Kde lidé používají kapradiny?

Pokrmy z kapradí jsou velmi oblíbené na Sibiři a ještě více na Dálném východě. Výhonky této divoké rostliny se vaří, konzervují a osolí. Připravují studené i teplé saláty, přílohy, přidávají je do náplní do koláčů. Ale pro obyvatele střední zóny je kapradí nejasný a exotický produkt. I když sklenici slaného kapradiny lze dnes bez problémů koupit na tržištích. Ale co s tím dál? Můžete to jíst přímo ze sklenice, jako okurky? Nebo potřebuje kapradí nějakou dodatečnou manipulaci, přece jen nebyl sesbírán ze zahrady? S čím a jak to podávat – buď jako příloha, nebo předkrm, nebo samostatné jídlo. A vůbec, jak chutná kapradí? Možná to ani nebudete chtít zkoušet.

Obrátili jsme se pro upřesnění na dva šéfkuchaře, kteří znají gastronomické rysy kapradí z první ruky – šéfkuchaře moskevské restaurace sibiřské kuchyně „Manul“ Viktora Shnaidetského a šéfkuchaře restaurace originální dálněvýchodní kuchyně Nest z Vladivostoku Antona Terentyeva . A dozvěděli jsme se spoustu zajímavostí – jak kapradí sbírat, upravovat, používat k jídlu a proč si tato rostlina docela zaslouží titul ruská superpotravina.

Kde kapradina roste a proč se tak nazývá?

Anton Terentyev, šéfkuchař restaurace Nrest (Vladivostok):

„Z nějakého důvodu se věří, že kapradí je téměř endemitem Dálného východu.“ Ale není tomu tak: kapradí roste na Sibiři a dokonce i v moskevské oblasti. Ve skutečnosti ji ale jedí a připravují nejvíce na Dálném východě. Na Sibiři to má co do objemů příprav daleko k medvědímu česneku, piniovým oříškům nebo houbám. Zdá se mi, že náš kapradí z Dálného východu bude masitější. Blízkost oceánu a Koreje a Japonska má vliv – kapradí je tam velmi populární.

Pokud vím, kapradí se tak říká proto, že pokud zlomíte stonek, bude na zlomu vidět silueta orla. Ale abyste to viděli, musíte mít rozvinutou představivost. Nějak mě to nenapadlo – no, kapradí a kapradí, jíme to od dětství. Nepřemýšlíme o tom, proč se řepě říká řepa, ale prostě z ní vaříme boršč.“

Výhody a poškození kapradiny kapradiny

Anton Terentyev:

„Nevím, jak moc je to pravda, ale slyšel jsem, že v Japonsku se kapradina stala obzvláště populární v 1950. letech 3. století po jaderných útocích – kapradina pomohla snížit úroveň radiace a odstranila těžké kovy z těla.“ Mimochodem, za sovětské éry byl kapradí na Dálném východě zahrnut do dávek námořních důstojníků spolu s mořskými řasami, bylo to tak užitečné. Hlavní je cenná rostlinná bílkovina, bohatá na aminokyseliny, která je na rozdíl od hub téměř zcela stravitelná. Plus omega-XNUMX, antioxidanty a dostatek vlákniny. Obecně je to docela super jídlo.“

Jak sbírat kapradí

Anton Terentyev:

„Na Dálném východě se kapradí sbírají v lese koncem května – začátkem června. Mladé výhonky stočené do spirály jsou vhodné pro preparáty, říkáme jim „šneci“, ale vědecky se jim říká vějířovité nebo vřetenovité. Jakmile se „šneci“ začnou rozvíjet, stonky rychle zhrubnou, zhořknou a stanou se nepoživatelné.

Výhony se nedají vytrhat, jinak na tomto místě už kapradina neporoste, místní to vědí a s lesními zdroji zacházejí šetrně. Technika sběru je velmi jednoduchá – kloužete rukou po stopce, jako byste ji testovali na přestávku. A láme se na správném místě, kde ještě nestihla zplihnout a ztvrdnout. Touto sbírkou bude oddenek zachován a příští rok vyraší.“

Jak připravit kapradí, aby nechutnalo hořce

Anton Terentyev:

„Není možné jíst kapradí čerstvé – je velmi hořké. A potenciálně nebezpečný – obsahuje látku ptaquiloside, která ve velkém množství může být karcinogenní. Nemusíte se však bát: tato látka je obsažena především v oddencích, lidé je nejedí, ale různé potíže se staly dobytku, který se pásl na kapradinových pasekách.

Pro jistotu, bez ohledu na to, co plánujete vařit z kapradiny, je třeba její výhonky namočit a poté blanšírovat. Voda se po uvaření lehce osolí a slije. Je třeba vařit, dokud se kapradí pružně neohne do prstence, ale neláme se a nepropadá jako ochablé lano pod prsty. 3-5 minut – déle ne. Takto upravené stonky můžeme smažit, nakládat nebo dusit.“

Victor Shnaidetsky, šéfkuchař restaurace Manul:

„Pro dlouhodobé skladování se mladé výhonky kapradin konzervují různými způsoby, jako houby nebo medvědí česnek – solené, sušené, nakládané. Sklízeči nakládají kapradinu v celých sudech jako zelí a velmi vydatně ji posypou solí na 600 kg kapradiny samotné. Pokud je kapradí málo, můžete je osolit ve sklenicích, namočené a mírně povařené stonky zalijte horkou nakládanou solí. Doporučil bych tuto dávku: 1 gramy soli na 2 litr vody. Pak bude kapradina chutná jíst přímo ze sklenice jako okurky.“

Jak připravit kapradinu na vaření

Artem Terentyev:

• Sušená kapradina musíte namočit ve vodě po dobu 6 hodin, vodu měnit každé 2 hodiny. Poté uvaříme ve vroucí osolené vodě a osušíme.
• zmrzlé kapradí musíte namočit do studené vody po dobu nejméně 2 hodin, opařit vroucí vodou a odstranit trs, který pokrývá výhonky, nožem. Opláchněte, vařte ve vroucí vodě a osušte.
• Nakládané kapradí lze jíst přímo ze sklenice, jako jakékoli marinády. Nebo ho můžete rozdrobit a přidat třeba do omelety nebo smažených brambor.

Co dělat, když dostanete sklenici slaného kapradiny

Anton Terentyev:

„Většina kapradiny se sklízí v nasolené formě a je nejjednodušší ji najít a koupit mimo Primorye. Kapradina potřebuje měsíc a půl, aby se stala slanou. Sudy a sklenice nakládaných a solených kapradí nové sklizně se proto objevují v prodeji na konci července, blíže k srpnu. Můžete je také koupit na tržištích; kapradí je levné, ale je lepší koupit od důvěryhodných prodejců. Kromě všech problémů, které každá nekvalitní konzerva přináší, dokáže zlá kapradina připravit i další „překvapení“ – být hořká, tvrdá nebo páchnoucí jako kočka.

Victor Shnaidetsky:

„Nasolení vám umožní zbavit kapradinu všeho nepotřebného, ​​stane se měkčí a jemnější. Kapradina koupená v obchodě je ale většinou hodně slaná, takže bych ji doporučil namočit do vody asi na pět minut, a pokud ji budete smažit, tak i na deset. Poté blanšírujte ve vroucí vodě a ihned dejte k ledu, aby se nepřevařil a nebyl jako mýdlo. Čerstvý kapradín má také vlastnost – jakmile je řezán, začíná se hned na řezu opalovat. Proto i při nákupu konzerv je lepší tuto spodní tužší část stonku ihned odříznout. Pak můžete kapradina dát do práce – smažit, dusit, nakrájet na salát.“

Jak chutná kapradí?

Anton Terentyev:

„Postoj k kapradím je asi takový – buď láska až za hrob, nebo nenávist na celý život. Znám chlapy, kteří vyrostli na Dálném východě, byli od dětství krmeni kapradím a oni to nemůžou vystát, protože chuť připomíná něco travnatého s bahnitou chutí. Kapradina je ve skutečnosti velmi chutná – ze všeho nejvíc vypadá jako vařený zelený chřest a navíc trochu připomíná mořské řasy, jako v salátu chuka.“

Fotografie od Tonelson/iStock.com

Co vařit s kapradím a kam ho přidat

Anton Terentyev:

„Blanšírované kapradí lze smažit na rostlinném oleji, aby se odstranila přebytečná vlhkost. Poté zalijeme trochou dobré sójové omáčky, přikryjeme pokličkou a necháme na pánvi chvíli odležet. Toto je nejjednodušší způsob. Ke kapradí můžete přidat i smaženou cibulku nebo čerstvou zelenou cibulku a nakrájené vejce natvrdo. V této podobě se jí jako příloha nebo se používá jako náplň do koláčů a knedlíků.

Na Dálném východě se mnoho salátů vyrábí s kapradím, většinou s asijským přízvukem. Ve Vladivostoku se v čínských chafanských restauracích obvykle podávají kapradí salát, smažený s žampiony a kousky kuřecího řízku, feferonkou a česnekem, někdy se do něj přidává funchóza. Tento salát může být studený nebo teplý, obvykle se ochucuje sezamovým olejem.

Existuje také oblíbený recept na „pohanku z Dálného východu“. Když se totiž do uvařené pohanky místo masa přidá chobotnice (někdy i hřebenatka) a pošírované kapradí, je to velmi chutné.

Obecně platí, že kapradiny máme na stole téměř vždy. Omelety a míchaná vejce se připravují s kapradím, to je typická snídaně z Dálného východu. Někdy se místo masa dává kapradí osmažená s cibulí do kastrolů na těstoviny nebo brambory. Knedlíky a knedlíky jsou plněné dušeným kapradím (obzvláště chutné je, když do kapradinové náplně přidáme trochu koriandru a sójové omáčky a knedlíky podáváme s bohatou rustikální zakysanou smetanou). Jednou jsem při návštěvě dostal julienne s kapradím – bylo to velmi chutné, podobně jako chřest s bešamelovou omáčkou.

Kapradina dušená s cibulí a masem je velmi chutná. Za tímto účelem se výhonky vařené po dobu 30 minut spojí s dušeným masem, přidá se cibule a celá věc se přivede k plné připravenosti. Do tohoto pokrmu se obvykle přidává sójová omáčka a posypává se sezamovými semínky nebo piniovými oříšky – tady máte rychlou vydatnou večeři.

Ve Vladivostoku je velmi populární rychlé občerstvení, jako jsou korejské dušené housky pyan-se s různými náplněmi. Takže se také vaří s kapradím smíchaným s vepřovým masem a někdy se dovnitř, pod kůrku, dává i polovina vařeného vejce.“

Victor Shnaidetsky:

„Solené kapradí nemá tak zajímavou chuť. Veškerou krásu této divoké rostliny můžete zažít, pouze pokud ji uvaříte z čerstvých výhonků. Má jasnou vůni „houby a moře“ a chuť má něco masa. V restauraci vaříme „sibiřskou pochoutku“ s kapradím – najemno nasekaný slaný medvědí česnek, nakládanou kapradí, nakládané okurky v jablečném nálevu, čerstvá jablka, přidáme dýňová semínka, pažitku a slunečnicový olej s příchutí smažených semínek. A tuto omáčku podáváme s khakasským jehněčím.

A doma bych vám poradil připravit něco jako niçoise – do salátové mísy bych jim dal pečené brambory v kabátku, vařené vejce s tekutým žloutkem, osolené kapradí a třeba nějakou uzenou rybu jako nelmu. Žádná Francie, jen sibiřská chuť.“