Proč je med tak těžký?

Jakýkoli přírodní med je jedinečný produkt, který se používá jako zdroj zdraví, vitality a dlouhověkosti. Čerstvě napumpovaný med je tekutá hmota, která ale časem houstne a krystalizuje. S.N. Yesenkina, výzkumník z Federálního vědeckého centra pro včelařství, říká, zda je krystalizovaný med užitečný nebo ne.

Med může být tekutý, viskózní, hutné konzistence, záleží na chemickém složení, teplotě a stavu agregace medu. Tekutá konzistence je specifická pro medy z bílého akátu, kaštanu, ohnivce, jetele, stejně jako pro všechny medy s vysokou vlhkostí (více než 20 %). Viskózní konzistence je charakteristická pro vřesový, eukalyptový, medovicový a většinu vyzrálých květových medů. Zkrystalizovaný med má hutnou konzistenci.

Krystalizace medu je přechod medu z tekutého, sirupovitého stavu do stavu krystalického.

Krystalizace medu je přirozený proces, který nemění nutriční a nutriční vlastnosti tohoto produktu. Pro zahájení krystalizace je nutné: přítomnost přesyceného roztoku a nukleačních center. Patří mezi ně rostlinný pyl, drobné krystalky glukózy a drobné mechanické inkluze.

Do značné míry krystalizace závisí na poměru hlavních složek medu – glukózy, fruktózy a vody, tvoří 90-95 % celkové hmoty. Čím více glukózy v medu, tím vyšší je možnost vypadnutí jeho krystalů. Fruktóza je vysoce rozpustná ve vodě (375 g ve 100 ml vody) a při vlhkosti okolí do 10 % se nesráží ve formě krystalů. Kvůli tomuhle med s vysokým obsahem fruktózy (vřes, kaštan) chvíli nekrystalizujea bílý akátový med – již několik let. Obsah fruktózy závisí na druhu medu, síle včelstva, druhu zdroje nektaru a klimatických podmínkách. Med také obsahuje další cukry: maltózu, melicitózu, trehalózu a rafinózu. Maltóza je dobrým antikrystalizátorem glukózy, med krystalizuje pomalu při obsahu 6–9 % (např. lípa) a mnohem rychleji při 2–3 % (slunečnice, lopuch, vičenec). Největší vliv na velikost a počet krystalů v medu má přítomnost pylových zrn.. Čím více těchto zrn, tím více krystalizačních center a menší velikost samotných krystalů.

Krystalizace medu je ovlivněna poměrem glukózy a vody. Při obsahu vody od 15 do 18 % má med tendenci krystalizovat, zatímco medy s obsahem vody nad 18 % krystalizují méně intenzivně kvůli poklesu koncentrace cukrů. Med s vysokou viskozitou zůstává déle tekutý. Medy s obsahem vody 17 až 18 % i vyšším při krystalizaci získávají jemně krystalickou, měkkou a plastickou konzistenci. Medy s velmi nízkým obsahem vody v krystalickém stavu jsou „tvrdé jako skála“. Smícháním (mixováním) medů s různým obsahem vody můžete získat optimální vlhkost medu a dosáhnout požadované konzistence.

Velký vliv na krystalizaci medu má také teplota. Nízká skladovací teplota zpomaluje proces krystalizace, protože v důsledku zvýšené viskozity medu se snižuje rychlost molekulární difúze a zpomaluje se tvorba zárodečných krystalů. Tento efekt je pozorován, když je med skladován při teplotě 10 ºС a nižší. Pokud je med skladován při teplotách nad 25 ºС, krystalizace se zpomaluje, protože s rostoucí teplotou klesá počet vytvořených krystalů glukózy – krystalizačních center. Prudké výkyvy teploty medu urychlují proces krystalizace.

Jsou medy, které pomalu a rychle krystalizují. Mezi první patří například med z bílého akátu, šalvěje, kaštanu, vřesu a některých medovic; do druhého – med z pampelišky, řepky, hořčice, bodláku, řepky, vičence, řada medovic.

Při neúplné krystalizaci, která je pozorována u nezralého medu nebo medu skladovaného po dlouhou dobu při 25-28 ºC, se nad krystalickou hmotou tvoří tekutá vrstva s vysokým obsahem vody. Zároveň med ztrácí svou prezentaci.

Přirozená krystalizace medu má mnoho podob, od velmi velkých krystalů po ty nejmenší. Podle velikosti krystalických agregátů se sediment dělí na hrubozrnný, jemnozrnný a mastný.

V posledních letech se rozšířila smetanový med. Jeho vyrobené mletím medových krystalů různými způsoby do velikostí ne větších než 0,04 mm.

Spotřebitelům je často nabízen smetanový med, připomínající kondenzované mléko, hustá majonéza nebo smetana se vzdušnou jemnou texturou a výraznější chutí – „lámaný med“, suflé med. Šlehaný med v přírodě neexistuje. Neprodukují ho včely, ale lidé. Pro smetanový med nebyla vypracována normativní a technická dokumentace.

Krystalizace medu je tedy přirozený proces, při kterém dochází ke změně jeho fyzikálního stavu ze sirupovitého na pevnější, přičemž jsou zachovány všechny cenné a prospěšné vlastnosti medu.

Včelín máme poměrně dlouho a za tuto dobu jsme nasbírali bohaté zkušenosti s prací se včelami a medem. V dřívějších článcích jsme již diskutovali o hlavních typech altajského medu na příkladu našeho včelína a o prospěšných vlastnostech každé odrůdy. Nyní zkusme přijít na to, co je krystalizace medu. Dobré nebo špatné.

Med pocukroval! Ne, vykrystalizovalo!

Hned od prvních řádků tohoto příspěvku se chci zastavit u terminologie. Sami včelaři nikdy nepoužívají slovo „kandovaný“, ale říkají „med se usadil“ nebo „med se usazuje“ nebo „med zkrystalizoval“ nebo „med krystalizuje“. Řeknu vám tajemství, někteří včelaři se dokonce při slově „kandovaný“ krčí a mohou je dokonce poslat do zuřivého stavu)). Je to zřejmě dáno tím, že se stále najdou lidé, kteří scvrklý med považují za zkažený, ztracený produkt a tím pádem i důvod k rozpoutání skandálu se včelařem.

Když se podíváte na statistiky dotazů ve vyhledávačích na toto téma, budete ohromeni! Prostě všechno googlují – „proč se med kanduje?“, „má se med kandovat“, „med se rok necukruje, proč“ a podobně.

Toto téma je tedy aktuální i dnes a my jsme ho prostě nemohli ignorovat.

Tento článek je strukturován formou otázky a odpovědi. Jsou uvedeny nejčastější dotazy zákazníků a naše odpovědi na ně. Ano, slovo „kandovaný“ nebylo vědomě nahrazeno, aby byla zachována autenticita

Proč med ztvrdne?

Proces tuhnutí medu je spojen s přechodem glukózy, která je v medu až 1/3 objemu, z tekutého do krystalického stavu.

Tento proces se skládá ze 2 fází: vznik krystalizačních jader (krystalizačních jader) a jejich další růst. Na fotografii jsou krystaly glukózy ve formě chloupků. Ze všech cukrů obsažených v medu ovlivňuje krystalizaci především glukóza. Jeho rozpustnost ve vodě se zvyšuje s rostoucí teplotou, ale přichází bod, kdy se při dané teplotě již nerozpouští. Tento roztok se nazývá nasycený. Pokud se jeho teplota sníží, roztok bude přesycený. Krystalizační jádra rostou v přesyceném roztoku glukózy a mění se v krystaly. Jejich složení a struktura závisí na chemickém složení a struktuře krystalizující látky.

Má se med kandovat?

Pokud je med, který jste zakoupili, přírodní, pak musí zkrystalizovat. To je fakt. Ale načasování pro každý med je jiné. Ale o tom později.

Med se stal kandovaným, co to znamená?

To znamená, že jste si s největší pravděpodobností zakoupili přírodní, vysoce kvalitní produkt. Gratuluji!

Proč je med nahoře tekutý a dole pocukrovaný?

Důvodů pro tento jev může být několik. Podívejme se na každou z nich.

• padělaný – rozpuštěná látka se vysráží.
• med byl podroben topení, ale nebyl úplně zahřátý.
• smíšený několik odrůd v jedné nádobě.
• med nezralý. Situace, kdy byl med odčerpáván z neuzavřených a zapečetěných rámků, je zcela běžná. V neuzavřených rámcích obsahuje med velké množství vlhkosti, kterou včely ještě neodpařily. Tento med je světlejší a má tendenci k hladině.
• vysoká vlhkost v místnosti, kde byl med uložen. Med ve volně uzavřené nádobě dobře absorbuje vlhkost z okolí.
• je také popisován jako příčina tohoto jevu – skladování na slunci, velmi prodloužený skladovatelnost (několik let), vys teplotní rozdíly a další.

Jaký druh medu se nikdy necukruje?

Těžko říci „nikdy“, ale med s vysokým obsahem fruktózy a nízkým obsahem glukózy zůstane v tekutém stavu rok nebo dokonce dva. Jako příklad – akátový, kaštanový, medovicový med.

Ale pokud med po 3-4 letech, i ten výše zmíněný, zůstane tekutý a průhledný, tak je to důvod k zamyšlení, zda se nejedná o padělek?

Krystalizuje falšovaný med?

Nepoctiví prodejci mohou přidávat různé látky, aby jejich padělky získaly přirozený vzhled. Například škrob nebo řepná melasa. Jsou chvíle, kdy ani laboratoř nedokáže jednoznačně odpovědět, zda se jedná o přírodní med nebo padělek. Existuje pouze jedna cesta ven – nákup medu na důvěryhodných místech od včelařů.

Upozorňujeme, že pokud je med skutečně přírodní, pak krystalizace začíná a končí rovnoměrně po celé tloušťce medu ve sklenici. Tento ukazatel lze také použít k posouzení kvality zakoupeného produktu.

Kdy med začíná tuhnout?

Po napumpování je to znát téměř okamžitě. Po několika dnech mohou začít procesy tvorby krystalizačních center. Rychlost závisí na medonosných rostlinách, teplotě, stavu nádoby atd.

Ke krystalizaci dochází nejrychleji u řepkového, pohankového, slunečnicového a lipového medu. Takový produkt dokončí cukrování během dvou až tří týdnů po načerpání. Navíc na podmínkách skladování těchto druhů medu prakticky nic nezávisí.

Pokud potřebujete med, který si zachová svou konzistenci co nejdéle, pak by bylo optimální pořídit si akátový med. Může zůstat tekutý až dvacet čtyři měsíců. Proto si mezi lidmi získal takovou oblibu. Pomalu se kandují i ​​medy kaštanové, jetelové, vřesové a medovicové.

Proč se med rychle scvrknul?

Rychlost přechodu medu z tekutého na pevný závisí na mnoha faktorech:

• vlhkost
• okolní teplotu. Bylo zjištěno, že nejpříznivější teplota pro krystalizaci je 14-15 °C. Tento proces lze ale zpomalit skladováním medu při teplotě, která nedosahuje čtyř stupňů Celsia. A při teplotách nad 25-27 stupňů se krystalizace také zastaví.
• stavu nádoby.
• poměr glukózy/fruktózy v medu. Čím více glukózy a méně fruktózy v medu, tím rychleji proběhne proces cukernatění.
• přítomnost krystalizačních jader a inkluzí. Velké množství včelího chleba, pylu, vosku a dokonce, bohužel, zbytků výrazně zvyšuje krystalizaci.
• medová zralost

Jsou blahodárné a léčivé vlastnosti medu zachovány v krystalické formě?

Krystalizace nemá absolutně žádný vliv na látky tam obsažené. Všechny mikroelementy, vitamíny a další látky neztrácejí svou vlastní strukturu, to znamená, že zůstávají ve své původní podobě. Med byste však neměli skladovat příliš dlouho. V každém případě bude nejužitečnější čerstvý produkt.

Proč med netrvá dlouho, než se kanduje?

– filtrováno a zahříváno

– druh medu s nízkým obsahem glukózy

– skladování v poněkud vlhké místnosti a možná i zředěné vodou. Pokud tedy med, který jste zakoupili v obchodě, není kandovaný po velmi dlouhou dobu, je to důvod k obavám o jeho kvalitu. S největší pravděpodobností je tento produkt padělaný nebo jednoduše umělého původu. Přírodní med lze ve skutečnosti velmi snadno odlišit od jeho falešného protějšku. Stačí vzít kousek a roztavit, hnětete ho konečky prstů. Nekvalitní produkt se jednoduše zvlní do hrudek, zatímco přírodní se rovnoměrně rozprostře po pokožce a vstřebá se do ní a zanechá jen sladkou lepkavou stopu.

Co dělat, když je med pocukrovaný?

Nebuďte naštvaní! Váš med je přírodní, což je plus! Jen se musíte rozhodnout, v jaké formě to chcete jíst. Pokud je tekutý, budete ho muset roztavit (rozpustit).

Existují odrůdy medu, které po krystalizaci získávají olejovitou nebo jemnozrnnou konzistenci. A v této podobě jsou krásné!

Jak rozpustit med, aby neztratil své blahodárné vlastnosti?

Existuje několik způsobů, ale hlavní pravidlo je jedno – nespěchejte!

1. Poměrně běžnou a ekonomickou metodou je rozpouštění medu ve vodní lázni. Nádobu medu vložte do hrnce s vodou ohřátou na 40 g. Proces je zdlouhavý; ohřívání vody v pánvi se nedoporučuje, protože většina vitamínů bude beznadějně ztracena.
2. Vytápění z tepelného zdroje – kamna, radiátor, přímotop. Navíc čím je předmět teplejší, tím dále musíte sklenici s medem umístit, aby se pomalu a postupně ohřívala.
3. Kupte si přístroj na rozpouštění medu – dekrystalizátor. Toto zařízení je vybaveno termostatem, nastavíte požadovanou teplotu a nádoba se bezpečně zahřeje.

Podívejte se na náš „Honey Store“. Tam najdete ten nejpravdivější a nejpřirozenější med!