Kde guláš vznikl?

V národní kuchyni každého národa je možná takové kulinářské mistrovské dílo, jehož velikost a vůni jeho znalci oslavují skládáním písní, legend a dokonce i anekdot. Pro Maďary tohle gulášová polévka , kterou obyvatelé země na Dunaji pro její vynikající chuť často nazývají „královskou polévkou“. A to není přehánění.

Každý rok v maďarském Szolnoku “Gulash Festival” Nejlepší kuchaři a milovníci tradiční národní kuchyně se sjíždějí z celé republiky a dokonce i ze sousedních zemí. Polévka se vaří přímo pod širým nebem v 700 obřích kotlích a množství lidí, kteří chtějí aromatický nálev ochutnat, je nekonečné. Gastronomická oslava ve městě na Tise se neobejde bez šumivých čardáš, veselé hudby nebo sklenky tokajského a egerského vína. Tentokrát navíc více než 70 tisíc obdivovatelů guláše, kteří dorazili do Szolnoku, podpořilo myšlenku prohlásit mistrovské dílo místních kulinářských specialistů za „památku kulturního dědictví“ a organizační výbor festivalu se rozhodl apelovat na UNESCO s žádostí, aby vezměte tento pokrm pod ochranu.

U Maďarů se dodnes vedou vášnivé debaty o tom, zda je guláš polévka nebo hlavní jídlo, tedy maso v sytě pikantní omáčce, vařené se spoustou koření. Většina tvrdí, že je to stále polévka. Faktem je, že receptů je víc než dost. “Co je to guláš bez hovězího masa a spousty bylinek a koření?” – ptají se kulinářští odborníci ze Szegedu. A kuchaři ze Szolnoku si nedokážou představit guláš bez křupavého zelí a hub. Nechybí guláš ze zvěřiny, kapra a sumce, kuřecího a jehněčího masa.

Badatel Antal Szirmai ve své knize vydané v Budíně roku 1804 tvrdí, že „objeviteli“ guláše byli maďarští pastevci, kteří polévku připravovali v obrovských kádích na poli. Brzy se pokrm stal mezi lidmi oblíbený a recept na jeho přípravu zrál jako víno.

Slovo “guláš” (vyslovuje se v maďarštině „guyáš“) znamená „pastýř“. Už to naznačuje důležitý detail: četné recepty na maďarskou polévku se nezrodily na světských svátcích. A pokud se maďarské hospodyňky pyšní polévkou uvařenou na sporáku, pak skuteční znalci guláše vědí, že opravdové mistrovské dílo může vzniknout jen pod širým nebem v kotlích, aby do sebe vstřebalo nejen harmonii maďarského koření, ale i vůně vzduchu: vždyť v každé oblasti je pro danou zemi zvláštní.

Mistři guláše věří, že právě toto jídlo pomáhá zbavit se mnoha nemocí a pomáhá zmírnit stres. A aby měla polévka úspěch, potřebujete nejen maso, zeleninu a koření, ale také dobrou náladu a dobré myšlenky. Nemá smysl pouštět se do vaření polévky, pokud máte špatnou náladu, neumožní vám připravit bohatý a aromatický guláš.

Přes skutečnost, že gulášová polévka nelze v žádném případě zařadit mezi levné nebo dietní jídlo, dnes zaujímá čestné místo na maďarském jídelním stole. Hořící jako plamen si ji lze objednat téměř v každé restauraci, ale jen staromilci vědí, kde přesně v Budapešti, Szolnoku nebo Szegedu stojí za to ochutnat pravou polévku, aby si její jedinečné aroma zapamatovali na celý rok.

V malém městě Gyula dokonce nedávno otevřel místní obyvatel “Gulash Academy” . 40letý šéfkuchař Lajos Elets se rozhodl dát své restauraci toto jméno. Návštěvníkům nabízí více než 30 receptů na gulášovou polévku a tvrdí, že každý z nich má staletou historii.

Někdo se snaží svou oblíbenou polévku proslavit zachováváním tradic, jiný hledáním nových receptů a další záviděníhodnou chutí. Slavní maďarští kuchaři se nedávno rozhodli napsat novou stránku v dějinách kulinářského umění a stanovili světový úspěch v přípravě „největší porce národního jídla“. Rekordmani – 19 kuchařů a 40 pomocníků uvařilo polévku v obrovském kotli o objemu 7 litrů za 4300 hodin. Bylo použito 700 kilogramů hovězího masa, 140 kilogramů cibule, 8 kilogramů česneku, přes 130 kilogramů voňavé papriky a mnoho dalších dochucovadel.

Každý recept na guláš má svůj geografický původ, a tak si skuteční znalci kulinářského umění nikdy nespletou segedínský guláš s polévkou ze Szolnoku, ani polévku podle receptu debrecínských kuchařů s výtvorem pecských kuchařů. Pravda, některé recepty nejsou spojeny se zeměpisnými názvy, ale se jmény jejich autorů. Například název „guláš Székely“, říkají odborníci, nepřipomíná kulinářské schopnosti Maďarů žijících v Transylvánii (říká se jim Székelys), ale je spojen se jménem slavného maďarského spisovatele a básníka Józsefa Székelyho, který byl část polévky a pěl její chválu na vůni, dovednost tvůrců guláše v mnoha jejich dílech.

Recept na výrobu polévky je na první pohled jednoduchý. Šťavnaté maso nejprve nakrájíme na kostičky a na rozpuštěném tuku osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli dozlatova. Zatímco se maso dusí, kuchaři oloupou a nakrájí brambory, zelenou papriku, rajčata a další koření. Jakou papriku si vybrat do guláše, kolik koření musíte dát a jak dlouho zeleninu dusit – každý má své tajemství. Guláš se dochucuje solí, pepřem, kmínem a bobkovým listem. Na konci vaření vložíme do kotlíku „chipetke“ jsou beztvaré kousky domácího těsta, trhané ručně, podobně jako knedlíky. Dodávají polévce hustotu a zvláštní chuť. Červená paprika zároveň dodává polévce jedinečnou vůni a konzistenci, která odlišuje maďarský guláš od ostatních polévek s podobnou recepturou.

Ale vraťme se k festivalu v Szolnoku. 80letý strýc Gyula, nejstarší účastník kulinářského festivalu, nedokáže spočítat, kolikrát v životě stál u kotle guláše a kolik vesničanů překvapil svou zručně připravenou polévkou. Pravý maďarský guláš znal dříve celý svět, vzpomíná kuchař. Není náhoda, že říkali, že za Kadara jsme budovali „gulášový socialismus“. Kdysi byl guláš zosobněním národní hrdosti a důstojnosti. Zástupci maďarských hraběcích dynastií, kteří za císaře Františka Josefa dorazili do Vídně, zářící krásou a luxusem, si v restauracích zpravidla objednávali nikoli vídeňský řízek, ale maďarský guláš, čímž opět potvrdili, že se svým tradicemi.

A jak husaři zachovali čest guláše! U příležitosti velkých oslav se sedělo u stolů nikoli podle hodnosti – podle receptu guláše: u jednoho stolu se sešli milovníci hovězí polévky, u druhého zvěřinového guláše a u třetího znalci rybího guláše. Hosté na takové hostině pili převážně červené víno, chválili jedinečnost svého oblíbeného pokrmu a pustili se do prudké hádky s husary u vedlejšího stolu. Bohužel, neshody na kulinářských základech často končily daleko od míru.

Slavné osobnosti byly nakloněny národnímu jídlu. Někteří historici tak tvrdí, že princ Ferenc Rákoczi II. zbožňoval vůni jasně červené polévky. Na stole císaře Františka Josefa se často podávala gulášová polévka. A jeho žena, nejkrásnější královská osoba své doby, Alžběta, která měla bezvadnou postavu a držela nejpřísnější dietu, pokaždé, když navštívila svůj zámek v Gedell u Budapešti, požádala služebnictvo, aby ji nepokoušeli mistrovským dílem maďarštiny. kuchyně a podávat něco dietnějšího.
Ředitel kulinářského festivalu Szolnok Sándor Csányi si stěžuje, že řada jeho obyčejných spoluobčanů začala zapomínat na starodávné receptury gulášů a zároveň stále více zahraničních restaurací přejímá maďarské receptury. Tento pokrm by se měl stát „kulturním dědictvím“, domnívá se zkušený kulinářský odborník, stejně jako starý Budínský hrad, slavná Andrássyho třída nebo starobylá maďarská vesnice Hollóké, které jsou pod ochranou UNESCO.

Pokud se totiž Italové rozhodli zvěčnit pizzu na seznam kulturních památek, proč nezbylo místo na maďarský guláš, pekingskou kachnu nebo ukrajinský boršč?

Gulyásfesztivál 2011 Chicago

2011 Gulyasfesztivál