Kde je nejlepší nechat těsto přes noc?

Málokdo by se odvážil polemizovat s tím, že čím čerstvější pečivo, tím je lepší. Náhlá vyšší moc vás ale často odvede od vaší oblíbené činnosti v tu nejméně vhodnou chvíli. Nebo bylo prostě více těsta, než bylo plánováno. Není třeba vyhazovat polotovary, které již nejsou užitečné. Těsto lze odložit a brzy dopéct. Mnoho lidí věří, že se s kynutým těstem v lednici po libovolně dlouhou dobu nic nestane – a výsledkem jsou kyselé nebo „dřevěné“ koláče.

Základní principy ukládání

Existují protichůdné informace o tom, zda je možné skladovat kynuté těsto, které zbylo z koláčů, a jaká pravidla je třeba dodržovat. Mnoho lidí nedokáže přesně popsat, co se děje se směsí mouky a vody poté, co se do ní přidá kvásek a když vykyne. Obzvláště obtížná je otázka, jak skladovat kynuté těsto v lednici po vykynutí, například do zítřka, a zda je to vůbec přípustné. Chyby pocházejí z neznalosti.

Těsto v kotli kyne kvůli vzduchovým bublinám, které se objevují během procesu kvašení. V teple reakce probíhá rychleji. Vykynuté těsto vyválíme válečkem, nakrájíme na kolečka nebo rozdělíme na přířezy na budoucí buchty. Hmota zapomenutá v hnětači zkysne. Fermentace se zrychlí, těsto začne vydávat znatelný „pivní“ zápach a brzy zmizí. Navíc čím teplejší je místo, kde se hnětárna nachází, tím rychleji k tomu dojde.

Nejlepším „úkrytem“ na těsto je lednička, ale ta vám čas nezachrání. Ani skladování kynutého těsta v mrazáku nevydrží dlouho. V běžném fotoaparátu, se standardními plus pět nebo šest, ještě více. Doba trvání přímo závisí na okamžiku, kdy muselo být vaření přerušeno. Při pokojové teplotě směs velmi rychle zkysne. Pokud existuje byť jen sebemenší pochybnost, že těsto půjde beze zbytku do použití, je lepší ho zmrazit.

Na konkrétních příkladech se můžete podívat, jak vypadá skladování kynutého těsta v lednici.

Příklad jedna

Hosteska připravila těsto, začala ho hníst a pak se stalo něco naléhavého. Na půl dne, nebo i více, budete muset zapomenout na vaření. Návrat je plánován na stejný den, takže kvasnicová směs se přenese do hluboké misky a skryje se na vzdálenou stěnu chladničky. Vracejí se, míchají a pečou. Toto je nejjednodušší způsob.

V tomto případě je maximální doba skladování deset hodin. Pokud je pochybné, že lze věci během této doby dokončit, je lepší směs zmrazit. Těsto, které je přepečené, okamžitě vyhodíme.

Příklad Two

Těsto už bylo hotové, ale najednou jsem musela akutně a na dlouho odejít z domova. Poté se těsto rychle prohněte, aby se z něj odstranily vzduchové bubliny, sroluje se do koulí a umístí se do vysokých misek a poté se přikryje potravinářským polyethylenem. Ve fólii jsou vytvořeny otvory, aby těsto mohlo dýchat. Misky by měly být hodně hluboké, jejich stěny by měly být dvakrát vyšší než výsledné kuličky, protože těsto půjde i v lednici. Takové přípravky lze skladovat maximálně jeden den.

U máslových těst je lepší tento způsob nepoužívat, protože kynutí urychluje cukr. Pokud na vaření nezbývá čas, je lepší nenechat hmotu v komoře, ale okamžitě ji dát do mrazáku.

Kuličky nemusíte dávat do misek, ale mazat je olejem a balit do prostorných sáčků. Poté jej umístěte do vzdáleného rohu chladničky. Přesně prostorné – koneckonců těsto, jak již bylo zmíněno, bude nadále „růst“. Ale i takto můžete těsto krátkodobě zakonzervovat – až dva dny.

Hotové pečivo

Pokud jsou naléhavé záležitosti rozptýleny ve fázi, kdy jsou housky již formovány, ale ještě nejsou upečené, a není čas vařit, neměli byste je schovávat v lednici. Přípravky se vloží do mrazáku, aby se později vyndaly a upekly. Pokud jsou housky již v troubě, vyjměte je, vychladněte a poté vložte do mrazáku. Jsou tam uloženy asi den. Poté je můžete po pomazání kouskem másla bezpečně rozmrazit a upéct.

Faktory ovlivňující skladování

Je tedy jasné, že kynuté těsto je velmi rozmarné a nemá rádo dlouhodobé skladování kdekoli, a to ani v „minusech“. Jeho trvanlivost závisí na:

• skladovací teplota;
• stupeň připravenosti;
• přítomnost cukru v kompozici.

Nejrychleji se kazí sladká hmota určená k pečení. I zmrazené máslové těsto lze skladovat nejvýše třicet dní. To za předpokladu, že nebylo ani částečně rozmrazeno. Pokud ho rozmrazíte, jsou dvě možnosti: buď do něj výpek vložíte, nebo ho vyhodíte. Kváskové těsto nevydrží opakované zmrazování pro budoucí použití. Nekynuté těsto „žije“ déle, ale je lepší ho spotřebovat co nejdříve.

Mohu si nechat v lednici

Kváskové těsto je nejlepší skladovat v lednici, proti vzdálenější stěně. Ale ne dlouho, zvláště pokud byl do kompozice přidán cukr. Je lepší okamžitě poslat listové těsto zmrazit. Je lepší vzít prostornou nádobu, ve které je hmota zabalená, s dobrou zásobou, protože chemická reakce se nezastaví ani v lednici, těsto bude vhodné. Často dochází k případům, kdy rozbije příliš úzký balíček a rozteče se po poličce.

Doba použitelnosti v lednici

O tom, zda lze těsto skladovat v lednici, není pochyb. Ale jak dlouho budou budoucí koláče takto „žít“, záleží na tom, jak dobře těsto vykynulo a jak je sladké. Názory hospodyň na tuto věc se různí. Někdo říká, že správně zabalenou hmotu lze uchovat ne déle než jeden den, jiní tvrdí, že je to zbytečné opatření. Abychom pochopili, zda lze kynuté těsto skladovat v chladničce a jak dlouho, stojí za to podívat se na normy SanPiN. Říká se, že těsto, jehož základem je máslo, je produkt podléhající zkáze. To znamená, že těsto „žije“ v chladničce ne déle než sedmdesát dva hodin. Běžná teplota je do +6 stupňů Celsia.

Je možné zmrazit kynuté těsto?

Mraznička je tím nejlepším místem pro uchování hmoty na pečení, zvláště pokud musel být proces vaření přerušen a nemáte jistotu, že se do ní během následujících 12 hodin budete moci vrátit. Dělají totéž, pokud je škoda vyhodit přebytek. Buchty z mraženého těsta nebudou o nic méně chutné než ty z čerstvého těsta. Existují však také pravidla a jemnosti, jak uchovávat kynuté těsto v mrazáku, zejména po vykynutí.

Doba použitelnosti v mrazáku

Podle GOST je domácí těsto ukryté v mrazáku až devadesát dní. Tedy zhruba tři měsíce. Samozřejmě je to ideální volba, když těsto dlouho nestálo a nemělo čas „dosáhnout“ pokojové teploty. Obvykle se stane opak – těsto vykyne, pak se pekař rozptýlí naléhavými záležitostmi nebo je příliš líný zabývat se zbytky. Zmrazené přebytky by měly být odstraněny a dopečeny co nejdříve. Rozmražené těsto již nemusí vykynout a pečivo bude mdlé a tvrdé.

Skladování při pokojové teplotě

Skladování kynutého těsta – tedy nedovádění na požadovaný objem, ale uchovávání – mimo lednici není nikdy dovoleno, za žádných okolností. Při pokojové teplotě žije pět až šest hodin a zkysne. Po rozmrazení nelze kvasnicovou směs skladovat.

Často se objevuje názor, že mírně přepečené těsto lze ještě zachránit. Do toho se nasype mouka a trochu cukru, prohněte se a můžete péct. Tento trik nemá na koláče žádný vliv.

Housky se opravdu nezkazí, když směs chvíli odležet. Velkou roli hraje kvalita kvasu. Těsto z čerstvého droždí rychle kyne a nelze jej osvěžit žádnými triky.

Jak rozmrazit

Aby byly produkty nadýchané a jemné, je lepší směs předem vyjmout z mrazničky a dát ji do chladničky. Tam se těsto snadno rozmrazí. Je jasné, že to bude trvat déle než jednu hodinu. Pokud nemáte čas, můžete jej přivést na pokojovou teplotu. Můžete jej dokonce spustit pod tekoucí vodou, která není příliš horká, pouze jej před tím pevně zabalte do polyethylenu. Pomůže i mikrovlnka.

Při rozmrazování v mikrovlnné troubě obrobek otočte jednou za půl minuty.

Těsto můžete držet i v blízkosti zdroje tepla, jako je radiátor. Ale nezapomeňte, jinak bude mít čas rozmrazit a zkysnout.

Jak neukládat kynuté těsto

Kváskové těsto netoleruje:

• dlouhodobé skladování kdekoli (i v chladu nevydrží déle než tři měsíce);
• „plusy“ (nad +5- +6 stupňů Celsia);
• opětovné zmrazení.

Čím nižší teplota, tím lépe. Teplo je dobré pouze pro těsto, dokud není hotové – pak můžete okamžitě začít péct.

Oblíbené otázky týkající se úložiště

Nejčastěji kladené otázky týkající se testu jsou:

• Může se kynuté těsto nechat přes noc v lednici?

Odpověď: můžete, ale měli byste ji nejprve hníst a přemístit do prostorné, hluboké mísy s vysokými stranami – bude i nadále kynout, i když pomalu.

• Jak uchovat kynuté těsto po vykynutí v lednici?

Odpověď: v chladu při +5-+6 vydrží čerstvý den. Těsto je přeložené. Výsledná „koule“ je namazána olejem a zabalena do polyethylenu. Je důležité nezapomenout na proražení děr do fólie. Svazek se spustí na dno prostorné pánve, která je umístěna proti vzdálené stěně chladicího oddílu.

• Jak dlouho vydrží kynuté těsto v sáčku v lednici?

Odpověď: Trvanlivost kynutého těsta v lednici je až 24 hodin. I v balení. To, co bylo dříve rozmraženo, nelze vůbec skladovat.

• Jak uchovat kynuté těsto do druhého dne?

Odpověď: Dobrým „úkrytem“ je vysoká pánev a nízká teplota. Poslouží i mrazák. V chladném počasí směs vydrží déle.

• Lze kynuté těsto skladovat v mrazáku a jak dlouho?

Odpověď: můžete. Nelze s jistotou říci, jak dlouho. Berou také v úvahu produkty, které byly přidány do misky a jak jsou čerstvé. To vše ovlivňuje skladování. Směs na bázi másla lze zmrazit nejdéle na měsíc, směs na bázi rostlinných tuků nebo pomazánku lze zmrazit až šest měsíců. Ale je lepší neodkládat vaření tak dlouho, jinak bude pečivo bez chuti.

• Je možné nechat kynuté těsto přes noc při pokojové teplotě?

Odpověď: nemůžete, bude to kyselé. Obsah fermentoru doma nevydrží déle než šest hodin. Je lepší nechat kvasnicovou směs uležet brzy ráno a poté vyřezávat a péct bez obav o čerstvost. Nebo vanu schovejte do chladu, pokud těsto od večera stojí.

Tipy pro skladování

Je tedy jasné, že dlouhé stání budoucím tvarohovým koláčům neprospívá. K této metodě byste se měli uchýlit pouze v extrémních případech, aby si pečené výrobky zachovaly svou vůni a vzdušnost, měli byste si pamatovat jednoduchá pravidla:

• Těsto je velmi citlivé na pachy. Před uložením je lepší pro něj přidělit prázdnou polici. Pokud to není možné, měli byste všechny ostatní produkty přesunout co nejdále.
• Křehké těsto nejvíce nesnáší teploty nad nulou. Jde rovnou do mrazáku.
• Tekutá směs na palačinky by se neměla odkládat na lepší časy. Měli byste jej použít úplně, jinak se palačinky nebo palačinky ukáží jako „karton“. Není třeba se bát, že jich bude více, než je nutné. Opečené palačinky vydrží v chladu lépe než palačinkové těsto.

Tajemství pečení, kterého chcete stále více, nespočívá ani tak ve virtuozitě pekaře, ale v dodržování pravidel přípravy a skladování. Ti, kteří vědí, jak uchovávat hotové kynuté těsto v lednici, vždy vyjdou skvělé koláče. Těsto můžete klidně nechat v chladu, hlavní je ho tam dlouho nezapomenout. Po rozmrazení se kvasnicová směs co nejdříve spotřebuje.