Proč je kváskový žitný chléb kyselý?

Pokračuji v experimentech s kváskovým chlebem.
Nemám rád příliš kyselý chléb, lidé s vysokou kyselostí mi budou rozumět.
Samotný kváskový chléb je chutný a aromatický, úkolem je odstranit přebytečnou kyselinu.
Po důkladném prosátí hromady receptů a přečtení obrovského množství rad o pečení chleba,
Rozhodl jsem se vytvořit mix ze všech těchto shromážděných užitečných informací. výsledek mé práce je před vámi.

Tak co jsem udělal. ))
Ingredience jsou na tři chleby.

Startér:
– 20 gramů pšenično-žitného kvásku z lednice
– 75 gramů mouky
– 100 gramů pramenité vody, pokud není k dispozici, destilované z kohoutku.

Na těsto:
Pojďme na bezpečnou metodu.
– 2 sklenice vody
~ 5 šálků prosáté mouky
– Sůl 1 lžičky
— Cukr 2-3 polévkové lžíce
— Mražené máslo 60 g
– Soda 1 lžička
– 2 gramy sušeného droždí.
Začneme:
Nejprve „oživíme“ startér.
Do čistého hrnku dáme 20 gramů startéru, zalijeme vlažnou vodou a přidáme mouku, zamícháme.
Hrnek přikryjeme alobalem a nožem do alobalu vyřízneme otvory.
Umístěte na teplé a tmavé místo. Na 3-4 hodiny.

Cukr, sůl a sodu rozředíme v malém množství vody.

Pak nalijte předkrm do vysoké mísy a přidejte do něj zbylou vodu, část mouky a prohněťte, zalijte směsí soli, cukru a sody, prohněťte.
Přidejte více mouky. Hníst.
Těsto by se mělo spojit do koule, ale lepit se na ruce.
A je to!
Více mouky není potřeba. Nechte těsto pod fólií 30 minut, aby se autolyzovalo.
Nyní do těsta přidejte máslo, trochu ho promíchejte a položte těsto na stůl.
Namažte si ruce rostlinným olejem a začněte skládat a natahovat těsto.
Nehněteme, protahujeme!
Ze stolu směrem k vám ho složte a znovu. seberte přilepené těsto ze stolu škrabkou nebo nožem, aniž by za sebou zanechalo nepořádek.

Namažte si ruce olejem a těsto seskládejte do koule, okraje zastrčte dolů.

Mísu lehce potřete olejem a těsto tam položte, aby asi tři hodiny odpočívalo.
Během této doby musíte těsto dvakrát nebo třikrát protáhnout.
Přímo v míse ho vezměte za okraj a vytáhněte těsto, přeložte směrem ke středu a přitlačte. a tak dále do kruhu.

Jakmile těsto odleželo, vyndejte ho na stůl, prsty ho rozprostřete do vrstvy a nalijte 2 gramy rychlého droždí zředěného ve lžíci teplé vody.
Těsto přehneme a znovu přimícháme kvásek.
Těsto shromáždíme do koule a necháme pod fólií na teplém místě hodinu kynout.
Poté těsto nandejte do vymazaných formiček.
Těsto rozdělte do počtu formiček, já mám tři.
Shromážděte těsto do koule, zastrčte okraje pod. To vše děláme naolejovanýma rukama.
Těsto dejte do formiček švem dolů.
Dáme na konečné kynutí, na teplé místo, dám do trouby žárovkou a miskou s teplou vodou dolů.
Těsto by mělo alespoň zdvojnásobit svůj objem.
Stál jsem 3 hodiny.
Pečeme v troubě vyhřáté na 250 stupňů s párou, na dno trouby dáme misku s vodou.
Zároveň, když vkládám chleba, naliju na dno trouby také 50 ml vody. ‚
A hned zavřu troubu místo vody, můžete přihodit pár kostek ledu.

Teplota a doba pečení:
Prvních 250 stupňů -15 minut
Poté 220 stupňů – 10 minut
A 185 stupňů – odstraňte vodu po dobu 5 minut

Vypněte troubu a nechte tam chléb 20 minut.
Poté troubu mírně otevřete a nechte chléb vychladnout.
Chléb není sněhově bílý, našedlý, ale ne kyselý a s křupavou a chutnou kůrkou!))
Je lepší to nechat uležet: peču to večer a jím ráno.