Jaký je rozdíl mezi pasterizovaným a normalizovaným mlékem?

V povědomí běžného člověka se produkce mléka často redukuje pouze na balení mléka, ale zdaleka tomu tak není. Než se mléko dostane do regálu obchodu, prochází mnoha technologickými procesy, které se odrážejí v etiketách na obalech. Ostražitý spotřebitel má proto často otázky: co tato slova vlastně znamenají: celý, pasterovaný, normalizovaný atd.

Co je čerstvé mléko

Čerstvé mléko se získává přímo od krávy. V obchodě to nekoupíte. Toto syrové, ještě teplé mléko dostalo svůj název, protože z něj stále vychází pára. V páře zůstane asi 4 hodiny. Jako každý přírodní produkt obsahuje čerstvé mléko více užitečných látek než průmyslově zpracované produkty. Čerstvé mléko tedy obsahuje přírodní antibiotikum laktoferin, podílející se na tvorbě imunity u savců. Tento protein vázající železo má schopnost potlačovat patogenní mikroflóru. Navíc je to protirakovinný prostředek, antioxidant a má regenerační vlastnosti. Po tepelném zpracování se zničí.

Čerstvé mléko se obvykle barvou liší od mléka z obchodu. Má žlutý odstín, béžový a někdy růžový.

Čerstvé mléko se může značně lišit ve složení v závislosti na regionu, půdě, hlavní potravě zvířete, životních podmínkách a nemocech. Bohužel čerstvé mléko bez dodatečného zpracování se začíná rychle kazit. Kromě toho může obsahovat antibiotika a škodlivé mikroorganismy.

Co je plnotučné mléko

Plnotučné mléko je mléko, které bylo přijato podle GOST, bylo čištěno a pasterizováno. Nejsou na něm prováděny žádné další operace.

Přijetí – jedná se o sérii operací ke kontrole produktů, během procesu se měří různé ukazatele – obsah tuku, množství antibiotik (tetracyklin, penicilin, streptomycin chloramfenikol), množství těžkých kovů (olovo, arsen, kadmium, rtuť), pesticidy, konzistence, hustota, kyselost, chuť, vůně, obsah bílkovin.

Po příjmu je mléko dočasně chladí и Rezervováno pro další zpracování. Doba takového skladování není delší než 36 hodin od začátku přepravy po zpracování.

Poté pomocí separátorů mléka vyčištěno и homogenizované pod tlakem. Homogenizace je proces přivedení produktu do homogenního stavu. To je nezbytné, aby se produkt během skladování neoddělil.

Další fází je pasterizace, je nutné zničit patogenní mikroflóru a deaktivovat přirozené enzymy. Poté se produkt ochladí a zabalí na lince.

Druhy tepelné úpravy mléka

Jakékoli mléko na pultech obchodů prošlo tím či oním typem tepelné úpravy, aby se zbavilo mikroorganismů a déle si zachovalo komerční kvalitu.

Co je pasterizované mléko

Nejběžnějším způsobem tepelného zpracování je pasterizace. Tento proces zahrnuje krátkodobé vystavení teplotám pod 95 stupňů Celsia.

Tento způsob zpracování umožňuje zachovat v produktu největší množství živin.

Čím vyšší teplota, tím kratší je samotný proces pasterizace. Při teplotě 65 stupňů pasterizujeme až půl hodiny. Při teplotách nad 80 stupňů – až 10 sekund.

Pasterizované mléko lze skladovat v uzavřených nádobách po dobu až 2 týdnů.

Hlavní výhodou této metody je, že takové mléko lze odeslat k dalšímu zpracování na další druhy výrobků – kysané mléčné výrobky, sýry, smetana.

Co je UHT mléko

Ultrapasterizace netrvá déle než 4 sekundy. Teplota se pohybuje kolem 135-145 stupňů. Poté se mléko rychle ochladí a zabalí.

UHT mléko si v uzavřené nádobě může uchovat své vlastnosti až 8 týdnů.

Dlouhá trvanlivost při pokojové teplotě je plus, ale velké mínus, že mléko ztrácí schopnost fermentace a pokud vypršela doba trvanlivosti, tak na rozdíl od pasterizovaného mléka nezkysne, ale ztuhne.

Co je to sterilizované mléko

Sterilizace je proces známý všem ženám v domácnosti. Mléko v nádobě se vloží do velké nádoby s vodou a vaří se. Samotný proces je buď jednostupňový – produkt se vaří až 30 minut při teplotě 120 stupňů. Nebo dvoustupňový – nejprve se prudce zahřejí na 150 stupňů, poté se vaří 15 minut při teplotě 115 stupňů.

Výhody – doba použitelnosti se zvyšuje na šest měsíců, ale zároveň se laktóza při dlouhodobém vystavení vysoké teplotě částečně přeměňuje na laktulózu (známý duphalac), která má projímavé vlastnosti. Není na tom nic strašného, ​​naopak, je užitečný pro mikroflóru tlustého střeva, protože inhibuje patogenní mikroorganismy, ale takový produkt kvůli takovým vlastnostem prostě není vhodný pro každého.

Co je pečené mléko

Zahřívání je proces udržování mléka při teplotě 85 až 105 stupňů. Proces trvá 3-4 hodiny. Hlavní věcí je zajistit rovnoměrnou teplotu.

Pečené mléko se vyrábí spíše pro svou chuť než pro konzervaci. Tmavě krémová barva vzniká díky interakci aminokyselin štěpených bílkovin a mléčného cukru. Chuť je také transformována – díky sloučeninám melanoidinu se objevují ořechově-karamelové tóny. Dříve se pečené mléko vyrábělo v peci. To znamená, že je to pro nás docela tradiční produkt.

Pečené mléko, vzhledem k tomu, že se část vlhkosti během procesu ohřevu odpaří, je obvykle tučnější a koncentrovanější v minerálním složení. Nevýhodou ale je, že se některé vitamíny rozkládají – zejména vitamín C a B1.

Ultrafialové ošetření mléka

Kromě tradičních metod zpracování mléka za účelem ničení mikroorganismů se používají i modernější.

Ultrafialové ošetření mléka je ošetření tenkých vrstev mléka pomocí ultrafialového záření. Surovina se čerpá tenkými trubičkami, protože mléko je pro ultrafialové světlo téměř neprůhledné a lze jej zpracovat pouze v tenké vrstvě.

Lze jej použít před pasterizací za účelem následné pasterizace při nižších teplotách, což umožňuje zachovat plný komplex vitamínů, celistvost bílkovin a složení tuku. Hlavní výhodou je zachování vitaminu D3.

Infračervené zpracování mléka

Infračerveným zpracováním se nejen zachovají vitamíny, ale lze jím také ovlivnit strukturu mléka a změnit ji podle účelu – můžete například zvýšit schopnost zrání nebo zvýšit schopnost bílkoviny zadržovat vlhkost.

Existují také metody léčby ultrazvukem, ionty, elektřinou a antiseptiky.

Druhy ošetření mléka, které koriguje složení

Co je normalizované mléko

Normalizované mléko je výrobek upravený na určité parametry podle norem. Jak jsme již psali výše, do mlékáren se dostávají suroviny s velmi odlišnými parametry, ale do regálu musí dorazit standardní produkt. Když si totiž koupíte lahvičku mléka své oblíbené značky, čekáte, že bude obsahovat stejné mléko jako minule.

Normalizace je technologický proces uvedení surovin na standard. Samotný proces neznamená přidávání umělých složek.

Existují 2 způsoby normalizace:

1. in-line metoda
2. míchání

Při první metodě se separační produkty míchají kontinuálním proudem – to znamená, že se nejprve plnotučné mléko rozdělí na složky a ty se pak v potřebném procentu přimíchají zpět.

Při druhém způsobu se plnotučné mléko smíchá s jedním ze separačních produktů z předchozí šarže.

Tímto způsobem je dosaženo procentuálního obsahu tuku stanoveného normou.

Co je rekonstituované mléko

Rekonstituované mléko se vyrábí ze suchého prášku a teplé vody. Kapalina je poté vyčištěna a odeslána na balicí linku. V současné době se takové mléko nazývá mléčné nápoje. Výhody takového nápoje jsou samozřejmě několikrát menší než u normalizovaného mléka. Většina živin se ztrácí během fáze sušení.

Někdy se plnotučné nebo normalizované mléko míchá s rekonstituovaným mlékem, pak může být na obalu uvedeno smíšené mléko.

Co je vybrané mléko

Vybrané mléko nepodléhá normalizačním a separačním procesům. Nemíchá se s jinými šaržemi a odrůdami. Každá šarže může mít svůj vlastní obsah tuku. To je obvykle výsledkem dohody mezi mlékárnami a některými farmáři o průběžném dodávání nejlepších surovin. Vybrané mléko obsahuje přirozený obsah tuku a maximum užitečných prvků.

Co je homogenizované mléko

Proces homogenizace jsme již zmínili výše. To je uvedení surovin do homogenního stavu. Cílem je rozbít mléčný tuk na malé kuličky, rovnoměrně rozložené v celém produktu. Bez homogenizace začnou v mléce časem přirozené procesy dělení na smetanu a odstředěnou část. Proces probíhá v homogenizátorech. Výsledkem je 10násobné snížení tukových kuliček. Homogenizace mírně zvyšuje trvanlivost produktu.

Co je to rekombinované mléko

Rekombinované mléko je produkt vyrobený ze směsi různých přísad. Může to být smetana, sušené mléko, jen tuk nebo kondenzované mléko. Celkově produkt pochybné kvality.

Co je to mléko bez laktózy

Bezlaktózové mléko je mléko, ze kterého byla laktóza odstraněna pomocí filtrů a enzymů. Jedná se o disacharid, který mnoho lidí netráví kvůli nedostatku enzymu laktázy ve střevech. Viz článek o mléce bez laktózy

Mléko v procentech tuku

• Nízký obsah tuku (obsah tuku do 1%)
• Nízký obsah tuku (obsah tuku do 2 %)
• 3,5% tuku
• Tuk – více než 4,5 %

Na závěr doporučujeme seznámit se s tabulkami o složení mléka, abyste zjistili, co přesně se při různých typech zpracování ztrácí.

Složení mléka

Vitamínové složení mléka

Ztráta látek při zpracování mléka

Při výběru mléka si určitě přečtěte obal. Mléko je jiné než mléko!