Jak se poráží dobytek?

Autorka níže uveřejněných doporučení, Ljubov Ivanovna LESHEVA, žije v Krasnodarském kraji, vzděláním je technolog v masozpracujícím průmyslu. V této branži pracovala na různých pozicích až po generální ředitelku velkého masokombinátu. Doufáme, že její rady týkající se porážky hospodářských zvířat a zpracování masa budou užitečné pro mnoho majitelů usedlostí.

Autorka níže uveřejněných doporučení, Ljubov Ivanovna LESHEVA, žije v Krasnodarském kraji, vzděláním je technolog v masozpracujícím průmyslu. V této branži pracovala na různých pozicích až po generální ředitelku velkého masokombinátu. Doufáme, že její rady týkající se porážky hospodářských zvířat a zpracování masa budou užitečné pro mnoho majitelů usedlostí.

Den před porážkou přestaňte zvířata krmit, dávejte jim pouze vodu. Výsledkem je, že jejich žaludek a střeva budou téměř úplně prázdné. To zaprvé usnadní vykuchání a čištění vnitřků a zadruhé to povede ke krvácení jatečně upraveného těla a maso déle vydrží.
Před porážkou se doporučuje zvíře nerušit. A za žádných okolností ho nebijte, abyste se vyhnuli modřinám: maso a sádlo tak ztmavnou a kazí se. Kromě toho vzrušení, strach a bolest způsobují zvýšený průtok krve do svalů, zadržují ji v cévách a úplného vykrvácení mrtvého těla může být nemožné dosáhnout.
Porážka by měla být provedena rychle a neočekávaně. Nejlepší způsob, jak to udělat, je udeřit kladivem do přední části těsně nad úrovní očí takovou silou, že zvíře upadne na 3-5 minut do bezvědomí. Při zasažení dojde k otřesu mozku a jeho středy jsou paralyzovány. Práce srdce a plic se nezastaví a krev z mršiny dobře odtéká.
Po vykrvácení a stažení kůže se vnitřnosti odstraní. Ve střevech zvířete je spousta mikroflóry, která, pokud nespěcháte, se může dostat do svalové tkáně. Vnitřní orgány musí být z jatečně upraveného těla odstraněny nejpozději do 45 minut po vykrvení.
Při porážce králíků je třeba věnovat zvláštní pozornost vyprázdnění močového měchýře. Držte králíka za uši, zatlačte na jeho břicho a pohybujte rukou shora dolů 2-3krát. Pokud to zapomenete udělat, pak se při krájení může na maso dostat moč a zkazit ho.
Před porážkou ptáka nekrmte 12 hodin, ale dejte mu dostatek vody. Nejlepší je uříznout jí hlavu sekerou. V tomto případě dochází k nejúplnějšímu krvácení. Pták musí být držen ve vašich rukou, dokud nepřestane bít. Pokud ji pustíte, ušpiní se na zemi nebo si způsobí rány a modřiny. Velmi důležité je správné vytrhávání peří. Krůty a kuřata by se měly oškubat ihned po porážce, dokud jsou jatečně upravená těla ještě teplá. Husy a kachny naopak po dvou hodinách chlazení. Je snazší oškubat ptáka, pokud jej nejprve umístíte do vody o teplotě 20 stupňů na 40-54 sekund a přidáte jedlou sodu. Doporučuji vám odebírat krev během vykrvácení. Obsahuje hodně bílkovin a je cenným potravinářským produktem. Je to potrava i pro drůbež, a když krev zředíte vodou, bude to výborné hnojivo.
Krev, kterou budete používat k jídlu, rozšlehejte metličkou, aby se srazila. Přidejte sůl, krev tak vydrží déle. Můžete z něj udělat klobásu, řízky nebo osmažit krev na sádle a cibuli. Při krájení korpusu opatrně, abychom se neroztrhli, oddělte vnitřnosti od mezenteria a tupým nožem seškrábněte zbylý tuk. Poté vymačkejte a opláchněte přiložením konce střeva nad kohoutek se studenou vodou. Poté vložte na 50 hodiny do horké (3 stupňů) vody, aby se střeva namočila a skořápka se snadno odloupla. Pro odstranění vnitřní slizniční vrstvy vyklopte střeva pomocí kulaté tyčinky. Poté namočte do slané vody a seškrábněte vnitřní skořápku. Otočte střeva opět pravou stranou ven. Posypané solí je lze skladovat v lednici.
Vepřové žaludky se čistí, stejně jako u skotu, horkou vodou. Používají se k plnění klobás. Nádivkou na vycpávání střev je obsah hlavy a různé odřezky. Spálená nebo spařená stehna se používají k výrobě rosolovitého masa. Mozky plují. Jazyk je vařený.

Pokračování v časopise „Homestead Farming“ č. 9, 2008.

Lyubov Ivanovna Lesheva, technolog masozpracujícího průmyslu

Pokračováním v používání tohoto webu vyjadřujete svůj souhlas se zpracováním vašich osobních údajů pomocí souborů cookie a internetových služeb „Google Analytics“, „Yandex Metrika“. Postup zpracování Vašich osobních údajů, jakož i implementované požadavky na jejich ochranu jsou obsaženy v Zásadách zpracování osobních údajů. Používání cookies můžete zakázat v nastavení vašeho prohlížeče.

Přednáška č. 5 Sestavila: Sviridova A.P., kandidátka veterinárních věd, docentka Téma: Porážky a zpracování zvířat na výrobních linkách masokombinátů 1. Porážka zvířat. 2. Technologie a hygiena procesů jatečního zpracování jatečně upravených těl. a) Zpracování jatečně upravených těl skotu. b) Zpracování jatečně upravených těl prasat. c) Řezání jatečně upravených těl malých hospodářských zvířat dopravníkem.

Doporučené materiály

Toxikologie hospodářských zvířat
veterinářství
Kočičí panleukopenie (epizootologie)
Autoimunitní onemocnění zvířat
veterinářství
Veterinární farmakologie
veterinářství
Kardiovaskulární výzkum
veterinářství
Onemocnění lýtek s diagnózou katarální bronchopneumonie
veterinářství

d) Porážka a prvotní zpracování drůbeže. 1. Porážka zvířat Primární zpracování zvířat zahrnuje porážku zvířat a bourání jatečně upravených těl. V důsledku těchto technologických operací se získává maso a další jateční produkty. Porážka je první technologická operace při prvotním zpracování zvířat, jejíž důkladnost určuje kvalitu a trvanlivost masa při skladování. Porážka zvířat, zejména velkých, zahrnuje dvě po sobě jdoucí operace: omráčení a vykrvení. Při správném omráčení srdce zvířete bije dál. Metody omračování. 1. Mechanické: a) omračování kladivem; b) Ohromení na jehlovém podpatku; c) Omráčení vystřelovacím zařízením. 2. Ohromující pomocí elektrického proudu. 3. Chemická metoda. Krvácení zvířat. Jedná se o velmi odpovědnou operaci, protože komerční a hygienická kvalita masa a jeho stabilita během skladování do značné míry závisí na stupni odstranění krve. Pro vykrvení zvířat se přeříznou velké krevní cévy – krční žíly a krční tepny. Technika vykrvování závisí na typu porážených zvířat a použití výsledné krve. Krev pro potravinářské a léčebné účely se získává pouze ze zdravých zvířat. Vykrvení se provádí pomocí dutého nože V.Yu. Wolfertz. Nůž se zavede kožním řezem podél průdušnice do pravé síně. Při dobrém vykrvování se u skotu odebere až 4,2 % živé hmotnosti, u drobného skotu 3,2 % a u prasat 3,5 %. Vertikální krvácení trvá 6-8 minut, horizontální 8-10 minut. V praxi se 55–65 % krve z jejího celkového objemu v těle získává ze skotu, 40 % z prasat a 45 % z malého skotu. Při vykrvování zvířat veterinární lékař sleduje plnění sanitárních a hygienických podmínek pro odběr krve; za číslováním kadáverů a náčiní na krev odebranou dutým nožem; pro použití krve podle výsledků veterinárního vyšetření jatečně upravených těl; pro důkladné a včasné mytí a sterilizaci dutých nožů a všech cév. Hygienické posouzení krve se provádí podle výsledků veterinární prohlídky jatečně upravených těl a orgánů poražených zvířat. 2. Technologie a hygiena procesů jatečního zpracování jatečně upravených těl a) Zpracování jatečně upravených těl skotu Poté, co jsou zvířata poražena, začíná stahování z kůže. Prezentace a kvalita jatečně upraveného těla do značné míry závisí na kvalitě této operace. Pro snížení ztrát masa a tuku z jatečně upravených těl a poškození kůží a také pro usnadnění práce pracovníků se před odstraněním kůží jatečně upravená těla nafouknou stlačeným vzduchem přes pneumatickou pistoli. Mechanické posílení může být povoleno státním veterinárním dozorem v souladu s hygienickými požadavky. Z hlavy se odstraní kůže, poté se hlava oddělí od jatečně upraveného těla podél linie mezi týlní kostí a atlasem. Dále začnou odstraňovat kůži z jatečně upraveného těla. Proces stahování kůže zahrnuje dvě fáze – bělení a finální natáčení. Zábelovka – částečné odstranění kůže ručně. Plocha bělení u skotu je 20–30 % celkového povrchu jatečně upraveného těla. Konečné odstranění kůže se provádí různými způsoby v závislosti na technickém vybavení podniku, buď ručně nebo mechanicky pomocí navijáku. Požírání zdechlin je další technologická operace pro řezání jatečně upravených těl skotu. Nutrovka – Jedná se o odstranění všech vnitřních orgánů z pánevní, břišní a hrudní dutiny uhynulých zvířat. Jedná se o mimořádně odpovědnou operaci, protože pokud je provedena nedbale nebo nepřesně, jsou možné praskliny nebo řezy ve stěnách střev, žaludku, močového měchýře a jejich kontaminace obsahem jatečně upraveného těla. Proto musí být vykuchání pod neustálým dohledem veterinárních specialistů a dílenského mistra. Jíst by mělo začít nejpozději 30 minut po stažení kůže, jinak se snižuje kvalita masa a dalších jatečných produktů (hlavně vnitřnosti – tmavnou a ztrácí se aktivita inzulínu ve slinivce). Pokud nejsou střeva vyjmuta do 2 hodin po vykrvení, je nutné maso podrobit bakteriologickému vyšetření, aby se v něm vyloučila přítomnost mikroflóry, která může při konzumaci takového masa způsobit onemocnění člověka. Po vykuchání maso zůstává na podvěsném dopravníku v porážce a bourárně. Rozřezání jatečně upraveného těla masa. Po vykolení se jatečně upravená těla o hmotnosti nad 50 kg rozdělí na dvě poloviny (půlky jatečně upravených těl). Někdy je každá půlka jatečně upraveného těla rozdělena na dvě čtvrti mezi 12. a 13. žebrem. Jatečně upravená těla telat se obvykle nerozdělují na půlky jatečně upravených těl. Kostra se řeže pomocí elektrických pil různých modifikací. Řezací nebo řezací linie by měla procházet středem obratlů s odchylkou od přísně sagitální linie o 7-8 milimetrů, aby byla zachována celistvost míchy. Odizolování jatečně upravených těl a půlek jatečně upravených těl – je konečná operace jatečního bourání jatečně upraveného těla. Existují dva typy čištění jatečně upravených těl: suché a mokré. Nejčastěji omezené suché odizolování, která zahrnuje odstranění nečistot, modřin, modřin a krevních sraženin, čištění řezné rány, odstranění zbytků bránice, ořezání zaostávajících kousků svalů a tuku. Při svlékání jatečně upravených těl se odstraní ledviny a perinefrický tuk (kromě jatečně upravených těl telat), odstraní se mícha a odřízne se ocas mezi 2. a 3. ocasním obratlem. V souladu s aktuálními technologickými pokyny by po suchém ořezání mělo na hovězích tělech zůstat: – vnitřní psoas (svíčková); — silný okraj membrány ne více než 1,5 cm; – první dva ocasní obratle. Mokré odizolování se provádí při indikaci teplou vodou (30-40 0 C) pomocí speciálního sprchového kartáče. Zbylá voda se odstraní buď čistým ručníkem nebo tupou stranou nože (shora dolů). Po odbednění se jatečně upravená těla nebo půlky jatečně upravených těl zkontrolují a posoudí z hlediska kvality toalety, označí se, zváží a odešlou do chladicích komor ke zrání masa. b) Zpracování jatečně upravených těl prasat V současné době existují následující způsoby zpracování jatečně upravených těl prasat: 1 – se stahováním z kůže; 2 – bez stahování kůže; 3 – s střílením plodin (částečné stahování kůže). První způsob zpracování jatečně upravených těl prasat se stahováním z kůže má největší distribuci. V tomto případě se nejprve provede bělení (35-40% celého povrchu jatečně upraveného těla) a poté se provede konečné odstranění kůže jako u skotu, s výjimkou hlavy. Pak začnou s vykucháním. Provádí se v souladu se stejnými veterinárními, hygienickými a technickými pravidly jako pro vykuchání skotu. Na závěsné trase se vykuchaná jatečně upravená těla rozřezávají nebo rozřezávají na dvě podélné půlky až po krční část. Z končetin bránice každé půlky jatečně upraveného těla se pro trichinoskopii odeberou dva vzorky o hmotnosti 60 g (vzorky jsou očíslovány stejně jako jatečně upravené tělo). Poté se kostra očistí, prohlédne veterinárním odborníkem, poté se oddělí hlava a končetiny (u karpálních a hlezenních kloubů). Po obdržení výsledků trichinoskopie jsou vepřová jatečně upravená těla označena, zvážena a odeslána do chladicích komor ke zrání masa. Zpracování vepřových těl bez stahování kůže. Tento způsob řezání se provádí na speciálně vybavené dopravní lince. Po vykrvení se strniště nacházející se podél hřebene vytáhne nebo odřízne elektrickým nůžkami. Poté jsou vepřová těla z horní dráhy spuštěna do lázně s teplotou vody 62-64°C a ponechána (opařena) po dobu 3-5 minut. Z pařící nádrže se mrtvá těla posílají do škrabky, kde se z kůže odstraní štětiny a chlupy. Ze škrabáku se kostra vyloží na stůl a místa, kde jsou ještě štětiny (hlava, končetiny, třísla), se ručně očistí škrabkami. Mrtvola je poté zvednuta na horní dráhu ve svislé poloze a odeslána do spalovací pece. Korpus se spaluje 18-25 sekund. při teplotě 1000-1100°C. Po opálení je mršina ihned odeslána do studené sprchy, oškrábána škrabkami a znovu omyta ve sprše. Opeření jatečně upravených těl zajišťuje nejen úplné odstranění zbylých štětin, ale také zahušťuje kůži korpusu a dodává mu zlatavou barvu. Poté se provede internalizace a další operace, jak je popsáno výše. Vepřová těla s kůží se používají k výrobě slaniny a šunkových výrobků. V současné době rozšířené krupicová metoda, tj. stahování kůže ze hřbetu a boků jatečně upraveného těla. Spodní část kůže, která je méně cenná, zůstává na jatečně upraveném těle. Za tímto účelem jsou vepřová těla po vykrvení spuštěna na stůl podél nakloněné dopravní cesty a poté naložena zády nahoru do kolébek pařícího tanku. Kolébka s korpusem se ponoří do horké vody (teplota 63-65°C) do hloubky 15-20 cm tak, aby byla ve vodě ponořena pouze břišní část korpusu. Po opaření po dobu 3-4 minut. jatečně upravená těla jsou automaticky vyhazována z kolébek do škrabáku. V něm se opařená místa pokožky očistí od chlupů a strniště. Mrtvola se vysype ze škrabky na stůl a opařená místa kůže se nakonec očistí. Poté se jatečně upravená těla přemístí do svislé polohy pomocí řetězového elevátoru, oříznou se a záď se mechanicky odstraní. c) Řezání jatečně upravených těl malých hospodářských zvířat dopravníkem Malý skot je obvykle usmrcován bez omráčení. K tomu je zvíře okamžitě zvednuto jednou z končetin na cestu krvácení. Nožem propíchnou spodní část krku a proniknutím do hrudní dutiny přeříznou krční tepnu a krční žílu nebo přeříznou krční žílu v blízkosti úhlu dolní čelisti pod uchem. Po vykrvácení se hlava oddělí od jatečně upravených těl mezi týlní kostí a prvním krčním obratlem. Před odstraněním kůží z tučných a tučných ovcí se jatečně upravené tělo fouká stlačeným vzduchem do podocasního záhybu. Poté se provede bělení (40 % celého povrchu jatečně upraveného těla) a konečné odstranění kůže jako u skotu. Poté se odstraní vnitřní orgány pánevní, břišní a hrudní dutiny. Jatečně upravená těla skotu nejsou rozdělena na dvě poloviny. Poté se jatečně upravená těla očistí, seřízne se šíjové vazivo na hranici krku a hřbetu, v důsledku čehož krk klesne dolů, čímž kostra získá kompaktní tvar, přední nohy se vytáhnou nahoru a přivážou motouzem k truhla. Ledviny jsou ponechány s jatečně upraveným tělem. d) porážka a prvotní zpracování drůbeže Při zpracování drůbeže na mechanizovaných linkách se zavěšuje na dopravníkové závěsy. Prostor, kde jsou ptáci zavěšeni na dopravníku, musí být izolován a vybaven odsávacím krytem, ​​protože tato operace znečišťuje vzduch. Během pracovní směny se doporučuje pravidelně zvlhčovat vzduch pomocí vodního aerosolu, aby se ze vzduchu odstranil prach, částice peří a mikroby. Omráčit. Ptáci jsou přepravováni dopravníkem pro elektrické omračování, které se provádí automaticky. Elektrody jsou závěsná a kovová pouzdra, do kterých je přiváděn proud, nebo voda jako kontaktní médium. krvácející provádí se ručně nebo se používá automatizovaný stroj s kapacitou 3000 hlav za hodinu nebo více. Při ručním krvácení se používají 2 metody: vnitřní a vnější. Na vnitřní cestou Špičaté nůžky se zavedou do dutiny ústní a cévy v zadní části patra nad jazykem se přestřihnou v místě spojení krčních a pontinních žil. Poté, aby se oslabila přídržná síla pírka, se provede injekce koncem nůžek přes palatinovou štěrbinu do přední části mozečku. Na navenek Ostrým nožem propíchněte kůži 10 mm pod ušním lalůčkem, rozřízněte větve krční a obličejové tepny a krční žíly. Řez by neměl přesáhnout 15 mm. Odstranění opeření. Začínají ihned po vykrvení ručním nebo speciálním odstraňováním letek a ocasních per. K úplnému odstranění prachového peří a peří se pak mrtvá těla ptáků ošetří horkou vodou nebo směsí páry a vzduchu o teplotě 53–54 °C pro suchozemské ptactvo a 0–65 °C pro vodní ptactvo. Doba trvání je 72-0 sekund pro všechny druhy opaření drůbeže. Během procesu opaření přísně sledují teplotu vody ve vaně, expozici a udržují čistotu. Pravidelně (minimálně 1x za směnu) vyměňte vodu ve vaně. Opaření mokré, kontaminované drůbeže zvyšuje mikrobiální kontaminaci a způsobuje popáleniny na kůži ptáka. Peří se odstraňuje pomocí speciálních instalací různých vzorů. Chlupaté peří se odstraňuje z těl suchozemských ptáků pomocí plynových spalovacích komor. Při zpracování jatečně upravených těl vodního ptactva (k odstranění pahýlů, zbytků peří a chmýří) použijte voskování Reklamní agentury je přednáška, která je oblíbená u těch, kteří tuto přednášku vedli. Vykuchání nebo napůl vykuchání. V poslední době se zpracovává především drůbež s úplným vykucháním. V tomto případě je hlava odříznuta od jatečně upraveného těla ve výši 2. krčního obratle a nohy jsou odříznuty v tarzálním kloubu. Na jatečně upraveném těle je břišní stěna proříznuta podél bílé linie břicha od kloaky ke kýlu hrudní kosti. Poté se provede kruhový řez kolem kloaky, ta se odstraní, následují střeva se svalnatým žaludkem, játra se žlučníkem, srdce a slezina, aniž by byly od sebe odděleny, a ponechány viset vedle jatečně upraveného těla na levé straně, dokud neprojde VSE. K odstranění strumy, průdušnice a jícnu se provede podélný kožní řez v dolní části krku. Plíce a ledviny jsou odstraněny pomocí vakuového zařízení nebo ponechány v jatečně upravených tělech. Na napůl vykuchaný Z jatečně upravených těl jsou odstraněna pouze střeva s kloakou a vejcovodem. Tato metoda má velké nevýhody, protože Není možné důkladně provést VSE vnitřních orgánů a používá se zřídka. Po vykuchání se jatečně upravená těla očistí omytím vodou a ochlazením. Jatečně upravená těla drůbeže přicházející k balení nesmí mít teplotu v tloušťce prsního svalu vyšší než +4 C. Jatečně upravená těla jsou balena v plastových sáčcích. Doba strávená v dílně balených jatečně upravených těl drůbeže před odesláním do chladničky by neměla přesáhnout 30 minut.

Doporučené přednášky

• Klasifikace OS
• Reklamní agentury
• TOYNBEE Arnold Joseph
• 3. Moderní formy organizace malých podniků
• část 5