Kde a jak roste skořice?

Vědci z celého světa provedli výzkum a zjistili, kterou vůni lidé považují za nejpříjemnější. Vanilka zvítězila. Ale mnozí by dali na první místo skořici, respektive její jedinečné aroma, které naplní místnost, když se v troubě peče cokoli obsahující skořici.

Skořice může být skutečná a ne tak skutečná. Mnoho lidí zajímá, jak to ovlivňuje naše zdraví. věří, že skořice snižuje hladinu cukru v krvi, a můžete také jíst sladkosti a sníst skořici, abyste minimalizovali škody způsobené touto sladkostí a zabránili vám přibírat další kila. A velmi malé množství skořice dokáže radikálně změnit chuť a vůni jídla.

Největší příznivci skořicových rohlíčků jsou ve skandinávských zemích. Skořice se do chladných zemí dováží z tropů, především z ostrova. Pokud nevíte, jak se toto koření pěstuje, můžete ho snadno obejít – nevypadá nijak pozoruhodně. Tohle je strom, který voní jako buchta. Příjemná vůně vychází ze všech částí rostliny – z listů, z mladých výhonků i z kmene, pokud jej potřete. Strom je stálezelený, patří do čeledi vavřínovitých, nazývaných „Cejlonská skořice“. K dobrému růstu potřebuje vlhké, horké prostředí a dostatek slunečního záření. Skořici se daří na plodinách, zde se vysazuje jak na dvorcích, tak na velkých plantážích. Mladé listy jsou růžové. Stromy se pěstují roky, dokud kmeny nedosáhnou tloušťky kolem 5 centimetrů. Poté mohou být odříznuti.

Isuri Wanigasekara, exportní manažer skořicové firmy: „Sběrači sem jezdí brzy ráno, ještě před rozedněním, protože je to těžká fyzická práce, k poledni, kdy slunce rozehřívá vzduch, je to nesnesitelné. Používá se kukuřičný nůž – papano, je vhodný pro řezání kmenů takové tloušťky. Větve je ještě potřeba vyčistit.”

Zajímavá práce na čerstvém vzduchu a s vůní skořice jako bonus. Poté dělníci větve odvezou do továrny a namočí je na dvě hodiny do vody. To změkčuje a čistí kůru od nečistot a také zlepšuje vůni a chuť budoucí skořice. Vnější, příliš hrubá kůra se nepoužívá, loupe se speciálními noži. Uvnitř se skrývá jemná vrstva silná asi 5 milimetrů, to je budoucí skořice. Nejprve se uhněte tak, že se sud proválcuje měděnými válečky, a poté začíná šperkařská práce s odstraňováním a válením drahého koření. Řezbáři vkládají menší kousky kůry do velkých kousků kůry, jako do tuby, plní tyčinku zevnitř. Vypadá jako papyrus s mnoha tenkými a křehkými listy. Tyčinky skořice sušte na tmavém místě pod stropem.

Isuri Wanigasekara: „Tímto způsobem skořice uschne rovnoměrně, aniž by ztratila barvu nebo aroma. Na slunci rychle vysychá a ztrácí část cenných aromatických látek. Syrová kůra dokonce chutná sladce, ale je příliš aromatická, jako esence, koncentrát skořice.“

Skořice se pěstuje na mnoha místech, ale její vysoké ceny podporuje nejen hojnost ruční práce, ale také dávné legendy o jejích léčivých vlastnostech, o kterých se turisté vyprávějí v četných zahradách s kořením. Pokrmy s cejlonskou skořicí prý nezvyšují hladinu cukru v krvi, pro což jsou velmi ceněné diabetiky. Na toto téma bylo provedeno mnoho vědeckých výzkumů. Profesor Priyanga Ranasinghe z University of Colombo a jeho kolegové provedli jeden takový experiment.

Priyanga Ranasinghe, profesor na univerzitě v Colombu: „Pozorovali jsme významné snížení hladiny glukózy a glykovaného hemoglobinu u těch, kteří užívali skořici.“

Zjevně existuje několik mechanismů, jak se to děje: pomalejší vstřebávání a asimilace sacharidů, rychlejší jejich zpracování v těle. Někteří vědci se domnívají, že cinnamaldehyd se může chovat jako inzulín. Jak říká profesor, je potřeba další výzkum, ale skořicí rozhodně nenahradíte antidiabetické léky. I když obecně je její konzumace s největší pravděpodobností prospěšná – má antioxidační vlastnosti (zpomaluje stárnutí) a do značné míry jde o preventivní opatření proti Alzheimerově chorobě.

Vědci z Íránu nedávno analyzovali více než 2500 XNUMX studií a dospěli k závěru, že skořice může zlepšit paměť a výsledky učení u dospívajících. Problém je však v tom, že všechny tyto výhody můžete bezpečně získat pouze ze skutečné skořice a na trhu, včetně Ruska, je to její levný analog, který může být naopak nebezpečný.

Existuje prosperující průmysl pro výrobu a prodej skořice. Po odstranění křehké vnitřní kůry a vysušení klacíků z ní srolovaných (vždy ve stínu, pod stropem, aby se vzácné silice nevypařily), je farmáři posílají do velkých exportních továren, kde se skořice třídí, balí a poslali do celého světa.

Geetha Jayakanthi, hospodyňka: „Skořici přidáváme do pokrmů z ryb nebo masa, kuřecího masa, zeleniny, luštěnin. Také výrazně podporuje růst vlasů. Myslím, že je to díky skořici, že mám tak dlouhé vlasy.“

Jedním z hlavních použití skořice v místní kuchyni je příprava kari. To je název pro celou rodinu jídel, kde se prakticky cokoli dochucuje složitou směsí koření, poté se přidá kokosové mléko a jí se rýže. Další hostitelka ukázala slavnostní variantu pro hosty.

Shanika Dilkhani, hospodyňka: „Udělám ti krevetové kari, je to vynikající a snižuje cholesterol. A velmi dobré pro srdce.”

Zde přichází na řadu další prospěšná vlastnost skořice: obsahuje skořici (známou také jako cinnamaldehyd). Jedná se o látku s antifungálními vlastnostmi. Strom ho vyrábí, aby bojoval se svým nepřítelem – plísní, a kuchaři, zvláště v horkém podnebí před vynálezem ledniček, to oceňovali jako způsob, jak prodloužit trvanlivost hotových pokrmů. Špetka skořice jídlo samozřejmě nevydezinfikuje, ale pokud přidáte více koření, efekt bude znatelnější.

Myšlenka použití skořice ve více než jen sladkých pokrmech je velmi zajímavá. Tento trik se používá i v arabské kuchyni. Skořice v kombinaci s masem a rýží je vynikající. Dubajské obchody prodávají dokonce hotové směsi koření, mezi které rozhodně patří. A v různých zemích pijí nejen kávu, ale i čaj se skořicí. Tyčinku při vaření vhodí do nápoje a poté (přidání mléka a cukru) ji také popráší.

Shanika Dilkhani: „Tento čaj pijeme nejčastěji ráno, rozzáří mysl a pomůže k probuzení. Ráno pijete, pak se celý den cítíte dobře, váš výkon se zlepšuje.“

Obyvatelé snadno lámou tyčinky skořice rukama. V Rusku se to pravděpodobně nestane, protože pod stejným názvem nejčastěji neprodáváme skořici, ale kasii. Chcete-li rozdrtit lžičku prášku, musíte maltu několikrát přeskočit. Cassia (alias čínská skořice) také patří do čeledi vavřínových, ale roste spíše v Asii. Už se zde nepoužívají tříleté výhony, ale velké, jednoleté stromy.

Cassia (díky stejnému cinnamaldehydu) má pronikavou vůni, chuť, kyselou a svíravou. Neobsahuje baktericidní eugenol, ale je přítomen kumarin. Podle některých studií může jeho dlouhodobé užívání vést k zablokování syntézy vitaminu K v těle, důsledky jsou vnitřní krvácení, osifikace chrupavek, deformace kostí u dětí a usazování solí na stěnách cév. Profesor Ranasinghe z University of Colombo říká, že nebezpečná dávka kasie je velmi malá.

Priyanga Ranasinghe: „Pro dospělou osobu vážící 50 kilogramů je maximální přípustné množství kumarinu obsaženo pouze v jedné čajové lžičce kasie. Pokud toho jíte každý den tolik, může to být škodlivé pro vaše zdraví. Postihuje především játra, ředí krev a při dlouhodobém užívání má dokonce karcinogenní vlastnosti.“

Pravá cejlonská skořice toto nebezpečí nemá. Jak poznáte rozdíl? Pro Ekaterinu Levashovou je to důležitá otázka, protože chuť je jiná a ovlivňuje kvalitu dezertů.

Jekatěrina Levašová, : „Bylo pro mě zjištěním, že chuť ovesných sušenek je chutí skořice. Pokud do ovesných sušenek nepřidáte skořici, budou to jen sušenky.“

Na moskevském trhu ležela na všech regálech levnější kasie v tyčinkách převlečených za skořici. To bylo možné zjistit okamžitě – řez byl příliš tlustý a aroma bylo jasné, ostré, drzé a země neměla vůbec žádný zápach. Nákup ve velkém je špatný nápad, protože esenciální oleje se vypařují. Nakonec se nám na trhu podařilo najít pravou skořici, ale obchodníci ji hned tak nesehnali.

Tajemství pravé skořice: je v neprůhledném obalu, je potřeba ji zkusit odlomit. Pokud se s obtížemi zlomí, pak je to kasie. Pokud jsou tyčinky viditelné, musíte věnovat pozornost řezu, měl by se skládat z mnoha tenkých listů uvnitř, pak je to skutečná skořice. A nemůže to být levné. 50 gramů dobré skořice stojí asi rublů.

Cassia samozřejmě nemůže za to, že je všude vydávána za královskou příbuznou a není tak špatná ani v kávě nebo ohřívání čaje. Ale jak říkají výzkumy a zkušenosti kulinářských specialistů, z toho pravého lze získat jak zdravotní přínosy, tak maximální chuť. Má jemné, inteligentní aroma – to, co potřebujete pro opravdu dobré pečení.

Všechny epizody programu „Živé jídlo“.