Jak rychle osolit ryby na uzení?

Občas se stane, že úlovek předčí všechna očekávání a je potřeba s tím něco udělat. V tomto případě by bylo skvělým řešením to kouřit. Nejedná se o složitý postup. K jeho provedení budete potřebovat čerstvé ryby, palivové dříví, domácí udírnu s horkým kouřem a znalost některých jednoduchých pravidel.

Příprava ryb

Vykuchání

Existují dvě technologie přípravy ryb na uzení za tepla. Nikdo nebude namítat, že rybí vnitřnosti mohou při vaření propůjčit hotovému produktu hořkost. Někomu se to může líbit, někomu ne. Pokud se vám tato chuť nelíbí, budete ji muset vykuchat a udit v této podobě. Při vykuchání je nutné zbavit se černého filmu pokrývajícího žebra zevnitř. Mimochodem, není třeba odstraňovat šupiny.

Solení

Před solením ryb je třeba je roztřídit podle velikosti – velké, střední, malé. Při provádění tohoto postupu si musíte pamatovat, že při přípravě úlovku na uzení vyžaduje solení mnohem méně času než sušení. Nemůžete použít všechny druhy závaží atd. Nasolení velkých ryb bude trvat 2,5 hodiny, pro střední ryby 2 a pro malé ryby – 1 – 1 hodiny. Po této době je třeba rybu omýt čistou vodou a pověsit, aby uschla. Jakmile začne vysychat, je třeba jej ošetřit běžným slunečnicovým olejem. Než začnete udit, budete muset namazat rošt. Nyní můžete dát rybu na gril. Musíte si uvědomit, že ryby by měly být přibližně stejně velké a navzájem se nedotýkat. Mimochodem, při uzení velkých ryb má pro lepší vaření smysl dělat řezy na jejich jatečně upraveném těle.

Požadavky na udírnu

Udírna je bedna vyrobená z plechu. K výrobě udírny je vhodné použít potravinářskou nerezovou ocel. Mimochodem, je lepší koupit udírnu pro ryby ve specializovaném obchodě. Musí nutně obsahovat rošt nebo děrovaný plech, navíc je udírna vybavena víkem.

Které dřevo je lepší?

Je tolik lidí, tolik názorů, ale většina z těch, kteří doma udí ryby, připouští, že optimální dřevo je olše nebo jalovec. Dřevo může být ve formě třísek nebo hoblin. Před použitím se doporučuje navlhčit vodou. Kromě jmenovaných odrůd se používá vrba, dub, líska. Poměrně často se používají ovocné stromy, zejména jabloně nebo hrušně, z nichž se používají větve nařezané na jaře. Někteří milovníci uzených ryb kombinují druhy dřeva, to může dát rybě zvláštní chuť. Při přípravě palivového dřeva nezapomeňte odstranit kůru z povrchu větví. Dřevo se před vložením do udírny rozdrtí, rozměry hotové štěpky by se měly pohybovat v rozmezí 2 – 3 cm Bezprostředně před naložením se štěpka navlhčí. Nyní je připraven k použití. Pokud je objem udírny přibližně roven jednomu kbelíku, pak bude k uzení potřeba 200 – 300 gramů štěpky. Dřevní štěpka se pokládá v rovnoměrné vrstvě na dno udírny. O tom, jak umístit ryby, se hovořilo o něco výše.

Čas kouření

Není zde jasný údaj o požadovaném čase, ale můžeme říci, že pro průměrnou rybu o váze 2 – 2,5 kg bude průměrný čas 25 – 30 minut. Pokud rybí maso po uzení získalo světlý nebo světlý odstín, bude nutné ho udit. DŮLEŽITÉ! POKUD MAJÍ RYBY ZE STEJNÉ DÁVKY JINOU BARVU, PAK JSOU RYBY NEJPRAVDĚPODOBNĚJŠÍ KONTAMINOVÁNY ŠKODLIVÝMI ORGANISMY.

bezpečnostní opatření

Při práci s domácí udírnou je třeba dodržovat určitá bezpečnostní opatření, protože musíte pracovat s horkými předměty, je třeba používat chňapky. Během uzení je nepřípustné sejmout víko z udírny stojící na ohni. Rybu můžete umístit pouze do vychlazené nádoby. Na našich webových stránkách Glavgradus si můžete zakoupit vše, co potřebujete ke kouření.

Рецепты

Často rybáři přivezou spoustu malých ryb. Dá se z něj udělat velmi chutná pivní svačina. Mělo by se vyčistit a osolit. Doba solení je tři dny. Před začátkem uzení můžete na dno rybí udírny položit alobal. Na to můžete nasypat vrstvu říčního písku a nasolenou rybu položit na gril. Poté udírnu zahřejte na střední teplotu. Za 30 – 40 minut bude předkrm hotový.

Mnoho letních obyvatel zvládlo proces uzení, naštěstí si můžete nejen vyrobit udírny sami, ale také koupit hotové. Moderní zařízení poskytují možnost kouřit širokou škálu produktů jak teplých, tak studených. Uzená ryba je pro mnohé jedním z oblíbených jídel, ale mít udírnu nestačí. Začátečníci především čelí otázce, jak solit ryby na uzení a jak dlouho to bude trvat.

Proč přidávat sůl?

Příprava ryb na uzení je velmi důležitá fáze. Kouř v udírně totiž lépe proniká do předem nasolených ryb a uzení půjde rychleji.

Trénink

Před uzením je nutné rybu připravit, to znamená osolit. Před zahájením tohoto procesu je však třeba jatečně upravená těla řádně zpracovat, a to závisí na velikosti, obsahu tuku a druhu ryby. V každém případě se musí důkladně opláchnout pod tekoucí vodou.

U velkých ryb je pro zlepšení chuti nutné odstranit žábry, vyjmout vnitřnosti a odstranit tmavý film ze žeber. U zvláště velkých exemplářů se odřízne hlava, poté se kostra zplošťuje nebo rozdělí na steaky.

Střední ryba se vykuchá, pokud se má udit za tepla, a pokud se udí za studena, ponechá se celá, ale na přání lze vyjmout vnitřnosti.

Malé ryby se nemusí vykuchat, jsou solené a uzené celé.

Je lepší nechat váhy: nedovolí, aby škodlivé látky v kouři prošly a pomohou udržet vlhkost, což znamená, že hotový výrobek bude šťavnatější.

Po zpracování jatečně upravených těl se suší papírovými ubrousky.

Ryby na uzení můžete solit nebo marinovat různými způsoby, receptů je mnoho. Zde bude vše záviset na zvoleném způsobu uzení, studeném nebo horkém, a také na osobním vkusu

Obecná pravidla pro solení ryb před uzením

Solení lze provádět za sucha nebo za mokra. Za sucha se korpus potře solí, za mokra se vloží do koncentrovaného solného roztoku – tzv. solanky. Při přípravě ryb na uzení se ledek obvykle při solení nepřidává.

Pro suché solení se jatečně upravená těla umístí do nádoby v řadách a každý z nich se rovnoměrně posype solí. Směr ryb v každé řadě se střídá – ocasy k hlavám. Pokud je ryba tučná, každý korpus potřený solí se zabalí do pergamenového papíru a ve vrstvách se uloží do mísy, aby se vytvořil malý kopeček. Nahoru položte další list pergamenu, přitlačte jej víkem a svažte provazem nebo drátem.

Solení mokrou metodou je rychlejší, celý proces trvá dvě hodiny. Do láku neboli láku se dá tolik soli, aby se v něm vejce nepotopilo.

Doba solení bude záviset na zvoleném způsobu uzení a samozřejmě na velikosti jatečně upravených těl. Před uzením horkou technologií je potřeba méně času na solení, před studeným uzením – více.

Pro horkou metodu jsou velké ryby solené asi 12 hodin, malé – asi 4 hodiny. Dále se umyje, odešle do chladničky na 2-3 hodiny a teprve poté se umístí do udírny.

Před studeným uzením musíte solit jeden den nebo více (až 8 dní).

Koření se obvykle přidává do láku pouze při solení ryb se specifickou chutí. Jedná se o štiku, lipana, úhoře, kapra a další. Můžete si vybrat koření podle své chuti z těch, které se k rybám hodí. Dají se koupit hotové. Často se při solení, zejména tučných odrůd, přidávají kmín. Koření se doporučuje před přidáním do nálevu spařit vroucí vodou.

Malé druhy ryb je třeba před solením navléknout na provázek očními důlky a zavázat

Při navlečení na provázek není počet korpusů větší než 10, délka provázku je asi metr. Velké ryby jsou svázány provázkem o délce půl metru, vždy po dvou kusech, čímž se u ocasu vytvoří otvory. Vykuchaná mršina a kusy velkých ryb jsou svázány motouzem.

Solená ryba by měla být elastická a tvrdá, pokud je měkká a nepružná, pak není vhodná k uzení. Pravděpodobně nebyl ze začátku čerstvý nebo se zkazil během moření.

Druhy jako je losos je potřeba vykuchat a nechat na nich šupiny, aby byla hotová ryba šťavnatější. Velké vzorky musí být rozřezány na kusy. Připraví se koncentrovaný solný roztok, do něj se vloží ryba a nechá se půl hodiny. Do břicha se obvykle vkládají zrnka černého pepře, několik bobkových listů, snítky kopru a cibule. Před uzením se do břicha vkládají distanční podložky.

Pod tlakem se solí malé ryby, stejně jako zástupci velkých druhů: sumec, ide, kapr, štika, kapr, jelec, kapr, candát

Před solením pod tlakem je třeba rybu vykuchat a naříznout podél hřebene pro lepší solení. Rybu posypte hrubozrnnou solí a položte na ni závaží. Pro malé stačí 8 hodin, pro velké – asi 12 hodin. Výsledný solný roztok se slije a jatečně upravená těla se umístí na 2 hodiny do vody (doporučuje se opláchnout pod tekoucí vodou).

Pokud se ryba nasolí nasucho v sáčku, není třeba ji předem omývat. Malé jsou ponechány úplně. Velké a středně velké vzorky se vykuchají a odstraní se hlava a páteř. Před stohováním se každý korpus posype solí a do sáčku se nasype vrstva soli. Potom se tam položí první vrstva ryby masem dolů, druhá vrstva se položí masem nahoru, poté se znovu nasype sůl, následuje ryba masem dolů, pak masem nahoru a tak dále. Po položení každé vrstvy je třeba sáček protřepat, aby se ryba zhutnila. Takto naplňte sáček do poloviny. Otočte horní okraj sáčku tak, abyste vytvořili tlak na rybu. Pytle zahrabte do písku, který je také potřeba pořádně zhutnit. Touto metodou se ryby osolí rychle – za jeden den a malé ještě rychleji – za 12 hodin.

Příprava candáta na uzení má své vlastní vlastnosti. Pro vykuchání se jeho břicho neřízne dole, ale na straně, kde jsou žebra. Každá mršina se posype solí, vloží do igelitového sáčku a na hodinu zahrabe do země, velká na hodinu a půl. O hodinu později je vykopána, převrácena a na stejnou dobu znovu zasypána. Když je ryba nasolená, omyje se pod tekoucí vodou a pověsí se hlavou dolů, aby uschla. Když trochu zavadne, je třeba do bříšek vložit kuličky černého pepře (3 hrášky v každém korpusu), bobkový list a nasekaný česnek.

Marinády před uzením za tepla

klasický

V této marinádě je ryba pikantní s jemnou citronovou vůní.
Ingredience na jeden litr vody:

• sůl – tabulka 2. lžíce;
• bobkový list – 3 listy;
• cibule – 1 cibule;
• citron – polovina;
• skořice – 1 lžička;
• granulovaný cukr – 1 lžička;
• pepř – 1 lžička;
• tymián, šalvěj a rozmarýn – každý špetka.

1. Na sporák dejte vodu, přiveďte k varu, osolte.
2. Citron a cibuli nakrájíme nahrubo, vložíme do vody, přidáme zbytek ingrediencí.
3. Nechte na ohni 7 minut, poté vyjměte a ochlaďte.
4. Rybu vložte do výsledné marinády na 10-12 hodin.
5. Rybu umístěte na větrané místo, po hodině můžete udit.

S červeným vínem

Hřebíček dodá hotovému výrobku zvláštní vůni a víno ho udělá jemným a měkkým.

Ingredience na 1 litr vody:

• víno – 150 ml;
• sůl – 2 polévkové lžíce;
• hřebíček – 4 kusy;
• kmín – ½ lžičky;
• hrášek z nového koření – ½ lžičky.

Vodu dejte na sporák, přidejte sůl a hřebíček a vařte asi deset minut. Odstraňte z ohně, počkejte, až vychladne, a přidejte zbytek ingrediencí. Připravený lák důkladně promíchejte a rybu do něj vložte na 4 hodiny.

Viz také:
Které dřevěné štěpky jsou nejlepší pro uzení ryb?
Jak vyrobit udírnu pro ryby

S bílým vínem

Směs koření dodává rybě chuť a citronová šťáva a bílé víno ji činí velmi jemnou.

Ingredience na 1 litr vody:

• sůl – 50 g;
• suché bílé víno – 100 ml;
• sójová omáčka – 50 ml;
• citronová šťáva – 80 ml;
• hnědý cukr – 50 g;
• Česnek – 2 hřebíček;
• směs papriky;
• bazalka;
• koriandr

1. Zahřejte vodu k varu, rozpusťte v ní sůl a cukr, nechte vychladnout.
2. Do nálevu nalijte víno, citronovou šťávu a sójovou omáčku.
3. Česnek prolisujeme a přidáme ke směsi, přidáme všechny ostatní ingredience a promícháme.
4. Rybu vložte do marinády, dokud není zcela ponořená.
5. Dejte na 10 hodin do lednice.
6. Nasolené korpusy vyjmeme z marinády, osušíme a můžeme vložit do udírny.

S kefírem

Ryba díky kefíru získává svěží mátový odstín a mimořádnou šťavnatost a jemnost.

• kefír – sklenice;
• rostlinný olej – 50 ml;
• sůl – polévková lžíce;
• hnědý cukr – čajová lžička;
• Česnek – 2 hřebíček;
• máta – 4 větve;
• mletý černý pepř.

1. Nalijte olej do kefíru, přidejte sůl, pepř, cukr, nasekaný česnek a mátu, dobře promíchejte.
2. Vložte korpusy do kefírové marinády. Po 6 hodinách můžete začít kouřit.

S medem

Díky medu se na rybách vytvoří krásná kůrka a maso získá nasládlou chuť.

• citronová šťáva – 100 ml;
• olivový olej – 200 ml;
• sůl – čajová lžička;
• přírodní med – 100 ml;
• Česnek – 2 hřebíček;
• čerstvé greeny;
• hotové koření pro ryby;
• mletý pepř.

1. Smíchejte olivový olej s medem a citronovou šťávou, přidejte sůl, koření na ryby, pepř, jemně nasekanou petrželku a česnek.
2. Korpusy namáčíme do marinády a dáme na 6 hodin do lednice.

Příprava ryb na studené uzení

Solení ve slaném nálevu

Připravte solanku v poměru 0,25 kg soli na 1 litr vody:

1. Dejte sůl do vody, zapalte, přiveďte k varu, ochlaďte.
2. Mrtvoly ryb umístěte do nálevu, dokud nejsou zcela zakryté, a nechte 5 dní odležet.
3. Rybu vyjmeme z nálevu, namočíme na 2 hodiny a poté zavěsíme na 12 hodin do průvanu.

Jatečně upravená těla jsou připravena k uzení.

Pikantní marináda

Na jeho přípravu budete potřebovat následující ingredience na 2 litry vody:

• sůl 0,5 kg;
• bílé víno – 0,5 l;
• granulovaný cukr – 80 g;
• česnek – 6 denticles;
• citron – látka 2;
• bylinky: bazalka, koriandr, tymián, rozmarýn.

1. Dejte vodu na oheň, přiveďte k varu, přidejte cukr a sůl, odstraňte z tepla, ochlaďte.
2. Do nálevu nalijte víno, ze 2 citronů vymačkejte citronovou šťávu, přidejte nasekané bylinky a česnek, promíchejte.
3. Korpusy vložte do marinády na 4 dny.
4. Vyjmeme z nálevu a sušíme v průvanu po dobu 5 hodin.

Nyní lze ryby udit.

Suché solení

Do nakládací nádoby nasypte vrstvu hrubé, nejlépe mořské soli. Rybu omyjte, oloupejte a vložte do misky ve vrstvách, každou vrstvu posypte solí. Korpusy posypte další vrstvou soli. Nahoru položte poklici, která by měla mít menší průměr než pánev. Zatlačte na vrchol pomocí závaží a nechte několik dní (od 3 do 7). Jatečně upravená těla je třeba pravidelně obracet, aby byla rovnoměrně nasycena solí.

Po nasolení je dejte na 5 hodin do studené vody, poté je jeden den sušte v průvanu. Nyní jej můžete poslat do kuřáckého automatu.

Příprava makrely na uzení

Tato ryba je možná častěji než ostatní vybírána pro vlastní vaření.

Makrela je ideální pro studené i teplé uzení

Solení před uzením

Nejprve musí být ryby dvě hodiny ve studené vodě. Poté ji vykuchejte, odřízněte černé filmy z vnitřního povrchu břicha, odstraňte žábry, důkladně opláchněte a otřete hadříkem. Můžete kouřit za tepla i za studena.

Na mokré solení budete potřebovat 120 gramů soli a 10 gramů krystalového cukru na 1 litr vody. Podle chuti lze přidat koření. Vodu dáme na oheň, přidáme cukr a sůl, až se voda začne vařit, přidáme koření a stáhneme z plotny. Solanku úplně ochlaďte a nalijte na korpusy makrel. Navrch položte závaží a dejte na dva dny do lednice. Když je ryba osolená, opláchněte ji ve studené vodě, a pokud se vám zdá slaná, namočte ji na dvě hodiny.

Pro suchou metodu musíte vzít 100 gramů soli na kilogram makrely. Korpusy důkladně potřete solí ze všech stran, nasypte ji do břicha a do otvorů u hlavy, kde byly žábry. Na dno vhodné nádoby nasypte asi půl centimetru silnou vrstvu soli. Korpusy položte do vrstev, každou posypte solí, položte na ně závaží a dejte na dva dny do lednice. Během této doby je potřeba makrelu vyndat a několikrát přeskládat, aby byla rovnoměrně osolená. Pokud chcete, můžete přidat koření, ale není to nutné.

Na konci solení makrelu opláchneme, aby se zbavila přebytečné soli a vložíme do udírny

Mnozí se mohou divit, který způsob solení před uzením je lepší. Makrela dopadá trochu jinak. Po suchém nasolení je dužina hustší. Po mokru je méně suchý a měkčí, má se za to, že vítězí i v chuti, ale vše záleží na osobních preferencích.

Marinování před horkým uzením

Ryby můžete marinovat s různým kořením, například koriandrem a bobkovým listem. K přípravě na uzení tří jatečně upravených těl budete potřebovat následující produkty:

• litr vody;
• lžíce koriandru;
• dvě polévkové lžíce soli a cukru;
• pět bobkových listů;
• květy;
• pepř.

Postavte pánev s vodou na plynový hořák; když začne proces varu, přidejte sůl, cukr, koriandr, hřebíček, bobkový list a pepř. Odstraňte nádobu z tepla, ochlaďte výslednou marinádu, vložte do ní jatečně upravená těla na 12 hodin (maximálně na jeden den). Poté makrelu vyjměte z nálevu a před uzením ji osušte. Chcete-li to provést, zavěste ji na 2 hodiny dnem vzhůru, aby tekutina tekla rychleji než sklo, nebo ji položte na mřížku.

Nyní je možné zjednodušit proces přípravy ryb na uzení nákupem lehce nasolených jatečně upravených těl v obchodě, ale podle skutečných mistrů domácího uzení bude výsledný produkt mnohonásobně chutnější, hlavní je dodržet technologii vaření.