Jak se vyrábí suché víno?

Zajímavý a obsáhlý materiál o domácím vinařství, využívající cenné faktografické informace nasbírané z několika periodik, zaslal redakci A. M. TKACHENKO. Budeme ho i nadále zveřejňovat, zdůrazníme to hlavní.

Nejdostupnější technologií domácí přípravy a nejoblíbenější ve světě jsou stolní vína: suchá, polosuchá, polosladká s obsahem alkoholu 9-14 % obj. Tato tichá vína, připravená pomocí zjednodušené technologie a zasílaná do prodeje bez dlouhého zrání, se nazývají obyčejná. Do prodeje jdou ve stáří tří měsíců od data zpracování hroznů. Jsou mladé a dokonale si zachovávají aroma odrůdy hroznů, ze které jsou připravovány, a mají svěží chuť.

Suchá vína.

Mezi zvláštnosti suchých materiálů stolního vína patří jejich nestálost (kvůli nízkému obsahu alkoholu), náchylnost k chorobám a oxidaci, proto základem technologie jejich přípravy ve všech fázích je izolace od vzdušného kyslíku, což podporuje aktivní rozvoj nežádoucí mikroorganismy.
Bílá stolní vína patří k nejjemnějším a nejjemnějším. Vyznačují se aromatickostí, lehkostí a svěžestí chuti s optimálním obsahem alkoholu 10-11 % obj. Tóny oxidace a drsnosti v chuti jsou pro ně nepřijatelné. Jsou velmi zranitelní a extrémně snadno ztrácejí své kvality. Pokud má víno málo těla nebo kyselosti, pak jsou prvními příznaky vad ztráta průhlednosti, změna barvy ze slámové na tmavě hnědou. Technologie přípravy bílých vín je proto zaměřena na co nejrychlejší oddělení šťávy od pevných částí hroznů, usazení moštu a jeho fermentaci.
Za nejlepší odrůdová bílá vína jsou považována Aligote, Feteasca (“Maiden” – Mol.), Ryzlink rýnský, Sauvignon, Rkatsiteli aj. Vysoce kvalitní bílá stolní vína s jasným odrůdovým aroma a plnou harmonickou chutí se vyrábí také z komplexních- rezistentní (c.u.) odrůdy a formy Viorica, Gecei zamatosh, XXl- 20-63, Luminica, Riton, Alb de Ialoveni, Bukovina, Riesling Magaracha, Lakhedji mezesh, Dunavski lazur atd.

Příprava bílých stolních vín.

U nich by mladina neměla mít vyšší cukernatost než 19-21 g/100 ml (19-21 %), jinak bude víno drsné kvůli vysokému obsahu alkoholu. V průmyslové výrobě vína je spodní hranice cukernatosti surovin 14-18%. Chuť je obvyklá míra cukernatosti běžně vyzrálé sklizně většiny stolních odrůd v amatérských vinařských oblastech. V případě zjevného nedostatku cukru v bobulích se sklizené hrozny několik dní suší, aby se odpařila přebytečná vlhkost a zvýšil se obsah cukru. V krajním případě lze sladinu dosladit řepným cukrem, ale vždy před začátkem kvašení. Chcete-li přidat 1% cukru, musíte do 1 litru tekutiny přidat 11 g cukru, který jste předtím rozpustili v teplé surovině.

Vína jsou příjemnější, harmoničtější a tělnatější, pokud provádíte separaci – smíchání hroznů s nízkou cukernatostí nebo vysokou kyselostí s bobulemi jiných odrůd, které hromadí více cukru a mají méně kyselin.
Nejpohodlnější je drtit hrozny pomocí ručních válcových drtičů. Jednu z možností navrhl N.P Budyak (viz „Hrozny na mříži stanu“ – příloha časopisu „Hrozny. Víno“, č. 2/02 nebo „Hrozny – víno“, č. 1/00). Ale neměli byste stlačovat válečky spolu s pružinami. Naopak válečky musí být upevněny pevně a s takovou mezerou mezi zuby, aby se semena a hřebeny nerozdrtily a slupka se nedrhla, ale pouze trhala. Na tom do značné míry závisí chuť vína. Návrh S. G. Leonova splňuje uvedené požadavky (viz jeho knihy). V jeho drtiči je z kusu nerezové trubky vyroben buben o délce asi 200 mm. Na povrchu bubnu jsou vyříznuty drážky o hloubce 2-4 mm. Design bunkru lze zjednodušit ponecháním pouze jedné jeho poloviny. V tomto případě je jednoduše vyřešena otázka sestavení drtiče a seřízení mezery mezi bubnem a násypkou.
Po rozdrcení bobulí se sladina oddělí od dužiny. To lze pohodlně provést vytlačením přes nerezovou nebo syntetickou síťovinu s průřezem buněk větším než 1 x 1 mm. Dužnina se lisuje. Gravitační mladina a lisovaná mladina se spojí a umístí do suterénu k vyčeření na 6-12 hodin. Zpoždění separace mladiny, stejně jako její ponechání při teplotě nad 20 C, vede ke snížení kvality vína.

Během doby usazování se vysrážejí suspendované látky a mikroorganismy. Usazování mladiny spolu s chlazením (nejlépe na t +5. +8°C) slouží k oddálení rozvoje cizorodé mikroflóry nebo k jejímu odstranění, přispívá k rychlému a dobrému projasnění mladiny ( vinné materiály z bílých bobulí a zejména z odrůd c.u.
Pokud kvasíte nevyčeřenou mladinu, víno se ukáže jako drsné a náchylné k oxidaci. Usazená mladina se hadicí vypustí ze sedimentu, nalije se startér a kvasí v 10-20 litrových lahvích. Kal po usazení se fermentuje odděleně. Naplňte lahvičky maximálně do 2/3 objemu a hrdla uzavřete vatovými tampony.
Mladinu fermentuje 1020 hodin. Bílá fermentace se provádí při t +17. +22 °C. Nejkvalitnější bílá stolní vína a šampaňské vinné suroviny se získávají kvašením mladiny při t+14. +18 °C. Prudké kvašení končí po 5-6 dnech. Vinný materiál se odebírá ze sedimentu pomocí hadice do čistých, suchých lahví, které se plní téměř pod zátky, a umístí se do suterénu pod vodní uzávěr pro další fermentaci. Klidné kvašení trvá další 2-4 týdny. Jeho dokončení je indikováno oddělením kvasinkového sedimentu. Zkontrolujte kyselost mladého vína. Pokud se ukáže, že je vysoce kyselý, provádí se redukce kyselin potahováním. Po dosažení harmonické kyselosti je vinný materiál opatrně odstraněn ze sedimentu a ponechán ve sklepě k vyčeření v lahvích naplněných zátkou. Čiření materiálů z bílého vína může pokračovat ještě 1-2 měsíce. Po dokončení čiření se na dně a spodní části stěn nádob vytvoří tenký hustý sediment. Nové víno je připraveno. Provede se první otevřený přenos s dobrým větráním a nalije se do malých nádob pro skladování. Pro tento účel je vhodné použít plastové lahve. Víno se skladuje ve sklepích při teplotě +10. +15°С. Během přípravy a před skladováním se všechny nádoby důkladně umyjí sodou a vysuší. Bílá vína vykazují své nejlepší kvality po 2-3 letech zrání.
Wort mnoha k.u. Technické a univerzální odrůdy jsou 3-5x náchylnější k oxidaci vzdušným kyslíkem než klasické náchylné odrůdy, což vede ke zvýšení optické hustoty (tmavnutí) vinných materiálů. Tato vlastnost k.u. odrůdy vyžaduje maximální zkrácení času na mletí bobulí, oddělování mladiny od dužiny pomocí mechanismů (válce, odstředivky) a rychlé nastavení mladiny ke kvašení pod uzávěrem.

Příprava kynutého těsta.

5 dní před zkvašením se mladina shromáždí, rozdrtí a zakvasí při +17. +22°С 35 % bobulí z hlavní očekávané sklizně. Dobře prokvašený startér se přefiltruje a nalije do připravené mladiny.
Pokud bude hotového vína značné množství, je vhodné zkomplikovat technologii přípravy kvásku. Divoké kvasinky jsou směsí prospěšných i škodlivých mikroorganismů. Vinné kvasinky můžete oddělit od cizích mikroorganismů nebo dramaticky snížit jejich negativní dopad na proces kvašení postupným zvyšováním množství startéru. Dva týdny před zahájením zpracování sklizně na víno se fermentuje 3-5 kg ​​drcených bobulí. Po 5 dnech připravte další porci mladiny ze 3-5 kg ​​bobulí, přidejte k ní část intenzivně zkvašené mladiny z první dávky a nechte 4-5 dní dobře prokvasit. Dále se připraví větší objem úrody na fermentaci a nalije se do ní 3-5% startéru z jiné porce atd. Pokaždé, když se zvýší hmota vinných kvasinek v mladině, dojde ke snížení aktivity škodlivých mikroorganismů. potlačena pod vlivem alkoholu vyrobeného ve startéru.
Biologická stabilita suchých vín, zachování odrůdového aroma ve víně, harmonická úroveň kyselin, dosažení čisté chuti a buketu a hustší kvasinkový sediment je možné pouze s použitím čisté kultury kvasinek (PYC). CHKD lze zakoupit ve vinařstvích. Pro přípravu bílých stolních vín to mohou být závody Feodosiya 1-19, Kakhuri-7, Leningradskaya, Derbentskaya-19. Suchý ChKD při skladování nesnižuje svou aktivitu po dobu 6 měsíců. Pro přípravu předkrmu se suchý ChKD zředí v 10násobném množství teplé směsi sterilní hroznové šťávy a vody – 1:1 (max. +35°C). Po 20-30 minutách. Po nabobtnání dosáhnou kvasinkové buňky svého původního stavu a kvasnicovou suspenzi lze přidat do obecné směsi. Teplotní rozdíl mezi teplým kvasnicovým startérem a studenou mladinou by neměl být větší než 8°C (jinak může dojít k tzv. kvasinkovému šoku, který způsobí poškození buněk). Na 100 litrů mladiny jsou potřeba 2-3 litry rozvodu ChKD.

Suché víno je považováno za nejpřirozenější, protože se podle klasiky připravuje bez přidání cukru, pouze z hroznů. V tomto případě musí veškerý přírodní cukr, fruktóza, zkvasit a přeměnit se na alkohol. V suchém víně by obsah cukru neměl překročit 0,3% a obsah alkoholu je tradičně 8-10%.

Chcete-li získat suché víno doma, aniž byste k němu přidávali něco navíc, musíte si vybrat sladké odrůdy hroznů, jejichž bobule budou mít v době sběru následující vlastnosti: cukr pro červené bobule 21-22 g, pro bílé bobule 18 -20, kyselost červených bobulí 6-8 , bílé plody 7-9 gramů na litr. Pokud nejsou k dispozici přístroje na měření těchto parametrů, můžete jednoduše odebírat zralé sladké hrozny následujících odrůd: Sauvignon Blanc, Riesling, Muscat, Chardonnay. Mezi červené patří Isabella, Moldova a Lilia.

Uvedeno v telegramu: Suché víno z hroznů doma. Podívejte!

Pro výrobu domácího vína jsou vhodné pouze kvalitní suroviny. Hrozny mohou být malé a neatraktivní, ale v žádném případě zkažené. Nádobí a vybavení musí být nejen čisté, ale také sterilní a suché. Všechny procesy musí probíhat pouze z kvasinek z ovoce, nikoli z cizích mikroorganismů.

Suché bílé víno se připravuje „bílou“ metodou. To znamená, že je fermentován z čisté šťávy, bez koláče. To dává nápoji lehkou, osvěžující chuť. Nápoj ze světlých hroznů připravíte běžným způsobem, ale získá obvyklou vinně-ovocnou chuť a hustotu. Princip funguje i opačně, bílé víno lze vyrobit i z červených bobulí. Vinný lístek je dobré zpestřit.

Suché víno z moldavských hroznů – jednoduchý recept

Moldavská odrůda může být klasifikována jako pozdní. Dozrává pomalu, hromadí chuť a sladkost. Barva bobulí je sytá, téměř černá. Víno je aromatické, lehce nakyslé (bobule mají semena) a bohaté barvy. Chuť nápoje není kyselá a i se správným cukrem pro suché víno se ukazuje jako jemná a nasládlá.

Příprava:

1. Tento recept vyžaduje pouze hrozny. Nepotřebujete ani techniku. Takže vytřiďte bobule a odstraňte je z kartáčů. Pokud na hroznech není žádná vyloženě špína, pak je raději nemyjte. Slupka ovoce obsahuje přírodní vinné kvasinky, které proces nastartují ve správný čas.

2. Hrozny důkladně rozmačkejte rukama. Bobule jsou šťavnaté, šťávu lze takto snadno získat.

3. Čistá šťáva není potřeba, jen bobule dobře rozmačkejte, aby každá nebo většina praskla a otevřela se od slupky. Tímto způsobem bude proces fermentace rychlejší.

4. Výsledná kaše by měla být nalita do smaltované, skleněné nebo plastové nádoby, volně přikryta víkem a udržována v teple po dobu 3-4 dnů. Po celou dobu je třeba přistupovat k budoucímu vínu a míchat ho dřevěnou nebo plastovou lžící (alespoň 1-2krát denně).

5. Během této doby se houština odloupne a vyroste nahoru. Na dně se objeví čistá, mírně okyselená šťáva. Směs musíte přefiltrovat. Šťávu můžete scedit pomocí brčka, nebo jednoduše scedit přes plátýnko.

6. Nalijte čistou šťávu do láhve.

Nasaďte si rukavici a píchnutím do jednoho prstu uvolněte vzniklý plyn. Umístěte na teplé místo, ale ne na přímé slunce. Láhev by tedy měla stát několik týdnů. Během této doby veškerý cukr z ovoce zkvasí, přestane se uvolňovat plyn a rukavice spadne. To je známka toho, že je čas odstranit víno ze sedimentu.

Odstraňte sediment pomocí zkumavky bez smíchání s tím, co se usadilo níže. V tuto chvíli je vhodné změřit hladinu cukru a alkoholu. Můžete jen ochutnat. Neměl by tam být žádný cukr. Pokud je víno slabé nebo kyselé, můžete přidat trochu cukru a nechat víno vykvasit. Čistý nápoj nalijte do lahví, uzavřete a tentokrát dejte na několik měsíců na chladné místo zrát.

Recept na výrobu suchého vína z hrozny Isabella

Isabella je velmi sladká odrůda. I v Černozemí dokáže dozrát na požadovanou cukernatost. K přípravě suchého vína z Isabelly není potřeba žádný cukr. Tato odrůda má jasnou charakteristickou chuť, velmi „dívčí“, abych tak řekl. Ale barva není moc hezká. Pro krásu můžete přidat trochu tmavších hroznů.

Postup vaření:

1. Hrozny je třeba sklízet, když jsou plně zralé a na plodech se začíná objevovat ochranný voskový povlak. V tuto chvíli je obsah cukru v bobulích optimální.

2. Rozmačkejte bobule jakýmkoliv vhodným způsobem: rukama, šťouchadlem nebo pomocí zařízení, jako je mixér. Umístěte na teplé místo na 3-4 dny.

3. Během této doby se směs oddělí, část cukru se již změní na alkohol a chuť šťávy bude kyselejší. Směs přecedíme a nalijeme do láhve.

4. Nainstalujte na láhev vodní uzávěr libovolného provedení. Nejjednodušší možností jsou rukavice nebo kapátko

5. Umístěte na teplé místo na 9 dní. Po uplynutí této doby sediment poprvé odstraňte. V tuto chvíli můžete přidat trochu cukru (30-50 g/l), pokud by ovoce nebylo dost sladké.

Dále musíte nalít nápoj zpět do čisté láhve a nainstalovat vodní uzávěr. Tentokrát je víno odesláno k pomalému kvašení, při teplotě 18-20 stupňů po dobu jednoho měsíce. Poté budete muset vyjmout nápoj z druhého sedimentu a zazátkovat jej v lahvích pro zrání (alespoň další měsíc) a skladování.

Domácí suché víno z hroznů Lydia

Hrozny Lydia jsou velmi šťavnaté. Jeho plody mají barvu od růžovozelené až po tmavě červenou. Během procesu kvašení víno postupně získává červenovínovou, ušlechtilou barvu. Chuť vína je odrůdová, dosti jemná a lehká.

Sklizené hrozny se musí třídit. Odstraňte kartáče a větvičky, pokud jsou zkažené bobule, odstraňte je také. V tomto případě je lepší větvičky odstranit, aby z nich chuť vína nedostala charakteristickou svíravost.

Hrozny rozmačkejte, aby pustily šťávu a nechte týden ve vhodné nádobě. Po pečlivém odstranění sedliny prolijte šťávu přes gázu. Nalijte čistou tekutinu do sklenic a umístěte na ně prostředek na utěsnění vody, například rukavici.

Chcete-li získat průhlednější, vyzrálejší víno, musíte usazeninu odstranit dvakrát. Mladému netrpělivému člověku stačí jednou. Usazenina musí být odstraněna v okamžiku, kdy je fermentace ukončena a rukavice spadne. To obvykle trvá od 2 týdnů do měsíce.

Hotové víno nalijte do lahví a uložte na chladné a tmavé místo. Aby dozrálo, musí být ponecháno v takových podmínkách 2-3 měsíce.

Suché bílé víno doma

Technologie výroby suchého bílého vína je podobná jako při výrobě sladkého vína. Pokud chcete udělat víno lehčí, bez charakteristické odrůdové chuti, ale lehké a osvěžující, je lepší ho vyrobit z čisté šťávy.

Hrozny se musí rozmačkat, dokud nepustí hojnou šťávu. Tuto směs nalijte do hrnce nebo plastového kbelíku a nechte 4-5 dní. Nádoba musí být zakryta víkem.

Po uplynutí doby použitelnosti je třeba dort vyjmout a čistou tekutinu nalít do láhve. Na víku je umístěn vodní uzávěr. Láhev by měla zůstat na teplém místě po dobu 2-3 týdnů.

Během této doby se značná část cukru zpracuje na alkohol. Na dně se objeví homogenní, poměrně hustý sediment.

Nápoj musí být odstraněn ze sedimentu a uveden do „tiché“ fermentace, tedy na chladném místě, po dobu dalšího měsíce. Víno lze znovu vyjmout ze sedimentu a nechat na chladném místě pod běžným víkem další týden, aby si „odpočinul“.

Poté je víno lahvováno a uzavřeno. Pokud je uzavřen, bude zrát v chladných podmínkách další měsíc.

Víno získané z tohoto receptu je lehké, průhledné, s dobrou, čistou chutí. Aby vše klaplo, je důležité dodržovat ani ne tak termíny, jejich zkušení vinaři se liší podle „chování“ vína, jako spíše čistotu a přesnost ve všech fázích.

Suché červené víno – recept krok za krokem

Suché červené víno se snadno připravuje. Není potřeba k němu nic přidávat ani míchat. Důležité je pouze sledovat fermentaci a odstraňovat sediment z nápoje, dokud nepřestane vypadávat. To jsou všechny triky. Postupný postup přípravy domácího suchého vína z tmavých odrůd hroznů (tedy červených) bude následující.

První fáze: roztřiďte a rozmačkejte bobule. Je lepší to udělat tak, aby nedošlo k rozdrcení větví a semen, které dodávají svíravou chuť. Tuto směs umístěte na teplé místo přikryté utěrkou nebo volným víkem na 4–5 dní. Během této doby kvásek „ožije“.

Druhá fáze: oddělte tekutinu od hroznů. Láhev s touto tekutinou umístěte na teplé místo. Je nutné zajistit uvolňování plynu, ale omezit přístup kyslíku. Toto je vodní uzávěr. V této podobě lahvička vydrží 2-3 týdny.

Třetí fáze: Během této doby se na dně tvoří sediment. Většina cukru se mění na alkohol. Víno musí být odstraněno ze sedimentu a umístěno na chladném místě s vodním uzávěrem. Pokud je cukru stále hodně, můžete ho dát na teplé místo k aktivnímu kvašení, ale ne na dlouho.

Čtvrtá fáze: když všechen cukr vykvasí, je víno odstraněno ze sedimentu a odesláno ke zrání pod běžnými víčky. Pokud se sediment znovu vytvoří (ačkoli by již neměl), můžete jej odstranit. Lahve jsou uzavřeny a nápoj je připraven k použití a uskladnění.

Domácí suché víno z hroznů (videorecept)

A nyní dávám do pozornosti video, ve kterém autor podrobně vysvětluje a ukazuje, jak si tento ušlechtilý nápoj připravit doma. Tento vzrušující proces zvládne i začátečník!

Domácí víno, připravené podle všech pravidel, není v chuti horší než víno, které lze koupit v obchodě. Zároveň se do vašeho nápoje nepřidávají žádné nečistoty, aby získal kvalitu, kterou potřebuje velký výrobce. V domácím suchém víně není žádný přidaný cukr, vyrábí se z bobulí, nikoli z koncentrátu. To je dobrá vlastnost, která při dodržení opatření nepoškodí tělo.