Proč brambory po uvaření zčernají a jak se tomu vyhnout

Proč brambory po uvaření zčernají? Brambory jsou nezdravé

Pokud nemáte pozemek, kde pěstujete brambory, pak si ho musíte koupit v obchodě nebo na trhu. Dnes je spousta lidí, kteří chtějí brambory prodávat, ale vybrat si z obrovského množství zeleniny tu, která je kvalitní a zdravá, není vůbec jednoduché.

Rozhodně koupit brambory nejlépe od soukromého majitele, který si ji sám vypěstoval, ručně vykopal, sušil, sbíral a skladoval v suchém sklepě. V JZD se brambory sázejí a vykopávají speciálním zařízením a často dochází k porušování pravidel jejich výsadby a podmínek skladování. Pokud je v místnosti, kde se brambory skladují, špatné větrání, pak se brambory dusí nedostatkem kyslíku a to je nejčastější důvod, proč hlízy po uvaření zčernají.

Existuje názor, že zčernání brambor po vaření naznačuje, že obsahují mnoho látek škodlivých pro zdraví. Například dusičnany, minerální hnojiva a pesticidy, které se používají k boji proti mandelince bramborové a drátovci. Po prostudování složení hlíz, které po uvaření zčernají, dospěli odborníci k závěru, že nadměrný obsah dusičnanů a pesticidů nepřispívá ke zčernání zeleniny a hlavní důvody tmavnutí vařených nebo smažených brambor jsou nesprávné pěstování a úložný prostor.

Brambory – náš „druhý chléb“. Je hlavní složkou mnoha jídel a jíme ji každý den. Bramborové hlízy obsahují přes 50 zdraví prospěšných prvků a z lékařského hlediska jsou brambory pro moderního člověka potřebnější a vhodnější než jakýkoli lék. Přeci jen obsahuje hodně draslíku, který má močopudnou vlastnost a normalizuje srdeční činnost, což je důležité zejména v našem věku, kdy prudce přibylo pacientů s infarktem a mozkovou mrtvicí.

Pokud během růstu hlíz brambory Pokud není dostatek draslíku, neměli byste očekávat velkou sklizeň. JZD proto pro zvýšení zisku aplikují do brambor draselná hnojiva, která obsahují hodně chlóru. Chlór snadno proniká do hlíz, zhoršuje škrobnatost, zachovává kvalitu a chuť brambor. Zkušení agronomové vědí, že hnojiva obsahující chlór lze aplikovat pouze během podzimního kopání a na jaře je lepší hnojit půdu pro brambory síranem draselným.

Pokud je v půdě pod brambory Pokud aplikují hodně dusíkatých hnojiv a málo draslíku, naruší se syntéza a v hlízách se hromadí aminokyseliny včetně tyrosinu, který oxiduje a tvoří barvivo melanin. Právě to přispívá ke ztmavnutí brambor před a po vaření. Na základě toho lze tvrdit, že tmavnutí brambor je často důsledkem porušení správných poměrů hnojiv při pěstování, přesněji indikátorem nedostatku draslíku a přebytku dusíku.

Samozřejmě s ohledem na skutečnost, že pro Ruské brambory je základní potravinou a mnoho lidí si ho kupuje na podzim v pytlích, nikdo by nedoporučoval úplně se vzdát konzumace brambor, pokud po uvaření ztmavnou. Je ale krajně mylné tvrdit, že takové brambory jsou absolutně zdravotně nezávadné a lze je bezpečně jíst.

Přece zatemnění brambory – je to známka porušení pravidel jeho pěstování a skladování, v důsledku čehož došlo ke změnám ve složení kořenové plodiny a byly ztraceny její prospěšné vlastnosti. Chcete-li zkontrolovat, zda jsou brambory, které při vaření mění barvu na černou, nebezpečné pro vaše zdraví, zkuste je uvařit přidáním 2-3 ks. bobkové listy. Pokud v tomto případě hlízy zčernají, je lepší odmítnout jíst tyto brambory, aby nedošlo k poškození vašeho zdraví.

Vyberte si kvalitní a chutné brambory docela těžké. Stává se, že hlízy vypadají krásně a zdravě, ale když je uvaříte, brambory ztmavnou a chutnají jako mýdlo. Chuť brambor závisí na obsahu škrobu v nich. Odrůdy s vysokým obsahem škrobu jsou drobivé a rychle se vaří, zatímco odrůdy s nízkým obsahem škrobu jsou vhodnější pro smažení.

Bohužel ne způsobyAbychom při výběru brambor na trhu nebo v obchodě pochopili, že při vaření zčernají, to ne. Stále však existuje několik pravidel, jak se vyhnout nákupu nezdravých brambor:

1. Brambory, které obsahují hodně dusíku a málo draslíku, jsou obvykle gumovité a jednoduše vytékají vlhkost. Při nákupu se snažte nehtem utrhnout malý kousek hlízy, pokud do ní nehet snadno a tiše vnikne, znamená to, že brambora byla nesprávně skladována, obsahuje hodně vlhkosti a byla nesprávně vypěstována. Kvalitní brambory jsou elastické, při natržení slupky se ozve charakteristický praskavý zvuk.

2. Nikdy nekupujte pytle brambor, pokud jsou mokré. Taková kořenová plodina byla s největší pravděpodobností skladována ve špatné místnosti nebo pěstována v bažinaté půdě, proto obsahuje hodně vlhkosti a rychle se kazí. Vyvarujte se také nákupu brambor se slupkou, které mají nazelenalý nádech, je to první známka toho, že dlouho ležely na slunci a vlivem světla se v nich vytvořila toxická látka – hovězí maso na zrno. Konzumace zelených brambor ve velkém množství může dokonce způsobit otravu.

Brambory jsou v mnoha zemích jednou z nejoblíbenějších příloh a vaří se na mnoho způsobů – vařené, smažené, dušené. Občas se ale stane, že při tepelné úpravě může zčernat. Jaký je důvod tohoto jevu, jak se mu vyhnout a zda lze takové brambory jíst – budeme zvažovat v tomto článku.

Proč brambory po uvaření zčernají?

K černání hlíz brambor při tepelné úpravě dochází nejčastěji kvůli vysokému obsahu kyseliny chlorogenové v nich. Tento chemický prvek je velmi důležitý pro vývoj rostliny, protože hraje klíčovou roli v regulaci procesů jejího dýchání a růstu a je také zodpovědný za rozvoj imunity vůči chorobám.Vlivem tepla reaguje kyselina chlorogenová se sloučeninami železa a nechutnými skvrnami černých, šedých nebo modrých odstínů a sníženou chutí.

Dalším možným důvodem může být vysoký obsah škrobu v bramborách. Škrob pomáhá rostlinám ukládat živiny potřebné pro jejich život, slouží pro ně jako zdroj energie. I během skladování hlízy nadále spotřebovávají škrob, aby si udržely své životní funkce. Množství škrobu v hlízách brambor závisí nejen na podmínkách jeho skladování (časem klesá, zejména při nízkých teplotách kolem 1-2 stupňů Celsia), ale liší se i v závislosti na odrůdě (pozdně zrající odrůdy, např. pravidlo, mít čas nashromáždit mnohem více škrobu než rané). Buněčná šťáva uvolněná z okopaniny s vysokým obsahem škrobu způsobuje vlivem vzduchu její ztmavnutí.

Zkusme přijít na to, jak zabránit zčernání brambor při vaření.

Výběr brambor

Při nákupu brambor dbejte na to, aby hlízy byly na dotek pevné, nebyly na nich promáčkliny, žádná poškození na slupce a zejména nahnilá místa. Když kupujete velké množství brambor a nemůžete pečlivě vyhodnotit jejich vzhled, věnujte pozornost zápachu a nedostatku vlhkosti v pytlích.

Půda

Při pěstování brambor na půdách, které jsou špatně okysličené (například jílovité nebo podmáčené), se zvyšuje riziko získání plodů, které jsou náchylné k tmavnutí. Velkou roli zde hraje i minerální složení půd. Brambory tvoří vysoce kvalitní hlízy při pěstování na kyprých, prodyšných půdách s dostatečným obsahem draslíku.

Hnojiva

Brambory mohou při nedostatečném příjmu draslíku během vegetace ztmavnout.

DŮLEŽITÉ! Na 1 metr čtvereční výsadby brambor musí být aplikováno nejméně 30 gramů potašových hnojiv.

Neméně důležitý je poměr živin v půdě. Hlízy brambor potřebují dusík, draslík a fosfor v poměru přibližně 1:1-1,2:1,5-1,8.

POZORNOST! Vysoký obsah sodíku a chlóru v půdě vyvolává tmavnutí hlíz brambor, takže je třeba zvolit hnojiva bez těchto chemických prvků ve složení.

Opatrování

Důvodem ztmavnutí brambor může být nesprávné skladování:

• Nedostatek kyslíku nebo vlhkost ve skladovací místnosti.
• Špatné sušení hlíz před skladováním. Kořenové plodiny ve sklepě nemůžete vyčistit ihned po sběru – musíte je nejprve důkladně vysušit a nechat je ležet až do prvního mrazu na suchém a chladném místě.
• Nedodržení teplotního režimu při skladování (teplota vzduchu ve skladu brambor by měla být +2 až +7 stupňů Celsia. Při vyšších teplotách začnou brambory klíčit, při nižších mrznou a tmavnou Doporučuje se vyhnout se náhlým změnám teploty).
• Poškození hlíz během přepravy a skladování. Zároveň se v hlízách aktivují oxidační procesy a začínají nevratné změny.
• Různé odrůdy mohou být skladovány po různou dobu. Časně zralé odrůdy mohou během vaření začít tmavnout již v dubnu, zvláště pokud byly skladovány v místnosti se zvýšenou teplotou vzduchu. Pro dlouhodobé skladování stojí za to zvolit odrůdy pozdního nebo středního zrání.

POZOR Brambory lze skladovat pouze v blízkosti řepy, která jim odebírá přebytečnou vlhkost a chrání je před hnilobnými procesy. Skladování vedle jiné zeleniny je přísně zakázáno!

příprava

Chcete-li se vyhnout černým skvrnám na bramborách během vaření, existuje několik triků:

• Vzniku nežádoucích reakcí iontů železa s kyselinou chlorogenovou zabráníte přidáním malého (doslova na špičku nože) do vody na vaření brambor kyseliny citrónové – při interakci se železem tvoří bezbarvou sloučeninu. V nepřítomnosti kyseliny citronové ji lze nahradit octem v množství 1 polévková lžíce na litr vody.
• Po oloupání bramborové hlízy je lepší je opláchnout a dát do studené vody alespoň na 10 minut (ideálně na pár hodin). To pomůže vyplavit přebytečný škrob z kořenových plodin a zabrání předčasné oxidaci v důsledku expozice kyslíku.
• Během vaření musí být hlízy zcela pod vodou.
• Je lepší házet kořenové plodiny do již vroucí a mírně osolené vody.
• Pomáhá snížit hnědnutí při vaření a přidání jednoho nebo dvou bobkových listů do vody.

Je možné jíst tmavé brambory

Brambory, které během vaření získaly odstíny černé, šedé nebo modré, ačkoli vypadají extrémně nechutně, při konzumaci tělu neublíží. Protože je však zvláštní výhoda – nutriční hodnota těchto okopanin je nízká, obsahují příliš malý obsah užitečných vitamínů a minerálů.

DŮLEŽITÉ Pokud během tepelného zpracování nebo vystavení vzduchu nedošlo k zčernání, ale původně k tomu došlo, je lepší takové brambory nejíst. Může to být hniloba nebo infekce.

Při dodržení jednoduchých pravidel pěstování, skladování a přípravy popsaných výše bude tato kořenová plodina skvělým doplňkem každého stolu. Ostatně ne nadarmo se bramborám říká „druhý chléb“ kvůli všestrannosti a rozmanitosti způsobů jejich použití.