Kolik lepku je v cizrnové mouce?

Bezlepkové pečení se zdá složité, ale jen na první pohled. Za prvé, co je lepek a jaká zrna ho obsahují? Lepek neboli lepek je protein, který se nachází v pšenici, žitu, ječmeni a ovsu. Pokud potravinářský výrobek obsahuje prémiovou mouku nebo rafinovanou mouku, pak je považován za obsahující lepek. Jíst lepek je dnes pro část světové populace nemožné kvůli zdravotním kontraindikacím.

Pro více informací o tom, co je lepek a zda je škodlivý, si přečtěte článek.

Mnoho lidí dnes začalo pracovat na tom, aby do svého jídelníčku zavedli co nejvíce bezlepkových výrobků. Pojďme si něco říct o druzích bezlepkové mouky, ze kterých vytvoříte úžasné druhy pečiva.

Mandlová mouka se vyrábí mletím sladkých mandlí na hrubý prášek. Směs se někdy připravuje s použitím blanšírovaných mandlí (nebo mandlí zbavených slupky). Mandlový prášek má vysoký obsah vlákniny a nízký obsah sacharidů. Je to vynikající mouka pro diabetiky a ty, kteří se vyhýbají dietám s vysokým obsahem sacharidů.

Mandlová mouka má lehce oříškovou chuť a je o něco hrubší než pšeničná mouka. Může být použit v hutnějším pečivu, jako jsou rychlé chleby nebo sušenky. Jemnější mandlovou mouku můžete použít na světlé, vzdušné makronky nebo jemné koláče.

Kokosová mouka

Kokosové produkty jsou právě teď v módě a brzy bude v módě i kokosová mouka. Pro výrobu této mouky se z kokosu odstraní vnější slupka a kokosové maso se suší a mele. Kokosová mouka má vysoký obsah bílkovin a zdravých tuků, zároveň má nízký obsah sacharidů a nízký glykemický index. Je ideální pro lidi s cukrovkou, alergií na pšenici a ořechy nebo pro lidi na dietě s vysokým obsahem tuků.
Kokosová mouka má jemnou strukturu a silnou chuť. Toto je sladká mouka. Ve srovnání s mandlovou moukou vytváří kokosová mouka hutnější texturu a absorbuje více vody, čímž vytváří měkčí výsledný produkt. Kokosovou příchuť je však těžké skrýt, pokud nemáte rádi chuť kokosu.
Z této mouky lze vyrobit nespočet sladkostí a dobrot: skořicové rohlíčky, palačinky, vafle, rychlé chleby, sušenky a brownies.

Rýžová mouka

V prodeji najdete minimálně 2 druhy mouky – hnědou rýžovou mouku a bílou rafinovanou rýžovou mouku. Je oblíbená při bezlepkovém pečení, protože její textura je lehká, jemná a lehce zrnitá.

Rýžový škrob má velmi jemnou chuť, která umožňuje jeho smíchání s jinými moukami a vytvoření dokonalého bezlepkového pečiva.

Mouka se vyrábí ze syrové rýže, která se mele na jemný prášek a lze z ní péct sušenky, krekry, pitas, koblihy, koláče, fudge, palačinky, brownies a banánový chléb.

Pohanková mouka

Pohanková mouka se prodává ve 2 variantách – zelená nepařená pohanková mouka a hnědá pohanková mouka. Chuťově se radikálně liší. Pokud nechcete při pečení chuť vařené pohanky, hledejte mouku s označením „zelená pohanka“. Je nazelenalé barvy, na rozdíl od fialově šedé barvy pařené pohankové mouky. Dost se s ní špatně pracuje, proto se často míchá s jinými druhy mouky. Pohanková mouka v kombinaci s ostatními dává vlhkou a křehkou střídku, ale bez nich se stává lepkavou a chmurnou. Nejjednodušší způsob, jak otestovat tuto mouku, je smažení palačinek.

Čiroková mouka

Toto prastaré bezlepkové zrno obsahuje obrovské množství vlákniny, bílkovin a antioxidantů, díky čemuž je skvělým doplňkem směsí bezlepkové mouky. Bílá čiroková mouka má jemnou texturu a lehce nasládlou chuť. Čirok je překvapivě třetí největší obilné zrno ve Spojených státech a páté největší na světě.

Bílá čiroková mouka se používá na pizzu, ploché chleby, muffiny a dokonce i pivo.

Tapioková mouka

Jedná se o čistou uhlohydrátovou bílou nadýchanou a světlou mouku, která se získává z kořene rostliny maniok. Tapioková mouka se často používá ke snížení hustoty pečiva. To také dává pečivu pěknou žvýkací (křupavou) texturu. Je výborným doplňkem k rýžové, kukuřičné, sójové, pohankové a kokosové mouce. Najdete ho jako součást bezlepkových směsí na pečení, ze kterých lze snadno upéct chleba.

Jáhlová mouka

Jáhlová mouka je méně běžná než ostatní, ale je stejně zdravá jako většina bezlepkových mouk. Jedná se o produkt s nízkým obsahem bílkovin. Zjistíte, že má lepší texturu než například rýžová mouka.

Mouky s vysokým obsahem bílkovin

Bezlepková mouka s vysokým obsahem bílkovin NEOBSAHUJE Obiloviny.
Místo toho se získává mletím luštěnin. Hrách, cizrna, čočka, sójové boby – mouku z těchto plodin často najdete v obchodech. Je to hustá a těžká mouka, často s výraznou hráškovou příchutí.

Tyto mouky můžete použít k nahrazení lepkového proteinu v pečivu na bázi pšenice, ale NEDOPORUČUJEME je používat ve VELKÉM MNOŽSTVÍ, jinak bude vaše pečivo chutnat jako hummus.

Chcete-li tyto produkty efektivně využít v pečivu, KOMBINUJTE je s jinými moukami s nízkým obsahem bílkovin. Z cizrnové a hrachové mouky jsou lahodné indické sladkosti laddu. Sójová mouka funguje dobře v koláčích a jakémkoli pečivu s ořechy nebo ovocem, aby maskovala chuť fazolí. Dokonalé bezlepkové cukroví můžete upéct s arašídovým máslem a směsí sójové a tapiokové mouky.

Xanthanová guma

Mnohé bezlepkové mouky nemají pojivo ani nic, co by ingredience drželo pohromadě. Když odstraníte lepek, směs se rozpadne. Zde přichází na pomoc GUM. Xantanová guma vzniká fermentací glukózy, sacharózy nebo laktózy určitým typem bakterií. Tato bakterie fermentuje cukr a vytváří komplexní polysacharid. Poté se vysráží isopropylalkoholem a rozemele na velmi jemný prášek. Po přidání do kapaliny prášek vytváří želírovací činidlo a pomáhá držet bezlepkové těsto pohromadě a zabraňuje tomu, aby se konečný produkt drolil a vysušoval.

VŠEOBECNÉ POKYNY pro použití xanthanové gumy –
1 lžička xanthanové gumy na 1 šálek bezlepkové mouky.

Některé směsi již obsahují xanthanovou gumu, takže se nezapomeňte podívat na štítek. Xanthanová guma se obvykle nepřidává do jednosložkových mouk.

Pokud chcete nahradit xanthanovou gumu, zkuste použít lněná semínka nebo chia semínka, ale fermentovaný prášek v bezlepkovém pečivu nic nepřekoná.

BGB dieta může pomoci zmírnit příznaky nejen autismu, ale také jiných neurologických poruch, alergických stavů a ​​astmatu.

Všechny dříve zde publikované recepty (až na výjimky) používají jeden druh mouky – rýžovou, pohankovou atd. Protože jsem nevěděl, co je ve vašem regionu dostupné a co ne, rozhodl jsem se nejprve omezit pouze na tyto „nejjednodušší“ výchozí suroviny . Ale ve skutečnosti je bezlepkových směsí různého obsahu poměrně hodně. Stále jsou vhodnější pro pečení BG produktů, pomáhají překonat individuální nevýhody každého druhu mouky v každém konkrétním případě (suchost, nadměrná drobivost atd.). Takže například kombinace bílé rýžové mouky a tapioky je uznávána jako nejlepší pro pečení jemné koláčové kůry a směs 3 druhů ingrediencí (hnědá nebo bílá rýžová mouka, bramborový škrob a tapioka) je skvělá pro pečení chleba. atd.

V této epizodě použiji knihu receptů od Betty Hagmann (jejíž název je dán nejrozšířenější bezlepkovou směsí), ve které podává podrobný přehled různých mouk pro bezlepkové pečení. Podělím se také o své zkušenosti a postřehy. Níže jsou uvedena doporučení pro nahrazení obvyklé pšeničné mouky moukou BG. Vaším úkolem (a pro mnohé, tuším, není nejjednodušším) je najít potřebné ingredience ve výprodeji. V tomto ohledu vřele doporučuji využívat internetové obchody. Určitě si ve vašem regionu můžete něco vybrat z níže uvedeného seznamu nebo již najít hotovou směs BG v prodeji.

Musím vás upozornit, že v některých případech přechod na BG produkty z níže diskutovaných obilovin stále nemůže zcela pomoci odstranit příznaky. V tomto případě se doporučuje vyloučit z jídelníčku všechny obiloviny a škrobnaté plodiny včetně rýže, brambor, kukuřice, fazolí, luštěnin a některých druhů zeleniny a také pečivo z nich. Tato „větev“ (přesněji „prohloubení“) v BGBK dietě se nazývá SCD – Special Carbohydrate Diet – specifická sacharidová dieta. Obecně tomu odpovídají principy paleo stravy, modelu výživy lidí paleozoické éry. Kromě zákazů BGBK bude nutné vyloučit škrobové sacharidy, které jsou strukturou složité a v těle obtížně rozložitelné, a všechny rafinované druhy cukru. Na webu jsou také prezentovány recepty na paleo dietu.

A zde se zaměříme na tradiční „zástupce“ směsí na pečení BG.

Rýžová mouka – chuťově nejběžnější a „nejneutrálnější“ ze všech (ale ne nejzdravější). Aby nedošlo k nadměrné „suchosti“ pečených výrobků, je lepší je kombinovat s jiným typem mouky. Dobře se drží, takže ho můžete skladovat na dlouhou dobu. Je známo, že rýže je vstřebávána lidským tělem lépe než jiné obiloviny, z tohoto hlediska je řazena mezi dietní produkty. Dlouhodobé spoléhání se na rýži na bezlepkovou dietu však s sebou nese riziko rozvoje dalších zdravotních rizik. Rýže má vysoký glykemický index, který může nepříznivě ovlivnit kontrolu hladiny cukru v krvi a zvýšit riziko cukrovky. Více se dozvíte v tomto článku. V poslední době se více znepokojuje otázka zvýšené hladiny karcinogenního arsenu v jakémkoli druhu rýže (s výjimkou divoké rýže, vyráběné z řas). Více o namáčení obilovin pro preventivní účely se dozvíte zde.

Hnědá rýžová mouka má větší nutriční hodnotu, protože obsahuje rýžové otruby. Ze stejného důvodu je bohužel krátkodobý. Oleje obsažené v otrubách mají tendenci žluknout. Proto se doporučuje mouku z hnědé rýže skladovat na chladném místě. V mém mrazáku se vždy najde místo pro takové zvláště zranitelné druhy mouky.

Rýžové otruby obsahují mnoho základních živin pro normální fungování těla (a také vývoj dítěte). Bohaté na bílkoviny, vlákninu, minerály a vitamíny (zejména skupiny B). Bohužel jejich životnost je krátká. Proto se nevyplatí dělat zásoby pro budoucí použití. Významnou nevýhodou je, že většina arsenu v rýži se hromadí v otrubách. Nepoužívám otruby.

Pečení z bramborového škrobu

Bramborový škrob známe už dlouho. Často se používá při bezlepkovém pečení. Dobré také pro přípravu omáček a dezertů. Při hodnocení škrobu (jakéhokoli) z hlediska zdravé výživy podotýkám, že tento výrobek nelze zařadit mezi zdravé. Nadměrná konzumace škrobových potravin (spolu se sladkostmi) je spojována s rozvojem plísňových a kvasinkových infekcí a problémy s kontrolou hladiny cukru v krvi. Glykemický index škrobu je vyšší než u obilovin.

bramborová mouka liší se od bramborového škrobu. Při pečení ho používám zřídka a ve velmi malém množství. Pokud do receptu přidáte více, bude výpek chutnat velmi podobně jako bramborová kaše.

Tapioková mouka. Nejsem si jistý, zda je produkt všem dobře znám. Osobně jsem na to „narazil“ jen proto, že jsem se potřeboval naučit péct bez lepku. A zjistil jsem, že je to velmi užitečné. Dodává těstu určitou „tažnost“, pružnost, vlastnost, která se u jiných přísad mouky BG prakticky nevyskytuje. Tapioková mouka se dobře skladuje, takže si můžete udělat zásoby pro budoucí použití. Z hlediska nutričních vlastností je tapioka klasifikována jako škrob.

Sójová mouka. Pro ty, kteří nemají problémy se sójou (alergie nebo přecitlivělost na ni), může být užitečný i tento druh mouky. Obsahuje více hodnotných bílkovin a tuků. Lepší je ale nepoužívat ji samotnou, ale kombinovat s jinými druhy mouky. Nejlepší pečivo pro sójovou mouku je takové, které obsahuje ovoce, ořechy a čokoládu. Trvanlivost je krátká kvůli vysokému obsahu bílkovin a tuku v sójových bobech.

Kukuřičný škrob Hojně se používá ve směsi s jinými druhy mouky a samostatně jako zahušťovadlo (do pudinků, náplní do koláčů). Vše výše uvedené o škrobu přímo souvisí s kukuřičným škrobem. V USA je téměř veškerý kukuřičný škrob vyroben z GMO kukuřice, i když existují vzácné výjimky.

Kukuřičná mouka připravené mletím kukuřičných zrn. Je široce používán při přípravě lahodných kukuřičných koláčů, tradičních mezi národy severního Kavkazu. Recept najdete zde.

Pohanková mouka Také byste měli být dobře obeznámeni s recepty na palačinky, lívance a vafle. Pro „zjemnění“ specifické chuti pohanky je dobré zkombinovat pohankovou mouku s jinou, chuťově neutrální. Pohankovou mouku z obilovin si můžete vyrobit sami pomocí běžného mlýnku na kávu. Cereálie je třeba nejprve umýt, namočit a vysušit. Recept na pohankový chléb z kynutého těsta je uveden zde.

Ovesná bezlepková mouka lze použít i pro BG pečení. Nejnutnější podmínkou je, že na obalu musí být uvedeno, že tento výrobek byl vyroben na samostatném zařízení, které se nepoužívá ke zpracování obilovin obsahujících lepek. Pokud takový symbol neexistuje, pak není zaručena čistota ovesných vloček. (Nebezpečí křížové kontaminace). Když jsme začali BGBK dietu, ovesné vločky vyloučeno z bezlepkové diety úplně. Nyní se však naučili „udržovat čistotu“ při průmyslovém zpracování. Jen mimochodem poznamenám, že několik studií prokázalo, že zařazení ovesných vloček do HD stravy dětí trpících celiakií nejen nezpůsobilo zhoršení jejich stavu, ale také v rámci léčebné diety přispělo k uzdravení zánětu trávicího traktu.

jáhlová mouka se stále více používá při bezlepkovém pečení. Tato skutečnost je částečně vysvětlena mimořádně vysokými prospěšnými vlastnostmi samotných obilovin prosa. Bohaté na vitamíny a minerály, vlákninu a bílkoviny, jáhelná a jáhlová mouka jsou vynikající alternativou k pšeničnému pečivu. Jáhlová mouka má navíc lehčí texturu, čímž se výrobky s ní pečené přibližují mouce pšeničné. Obvykle se jáhlová mouka v BG pečení míchá s jinými – pohanková, čiroková, quinoa mouka.

Čiroková mouka Další skvělá náhrada za pšeničné pečivo. Stojí za zmínku, že mají mnoho společného. (Velkým rozdílem je ale absence lepku v čiroku.). Poměr sacharidů a bílkovin v čiroku i pšenici je stejný – 1:7 (nejlepší mezi ostatními obilovinami). V souladu s tím je glykemický index a zatížení čiroku nižší než u ostatních. Další důležitou technologickou výhodou čirokové mouky je, že při jejím použití v BG pečení není nutné přidávat xanthanové pojivo (viz popis níže).

Xanthan (nebo xantanová guma) – možná nejtajemnější a také nejdražší přísada ze všech, kteří se podílejí na pečení BG produktů. Zároveň je xanthan nejlepší náhradou lepku v pečených BG produktech. Tento prášek se získává rozemletím slupky speciálního mikroorganismu, speciálně vypěstovaného pro účely pečení v laboratoři. Xanthan funguje jako zahušťovadlo a je zvláště důležitý v procesu přípravy „pravého“ BG kvasnicového pečiva a domácích BG nudlí. Více o něm a o jeho náhradách se dozvíte zde.

Kokosová mouka se na trhu zdravých potravin objevil relativně nedávno. Pro bezlepkovou a nízkosacharidovou dietu je tento hypoalergenní produkt skutečně vzácným dárkem z tropického ráje (doslova a figurativní smysl). Můžete se dozvědět více o kokosové mouce zde.

ořechová mouka (mandlová, lísková, ořechová) – nepostradatelný v pečivu, které splňuje požadavky nízkosacharidové Paleo diety. Více o spletitosti jejího použití a recepturách se dozvíte v sekci recepty Paleo diety (90 % splňuje požadavky BGBK diety).

Cizrnová mouka, čočková mouka mají řadu cenných nutričních vlastností. Nemůžu říct, že se bude líbit všem, ale za pokus to stojí. Z tohoto druhu mouky se vyrábí dobré nedezertní pečivo – pizza placky, chipsy atd. Specifická chuť cizrny je maskována česnekově-kořeněným nádechem. Některé z receptů najdete zde.

Quinoa a amarantová mouka – skvělé možnosti náhrady pšeničné mouky. Jediná škoda je, že tyto výživné produkty jsou velmi drahé. Jeden z nejoblíbenějších receptů na chleba s quinoa moukou je zde.

Lněná mouka, stejně jako mouka z mletých dýňových nebo sezamových semínek Nejčastěji se používá jako přísada do moučných směsí v receptech na bezlepkové pečení. Recept na chleba s lněnou moukou.

Bezlepkové moučné směsi. Tento termín označuje některé kombinace různých přísad BG mouky. Zde je několik z nejběžnějších:

1. Smíchejte Betty Hagman

• 2 díly rýžové mouky
• 2/3 dílu bramborového škrobu
• 1/3 dílu tapiokového škrobu (mouka)

2. Různé směsi:

• 1 díl rýžové mouky (3 šálky)
• 1 díl tapiokového škrobu (3 šálky)
• 1 díl kukuřičného škrobu (3 šálky)
• bramborová mouka (ne škrob) – 3 polévkové lžíce

3. Vícezrnná směs:

Vezměte stejné podle hmotnosti části části

• jáhlová mouka
• čirok
• pohanková mouka
• bramborový škrob
• tapioka