Kolik kyseliny citronové na kilogram cukru?

V důsledku inverze je rmut připraven k destilaci dříve než obvykle, omezí se nepříjemný zápach hmoty a výsledný destilát lépe předá chuťové a aromatické vlastnosti suroviny. Technologie je poměrně jednoduchá a levná, ale vyžaduje dodržování řady pravidel, se kterými se musíte pro efektivní využití v praxi seznámit.

Co je to

Invertní cukr na kaši je pomocné zpracování za účelem zjednodušení jeho zpracování kvasinkovými bakteriemi. Podstatou procesu je umělé štěpení molekul sacharózy získaných z řepy nebo třtiny na molekuly glukózy a fruktózy.

K invertnímu cukru na kaši se do něj přidává kyselina citronová, která proces rozkladu katalyzuje, a jejich vodný roztok se vystaví vysoké teplotě, která stejně jako kyselina rozklad podporuje.

V důsledku zpracování disacharidu – sacharózy – se zlepšuje živné médium, v důsledku toho kvasinky rychle absorbují látky potřebné pro růst a zkracuje se doba přípravy rmutu.

Inverze není jedinou metodou, jak urychlit fermentaci cukrové kaše.

Co ovlivňuje

Konverze surovin ovlivňuje mnoho aspektů destilace měsíčního svitu, k pozitivním důsledkům lze připsat:

Snížení charakteristického zápachu rmutu během zrání.

Kvásek po celou dobu kvašení uvolňuje látky – odpadní látky, které mají nepříjemné aroma, proto se snaží nádobu držet v oddělené místnosti. Invertování cukru vede k téměř úplnému odstranění tohoto jevu.

Urychlení fermentace.

To je hlavní výhoda a hlavní důsledek rozkladu sacharózy – disacharidu – na monosacharidy, z nichž se skládá: glukózu a fruktózu. Vzhledem k tomu, že hydrolýza byla prováděna uměle za použití katalyzátoru, je doba strávená inverzí kratší, než je nutné, aby kvasinky přirozeně rozložily sacharózu.

V konkrétních číslech je cukrová kaše připravena k destilaci 2-3 dny po pokládce, což je v průměru o 2-3 dny rychleji než za normálních podmínek.

Menší narušení chuti a aromatických vlastností surovin.

Vůně a chuť měsíčku vyrobeného z obilné nebo ovocné kaše je mnohem bližší původní surovině než měsíčku vyrobeného z neinvertovaného cukru, navíc se objevuje další medová příchuť, proto je použití inverze nejrelevantnější pro ovoce nebo suroviny obsahující škrob.

Dezinfekce.

Při dlouhodobém vystavení vysokým teplotám všechny mikroorganismy přítomné v cukru odumírají.

Zvýšený výtěžek destilátu.

Při použití invertovaných surovin se tvoří méně fuselových olejů a nečistot, které jsou vedlejším produktem činnosti kvasinek. V důsledku toho se objem „cut off tails“ snižuje a výtěžnost produktu se zvyšuje.

Tento indikátor má velký význam pro standardní destilační přístroje Moonshine bez destilační kolony, která eliminuje rozdíl v množství nečistot.

Kromě pozitivních aspektů má inverze také své nevýhody:

Provádět hydrolýzu surovin budete muset vynaložit čas a úsilí.

Zvýšený obsah furfuralu.

Při inverzi surovin dochází kromě rozkladu sacharózy k přeměně další látky obsažené také v cukru – hemicelulózy.

Výsledkem je, že jednou z nově vzniklých látek je furfural, toxická látka, která může způsobit podráždění sliznic těla. Na tuto věc však existují různé názory.

Furfural totiž vzniká i při výrobě obyčejné marmelády, ze které se nikdy nikomu nic nestalo. To může být způsobeno skutečností, že jeho obsah v těle nemůže dosáhnout kritické úrovně, pokud jsou takové produkty konzumovány v normálním množství.

Jak vyrobit invertní cukrový sirup na kaši

Ve skutečnosti je proces zpracování cukru velmi jednoduchý.

Při prvním spaření je lepší držet se vypůjčeného receptu, ale v budoucnu mnoho destilátorů experimentuje s množstvím ingrediencí, snaží se získat co nejoptimálnější řešení a vytvořit si „vlastní recept“, bez kreativity.

Utratit invertní cukr na kaši, budete potřebovat následující složky v poměru na 1 kg cukru: půl litru vody a 5 g kyseliny citrónové. Kromě toho budete potřebovat vhodná nádoba pro vaření na sporáku.

Po přidání kyseliny citronové začne prudká pěna, takže roztok by neměl naplnit nádobu až po okraj, s tím je také třeba počítat a volit nádobu s rezervou přibližně 1/3;

Důležité! Hliníkové nádobí by se nemělo používat k převracení, protože kov je náchylný ke ztmavnutí při kontaktu s kyselinou citrónovou.

Proces pak následuje podle tohoto scénáře:

1. Voda se zahřeje do stavu blízkého varu, optimální teplota je 93 C stupňů. Pokud chcete provést ideální inverzi, budete potřebovat teploměr všitý do kapsle a spuštěný do kapaliny.
2. Roztok se hněte do homogenní konzistence a nechá se na středním ohni asi 10 minut, přičemž se zajistí, aby se tekutina nevyvařila a vzniklá pěna se odstranila.
3. Po uplynutí nastavené doby se do kapaliny přidá kyselina citronová, to musí být provedeno opatrně a pomalu. Pokud přidáte prášek příliš rychle, dojde k příliš prudké reakci, vytvoří se pěna a obsah nádoby vystříkne přes okraj.
4. Poté se pánev přikryje víkem a oheň se sníží na takovou úroveň, aby se sirup nevařil. Maximální přípustná teplota je 95 C stupňů.
5. Sirup se vaří asi 60 minut, ale jeho připravenost byste měli začít kontrolovat po 30-40. Pro kontrolu je třeba kápnout pár kapek do vody. Pokud se vytvoří vlákna, produkt je připraven.
6. Na konci procesu se nádoba stáhne z ohně a nechá se vychladnout.

O nutnosti neutralizovat kyselinu citronovou po vaření s alkálií se vedou četné kontroverze.

Abyste pochopili podstatu problému, musíte nejprve zjistit co – kyselost rmutu – je optimální. Pro kvasinkové houby je to nutné mírně kyselé prostředí od 3.7 do 5.8 pH. Ale pro upřesnění Moonshine brewing vyžaduje prostředí s pH maximálně 4.2, jinak nebudou bakterie mléčného kvašení potlačeny a rmut přestane kvasit předem.

Pokud vezmeme v úvahu, že během fermentace se médium standardně okyselí a kyselina citronová ho na začátku okyselí, může to vést k nežádoucím následkům, a proto je lepší jej neutralizovat. K tomu se na každý gram přidané kyseliny citronové přidá 1.25 g jedlé sody, jejíž roztok se pomalu nalévá do obráceného sirupu. Po dokončení procesu se na povrchu vytvoří pěna, roztok je připraven k destilaci.

Stručné shrnutí

Je obtížné vyhodnotit všechny procesy, které probíhají při inverzi cukru, ale skutečnost, že furfural vzniká v množství, které není zdraví nebezpečné, je zřejmé z toho, že ještě není zakázána marmeláda, pro kterou není méně cukru konzumuje se při vaření s ovocem nebo bobulemi.

Jinak inverze přináší několik významné výhody: urychluje fermentaci, zjednodušuje destilaci pro zařízení bez destilační kolony, snižuje nepříjemný zápach z fermentačního procesu a činí chuť destilátu čistší a výraznější.

To samozřejmě vyžaduje vynaložení času a úsilí, ale jinak se náklady nezvyšují, což činí techniku ​​mimořádně atraktivní.

Rmut se připravuje za účelem zpracování na měsíční svit nebo jednoduše k pití. Jako surovinu lze použít jakýkoli výrobek obsahující cukr, nejčastěji se však používá samotný krystalový cukr. Tyto suroviny jsou snadno dostupné a chuť nápoje je příjemná. Rmut s kyselinou citronovou je součástí výroby rmutu s cukrem podle upravené receptury.

Faktem je, že v procesu životně důležité činnosti kvasinky přeměňují monosacharidy, které tvoří cukr, na oxid uhličitý. Při tomto procesu se uvolňuje čistý alkohol a také malé množství metabolických produktů. Pokud používáte běžný cukr, pak stojí za zvážení, že monosacharidy v něm jsou navzájem spojeny v molekule sacharózy. Aby kvasinky rozložily sacharózu, potřebují enzym invertázu. Na výrobu enzymu se spotřebovává energie, která ovlivňuje množství alkoholu a kvalitu procesu.

Na otázku, proč to dělat, můžeme říci, že to usnadňuje kmenům hub a inverzi můžete provést sami. Cukr se mění na dextrózu, tedy glukózu s jinou orientací atomů ve struktuře. Existuje mnoho způsobů, jak invertovat. Například můžete provést inverzi pomocí léku „Pchelit“, který se používá ve včelařství, ale technika bude trvat asi dva dny. Ale použití zvýšených teplot půjde mnohem rychleji.

Výhody a nevýhody techniky

Tento proces má samozřejmě výhody i nevýhody. Mezi prvními jsou takové argumenty jako:

• Fermentace nápoje probíhá rychleji, množství škodlivých látek uvolňovaných kvasinkami je menší, to znamená, že chuť destilátu bude vyšší a samotný rmut lze získat o dva až tři dny dříve. Braga vyrobená z takového cukru nebude mít během fermentace nepříjemný zápach a nebude mít žádnou nepříjemnou pachuť v měsíčku.
• Invertní cukr je skvělý pro kaši z ovoce a obilného sladu. Kyselina citronová přidaná do nápoje neškodí vůni ani nepřidává kyselost, proto je vhodnější používat invertní cukr do ovocných a obilných kaší.
• Vysoká teplota při přípravě sirupu zabíjí mikroorganismy, které jsou na povrchu cukru. Proto je kaše čistší a riziko plísní je minimální.
• Při použití klasických destilátorů (moonshine stills) je kvalita hotového výrobku mírně vyšší z důvodu zpočátku menšího množství nečistot v rmutu. U destilačních kolon to nevadí.

Ale i tato metoda má své nevýhody:

• Převrácení cukru a příprava kaše nějakou dobu trvá. Proces nabírá další fázi.
• Po inverzi se ve složení látky objevuje furfural. Jedná se o toxickou látku, která má vůni žitného chleba nebo mandlí. Při vysokých koncentracích furfuralu je možné podráždění sliznic a kůže při kontaktu s látkou. Ale ve většině případů se furfural uvolňuje při hydrolýze hemicelulózy, polysacharidu obsaženého v rostlinných buňkách, kterého je v čistém cukru málo. Látka je také karcinogenní. Hlavním problémem je, že nelze spočítat množství furfuralu, který se takto získá a který následně skončí v destilátu. Protože neexistuje žádné zařízení nebo vzorec pro výpočet miligramů látky, zůstává otázka škodlivosti inverze cukru otevřená. Ale stojí za to vědět, že jakýkoli domácí džem obsahuje vyšší množství furfuralu než invertní cukr. Nebezpečný proces karamelizace bobulí a ovoce je nebezpečnější než příprava měsíčku s kyselinou citronovou.
• Výtěžnost lihu při použití cukerné inverze je menší než při použití standardní rmutu.

Recept na domácí vaření s přidanou kyselinou citronovou

Než začnete připravovat kaši, musíte vědět, že poměry zůstávají přibližně stejné, jednoduše se přidá další krok přípravy. Hydromodul zůstává standardní: 1 kilogram cukru vyžaduje 4 litry vody. K přípravě sirupu potřebujete:

• Smíchejte cukr a vodu ve smaltované pánvi. Na 1 kilogram cukru přidejte 520 mililitrů vody.
• Sirup se zahřeje k varu a během procesu zahřívání se z něj odstraní pěna.
• Do vroucího sirupu musíte přidat kyselinu citronovou v poměru 7-8 gramů na kilogram cukru.
• Směs se udržuje při teplotě 95-100 stupňů po dobu až dvou hodin.

Dále se rmut připravuje podle standardního receptu. Do fermentační nádoby se přidá sirup, droždí a voda. Všechny složky v celkovém objemu by neměly zabírat více než 70 % objemu nádoby, protože se tvoří pěna. Před přidáním droždí se musíte ujistit, že teplota kapaliny nepřesahuje 30 stupňů.

Samotné kvašení půjde rychleji s cukrovým sirupem. Kvásek můžete přikrmovat žitným chlebem nebo jinými hmotami podle chuti. Aby byl nápoj ještě lepší, lze jej před destilací vyčeřit – vůně nápoje nebude dráždit ani nezkazit chuť. Kromě toho existuje několik dalších tipů, které můžete v případě potřeby použít ke zlepšení receptu:

1. Některá doporučení říkají, že sirup stačí povařit 10 minut před přidáním kyseliny a 20-30 minut po přidání složky.
2. Barva tekutiny závisí na původu cukru (třtinový nebo řepný), dále na stupni inverze a množství furfuralu.
3. Je lepší použít jeden druh droždí. Použití různých kmenů a dokonce i jiného balení vede k tomu, že fermentace je zpočátku příliš intenzivní a poté se v určitém okamžiku zastaví.
4. Kyselinu citronovou v rmutu lze nahradit kyselinou mravenčí nebo octem.
5. Inverzi lze provést pomocí medu při teplotě 50-55 stupňů Celsia. V tomto případě k němu dojde během 6-8 hodin pomocí invertázy obsažené v medu.

Přidání kyseliny citronové do kaše a invertního cukru je věcí chuti. Nápoj má vynikající vlastnosti a všechny nevýhody metody jsou buď neprokázané, nebo nehrají důležitou roli. Proto můžete tento recept bezpečně přidat do sbírky jakéhokoli destilátoru a v budoucnu můžete své hosty snadno překvapit nápojem s vynikající jemností a průhledností.