Proč je kysané zelí příliš kyselé?

Mnoho lidí miluje okurky a kysané zelí. Ne každému se ale jejich příprava povede a některé ženy si jsou dobře vědomy zklamání, které vzniká z toho, že veškerá jejich námaha byla marná a zelenina byla zkažená. A dnes si povíme o hlavních chybách, kterých se dopouštějí mladé hospodyňky.

Proč zelí není křupavé?

Nejčastěji se to děje v teplé sezóně. Ale takové potíže mohou být způsobeny jinými důvody. Křupavé zelí nebude možné získat z vidliček raných odrůd nebo kvůli použití zmrazených hlávek zelí. Důvodem změkčení zelí může být také použití zeleniny přesycené hnojivy.

Kromě toho mezi běžné faktory, které způsobují, že svačina není křupavá, patří příliš nízká koncentrace soli, příliš vysoká teplota fermentace a nedostatečné odstranění vzduchu.

Pokud jde o chuť, barvu a vůni, takové zelí se prakticky neliší od běžného produktu a je zcela vhodné ke konzumaci.

Proč je kysané zelí kluzké?

Příčinou je zpravidla přebytek vzduchu. V důsledku toho se aktivují kvasinky mycelia, které tvoří hustý, kluzký povlak krémové nebo šedobílé barvy. Přítomnost těchto mikroorganismů je žádoucí pouze v počáteční fázi kysaného zelí. A to i v malém množství. Masivní proliferace kvasinkových buněk vede ke vzniku hlenu. V zelí tak vznikají podmínky příznivé pro rozvoj hnilobných bakterií a kazí se.

Nejúčinnějším způsobem, jak tomuto jevu předejít, je zabránit kontaktu krájené zeleniny se vzduchem. Je důležité zajistit, aby byl jeho povrch pokryt solným roztokem.

Proč je kysané zelí hořké?

Je to dáno extrémně nízkou teplotou kvašení pod 18-20 °C. Také se může objevit hořká chuť kvůli soli obohacené sloučeninami hořčíku a podmínkám pěstování samotné zeleniny.

Proč je zelí „barevné“?

Vznik nežádoucího odstínu je často důsledkem přemnožení mikroorganismů. To se obvykle děje poté, co je zelí zabaleno do jiného kontejneru používaného k uskladnění hotového produktu. Například zelený odstín označuje přebytek vzduchu a jeho vzhledu lze zabránit pevným zhutněním zeleniny. Zčernání označuje kontakt zelí s kovovými prvky fermentačních nádrží. A zarudnutí může být důsledkem vysoké koncentrace soli, používání špatně umytých nádob nebo přidání zatuchlé solanky.

Proč je kysané zelí kyselé?

Na samém začátku fermentace jsou kromě jiných mikroorganismů v zelenině přítomny bakterie kyseliny máselné. Pokud proces probíhá správně, prakticky se nereprodukují. Pokud tvorba kyseliny mléčné probíhá příliš pomalu, nastávají příznivé podmínky pro nástup fermentace kyseliny máselné. Výsledkem je, že zelí získává ostrý, nepříjemný zápach a poměrně štiplavou a žluklou chuť.

Proč jsou okurky prázdné?

Faktem je, že snížení koncentrace solanky a zvýšení teploty vede ke zvýšení aktivity plynotvorných mikroorganismů. Rozpouštějí nejen jádro, ale také způsobují nadýmání. To je patrné zejména v případě použití přezrálých okurek nebo zeleniny skladované déle než jeden den. Do vybraných plodů je proto před mořením lepší udělat vpichy. Přidání cukru také negativně ovlivňuje kvalitu produktu. A hned od začátku se může stát, že zelenina bude dutá.

Proč jsou okurky měkké?

To je způsobeno přítomností různých bakterií, kvasinek a plísní, které tvoří na povrchu solanky bílý film. V důsledku toho okurky ochabnou a jejich slupka se snadno tře prsty. Následně se taková zelenina zcela rozloží a uvolní sirovodík. Důvodem tohoto jevu může být špatně umyté ovoce nebo špinavé nádoby. Vzniku plísní lze zabránit přidáním vysoké koncentrace soli. Je pravda, že chuť hotového výrobku se změní k horšímu.

Účinnými způsoby, jak zabránit vzniku plísní, je pravidelná kontrola okurek, odstraňování bílých skvrn z nálevu a izolace zeleniny před kontaktem se vzduchem. Kromě toho můžete pro konzervaci produktu použít kyselinu sorbovou, hořčičný olej nebo prášek a křenové, dubové, rybízové ​​nebo hroznové listy.

Dalším důvodem měknutí okurek je zvýšená aktivita pektolytických enzymů nacházejících se v květech, vaječnících i samotných okurkách. V podmínkách mléčného kvašení zůstávají aktivní po velmi dlouhou dobu. Při přípravě na zpracování je proto třeba zeleninu důkladně umýt, vyměnit vodu a poté opláchnout pod tekoucí vodou a omýt zbývající květiny.

Nyní jste obeznámeni s hlavními důvody neúspěšného domácího zavařování a víte, jak jim předcházet.

Kynuté zelí není obtížný úkol: nakrájejte ho, rozmačkejte se solí a zhutněte do sklenice. A pak počkejte pár dní, až zelí zkvasí. A nezmění se v kyselo-kořeněný křupavý pokrm – nejlepší zimní zdroj vitamínů. Ale i v tak jednoduchém procesu můžete udělat nenapravitelné chyby a zničit budoucí občerstvení. Pojďme zjistit, jak můžeme zničit kysané zelí.

Chyba č. 1. Špatná hlávka zelí

Ne všechno zelí je vhodné na kynuté těsto. Chceme-li získat křupavé, vydatné kysané zelí, musíme ke kvašení použít zimní odrůdy. Hlávka zelí by měla být hustá, bílá, nahoře mírně zploštělá.

Pokud použijete kulaté nebo podlouhlé hlávky zelí, mohou být příliš tuhé a ne šťavnaté. K nakládání byste také neměli používat letní zelí, je měkké a sypké a nebude křupat.

Chyba #2: Chutná sůl

Růžová, jodizovaná mořská sůl je vhodná na solení salátů. Na solení a nakládání zeleniny je potřeba použít klasickou hrubou kuchyňskou sůl. Jiné druhy soli produkt zkazí, zelí změknou a vydávají nepříjemné pachy a chutě. Pouze mletí číslo 1.

Chyba č. 3: Nádobí

K fermentaci nelze použít nerezové nádobí. A velmi špatné – smaltované nádobí s prasklinami a třísky. Faktem je, že kontakt se železem způsobuje oxidaci, zelí změkne s nepříjemnou chutí.

Nejoblíbenější nádobou na kynuté těsto je velká skleněná dóza. Nejlépe se širokým krkem. Často se používají třílitrové sklenice, které se pak snadno umístí do chladničky pro skladování.

Vhodné je také nádobí z potravinářského plastu, širokohrdlé kanystry, kbelíky, smaltované nádobí bez třísek.

Chyba č. 4: Malé řezání

Krajkové zelí, které je nakrájené příliš tence, si nezachová svou křupavost. Bude měkká a letargická. Slámky zelí na kynuté těsto by měly být široké asi 2 mm.

Chyba č. 5: Železo

Poté, co jste zelí nakrájeli, musíte zabránit jeho kontaktu s železnými předměty. Nádobí, lžíce na míchání, pletací jehlice na propichování zelí při kvašení – vše by mělo být dřevěné, plastové, keramické. Kontakt se železem způsobuje tmavnutí a oxidaci zelí.

Chyba č. 6. Přístup vzduchu

Nevypínejte vzduch ke kvašení zelí. V opačném případě nebude moci správně kvasit, zkysne nebo plesniví. Proto musíte brát nádobí se širokým hrdlem.

Chyba #7: Žádná šťáva

Vzali jste špatné zelí a nedalo dost šťávy (pokud kysané zelí bez nálevu). Pokud se zelí během jednoho nebo dvou dnů zcela nepokryje tekutinou, můžete jej zachránit lákem. K tomu rozpusťte trochu soli ve vodě (protože jsme sůl přidali již při přidávání zelí), zahřejte lák, dokud se vše nerozpustí, vychladněte a přidejte do zelí tak, aby ho tekutina zcela pokryla.

Chyba č. 8. Útlak

Zelí by mělo být zcela pokryto šťávou nebo nálevem. Pokud část zůstane na vzduchu, začne plesnivět a obrobek se poškodí. Proto je lepší zelí při kynutí stlačit tlakem. Šťáva z něj tedy bude lépe vytékat.

Chyba č. 9. Příliš mnoho vrásek

Zelí by mělo dávat šťávu, proto ho před vložením do zavařovací sklenice rozmačkáme se solí a poté zhutníme. Pokud však zelí šťoucháte příliš dlouho a příliš, riskuje, že ztratí svou křupavost a pružnost a bude příliš měkké. Proto je dobré dodržovat střídmost. Trochu to rozdrtili, viděli, že se pustila šťáva – přidejte ji do kvásku.

Chyba č. 10. Dáváme příliš málo času

Nejprve proces fermentace probíhá rychle, pak mnohem pomaleji. Pokud dáte zelí před dokončením do chladu, nezískáte správnou chuť a zelí se nebude dobře skladovat. Proto poté, co uvidíte, že se kvašení zpomalilo, nechte zelí ještě pár dní při pokojové teplotě. Můžete to zkusit, abyste pochopili, co se děje uvnitř.

Chyba č. 11. Umístěte na teplé místo

Někdy chcete, aby zelí kvasilo rychleji, a umístíme ho blízko radiátoru, protože v teple bude proces kvašení intenzivnější. To je ale špatný přístup. Přehřáté zelí se může zkazit, část bakterií odumře, zelí bude nerovnoměrně kvasit a dojde k nepříjemné pachuti. Vyhněte se proto radiátorům a teplým místům v blízkosti kamen. Zelí by mělo kvasit při pokojové teplotě. Po vykvašení se musí dát do chladu, aby se proces zastavil.

Chyba č. 12. Skladujte bez nálevu

Pokud kvasíme zelí ve velké nádobě, pak je nejčastěji dáváme do zavařovacích sklenic. V tomto případě musí být všechno zelí pokryto nálevem, jinak ztmavne a začne se kazit. Pozorně to sledujte.