Jak vařit s plusem nebo mínusem?

Chuť a kvalita steaků, palačinek a dokonce i obyčejné omelety do značné míry závisí na kvalitě pánve, ve které se jídlo vařilo. V ideálním případě by v kuchyni mělo být několik pánví různých průměrů, tloušťek a výšek stěn a také materiálů, protože ne nadarmo profesionální kuchaři vaří různá jídla na různých pánvích. Například na smažení masa je vhodnější rýhovaná grilovací pánev a na smažení vajec poslouží jakákoli pánev s nepřilnavým povrchem.

Protože ale nejsme kuchaři a používáme nejčastěji jen 1-2 pánve, bude tento materiál hovořit o tom, jak vybrat pánev pro univerzální použití, tedy kulatou pánev o průměrném průměru 24-28 cm.

Pochopení nepřilnavých pánví

Povlaky dnes přicházejí v široké škále. Pojďme zjistit, které to jsou a který z nich bude lepší?

1. Teflonový povlak, jmenovitě polytetrafluoretylen, je nejoblíbenějším typem povlaku pro hliníkové pánve.

Výhody: nízká hmotnost, nenáročná na údržbu, lze vařit prakticky bez tuku.

Zápory: Teflon nelze příliš zahřívat (optimální teplota je 200 C°), jinak začne vypouštět karcinogenní toxické plyny a samozřejmě se bojí ostrých předmětů.

Životnost: maximálně 1 rok.

Tip: Pozitivní ohlasy zaznamenal známý Tefal, jehož pánve lze nahřát až na 260 C°.

1. Keramický povlak je nepřilnavý povlak, který není vyroben z pálené hlíny, jak název napovídá, ale z nanokompozitního polymeru s nanočásticemi písku ve svém složení.

• 
• 

Klady: Na rozdíl od teflonové pánve s keramickým povlakem při zahřátí na vysoké teploty neuvolňuje škodlivé látky (lze zahřát až na 450 stupňů) a je ideální pro ty, kteří rádi vaří s minimálním množstvím oleje. Zahřívá se rovnoměrně a rychle. Hliníkové pánve s keramickým povlakem jsou navíc relativně lehké.

Proti: keramická vrstva je odolná proti mechanickému poškození, pádům z výšky, mytí v myčce, alkáliím a náhlým změnám teplot není vhodná na indukční sporák.

Životnost: asi 1-2 roky při pečlivém používání.

Rada: nekupujte levné modely, protože se velmi rychle zhoršují. Pozitivní hodnocení si vysloužily značky TVS, Fissler a Moneta.

1. Mramorový povlak je nepřilnavý povlak vyrobený ze stejného teflonu, ale s přidáním mramorových třísek.

Výhody: Mramorem potažená pánev váží lehčí než litina, zahřívá se rovnoměrně a velmi rychle. Navíc na rozdíl od keramiky a teflonu pomaleji chladne, méně se bojí ostrých předmětů, náhodných pádů, teplotních změn, a proto má dlouhou životnost. A taková jídla navíc vypadají nevšedně a kvalitně.

Nevýhody: jsou k dispozici v levných i drahých kategoriích, ale dobrá pánev (s nejméně 3 vrstvami povlaku) a tlustým dnem stojí nejméně 2000 XNUMX rublů, další nevýhodou je, že se často prodávají bez víček.

Životnost: závisí na počtu vrstev povlaku – čím více vrstev, tím déle nádobí vydrží. Při správné péči může vícevrstvá pánev vydržet až 25 let, jak výrobci slibují.

Rada: pokud je to možné, kupujte nádobí s 5vrstvým mramorovým povlakem a dnem silnějším než 6 mm. Čistou pánev pravidelně namažte olejem a poté ji otřete ubrouskem (není třeba ji zahřívat).

1. Titanové, diamantové, žulové povlaky jsou nanokompozitní povlaky, spolehlivé a nejdražší.

Výhody: rovnoměrný a rychlý ohřev, odolnost proti opotřebení, nebojí se kovových vidliček, metliček a špachtle, trvanlivost, prakticky nevyžadují použití oleje, zdravotně nezávadné a co nejblíže kvalitě litinového nádobí, ale při zároveň lehčí.

Zápory: nejsou vhodné na indukční desky, jsou mnohem dražší než všechny ostatní typy pánví.

Životnost: až 25 let.

Tip: Pozitivní recenze mají prémiové značky Swiss Diamond, Woll a Risoli.

1. Existuje další typ povlaku, který lze možná nazvat nejbezpečnějším a nejodolnějším, a to je samozřejmě přirozený „nepřilnavý“ povlak vyrobený z oleje absorbovaného do pórů litinové pánve. Ale o tom si přečtěte v další kapitole.

Přehled materiálů: litina, nerez, měď

1. Litinová pánev

Klady: toto konkrétní nádobí lze právem označit za nejlepší v kategorii „univerzální“, protože v něm můžete péct i koláče v troubě. Vyrábí nejchutnější pokrmy z litiny se vyrábějí grilovací pánve na smažení masa. Rovnoměrně se zahřívá a dlouho chladí. Litinové nádobí se nebojí ani nožů a pádů z výšek, navíc je naprosto bezpečné pro zdraví a dokonce užitečné, protože během procesu smažení je jídlo naplněno malým množstvím železa. A jeho hlavním rysem je přirozený „nepřilnavý povlak“, který vzniká díky tomu, že porézní struktura litiny absorbuje olej, takže nádobí lze používat navždy v doslovném smyslu slova.

Nevýhody: litina je těžká a vyžaduje údržbu, to znamená pravidelné kalcinování solí a mazání olejem. Litinové nádobí by se nemělo mýt v myčce a potraviny by se v něm neměly dlouhodobě skladovat, litina může rezivět.

Životnost: prakticky žádná životnost.

Tip: Z hlediska poměru ceny a kvality je dobrá volba pánev od Lodge. Dobré však bude jakékoli litinové nádobí.

1. Pánev z nerezové oceli

Klady: Mnoho profesionálů vaří na nerezových pánvích bez jakéhokoli nepřilnavého povlaku, protože se tak maximálně zachová chuť a barva surovin. Grilovací nádobí je také vyrobeno z nerezové oceli. Je trvanlivý, odolný vůči nožům a vidličkám a také mytí ihned po smažení jídla. Při správném použití se snadno udržuje.

Nevýhody: je třeba si zvyknout – jídlo včas zamíchat a důkladně rozehřát olej, jinak se pokrm přichytí. Je také velmi obtížné smažit vejce na nerezové oceli.

Rada: Důvěru si zaslouží drahé značky Fizzler, De Buyer a Lagostina a Silampos „Gourmet“ patří k těm dostupnějším.

1. Měděná pánev s nerezovým povrchem

Klady: velmi krásný vzhled, měděné nádobí je skvělé pro přípravu pokrmů, které vyžadují periodické změny teploty, takže měď rychle chladne a stejně rychle se zahřívá.

Proti: náročná příprava, vysoká cena.

Rady: Falk, Matfer Bourguet, Mauviel.

7 hlavních tipů: cena, značky, známky kvality

Jak vybrat správnou pánev a nezmatkovat při stání v obchodě? Připravili jsme 8 hlavních doporučení pro výběr pánve pro univerzální použití.

1. Pokud se rozhodnete pro hliníkové nádobí s nepřilnavým povrchem, pak věnujte pozornost litému hliníku, se zesílenými stěnami a dnem. Dobré recenze mají již zmíněné Risoli a Woll, ale i levnější Casta a Vari.
2. Průměr udávaný výrobcem se měří v horní části pánve, nikoli ve spodní části. Průměr 24 cm je optimální pro jednu osobu, 26 cm pro 3 člennou rodinu, 28 cm je vhodný pro velké rodiny.
3. Která pánev je lepší ze dvou podobných modelů? Ten se silnějšími stěnami a dnem je těžší a má více nepřilnavých vrstev.
4. Pro pečení v troubě vybírejte nádobí s odnímatelnou rukojetí nebo kovovou rukojetí bez plastových prvků.
5. pro sklokeramická varná deska styk s pánvemi s měděným nebo hliníkovým dnem je nežádoucí, protože zanechávají stopy.
6. Pro indukční sporák je vhodné pouze speciální nádobí, které je označeno speciálním označením.
7. Dobrá pánev zpravidla stojí nejméně 1500 XNUMX rublů.

Různé materiály, ze kterých jsou pánve vyrobeny, mají různé vlastnosti a mohou ovlivnit chuť jídla. Samozřejmě chcete, aby se jídlo nepřipálilo, steaky byly dokonale propečené a povrch se dal snadno čistit – nejlépe v myčce. Pojďme zjistit, kterou pánev je lepší vybrat pro každý den a pro speciální pokrmy: keramika, měď, litina, hliník, s nebo bez nepřilnavého povlaku.

Hliníkové pánve

Nádobí vyrobené z tohoto materiálu je lehké, odolné a všestranné a přitom levné. S největší pravděpodobností si vyberete mezi hliníkovými pánvemi – na trhu jich je více. Hliníkové pánve jsou vyrobeny z kovaného, ​​litého nebo lisovaného kovu. První dvě možnosti jsou praktičtější, často s nepřilnavým povlakem, který zabraňuje přímému kontaktu potravin s hliníkem, a dnem z feromagnetického materiálu, který se používá u nádobí pro indukční sporáky.

Lisované hliníkové pánve Nejlehčí, nejlevnější a nejtenčí – mají pouze oxidový film jako povlak. Díky své vysoké tepelné vodivosti a nízké ceně jsou vhodné na letní chaty, nevadí vám je vzít si je na túru. Takové pánve se snadno deformují a obvykle nejsou vhodné pro indukční sporáky: samotný hliník indukci nepodporuje a deska z feromagnetické slitiny na nich není instalována. Kované hliníkové pánve jsou mnohem odolnější vůči deformaci. Technologie výroby nám umožňuje získat tenké stěny a silné dno. Příkladem je pánev Rondell Pancake s nepřilnavým povrchem, vhodná pro indukční sporáky.

• Snažte se toto nádobí neupustit. Povlak nemusí držet i přes celkovou pevnost hliníkového nádobí.
• Nevkládejte studené jídlo do velmi horké pánve.
• Extrudované hliníkové pánve nemyjte v myčce na nádobí. Vlivem alkalických detergentů a tepla rychle ztmavne a stane se nepoužitelným. Pánve s povlakem nebo eloxovaným hliníkem lze mýt, pokud je povlak neporušený a návod to umožňuje.

Nerezové pánve

Nádobí z nerezové oceli je často vybíráno, protože je krásné, lesklé, snadno se čistí a vypadá dobře téměř v každé kuchyni. Má ale i další výhody: je šetrný k životnímu prostředí, nerezaví, nereaguje s kyselinami a louhy, rychle se zahřívá, je vhodný na všechny sporáky (na indukci budete potřebovat model s feromagnetickým kotoučem).

Univerzální variantou ocelové pánve pro ty, kteří často vaří, je Tefal Intuiton SS2 28 cm. Na výrobu palačinek je tu Gipfel Ellis 532.

Bezpečnost. Při výrobě pánví se používají legující prvky, včetně niklu, aby byly nerezové. Ale neměli byste se bát – jejich obsah je příliš malý na to, aby jakkoli poškodil vaše zdraví. V kvalitním nerezovém nádobí nepřesahuje obsah niklu 0,01 mg/l, zatímco toxického – a to pouze pro myši! — dávka se považuje za 50 mg.

Péče. Snažte se nepoužívat abrazivní čisticí prostředky – mohou poškrábat nádobí. A vyhněte se teplotnímu šoku: pokud nerezovou pánev náhle polijete studenou vodou nebo ji přehřejete, mohou se na ní vytvořit pruhy všech barev duhy a od tvrdé vody šedé skvrny. Pravda, to vše ovlivní pouze vzhled, nikoli však jeho vlastnosti a bezpečnost.

Litinové pánve

Litinové pánve jsou stále ceněny v osobních i profesionálních kuchyních. A má to svůj důvod, protože tento materiál je prověřený časem. Litina se rychle a rovnoměrně zahřívá a dlouho udrží teplo, je vhodná na indukční varné desky, je odolná. Tvrzená litina má nepřilnavé vlastnosti. A nemusíte se starat o povrchovou úpravu – otočte jídlo i pomocí kovové vidličky a špachtle.

Litinová pánev má několik významných nevýhod:

• V myčce jej raději nemyjte.
• Je velmi těžká.
• Pohlcuje pachy, takže po uvaření by jídlo mělo být okamžitě přemístěno do jiné nádoby.
• Pokud zůstane mokrý, může začít rezavět.

Bezpečnost. Litina je bezpečná pro zdraví. Existuje mýtus, že se údajně kov z litinového nádobí dostává do těla a někteří to dokonce považují za užitečné. To vše ale nebylo vědecky prokázáno.

Péče. Když olej na vaření pronikne do pórů litiny, vytvoří stejnou nepřilnavou vrstvu, která chrání litinu před rzí a vaše smažené brambory před přilepením na pánev. Ale musíte si pamatovat několik jemností:

• Pro první vaření je třeba připravit litinovou pánev: opláchněte a poté půl hodiny zapalte solí.
• Litinu je nutné po umytí vytřít do sucha a nemýt abrazivními prášky, aby nedošlo k poškození ochranné vrstvy.
• Pokaždé, když něco smažíte na oleji, vlhkost je vytlačena ven a postupem času je méně a méně pravděpodobné, že litina zreziví. Pokud se ale rez na pánvi přece jen objeví, můžete se jí zbavit tuhým kartáčem. A poté naneste na povrch rostlinný olej.

Měděné pánve na smažení

Měděné nádobí se začalo používat ještě dříve než litinové – hned po dřevěných mísách a talířích. Tento kov se snadno zpracovává, dobře vede teplo a nezkresluje chuť jídla. Obyvatelé Středního východu byli mezi prvními, kteří používali měď k výrobě džezv — nádob na vaření kávy. V tomto případě má velký význam absence pachuti.

Zde jsou výhody měděných pánví:

• Umožňují zachovat vůni a chuť původního produktu díky antibakteriálním vlastnostem mědi.
• Odolný při správném skladování.
• Mají vysokou tepelnou vodivost – 10krát větší než hliník nebo nerezová ocel. To znamená, že se rychle a rovnoměrně zahřívá.
• Zachovává chuť produktů.
• Plíce.

Bezpečnost. Navzdory svým antibakteriálním vlastnostem nelze mnoho potravin skladovat v měděných nádobách. Ničí se v něm například polynenasycené mastné kyseliny a další látky. Pokud nedodržíte pravidla skladování, vytvoří se nazelenalý povlak (patina) – vařit v takových pokrmech je nebezpečné.

Péče. Základní pravidla:

• Měděné nádobí skladujte na suchém místě, aby nedošlo k jeho zašpinění.
• Nepoužívejte kovové špachtle – pouze silikonové nebo dřevěné.
• Myjte pouze měkkou, neabrazivní houbou a přípravky bez chlóru.
• Nevkládejte do myčky nádobí.

Který nátěr je lepší?

Probrali jsme materiály. Ale pánve, zejména hliníkové, lze jen zřídka nalézt v prodeji v čisté formě, bez povlaku. S ním pánev déle vydrží a jídlo se nepřipálí. Ale je to bezpečné pro zdraví?

Podívejme se na hlavní typy nepřilnavého povlaku.

Žádné recenze ani hodnocení

Kámen, také známý jako žula nebo mramor

Je považován za pevný a nejodolnější. Kamenem potažené nádobí při zahřívání neuvolňuje škodlivé látky a minerální třísky mu dodávají pevnost. Na této pánvi můžete vařit bez oleje.

Při nošení se drobky začnou odlupovat a dostávají se do jídla – to je hlavní nedostatek. Pokud se ulomí velký kus, můžete zub jednoduše zlomit. Povrch je většinou melírovaný, skvrnitý, takže může být těžké problém hned zpozorovat.

Příkladem pánve s granitovým povlakem je Kukmara Granit ultra sgo262a. Olga tedy ve svých recenzích poznamenává, že „jídlo se nepřipálí, i když se smaží s minimálním množstvím oleje“. Pánev s mramorovým povrchem – GipfeI Sonrizo 429.

Považován za nejbezpečnější. Takové pánve se často nazývají keramické, ale to je nesprávné – ve skutečnosti jsou hliníkové nebo ocelové a keramika je pouze povlak. Při zahřátí nevylučuje žádné škodlivé látky a navíc krásně vypadá. Ale je velmi křehký a bojí se náhlých změn teploty. Horkou pánev byste proto neměli plnit studenou vodou ani na ni pokládat mraženou zeleninu přímo z mrazáku – povlak se rychle stane nepoužitelným.

Obvykle se nanáší plazmovým nástřikem nebo válcováním a zahrnuje titanové mikročástice na bázi teflonu. Je také považován za šetrný k životnímu prostředí, trvanlivý a odolný proti opotřebení.

Příkladem pánve s titanovým povlakem je Tefal Ultimate On G26004AZ. Tato řada je velmi odolná proti poškrábání: jídlo můžete vyjmout lžící a vidličkou, ověřili jsme.

Teflonový povlak na bázi polytetrafluoretylenu

Nejoblíbenější nepřilnavý povlak na pánve. I když spory o jeho bezpečnost se vedou už velmi dlouho.

Teoreticky skutečně existuje nebezpečí uvolňování toxinů, ale pouze při silném zahřátí povlaku – nad +260°C. Při běžném smažení se pánve zahřejí až na +200°C, takže před kritickým limitem zbývá ještě velká rezerva. Dlouhodobé zahřívání teflonové vrstvy však může být pro sebe nebezpečné – začne se hroutit. Proto se při vaření doporučuje naplnit celé dno pánve jídlem.

Eloxované hliníkové pánve

Tento povlak se nachází na litých, kovaných a lisovaných pánvích. Hliník je podroben anodické oxidaci – kov dostává velmi odolnou ochrannou vrstvu, která zabraňuje jeho oxidaci. Tento povlak nemá prakticky žádné póry, takže jeho odolnost proti korozi a poškrábání je mnohem vyšší než u nádobí s běžnou nepřilnavou vrstvou a není nutné používat měkká brusiva a dřevěné špachtle. A co je nejdůležitější, ochranná vrstva chrání potraviny před tím, aby se do nich dostal hliník. Obecně se film vytváří přirozeně při kontaktu se vzduchem, ale oxidací se stává silnější a poskytuje lepší ochranu.

Krátce

• Jakékoli povlaky a materiály jsou při správném použití pánví bezpečné.
• Nepoužívejte zbytečně kovové houby a čisticí prášky, aby nedošlo k poškození povlaku. Čím opatrněji budete s nádobím zacházet, tím déle vydrží.
• Máte-li pochybnosti o bezpečnosti nátěru, požádejte prodejce o osvědčení o shodě. Pokud se jedná o nádobí pro dospělé, certifikace probíhá podle systému GOST R – číslo GOST závisí na typu a materiálu nádobí. V levém dolním rohu by mělo být razítko se znakem „PCT“. Dětské nádobí je certifikováno podle zvláštních předpisů TR CU 007/2011.

Máme spoustu dalších zajímavostí

Nechte svou poštu a jednou za dva týdny obdržíte výběr těch nejlepších materiálů od šéfredaktora.