Jak se lanýžové houby nacházejí?

«Smějte se houbám, celé Rusko jí houby v různých podobách, smažené, vařené a sušené. Muži na nich vydělávají a v nevzdělané Moskvě jsou trhy plné sušených lanýžů».
A.O. Smirnova-Rosset „Autobiografické poznámky“

Toto špatně prostudované téma není snadné představit, protože o moderním ruském období těchto hub je známo příliš málo. Ale lanýže kdysi v Rusku existovaly – to je fakt. V carském Rusku byly shromážděny v Moskevské oblasti, Novorossijsku, Besarábii, na Kavkaze, na Krymu, v Turkestánu, na Ukrajině, v Pobaltí a v oblasti Středního Volhy. V současných hranicích Ruska rostou desítky druhů podzemních hub, ale z rybářského zájmu je zajímavý pouze bílý lanýž trojitý (Choiromyces meandriformis).

Vnější část jejích plodnic – peridie – nazývali v Rusku rybáři a kuchaři „lupina“. Může být hladký nebo praskající a s věkem se na něm objevuje plstěný povlak. Na rozdíl od svých západních a jižních příbuzných lanýž Trinity snadno vstupuje do aliance s četnými druhy stromů – dub, bříza, osika, topol, vrba, jeřáb, lípa, jilm, hloh, líska, borovice, smrk, jedle, jalovec. Není také vybíravý na půdu: roste na vápenatých i hlinitých půdách. Druh lesa, řídkost stromového porostu a jeho stáří, půda, hlodavci a kopytníci, počasí – to vše ovlivňuje početnost lanýžů, ale jeho podhoubí je velmi vytrvalé. Proto se lanýže stále uchovávají v samotné Moskvě.

Ruští lovci rozlišovali lanýže jezdecké a pozemní. První je vždy vzácný, ale může být velký, velikost melounu JZD, vážící až 1,5 kg. Ve srovnání s hliněným, který jen zřídka dosahuje 0,5 kg, má koňský jemnější chuť, ale je méně voňavý. Pro budoucí použití se používají pouze hliněná zrna, která se dají sušit, solit a nakládat. Kůň je dobrý, když je čerstvý. Plodnice vypadají jako brambory, proto v některých zemích dostaly své jméno. Belgičan de Sevry dal jméno „tartufel“, nový brambor pro Evropu, pro jeho podobnost s podzemní houbou – toto slovo se později v Německu změnilo na bramborya v Rusku – na „brambory“. Za starých časů se plodnicím lanýžů říkalo „trsy“ a „trsy“.

Tato houba byla kdysi hojně nalezena v oblasti Tula, Oryol, Smolensk, Vladimir, Moskva a v oblasti Středního Volhy; těžilo se ve velkém v okolí Zagorska a Aleksandrova a sklizeň se shodovala se sklizní hříbků. „Rolníci z mnoha vesnic nacházejících se v blízkosti Trinity-Sergius Lavra, v západním rohu okresu Dmitrovsky a ve východním Alexandrovsku v provincii Vladimir, se zabývají hledáním lanýžů. Lanýže se nacházejí v blízkosti kořenů stromů a keřů. Za nejlepší jsou považovány ty, které rostou v březových lesích; jsou bílé, husté, aromatické a lépe konzervované; najděte je ne hlouběji než 3 palce pod povrchem země. Jednotlivci někdy váží přes 3 libry.

Lanýž se začíná tvořit kolem Whitsunday; ale teprve od 13. do 1. října dosáhne plného rozvoje a pak to začnou sbírat. Sbírka pokračuje až do pozdního podzimu; Někdy to berou i zpod sněhu. K jejich nalezení používají psy, kteří jsou pro tento účel záměrně vycvičeni.“ (Sborník Říšské svobodné hospodářské společnosti. T.2. Petrohrad, 1870. S.449).

V moskevské oblasti se lov lanýžů prováděl na severu – v okrese Dmitrovsky a na jihu – v Podolském. Přesná doba jeho vzniku není známa, ale v 1812. století již byly tímto obchodem živeny desítky vesnic a nejvyšší vzestup se shodoval s návratem našich vojsk z Paříže po válce v roce XNUMX. Na začátku minulého století byly bílé lanýže nalezeny v Kolomenskoje, Butovo, poblíž Podolska a poblíž Serpuchova. Kromě toho byla moskevská provincie po tři století centrem lovu lanýžů. V moskevské oblasti byl skutečný lov lanýžů s obratem stovek a v jiných letech více než tisíc liber. Nasbírané lanýže byly odvezeny na pouť do Nižního Novgorodu, i když v XNUMX. a XNUMX. století byla oblast Středního Povolží jedním z míst s největší produkcí lanýžů.

Existují nepřímé důkazy, že lov lanýžů se psy k nám „přivezli“ Italové. Na severu takový rybolov vzkvétal v okolí Frjanova, nedaleko Fryazina a Fryazeva („fryazi“ se ve starověku v Rusku nazývalo přistěhovalci z Itálie). Na jihu provincie se sběr lanýžů se psy soustředil v okolí Dubrovitsy, kde na konci 14. století 53 let stavěla stovka italských řemeslníků unikátní kostel Matky Boží znamení. Na jihu chodili na houby železnými holemi a na severu používali dlouhé nože, které měly tříčtvrteční čepel (asi 50 cm). Svědkem sběru lanýžů železnými tyčemi v Moskevské oblasti poblíž Dubrovitsy na počátku XNUMX. let byl William Vasiljevič Pokhlebkin.

Ve čtvrti Dmitrov u Moskvy až do 60. let minulého století chodili s medvědem na lov lanýžů. Tak to popsal Nikolaj Ivanovič Železnov, zakladatel Petrovského akademie ze slov místního staromilce: „Dříve hledali s medvědem lanýže: vedli ho na řetězu a vytrhávali mu zuby. Ale lovit to bylo tak těžké: jakmile ucítí lanýž, vrhne se na něj a lovec prostě ví, drž krok. Asi před 13 lety byli v obci chováni čtyři medvědi, jeden z nich se ale nějak hrubě choval k ženě, stáhl jí kůži z ramene, od té doby je chovat nebezpečná zvířata zakázána. Teď jdou na lanýže jen psi.“. Dnes totiž houbaři stále dávají přednost psům (většinou fenám – mají jemnější čich), kteří jsou na lanýže zvyklí ještě jako štěňata.

Moskevská oblast byla velmi bohatá na podzemní houby. Domácí vědci provedli svou studii na nejvyšší světové úrovni. Příkladem je hlavní dílo profesora mykologa Fjodora Vladimiroviče Buchgoltse (1872–1924) „Materiály o morfologii a taxonomii podzemních hub“ (Riga, 1902), vydané Přírodovědným muzeem hraběnky Jekatěriny Pavlovny Sheremeteva ve vesnici Michajlovskoje. , Moskevská provincie. Hlavním materiálem pro práci byly autorovy vlastní nálezy více než 20 druhů podzemních hub v parku panství Sheremetev a okolních oblastech. V letech 1908–1909 Buchholz redigoval publikaci E.P. Sheremeteva „Ilustrovaný průvodce houbami středního Ruska.“ Tato příručka byla překladem a revizí části o houbách z publikace A. Englera a K. Prantla „Die Natuerlichen Pflanzenfamilien“ s přídavkem ruských druhů.

Nejen moskevská oblast byla vyhlášená místními lanýži, sbíraly se samozřejmě i v jižních provinciích. Lanýže byly nalezeny například v okrese Sergač u Nižního Novgorodu. V roce 1850 byly dokonce vystaveny na zemědělské výstavě Nižnij Novgorod. Jejich výrobce – místní obchodník Kryukov – přitom konzervoval lanýže ve vývaru s Madeirou nebo čistou Madeirou:

„Lanýže rostoucí v okrese Sergatsky byly prezentovány z vesnice Šarapova panem Kryukovem. V jedné sklenici byly vařeny ve vývaru s Madeirou a ve druhé – na Madeiře samotné.Sergatské lanýže se samozřejmě s francouzskými lanýžem zdaleka nevyrovnají. Ale když si vzpomeneme, jak často se místo francouzských lanýžů na mnoha, i gurmánských stolech podávají moskevské a polské lanýže, a když si všimneme, že sergatské lanýže nejsou o moc horší než ty polské, pak budeme muset souhlasit s tím, že jejich příprava na těchto místech si zaslouží pozornost a dává důvod si přát, aby byly připravovány v oblastech, kde se narodily, ve větším množství a s větší péčí.“ (Časopis Sovremennik. T. XXIII. Petrohrad, 1850. S. 97.).

Lanýže byly nalezeny také severně od moskevské oblasti. Existují listinné důkazy, že tyto houby byly nalezeny i poblíž Petrohradu. V letech 1801-1802 Profesor-botanik Grigorij Fedorovič Sobolevskij (1741-1807) ve dvoudílné knize „Petrohradská flóra. “ (Petrohrad: typické pod zemskou radou, 1801, 1802. – 410, 424 s.) docela výmluvně popsal bílý lanýž Trinity nalezený v naší oblasti. Profesorovi neunikly erotické vlastnosti této houby a poznamenal: “Houba lanýžová předurčuje k žáru lásky: proč se mladé dívky na velkých večeřích pořádaných urozenými lidmi stydí ji jíst?.

Zajímavé informace o prodeji ruských (a nejen ruských) lanýžů lze vyčíst z třetí knihy Almanachu gastronomů, vydaného v roce 1854 v Petrohradě, sestavené I.M. Radecký, „bývalý vrchní číšník dvora Jeho císařské Výsosti vévody Maxmiliána-Leuchtenberga“. Na tehdejších petrohradských trzích se takto prodávaly „podzemní diamanty“:

• Francouzský lanýž, nazývaný ubrousek, se prodává od 7 do 10 rublů. za láhev.
• Ubrousek lanýž v plechových krabičkách, francouzská příprava, od 6 do 8 rublů. za krabici.
• Francouzské lanýže, loupané, připravené v lahvích, od 6 do 8 rublů. za láhev, od 3 do 4 rublů. za půl lahve.
• Lanýže ve čtvrt lahvích, od 1 rub. 75 kop. až 2 rub.
• Malé ruské lanýže jsou dodávány v lahvích z provincie Kamenets-Podolsk a prodávají se v obchodech se zeleninou a ovocem od 1 rubu. až 1 rub. 50 kopejek za láhev.
• Malé ruské a moskevské lanýže se prodávají jinak, připravují se na sádle, víně a vývaru, ale pro gastronomický stůl tyto lanýže nelze konzumovat, protože přípravou na sádle, víně a vývaru jsou nenávratně zbaveny své přirozené chuti.

Poslední Radeckého poznámka je významná, ale kontroverzní. Faktem je, že náš Trinity lanýž byl chuťově mnohem horší než ty francouzské, a aby se tato chuť „napravila“, lanýž se v 1841. století často dusil v troubě „postupně“ v hrncích s Madeirou nebo Malagou, po které bylo téměř nemožné odlišit od francouzského nemožné. V prodeji se objevily sklenice černých „francouzských“ lanýžů – na etiketě byl vyobrazen okouzlující „cizinec“ s nápadně stočeným knírem a prasetem s náhubkem. Takto se padělaly francouzské lanýže v Moskvě, jak napsal ruský profesor mykolog Vladimir Andrejevič Tichomirov (1915–XNUMX):

«Konzervované lanýže zakoupené v dobrých obchodech se vždy ukázaly jako pravé černé francouzské. Na stejný černý lanýž jsem narazil v pravých štrasburských paštikách z husích jater a v jídlech nejlepších restaurací (Hermitage, Slovanský bazar) v Moskvě. To však neplatí v Ochotném Ryadu a mnoha, i docela velkých restauracích, které tyto konzervy používají, kde suverénně a neodmyslitelně kraluje lanýž Trinity. Dózy jsou zdobené. negramotné štítky zobrazující někoho v širokém klobouku, kabátci, punčochách a botách s knírem zoufale stočeným nahoru, kdo má představovat „Španěla“. Před ním je prase, které už vyhrabalo spoustu lanýžů, tak vychované, že místo toho, aby je hned hltalo, dál vytrvale pracuje ve prospěch Španěla, který se na ni dívá. Jedná se o velmi běžný padělek francouzského lanýže Trojice v Moskvě..

Tyto houby zřejmě v Rusku nezmizely najednou, ale jaksi postupně. I poválečná stalinistická kniha o chutném a zdravém jídle, vydaná v roce 1953, informuje čtenáře, kteří již tehdy dávali na svátek přednost jednoduchému vinaigrettu a bramborám s rostlinným olejem: „Na jihu mezi duby a buky rostou černé lanýže a na severu lanýže bílé, hlavně v březových hájích, dále mezi olší a lískou. Bílé lanýže jsou nažloutlé, okrové barvy a tvarem a velikostí připomínají brambory. Na řezu je tato houba bílá. Černý lanýž je tmavá, téměř černá hlíza; jeho maso je nejprve světlé, pak ztmavne (do purpurově černé barvy s bílými pruhy). Musíme mít na paměti, že existuje falešný lanýž – velmi nebezpečná houba žlutošedé nebo červenohnědé barvy.“ Poslední poznámka může být způsobena tím, že lanýž je mírně podobný jedovatým bílým muchovníkům, od kterých se liší absencí kroužku na hladkém hedvábném stonku.

Lanýže jsou dnes v Rusku skutečně velmi vzácné. Abychom byli spravedliví, podotýkáme, že sovětská vláda s tím neměla nic společného – a v předrevolučních dobách se této houbě v Rusku příliš pozornosti nevěnovalo. Následující poznámka byla publikována v „Domestic Notes“ za leden 1858: „Jistý Ravel, obchodník s lanýži ve Francii, předkládá výsledky svých třicetiletých pozorování. popisuje, jak psi a prasata nacházejí lanýže; pravidla pro pěstování dubů, v jejichž stínu rostou lanýže. nabízí fanouškům semena a sazenice tohoto dubu. a dokonce i prasata vycvičená k hledání lanýžů. Nelze si pomoci, ale litovat, že moskevské výbory [myšleno výbory pro aklimatizaci rostlin v té době rozšířené] nevěnovaly tomuto tématu pozornost, zvláště když v Rusku, jak víme, rostou lanýže v Polsku a pravděpodobně i na jiných místech v Západní Rusko“. Encyklopedie Brockhause a Efrona opakuje tuto poznámku: „V Rusku byly lanýže dosud nalezeny pouze na jihozápadě a v Polském království.“.

Na závěr si ještě jednou jistě vzpomeňme na Vladimíra Fedoroviče Odoevského (1803–1869) – ruského spisovatele, filozofa, učitele, hudebního kritika a kulinárního specialistu, který se na stránkách Literárního věstníku objevil pod jménem doktor Pouf s „Přednáškami“. . na umění kuchyně.“ A toto napsal: „Nemohu se s tebou rozloučit, mm. aniž bych ti řekl pro mě velmi uklidňující zprávu. V Petrohradě už je moskevský lanýž v lahvích, konzervovaný Appertovou metodou! Můžete si být jisti, pokud půjdete do prvního čísla obchodů Milyutin. Tam se tomu říká „lanýž ve šťávě“. Když kupujete láhev, překlopte ji přes korek a podívejte se na světlo; Čím je tekutina čistší, tím je pravděpodobnější, že je lanýž dobrý. Láhev se prodává za 1 stříbrný rubl – a lanýž je velmi, velmi dobrý; od francouzštiny jej rozezná jen subtilní znalec; není třeba říkat, kolikrát stokrát je tento lanýž lepší než lanýže v oleji, sušené a jiné barbarské přípravky. Tento lanýž je zkrátka jako čerstvý.“.

Bohužel už jen málo Rusů ví, jak lanýž vypadá. A prázdné historky o jeho božské vůni a chuti mohou u posluchačů vyvolat jen shovívavý úsměv – mělká Emelya! Ale lanýže byly dokonce použity ve slavném Olivierově salátu – alespoň tento recept je uveden v knize P. Alexandrova „Culinary Art“, vydané v Petrohradě v roce 1899. Na závěr, pokud jste kultivovaný a sečtělý člověk, pak už jen Bulgakova otevřete a zkuste si představit ty lahůdky “filé drozdů s lanýži”, které se před nějakými 100 lety podávaly v restauraci MASSOLIT, proslulé po celé Moskvě – fantazie často předčí jakoukoli realitu. Bohužel, dnes není vše vyrovnané „Slyšeli jsme zpívat kosy“natož lanýže.

Lanýžová houba je cenná pochoutka, velmi uctívaná v Rusku i v zahraničí. Náklady na pokrmy z těchto hub jsou tak vysoké, že ne každý je schopen utratit pořádnou částku, aby ocenil jejich chuť. Vaření lanýžových hub je celá věda. Stejně jako pěstování lanýžů – to vyžaduje speciální podmínky, hodně trpělivosti a pečlivé práce.

Jak vypadá lanýžová houba, co potřebujete k jejímu pěstování a přípravě – přečtěte si na této stránce.

Jak houby vypadají, kde a jak rostou (s fotografiemi)

Obecný charakter rodu lanýžů spočívá v jejich schopnosti růst pod zemí. Nejprve si přečtěte, jak vypadá lanýž, jeho vnější tvar připomíná tvar pláštěnek. Povrch lanýže je kulatý, ale výrazně se liší tím, že je vždy jamkován s hlubokými prohlubněmi. Maso této lanýžové čepice má také svůj osobitý charakter, protože je poseté příčnými tmavými a světlými pruhy, které mu dodávají mramorovaný vzhled. Nakonec se toto maso v lanýžech nikdy nepromění v prach jako u pýchavky, ale ve stáří buď hnije, rostou-li houby ve vlhké půdě, nebo vysychá, je-li půda suchá.

Podívejte se na fotografie a popisy lanýžů rostoucích v přírodních podmínkách. A také zjistit, jak lanýž roste a jaké jsou jeho charakteristické znaky.

Podhoubí přiléhá velmi těsně ke stěně čepice, která směřuje dolů, hluboko do země a mezi vnější kužely a hlízy jsou umístěna semena lanýžů s jejich nejmenším semenným prachem. Lanýže vzešlé na jaře mají vzhled hrachu, ale při postupném růstu nejsou ještě vhodné ke konzumaci ani v létě a teprve na podzim je lze vyhrabat, když jsou zralé již zcela zralé. měkké a voňavé.

Jak můžete vidět na fotografii, lanýže rostou v hustých dubových (i bukových a kaštanových) lesích, ale tam, kde je les mladý, jsou méně časté a tam, kde se kácí nebo i výrazně prořezávají, mizí. Krajina, kterou lanýže milují, je těžká a vlhká černozemě a prohlubeň, ve které rostou, se pohybuje od 2 cm do 1 m od povrchu země a zřídka se vyskytují osamoceně, ale spíše na hromadách, ve kterých jsou od tři až sedm kusů.

Hlavními místy, kde lanýže rostou, jsou střední a jižní Německo, Belgie, Francie, zejména jižní Francie, Itálie, Čechy (převážně bílá odrůda), Polsko a nakonec jižní Rusko. Zdá se, že lanýže nalezené na jižnějších místech jsou aromatičtější, a proto chutnější než ty, které se nacházejí v oblastech dále od horké zóny, v nejsevernější zóně nerostou vůbec. Je jasné, že lanýže jako rostliny, které dozrávají uvnitř země, a navíc po celé léto, nelze dostat do obecných klimatických podmínek čeledi hub, které dozrávají rychle, a proto se hojně vyskytují tam, kde přechody z chladu do tepla méně. často je postihují, tedy na severnějších místech.

Jak najít lanýžové houby v lese

Podívejte se na fotografii, jak vypadá houba lanýžová, a zjistěte, jak ji najít.

Ani po přečtení popisu lanýžů není snadné je najít. Pokud lanýže nerostou hluboko, zvedají nad sebou zemi na malé hlízy a naznačují tak svou přítomnost, což lze potvrdit zejména tím, že nad těmito hlízami ve velkém přelétává zvláštní druh much, které kladou své larvy do hlíz. mleté, které následně jedí samotné lanýže . Pokud tyto houby rostou tak hluboko v zemi, že je neprozradí ani jejich vyvýšení, ani zápach, který v prvním případě také někdy prozrazuje jejich přítomnost, mimo jejich značnou vzdálenost od povrchu. Obvykle se před nalezením lanýžů cvičí psi nebo prasata.

Při jeho hledání je ale potřeba mu nasadit pásek na tlamu, který by mu bránil v otevření tlamy, jinak je sežere sám. Pokud jde o psy, naučí se najít lanýže celkem snadno. Před nalezením lanýže v lese by psi měli jíst výhradně mléko vařené s lanýži, pokud jsou v této věci dobře vycvičeni. Volba psů pro takový výcvik by samozřejmě měla padnout na ty, kteří mají nápadně dobrý instinkt a nejsou zvyklí pronásledovat jakoukoli zvěř.

K tomu se také doporučuje vybrat si psa s krátkýma nohama, protože je to pohodlnější a rychleji získá požadovaný instinkt. Z těchto dvou metod by podle všeho měl být první použit pro prvotní hledání existence lanýžů v dané oblasti, protože krmení psů odvarem z kupovaných lanýžů by bylo příliš drahé, ale když je někde velký výskyt lanýžů , je lepší svěřit jejich hledání psům, protože prasata, která si nějakým způsobem stáhla náhubek, mohou sežrat hromadu lanýžů, která našla, a psi, kteří si teprve zvykli k vařeným se nikdy nejedí syrové.

Pěstování lanýžových hub v Rusku

Není žádný rozumný důvod pochybovat o tom, že pokud budou odstraněny některé škodlivé příčiny, které by mohly bránit růstu lanýžů, nebylo by možné je uměle chovat ve středním Rusku.

Jak pěstovat lanýže ve středním pásmu? Bylo zjištěno, že lanýže mají strach z mrazů nad pět stupňů, a to až do té míry, že jejich samotné mycelium mizí, a proto v našich místech, kde mráz pokrývá zem i někdy až jeden a půl metru, jejich zárodky, samozřejmě musí nenávratně zemřít. Ale vezmeme-li v úvahu, že míra mrazu slábne podle hloubky, že v hustých lesích, které brání řídnutí vzduchu, nemůže dojít k tak hlubokému promrznutí, a konečně, že nasypáním hnoje, listí a dokonce i země na hřebeny v jaké lanýže se vysazují, je možné Snížit sílu mrazu uvnitř země téměř libovolně, docházíme k závěru, že pěstování lanýžů je u nás možné. Pěstování lanýžových hub není snadný úkol, ale stále je to proveditelné.

Terén nutný pro přirozený růst lanýžů je přítomnost dubových nebo bukových lesů a navíc musí být vyvýšený, a proto je jasné, proč se lanýže nenacházejí všude na jihu Ruska. Při pěstování lanýžů je však zahradník, který těmto podmínkám věnuje náležitou pozornost, může nahradit jinými na místě, které si zvolí, a úspěšně tak lanýže pěstovat. Hustota lesa podporuje růst lanýžů dvěma způsoby, a to udržováním potřebné vlhkosti v půdě v létě a zabráněním hlubokého promrzání půdy v zimě. Tedy: k růstu lanýžů přispívá stín, mírná vlhkost, teplo a konečně i poměrně těžká půda, a proto je možné tyto základní podmínky uplatnit i tam, kde husté lesy nejsou přirozeně dané, a samozřejmě s úspěch, věnovat se pěstování lanýžů, proč nepovažujeme za zbytečné uvádět zde některé metody pro tyto činnosti používané v zahraničí, s jejich aplikací na naše klima a různé lokality.

Při pěstování lanýžových hub zvolte místo s dubovým lesem, a pokud tam není, pak pohodlné, více zastíněné místo na zahradě. Vykopejte jeden a půl metru hluboké jámy v dostatečné vzdálenosti od sebe, jejichž stěny budou obloženy nepálenými cihlami, ale proti všem těmto nepřátelům je také dobré čas od času posypat plochy výsadby vápenným práškem , dubový popel nebo nakonec jemně mletá dubová kůra. Další rok po výsadbě můžete začít sbírat lanýže, ale s mírou a hlavně opatrně, abyste nevytrhli veškeré podhoubí. V tomto posledním případě se však při náhodném vytažení musí okamžitě znovu zasadit do země a růst lanýžů se nezastaví.

Vaření lanýžových hub

Lanýže byly mimořádně respektovány i mezi Římany a dodnes jsou všude uctívány jako lahodné jídlo ve všech typech úprav. Lanýže představují velmi zdravé a výživné jídlo a mohou poskytnout všechna konvenční jídla pro gastronomický stůl. Takže z nich připravují: polévku nebo pyré a taková teplá jídla jsou po želví polévce považována za nejlepší, ale v tomto případě by se neměla dávat moc, protože pak jejich extrémně silné aroma způsobí, že se jídlo ucpe. Pro dobrou chuť úplně stačí polévková lžíce lanýžové sóji umístěná v misce s vývarem, která vystačí pro 5-6 osob.

Slavný štrasburský koláč je plněný lanýži. Stejně tak jimi můžete plnit všemožné paštiky, galantir a podobně. Lanýže povařené ve vývaru nebo víně je dobré přidávat jako dochucovadlo do ostrých omáček různých druhů. Zvlášť dobré jsou, když jsou přílohou k nějakému tučnému masu nebo podobným rybám, ke kterým se smaží na oleji, sádle apod. nebo pečou v horkém popelu. V obou podobách lze lanýže podávat i samostatně, jako pečínku.

Vaření lanýžů v cukru, mléce, vodce nebo alkoholu se nedoporučuje, protože touto směsí ztratí hodně na chuti. Stejně tak by nemělo rušit jiná aromatická dochucovadla, jako jsou žampiony, cibule, petržel, pepř, kardamom, hřebíček a podobně, protože pak se vůně stává spíše nepříjemnou než chutnou. Při výrobě lanýžů byste je měli okamžitě přestat smažit nebo vařit, jakmile změknou, a pak je jíst horké, protože vychlazené nebo studené nejsou zdaleka tak chutné.

Hodnota lanýžů v kuchyni, která je velmi drahá na prodej, zároveň podnítila průmyslníky k hledání mnoha různých způsobů, jak je uchovat. Čerstvé lanýže lze skladovat v chladné, suché a tmavé místnosti až dva měsíce, pokud jsou uspořádány tak, aby se navzájem nedotýkaly. V tuto chvíli byste však měli pečlivě prozkoumat a vyzkoušet rukou: jsou dostatečně pevné, elastické a na dotek připomínající korek, protože pokud je nějaké místo v houbě vtlačeno, měl by být lanýž považován za zkažený a zcela bezcenný? . Stejně tak je zkažení lanýžů znát na zápachu. Silné zatlačení nebo tlak je nebezpečný pro lanýže a navíc jakýkoli výron, proto je třeba lanýže umýt a poté otřít kartáčem, aby se odstranila půda a všechny ostatní nečistoty těsně před vařením.

Co se týče odříznutí vrchní skořápky až k mramorovanému masu, to se děje až ve chvíli, kdy je třeba je dát do varu nebo na pánev. Uvařené lanýže je velmi vhodné zavařovat ve vepřovém sádle nebo provensálském oleji, na který se nejprve asi půl hodiny povaří v tuku nebo víně a neustále se sbírá pěna. Po vyjmutí se hodí na síto, aby tuk stékal a lanýže vychladly, a pak se vloží do dobře vyložené nádoby nebo do tlusté skleněné nádoby, zalijí se vepřovým sádlem nebo provensálským olejem, takže že šťáva pokryje lanýže o 6 cm, a poté se pečlivě uzavírající misky vyjmou do prodeje. V této podobě vydrží dva roky, ale pokud je naplníte kravským máslem, pak ne déle než čtyři měsíce. V žádném případě nevařte lanýže, abyste je uchovali pro budoucí použití, v masovém vývaru, slané vodě nebo alkoholu, protože se tím velmi rychle zkazí i ty vařené ve víně lze uchovat kratší dobu než vařené v tuku .

Nakonec, aby lanýže vydržely čerstvé po několik let, usuší se a nasucho se vloží do skleněné sklenice se širokým hrdlem, která se poté vloží do vody, aniž by se cokoli ucpalo, ale tak, aby hrdlo bylo na hladině vody. , a takto se voda vaří tři hodiny, pak sklenici ucpou, namastí a dají na chladné místo.

Lanýže sušené na plátky lze uchovat velmi dlouho. V tomto případě se převážně prodávají, ale z hlediska chuti jsou mnohem horší než celé.