Proč domácí víno nekvasí: důvody

Zdravím všechny.
Už delší dobu mimo sezónu dávám (ne často) víno, respektive a la portveshok, na hroznový koncentrát Djemka.ru, hodně lidí si to plete s Jem&Co – ale to jsou úplně jiní výrobci nebo baliči ( existuje také jeden s VELMI podobným štítkem Happy Apple). Nebudu se přít, co je lepší nebo horší, z osobní zkušenosti tito producenti vinnou révu vůbec nezakládali.
Obecně s Djemkou vždy vše klaplo, kvašení jsem zastavil o 10-12 jednotek. cukru, přidaného nedostatečně rektifikovaného nebo tříděného 70-75%, čímž se obsah alkoholu v mladém víně zvýší na 18-19% – a do sudu, nebo pokud rychle, do sklenic s dubem a vakuově.
Tentokrát opět – zředěno 1:4 (4 kg a 16 vody) + 2 kg dextrózy, hustota mladiny 20-21 (dle plovákového hustoměru), ve vodě rozpuštěné kvasinky Lalvin V 1116, do mladiny nakapat 5 kostek čpavku pro krmení obecně je všechno jako vždy, ale tady je ten paradox – čert to na den a žádná reakce, jako v písni Vysockij:
proč je všechno špatně? Vše se zdá být jako vždy:
Stejná obloha – opět modrá,
Stejný les, stejný vzduch a stejná voda.

ale vůbec to nebloudí!
Možná někdo ví, že džem je „slinutý“ – chemie?

Diskuse o tom, že koncentráty nejsou na víno – nechte na později, sám vím, že ryby nejsou a krab je chutný, když jsou hrozny a dělám ho s ním.

PS: Obecně jsem čekal den – výsledek 0. Vyděsil jsem se – otevřel jsem nové balení stejných kvasnic (5g) a nalil je rovnou do mladiny bez kvašení – po 3 hodinách první bubliny, po 12 hodiny fungovalo jak má. Předchozí balení vypršelo (vyhodil jsem ho bez koukání), ale nový je do 08.24.

8 2024 февраля
Sdílet:

Komentáře 23

Přihlaste se nebo zaregistrujte, abyste mohli psát komentáře, klást otázky a účastnit se diskuse.

Kvalita tohoto koncentrátu „skáče“ a ukazuje se jako loterie: začne, nezačne. Zkuste tento koncentrát:

Cena není přiměřená, ale s kvalitou nebyly žádné problémy.

Nic proti tomu nemám, ale sakra, je to vyrobené podle specifikací a dokonce i trvanlivost 2 roky — to je stejné jako u přírodních šťáv?! Možná proto „tam nebyla kvalita“ – jen cukr a kyselina askorbová?

Naznačuje něco prázdný kanystr? )))

Říkám vám, že nejsem proti takovému džusu, stejně mi všechno fungovalo, droždí bylo zřejmě po splatnosti. Teď to bublá jednou za sekundu.

Právě jsem dokončil frakční destilaci s pseudomacerací za použití přesně tohoto koncentrátu + 1 kg dextrózy, i když kvasinky jsou jiné. Fermentovalo 5 dní do stavu „suchého vína“. Moje žena ví hodně o suchých vínech a po přičichnutí řekla, že je to chemické. Na jazyku jsem to ještě pořádně nezkoušel.
Nemůžu nic říct, nastydl jsem a můj čich zmizel, ale konečně jsem začal jasně vnímat hlavy a kdy končí. To znamená, že zatímco vás bolí nos, bolí vás hlava, ale když to přestane, je to alkohol.
Po frakční části to vyšlo na 2,1 litru 80%, ALE vozil jsem na koloně destilát a následovalo posilování.

Koncentráty je těžké začít. Zřejmě jsou tam ještě nějaké konzervanty
Ke spuštění dochází vždy až druhý den
Nejdřív jsem si myslel, že je to struska, přihodil jsem trochu kvasnic a přirozeně to bombardovalo. Podruhé jsem přidal hrozny, ale taky jsem něco nepočítal a bomba
Pak už vše klapalo, jak mělo

Dělám jen bosou chachu, takže nabíjím cukr o 20-22% a ovocná turba

Na fotografii je 5 kg koncentrátu, 2.5 cukru, 20 litrů vody, 1.5 kg zmrzlinového dortu z podzimu.

Udělal jsem to, ale nepamatuji si, jaký výrobce byl koncentrát. Celkově to dopadlo v pořádku. pil)))
Řekněte mi, jakou barvu vína vyrábíte touto metodou?
Obecně k výrobě Calvadosu často používám koncentrát jablečné šťávy, když není sezóna jablek, v zásadě to vždy dopadne dobře.

pokud je uchováván ve sklenicích s tyčinkami ve vakuu (až 5 gramů na litr po dobu 2-3 měsíců), je to jen tmavě červené, pokud je ve 20litrovém sudu po dobu šesti měsíců nebo rok, pak vínové (na světle nebo na slunci – trochu; lehčí než vařená obilná káva), podle chuti – v sudu je kyselejší a dokonce se zdá, že je tlustší nebo tak něco, ale to je subjektivní.

Rozumím, díky!
Dlouho jsem to nezkoušel skladovat. A hned jsem vždycky dostal růžové, přesně jako tovární růžové víno.
Tyčinky vždy louhuji Calvadosem a whisky ve víně bude barva pravděpodobně sytější díky počáteční růžové než bílé.

Koncentrát není pojem pro víno. Šťávu nijak nezahustíte.
A „koncentrát“ v kanystrech je takzvaný „afterbirth“ z rozdrcené dužiny a nově vyluhovaný ve vodě. Poté se lisuje a dochucuje cukry nebo náhražkami.
Ale i z tohoto „vína“ je to možné. Ale staromódním způsobem.

Zkoušel jsem to udělat se šťávou Jem&Co, ale nešlo to, fermentace ani nezačala.

Vezměte si Bragmana, proč všechny ty experimenty s kvasnicemi, proč? Abychom pak řekli, že to nekvasí, pokud je každý zkontroloval, nejsou žádné stížnosti, proč experimenty?)

Mýlíte se, souhlasím, Bragman pro měsíční svit a Lalvin výhradně pro víno se považuje za standard.

Bragman má také vinné kvasnice, podívejte se na řádek)

Ve skutečnosti mnoho vinařů říká, že chuť vína určují kvasinky.

Pak můžete vsadit na divoké, přidat pár kilogramů hroznů)

ne. dost, párkrát šli do mléka, ale kaše dopadla skvěle a chacha se dobře olizovala.
Chci portmanteau!

Zkuste tedy jiné droždí, možnosti nejsou)

ne. dost, párkrát šli do mléka, ale kaše dopadla skvěle a chacha se dobře olizovala.
Chci portmanteau!

Sdílejte prosím podrobný recept na portveshku.

Vynechme první stupeň „vína“ – vše je podle klasiky, přibližně sladkosti do 20-21 podle hustoměru.
Zde jsou dvě možnosti:
1. Klasický typ:
cukr necháme nízko – zbytek je od 10 do 12 jednotek dle hustoměru z počátečních 20-21 jednotek. Musíte ochutnat, abyste zjistili, zda vám chutná sladkost, nebo trochu více fermentovat, pokud je příliš sladké (toto je subjektivní pro každého). Získá se obsah alkoholu (příklad), první indikátor byl 21 g/l a druhý byl 11 g/l. Každý litr vína tedy zkvasil 10 g cukru. 21 g cukru tedy dává 10.75 alkoholu, nízkoalkoholický 11 jednotek nebo mínus 5.5 alkoholu (10.75-5.5) = 5.25 % obsahu alkoholu. pokud je vše vyhovující, zastavíme kvašení buď metabisulfátem nebo tříděním od 70 do 80% (nepoužívat destilát, pouze rektifikované ovoce nebo v krajním případě cukr Výpočet třídění je jednoduchý – běžná měsíčková kalkulačka a co). konečný obsah alkoholu ve víně, který chcete získat, s přihlédnutím k tomu, co už ve víně je ano (např. již máte 5.25 %, což znamená na 20 litrů vína obsah alkoholu 5.25 musíte přidat 70% 5 litrů třídění, abyste získali celkem 18,3% Vyndáme do chladu, nejlépe, ale ne nutně na dva dny, jednou dvakrát, třikrát na 5-10 dní Nalijeme do sklenic s dřevěnými štěpky, hranolky – pod vakuem – a po dvou nebo třech měsících to zkoušíme v sudu – se stejným produktem je to sytější a kyselejší (ale mám sud s slovenský dub)

2. Jako „jako všichni ostatní“ – nebo jednodušší
– mladinu zakvasíme na 0, pak je obsah alkoholu ve víně na počátečních 21 jednotkách cukru 10.75%., zastavujeme kvašení metabisulfátem z hříchu. Sediment slijte, jeden nebo dva tři, můžete zesvětlit, přidat dextrózu nebo fruktózu, dokud nebude potřebná „sladkost“ od 50 do 100 g/l. Přidáme třídění rektifikovaného lihu 70-80% (zpevníme) na 18-22% lihu (jak chcete), necháme uležet a sudové zavařovací lahve.
No, něco takového.

Textař s diplomem z psychologie. Nemohu se dostat přes články o tom, jak funguje náš mozek.

Expert – Margarita Lopukhova

Rodinný psycholog. 8 let zachraňuji „rodinné buňky“ před rozpadem. Pomáhám párům znovu získat lásku a porozumění.

Povíme si, co dělat, když vaše domácí víno náhle zamrzlo na místě a přestalo bublat svými mikrobiálními tanci v lahvi. Ano, ano, je to nepříjemná situace, ale nepropadejte panice – máme řešení!

Připravili jsme pro vás 10 způsobů, jak zjistit, co se s vaším vínem děje, a hlavně, jak do něj vrátit chuť pokračovat v jeho okouzlujícím kvašení. Víno není jen nápoj, ale také opravdové umění a my chceme, aby každá láhev, kterou vytvoříte, byla té nejvyšší kvality.

Na čem závisí proces fermentace?

Fermentační proces je skutečnou magií, na které se podílejí mikroskopičtí hrdinové – kvasinky! Na nich záleží, jak se vaše víno promění z obyčejného moku ve voňavý a harmonický nápoj.

Za prvé, pro úspěšnou fermentaci je třeba vybrat správný kvas. Existuje jich mnoho odrůd a každá odrůda dodá vínu svůj jedinečný charakter a chuť. Takže výběr kvasnic je prvním krokem k úspěšné fermentaci.

Za druhé, stejně důležitým faktorem je teplota. Kvásku musíte zajistit optimální podmínky, aby ho bavilo a nelenil. Teplé, ale ne horké – to je zlaté pravidlo!

A samozřejmě nezapomeňte na dlouho očekávané jídlo pro droždí – cukr. Živí se jí a mění ji na alkohol a oxid uhličitý. Čím více cukru, tím silnější bude víno.

Ale to není vše! Fermentaci lze také ovlivnit pH, kyslíkem a živinami. Tento úžasný proces závisí na mnoha faktorech a i malá změna jednoho z nich může ovlivnit konečný výsledek.

Hlavní důvody špatné fermentace vína

• Teplota.

Pokud kvásek zmrzne, nebo se naopak rozpustí jako smažený brambor, kvašení půjde do háje. Regulace teploty je tedy nutností.

Nechceme tyto mikroskopické rváče urazit, ale někdy dokážou být náladoví. Nesprávně vybrané kvasinky nebo jejich nedostatek může vést k tomu, že se fermentace zpozdí nebo úplně zastaví.

Stejně jako v životě, ani u vína není všechno tak jednoduché. Pokud máte špatnou šťávu, tak kvásek, i sebepilnější, opravdu nic neudělá. Kontrolujte kvalitu šťávy, bratře!

• Nedostatek živin.

Všichni rádi jíme, dokonce i droždí. Pokud mají hlad, pak nebudou pracovat tak, jak by měli. Poskytněte jim tedy svačinu, aby neměly hlad.

• Znečištění a bakterie.

Prosím, udržujte vše čisté a uklizené! Kontaminace a bakterie mohou přispět ke špatné fermentaci a není to vůbec legrace, věřte mi.

Sloučeniny síry mohou vstoupit do hry a zabránit kvasinkám v práci. Ujistěte se, že máte pod kontrolou množství síry ve víně.

Jak pochopit, že kvašení vína se zastavilo

Díky těmto trikům rychle zjistíte, co se ve vaší lahvi děje!

Obvykle, když je fermentace v plném proudu, víno aktivně vydává oxid uhličitý a ve sklenicích radostně tančí bublinky. Pokud ale nejsou žádné bublinky nebo se výrazně ztišily, pak je možná skutečnost, že kvásek přestal kouzelně bublat.

Během fermentace, když otevřete láhev, pravděpodobně uslyšíte veselé syčení oxidu uhličitého. Pokud nyní slyšíte jen tichý šepot, pak možná kvašení utichlo.

• Ponoří do hrnce.

Všimli jste si, že hladina vína v lahvi začala klesat pomaleji než obvykle? Označujete místa na hrdle láhve, abyste měli přehled o hladině? Pokud jsou v hrnci u hrdla propady, může to být známka zastaveného kvašení.

• Snížení hustoty.

Abyste si byli jistí postupem kvašení, můžete pomocí teploměru určit hustotu vína. Pokud hustota klesá pomaleji nebo se přestala měnit, může to znamenat zastavení fermentace.

Cool, ale vůně vína může také něco napovědět. Pokud vůně oxidu uhličitého a koření zmizí a ztratí se hroznové tóny, může to znamenat konec fermentace.

Máte rádi sladká vína? Co když se náhle vaše víno stalo příliš sladkým, bez zjevného důvodu? No, to by mohla být známka zastaveného kvašení a zbylého nepřeloženého cukru.

Když je fermentace aktivní, částice kvasinek někdy víno zakalí. Pokud je ale víno delší dobu v klidu a zákal nezmizí, pak by mohlo být kvašení dokončeno.

Kvašení obvykle končí, když je zbytkový cukr ve víně příliš malý pro kvasinky. Pokud ale fermentace skončila nečekaně brzy, možná je něco špatně.

Rychlost fermentace se může postupně zpomalovat. Pokud rychle klesne a víno se stane „líným“, může to být varovný signál.

• Pomoc s hustoměrem.

Pomocí hustoměru změřte hladinu alkoholu ve víně. Pokud indikátor neroste, pak možná fermentace již dorazila do cíle.

Co dělat, když víno nekvasí

Nepropadejte panice, pokud víno nechce bublat. Existuje několik způsobů, jak mu vdechnout život.

• Zkontrolujte teplotu.

Ujistěte se, že kvásek pracuje v pohodlných podmínkách. Pokud je příliš chladno, zvyšte teplotu a pokud je příliš horko, zchlaďte. Optimální rozmezí je obvykle kolem 18-25 °C.

• Přidejte živiny.

Možná má kvásek hlad? Dejte jim doplňky k večeři nebo dokonce vmíchejte trochu kvasnic a cukru do vína a dejte to zpět do hlavního soudku.

Pokud je šťáva příliš koncentrovaná, kvasinky mohou zemřít. Zřeďte ho trochou vody nebo čerstvé šťávy, aby se kvásku lépe pracovalo.

Ujistěte se, že pH vína je správné. Optimální hodnota je obvykle kolem 3-4. Pokud je příliš kyselý nebo zásaditý, může to ovlivnit výkonnost kvasinek.

• Zkontrolujte kvalitu kvasu.

Pokud by byl kvásek nesprávně skladován nebo vypršel, mohl by ztratit své magické vlastnosti. Kupte si čerstvé droždí a zkuste to znovu.

• Umožněte přístup kyslíku.

Pokud vaše víno kvasí v uzavřené nádobě, ujistěte se, že je tam trochu kyslíku, aby byly kvasinky spokojené.

• Zkontrolujte těsnost nádoby.

Pokud používáte uzavřený systém, ujistěte se, že je vzduchotěsný a vzduchotěsný.

• Přidejte kvasnicový startér.

Někdy můžete použít kváskový startér z aktivní fermentace nebo zavíčkovanou lahev k „probuzení“ zbytku kvasu.

Pokud se kvasinky usadily na dně, víno pravidelně promíchávejte, aby se nerozdýchalo.

Někdy může fermentace trvat déle, než se očekávalo. Dejte vínu ještě trochu času a možná to přeci jen bude hrát!

Jednejte tedy směle a kreativně, abyste oživili kvašení ve vašem víně! A pamatujte, že nejdůležitější je vaše láska k vinařství a vytrvalost.