K čemu se používá holandská omáčka?

Podle komentátorky potravin The Daily Telegraph Xanthe Clayové je nejlepší omáčka na chřest Hollandaise, ačkoli ji vynalezli Francouzi (což obecně není nejlepší doporučení pro Angličana). Ve skutečnosti slečna Clayová oslavovala holandskou omáčku jako „britskou klasiku“. A protože sedí v porotě každoroční soutěže Best British Cooking Competition, stojí toto odhodlání hodně.

Existuje mnoho receptů na výrobu holandské omáčky. Podle Rowley Lee, šéfkuchaře londýnské Le Cafe Abglais, byste měli nejprve vařit žloutky a pak pomalu přidávat máslo. Tak to dělal legendární šéfkuchař a otec moderní francouzské kuchyně Auguste Escoffier už v 18. století. Mnoho slavných kuchařů doporučuje vlastní způsoby, jak zvýraznit chuť omáčky. Můžete přidat bílý vinný ocet nebo bílé víno, i když někteří obhajují přidání citronové šťávy za stejným účelem.

A teď pozor, recept na výrobu holandské omáčky z Xanthé hlíny.

Složení:

• Chřest, na 140 gr. na spotřebitele

Na omáčku pro 6-8 osob

• 4 polévkové lžíce. l. vinný ocet (nebo bílé víno)
• 6 kuliček pepře
• 1 bobkový list
• 225 gr. nesolené máslo
• 4 velké žloutky.

Do malého kastrůlku nalijte bílé víno, přidejte pepř a bobkové listy. Přidejte 4 polévkové lžíce. voda. Přiveďte k varu a nechte vařit, dokud se obsah nezredukuje na 2 polévkové lžíce. kapaliny. Přeceďte přes cedník a dejte stranou. Máslo rozpustíme, necháme probublávat a pak lžící sbíráme bílou pěnu. V míse vyšleháme žloutky se špetkou soli a 3 lžícemi. voda.

Vaření holandské omáčky

Umístěte misku nad hrnec s vroucí vodou a voda by neměla příliš vřít; udržujte, dokud žloutky nezblednou a zežloutnou. Stejného efektu lze dosáhnout šleháním žloutků v mixéru asi pět minut, i když ne všichni kuchaři použití mixéru schvalují.

Po kapkách přilévejte olej a obsah neustále šlehejte. Pokračujte, dokud se žluté rozpuštěné máslo zcela nevstřebá a v pánvi, ve které se máslo rozpustilo, zůstane jen hladká světlá tekutina. Později ji můžete vylít nebo přidat do holandské omáčky, pokud se vám zdá příliš hustá. Za stálého míchání přidejte bílé víno nebo ocet podle chuti. Přidejte trochu soli.

Pokud se vám náhle omáčka následkem vašeho snažení stočí do hrudek, začněte postup znovu s novými žloutky a místo rozpuštěného másla k rozšlehaným žloutkům pomalu přidávejte sraženou omáčku.

Přísně jsem dodržoval recept a když se mi omáčka poprvé srazila, bylo to proto, že jsem nevyndal misku s omáčkou z vodní lázně a dál ji ohříval. Syn, který teď kvůli angíně sedí doma a dělá fotografa, ale věří, že se omáčka srazila kvůli pár kapkám másla navíc. Na třetí pokus vše fungovalo.

Přesto preferuji způsob vaření z vařených žloutků, tam je menší riziko.

A ještě poslední věc. Ohřívání holandské omáčky je špatný nápad, takže ji nebudete moci uvařit pro budoucí použití. Můžete ji ale chvíli udržet teplou, když misku s hotovou omáčkou dáte igelitem a samotnou misku postavíte nad pánev s horkou vodou.

A chřest jsem vařila ve speciálním hermeticky uzavřeném sáčku v mikrovlnce 4 minuty. Velmi pohodlná metoda, ale tyto tašky se v Moskvě ještě neprodávají, byly mi přivezeny nejprve z Kanady a poté z Německa.

Chřest s holandskou omáčkou

Slavné, klasické, velmi francouzské! Holandská omáčka neboli holandská omáčka je velmi jemná a lehká omáčka národní kuchyně Francie. Podává se pouze čerstvě připravené. Hodí se k jakékoli zelenině, vejcím, bílému masu nebo rybám.

Autor receptu
Holandská omáčka – Hollandaise

Složení / přísady

čajová lžička	5 ml
lžička na dezert	10 ml
lžíce	20 ml
pohár	200 ml

Živiny a energetická hodnota složení receptury
Hmotnost složení:
Proteiny 5 % 3 g
Tuky 95 % 63 g
Sacharidy 0 % 0 g
GI: / /

Krok za krokem vaření

Celková doba vaření: 6 h 30 min PT6H30M
Nevypínejte obrazovku

Krok 1:

Jak si vyrobit holandskou omáčku doma? Nejprve si připravte potřebné suroviny. Čím kvalitnější je rozpuštěné máslo, tím bude omáčka nakonec chutnější. Samozřejmě je lepší to udělat sami předem.

Krok 2:

Bílý pepř rozdrtíme nožem, dáme do rendlíku, zalijeme bílým vinným octem a vodou. Postavte kastrol na sporák a zredukujte směs na třetinu. Měli byste skončit s 1 polévkovou lžící tekutiny. Vzniklou směs přecedíme a necháme vychladnout.

Krok 3:

Do mísy vyšleháme syrové žloutky. Do mísy se žloutky nalijte octovou směs, míchejte metličkou do hladka.

Krok 4:

Umístěte misku se žloutky do vodní lázně. Na mírném ohni uvařte žloutky, směs neustále míchejte metličkou. Po 10 minutách byste měli mít hustou omáčku. Je důležité žloutky nepřehřívat, aby se nesrazily – hlídejte to!

Krok 5:

Odstraňte vaječnou omáčku z vodní lázně a za stálého šlehání vlijte rozehřáté rozpuštěné máslo. Nejprve po kapkách přidávejte olej a poté vlévejte tenkým pramínkem. Na úplný závěr dochuťte holandskou omáčku citronovou šťávou a solí. Ochutnejte a pokud si myslíte, že něco chybí, dejte vědět.

Krok 6:

Holandskou podávejte teplou. Dobrou chuť!

V tomto receptu lze bílý vinný ocet nahradit stolním bílým vínem, suchým nebo polosuchým. Ve skutečnosti původní recept používá přesně toto. Navzdory svému názvu je Hollandaise omáčka klasická francouzská omáčka, která se obvykle podává s vejci Benedikt, sázenými vejci, zeleninou a rybami. Obvykle není připravena pro budoucí použití, protože při skladování může být pokryta fólií, která není zcela esteticky příjemná. To znamená, že vám radím jíst tuto omáčku ihned po přípravě. Ale vzhledem k tomu, jak je to chutné, myslím, že to nezůstane na stole po obědě nebo večeři. (:

Jak poznáte, že je vejce čerstvé? Rozbijte ji do samostatné nádoby. V první řadě by neměl být cítit nepříjemný zápach. Bílek čerstvých vajec bude průhledný a čistý. Žloutek by se neměl roztékat a bude lesklý, vypouklý, jednotný.

Pro vaření je lepší používat filtrovanou nebo balenou vodu, která je chuťově neutrální. Pokud používáte vodu z kohoutku, počítejte s tím, že může dát pokrmu nepříjemnou charakteristickou pachuť.

• Přidat do spořiče receptů
• Pište / čtěte recenze
• Vytisknout / uložit jako PDF
• Reklamace / nahlášení chyby