte se držet papír za okraje.
2. Pomocí tenké tužky nakreslete čáru podél dlouhé strany papíru asi 3/4 palce nad spodním okrajem a poté na této lince udělejte značky ve vzdálenosti asi 2 1/1 palce od sebe. Označte první štítek vlevo jako standard kyseliny jablečné a zbývající štítky označte názvy testovaných vzorků vína.
3. Pomocí kapilárních trubiček odeberte malé množství kyselého standardu a testovaných vzorků vína. Vyhněte se kontaktu mezi trubkami.
4. Velmi rychle se dotkněte konce každé trubky značky na lince. Mokré skvrny by neměly mít průměr větší než 1/4 palce.
5. Nechte skvrny zaschnout a poté opakujte výše uvedený krok dvakrát (celkem 3 aplikace). Mezi jednotlivými aplikacemi nechte tečky zaschnout.
6. Nalijte dostatečné množství rozpouštědla ML do nádoby se širokým hrdlem, aby zakrylo dno. Hladina rozpouštědla by měla být taková, aby smáčela přibližně 1/8 palce spodního okraje papíru a nedosahovala k rysce tužkou.
7. Jakmile jsou všechny tečky úplně suché, sešijte krátké strany papíru k sobě, abyste vytvořili válec.
8. Vložte papírový válec svisle do sklenice s ryskou tužkou na dně a zavřete víko na sklenici.
9. Nechte nádobu sedět, dokud čelo rozpouštědla nevystoupí téměř k horní části papíru (alespoň šest hodin).
10. Odstraňte papír z nádoby. Nalijte ML rozpouštědlo zpět do původní nádoby, omyjte a osušte nádobu a zlikvidujte kapilární trubičky.

Odstraňte z papíru sponky a zavěste jej na dobře větrané místo. Když je papír zcela suchý, lze chromatogram přečíst.