Kde se čekanka získává?

Skromný modrý květ. Čekanka je rod z čeledi hvězdnicovitých (Asteraceae). Jedná se o vytrvalé byliny: v prvním roce se vytvoří silný kořen (kořenina) a růžice listů, ve druhém roce vyroste vysoký stonek s modrými nebo bílými květenstvími. Čekanka se vyskytuje v Eurasii a severní Africe a byla zavlečena i do Ameriky. Je známo asi deset jeho druhů, z nichž dva se pěstují: obyčejný a hlávkový salát nebo endivie.

Čekanka obecná Cichorium intybus se pěstovala ve Středomoří již velmi dávno, byla známá již ve starém Římě. A v Rusku se čekanka začala speciálně pěstovat až na začátku 19. století, nejrozsáhlejší plantáže se dodnes nacházejí v Jaroslavlské oblasti u Rostova Velikého, proslulého zahradnictvím. Čekanka salátová C. endivia pochází z Malé Asie a je u nás málo známá. Čekanka obecná má pýřité stonky a listy, zatímco endivie má listy téměř holé.

Kořeny a listy čekanky jsou cenné; ačkoli jsou zahořklé, lidé se naučili tuto hořkost zmírňovat a vážit si ji.

Vršky a kořeny. Čekanka obecná se pěstuje pro kořeny a listy kořenové a listové odrůdy patří k různým kulturním formám: C. intybus var. sativum a C. intybus var. foliosum

Listová čekanka se také dělí do několika skupin. Červená čekanka neboli radicchio je pojmenována podle červené barvy svých listů a často se používá k dobarvení zelených salátů. Puntarella je chřestová čekanka, jejíž listy ve skutečnosti připomínají chřest. Je tam cukrová čekanka, zelená a hořká.

A nakonec slavná belgická čekanka, známá také jako witloof (název pochází z dánského slova znamenajícího „bílé listy“). Jeho hladké listy se sbírají do úhledné krémově zbarvené hlávky. Kvůli této zajímavé bledosti je witloof skryta před slunečním zářením: pěstuje se pod zemí a prodává se zabalená v modrém papíru. Čím bělejší list, tím méně hořkosti obsahuje. S pěstováním čekanky pomocí této technologie začali v Belgii zhruba před sto lety. Listy se odstraňují v zimě, kdy je čerstvé zeleniny málo, proto je witloof obzvláště ceněný. Říká se jí také belgická endivie, což je místo, kde dochází k záměně: pravá endivie je jiný druh čekanky.

Úžasná endivie. Endivie C. endivia se pěstuje výhradně jako salátová zelená. Jeho vnější listy jsou zelené a hořké, zatímco vnitřní listy jsou světlejší a mají jemnější chuť. Vyskytuje se endivie kadeřavá úzkolistá a endivie širokolistá (scarole). Listy scarole jsou světlejší a nejsou tak hořké jako u kadeřavých odrůd.

Jaké jsou výhody čekanky? Kořeny a listy čekanky obsahují inulin, polysacharid s 30-35 zbytky D-fruktózy. Jedná se o zdravou vlákninu, která normalizuje metabolismus a fungování trávicího systému. Znovu si to připomeneme, když budeme mluvit o kořenech, zvláště těch bohatých na inulin. Listy obsahují vitamíny, včetně C, A, K a B9, stopové prvky, cukry a organické kyseliny a třísloviny. Obecně obyčejná salátová zelenina, pouze hořká. Hlavními zdroji hořkosti jsou sexviterpeny laktucin a laktukopikrin a také glykosid intibin. Ale intibin je užitečný: zlepšuje trávení, podporuje odlučování žluči, příznivě působí na srdce a cévy.

A s čím to jíte? Hořkost čekankového salátu dodává jídlům z něj zvláštní pikantnost. V Řecku a Turecku, v Katalánsku a některých oblastech Itálie dokonce používají listy divoké rostliny, které jsou hořčí než ta pěstovaná. Uvaří se spolu s další listovou zeleninou, okoření se pyré z fazolí a přidá se do marinády.

Pro snížení hořkosti pěstovaných odrůd čekanky se listy namáčejí nebo vaří. Nejjednodušší je ponořit je do vroucí vody a vodu slít, načež se zelí používá jakkoli: vařená, smažená na grilu a na pánvi (čekanka je dobrá smažená na olivovém oleji s česnekem), dušená, blanšírováno, přidáváno do polévky, ochuceno ančovičkami, masem, těstovinovými pokrmy. Pokud se listy konzumují syrové, obvykle se smíchají s jinou zeleninou salátu, aby se zjemnila hořkost. Husté hlavy witloof jsou plněné, zapečené se sýrem nebo jablky a dušené v mléčné omáčce.

Podívejme se na kořen. Většina rostlin uchovává sacharidy ve formě čekanky a někteří další členové rodiny hvězdnic syntetizují spíše inulin než škrob. Syrový kořen čekanky obsahuje 13-23% inulinu, sušený – asi 68%, stejně jako 10-20% fruktózy. Vzhledem k tomu, že inulin na rozdíl od škrobu při hydrolýze prakticky netvoří glukózu, doporučují lékaři pacientům s cukrovkou čekanku. Kořen se dokonce používá jako surovina pro průmyslovou výrobu fruktózy: vzniká při kyselé hydrolýze inulinu a působením enzymu inulázy.

Lidské trávicí enzymy nedokážou inulin rozložit, takže obchází žaludek a tenké střevo. V tlustém střevě ji ale napadají symbiontní bakterie, zejména prospěšné bifidobakterie a laktobacily, které se dobře množí na inulinu a vytlačují patogenní mikroflóru.

Kořenová zelenina čekanky je naprosto zdravá zelenina, o nic horší než mrkev nebo řepa. Dá se dát do salátu, do vinaigrette, dušené nebo plněné. Čekanka se hodí k bramborám a jiné zelenině, masu a vejcím.

Nejčastěji se však praží kořen čekanky. Poté se intibin zničí a hořkost odejde, fruktóza zkaramelizuje a vznikne aromatická silice chicoreol. Pražený kořen se přidává do pečiva, které mu dodává příjemnou barvu, vůni a chuť. Sládci jej využívají i k dochucení některých druhů piv. Kořen čekanky však známe především jako náhražku kávy nebo dochucovadlo některých jejích odrůd.

Kávová náhražka. Existují lidé, kterým kofein škodí. Vyrábějí kávové nápoje složené z různých náhražek a kávy v takovém množství, že je cítit aroma a obsah kofeinu nepřesahuje 20 mg na šálek. Čekanka je vynikající složkou takových směsí, v nich se úspěšně kombinuje s ječmenem.

Ale dají se z ní vařit i čisté čekankové nápoje, připravují se teplé i studené, chuť lze vylepšit smetanou, medem, citronem nebo ovocným sirupem. Nedoporučuje se pouze přidávání cukru, to neguje všechny výhody inulinu.

Komerčně dostupné jsou tři druhy čekanky: mletý pražený kořen, instantní čekanka a kondenzovaná čekanka.

Čekanka instantní je sušený a práškovaný vodný extrakt z pražených kořenů. Pokud je prášek znovu navlhčen, shlukuje se a tvoří granule. Existuje také lyofilizovaná čekanka; Pro jeho přípravu se extrakt zmrazí, ve vakuu dehydratuje a vzniklá pevná hmota se rozdrtí na malé kousky. Ať už je ale čekanka jakákoli, musí mít hnědou barvu, příjemnou nahořklou chuť a výraznou vůni. Čekanka instantní neobsahuje žádné přísady, konzervanty ani barviva. Tyto indikátory jsou regulovány GOSTR 55512-2013.

Rozpustná kondenzovaná čekanka se vyrábí z vodného extraktu z pražených kořenů, filtrovaného a kondenzovaného. Výsledkem je voňavá tmavě hnědá hustá hmota.

Jiné kořeny. Jiné rostliny z čeledi hvězdnicovitých jsou také bohaté na inulin a mnohé z nich jsou jedlé. Šampionem v inulinitě je topinambur nebo slunečnice hlíznatá Helianthus tuberosus. V posledních desetiletích se u nás stala poměrně populární. Topinambur je klasifikován jako cukrová plodina a pěstuje se pro své hlízy, ze kterých se získává fruktóza. Hlízy se používají při vaření jako brambory a věří se, že jsou zdravé. To je asi pravda, ale brambory chutnají přece jen lépe.

Yacon Smallanthus sonchifolius je blízký příbuzný jeruzalémského artyčoku, stejně jako on, původem z Jižní Ameriky. Jeho velké, vodnaté hlízy jsou bez hořkosti a inulin jim dodává nasládlou chuť.

Další inulinovou rostlinou je pampeliška lékařská Taraxacum officinale (viz „Chemie a život“ 2009, č. 5). Do podzimu jeho kořeny nashromáždí až 40 % inulinu a jsou bohaté na bílkoviny a vlákninu. Pražené slouží jako náhražka kávy.

Tragopogon porrifolius je také hvězdnicová, ačkoli se mu hovorově říká ovesný kořen. Kořen je velký, masitý, s rybí chutí. Jedná se o kompletní zeleninu, která se vaří, smaží, dusí a používá se jako náhražka kávy.

V posledních letech jsou kořeny některých druhů jiřinek považovány za zdroje inulinu v USA, Evropě a Rusku: Dahlia single, D. imperialis, D.variabilis. Obsahují 16-18% inulinu, ale bohužel jsou bez chuti.