Proč kozí mléko zhořkne?

Kozí mléko je v mnoha ohledech lepší než mléko kravské: je tučnější, lépe stravitelné a prakticky nealergické. S hořkostí se v něm přitom chovatelé koz setkávají mnohem častěji než majitelé krav. Existuje několik důvodů, proč kozí mléko chutná hořce. Ve většině případů jsou řešitelné, ale někdy, například pokud jde o věk zvířete, je obtížné se s problémem vyrovnat.

Příčiny hořké chuti

Objeví-li se v chuti mléka nějaké odchylky, zvláště nepříjemné, měli byste v prvé řadě hledat příčinu ve stravě a zdravotním stavu kozy. Rostliny, které negativně ovlivňují chuť a vůni kozího mléka:

• pelyněk, quinoa, přeslička, celandine, tansy, zelená řepka (současně jsou v malém množství potřeba pelyněk a tansy jako anthelmintické lidové léky);
• cibule, česnek a medvědí česnek, řepné natě;
• listí stromů, jehličnaté větve;
• syrové brambory a jejich slupky;
• dužina, jakékoli hnijící krmivo.

Zatuchlá voda může také dát mléku nepříjemnou chuť.

Znalecký posudek
Zarechny Maxim Valerievich
Agronom s 12letou praxí. Náš nejlepší odborník na zahradnictví.

Velmi často je hořkost způsobena patogenními mikroorganismy, které se rychle množí v mléce. S největší pravděpodobností je příčinou jejich vzhledu mastitida nebo zánět mléčných žláz (vemena) kozy.

Jiné bolestivé stavy zvířete, které vyvolávají hořkost v mléce:

• nedostatek vitaminu A v zimních měsících;
• infekce parazity – u koz nejčastěji tasemnice, hlístice a motolice;
• před narozením kůzlat a dva až tři týdny po jehnici (u koz z prvního tele – o něco déle);
• hormonální nerovnováha – může nastat po jehňat nebo v důsledku nesprávného krmení (zejména pšenice);
• selhání jater, problémy se žlučníkem.

U starších koz je pravděpodobnější, že mléko chutná hořce. Chuť mléka může být zkažena nevhodnou technologií dojení a skladování. Tkáň kozího vemene tedy obsahuje zvýšené množství enzymu reduktázy. Interakcí s mléčnými tuky způsobuje hořkost, takže první porce mléka se dojí odděleně, aniž by se mísily s celkovým objemem. Kromě toho se může objevit hořká chuť:

• při skladování mléka na světle nebo v měděné nádobě (to podporuje rozklad tuku v něm);
• s intenzivním mícháním a obohacováním produktu vzduchem;
• při míchání dojivosti získané v různých časech.

Při dlouhodobém skladování bez tepelné úpravy (více než dva dny) se objevuje žluklá chuť z nárůstu objemu rozpustného kaseinu v mléce. Zároveň se také zhoršuje jeho schopnost srážet se do sraženiny.

Jak řešit problémy s hořkým mlékem

Nejprve zkontrolují stravu zvířete, vyloučí z ní potravu, která může způsobit hořkost, v případě potřeby změní pastvu a předem zkontrolují, že v dosahu koz nejsou žádné „zakázané“ rostliny.

Pro vyloučení helmintického napadení lze zvířata odčervovat samostatně, celé hospodářské zvíře včetně kůzlat současně. Od tří měsíců by kozy měly dostávat léky proti parazitům dvakrát ročně, jehňata – měsíc po narození kůzlat a znovu – dva týdny poté. V zimě se zvířatům podávají speciální přípravky, které doplňují nedostatek vitamínů A, D, E, které ovlivňují chuť mléka.

K uskladnění používejte při přepravě skleněné nebo alespoň plastové nádoby, nádoby se zcela naplní, čímž se sníží pravděpodobnost otřesu, a po dojení se co nejrychleji zpracují (fermentují, vaří, pasterizují);

Pokud jsou tyto faktory vyloučeny, měli byste kontaktovat veterináře, aby zvíře prohlédl. Zejména mastitida v počátečních stádiích se projevuje pouze hořkostí mléka (vnější známky se projevují později). Nedoporučuje se provádět diagnózu sami, tím méně léčit zvíře: léčba se provádí antibiotikem, které je citlivé na konkrétní typ mikrobů zasetých v analýze. Příznaky různých onemocnění vnitřních orgánů nebo infekčních onemocnění také nemusí být pro majitele kozy viditelné.

Preventivní opatření

Zkušení chovatelé koz, pokud mají plochy pro pastvu, osévají je na podzim jetelem a dalšími bylinami užitečnými jako krmivo. Není-li to možné, před odvedením zvířat na určitou pastvinu ji prohlédnou a označí místa s rostlinami škodlivými pro kozy a drží kozy na vodítku od nich.

Hlavní prevencí mastitid je dodržování hygienických pravidel pro chov zvířat, hygienických a technických pravidel pro dojení (mytí rukou, používání čistých ručníků, mytí vemene, dojení mléka bez poškození mléčných žláz koz).

Prevence helminthických zamoření – včasné krmení koz speciálními přípravky (jako je Panacur, Manizen) s předběžným ošetřením blech, protože některé druhy tohoto hmyzu jsou přenašeči červů.

Upozornění: ani při pravidelných anthelmintických postupech není možné chránit zvířata před parazity, protože mezi zdroje infekce patří pastviny, voda z kaluží po dešti a ne vždy správně skladované krmivo a další zvířata.

Je možné tento produkt použít?

Je vhodné nepoužívat hořká mléka v jakékoli podobě a nezpracovávat je na kysané mléčné výrobky (špatně však kvasí, konzistence tvarohu či tvarohu nevyhovuje a hořkost je v nich ještě silnější). Nejde jen o to, že se zkazí chuť produktu, ve kterém je takové mléko použito. Škodlivé mikroorganismy, které mu dávají hořkost, mohou poškodit lidské zdraví.

Vědci spočítali, že ženy jsou obecně na specifickou chuť kozího mléka vybíravější než muži. Byly to ženy, které v průzkumech vědců častěji tvrdily, že kozí mléko je bez chuti. Pomineme-li osobní předsudky některých spotřebitelů, je třeba poznamenat, že chuť kozího mléka je skutečně ovlivněna několika faktory

Přečtěte si AgroXXI v TELEGRAM ZEN VK

Je známo, že kozí mléko má oproti kravskému mléku řadu výhod: je lépe stravitelné, obsahuje méně alergenů a je výborným zdrojem probiotik.

Charakteristická „kozí“ chuť je způsobena přítomností enzymu kyseliny kapronové, která zvýrazňuje chuť při stárnutí mléka. Spolu s kyselinami kaprylovou a kaprinovou tvoří tyto tři mastné kyseliny 15 % tuku v kozím mléce. Pro srovnání, kravské mléko obsahuje 7 %.

Za lepší vstřebávání kozího mléka jsou zodpovědné mastné kyseliny kaprylová, kaprinová a kapronová. Zjednodušeně řečeno, mastné kyseliny jsou hlavní složkou tuků, které tělo využívá pro energii a vývoj tkání (například regeneraci kůže), hlavní složkou buněčných lipidů (lipidy jsou tuky, které jsou pro naše tělo velmi důležité: pomáhají promazávat klouby, zlepšují činnost mozku a podporují vstřebávání vitamínů). Lidské tělo není schopno produkovat vlastní mastné kyseliny, musí je získávat z potravy nebo doplňků. Kozí mléko je tedy právem považováno za elixír mládí.

Pokud někdo věří, že kozí mléko by mělo chutnat jako mléko kravské, měl by si vysvětlit rozdíly. Zde je však několik tipů, jak zlepšit chuť kozího mléka.

Kozí zdraví

Pokud má kozí mléko příliš silnou chuť, v první řadě je třeba myslet na zdraví zvířete.

Mastitida (infekce ve vemeni) nebo jiné infekce nízkého stupně mohou způsobit chemické změny v mléce. Špatná hygiena a poranění vemene se vyskytují v přeplněných podmínkách. Na domácích mléčných farmách je mastitida snáze rozpoznatelná a rychle léčitelná než v průmyslovém chovu koz.

Pokud se vaše kozí mléko náhle změní na slané nebo má křivky, může to být příznak rané mastitidy. Posuďte stav vemene: zarudnutí, zvýšená teplota kůže, ztvrdnutí a otoky – důvod volat veterináře.

Mastitida se nejčastěji vyskytuje u kojících samic bez kůzlat, neboť časté dojení (krmení) je přirozenou prevencí onemocnění. Dojte kozu alespoň dvakrát denně, ne-li častěji. Pro kozy je k dispozici také vakcína proti mastitidě způsobené Staphylococcus aureus.

Mezi další faktory, které mohou způsobit slanou chuť mléka, patří nedostatek mědi a období sucha.

Koza neprodukuje každý den a rok stejnou kvalitu a množství mléka. Počet březostí samice a fáze laktace ovlivní kvalitu a kvantitu. Představte si laktační cyklus jako zvonovou křivku – mléčný tuk vrcholí několik týdnů po narození dítěte a poté se začne dlouho vyrovnávat, jak děti stárnou. Jak se produkce mléka po narození miminek zvyšuje, se zvyšující se produkcí mléka klesá hladina tuku a bílkovin. S poklesem produkce v polovině až pozdní laktace se zvyšuje koncentrace tuku a bílkovin. Všechny tyto faktory mohou ovlivnit chuť.

Strava a blízkost kozy

Chuť kozího mléka přímo souvisí s tím, co zvíře jí.

Mléko se může sezónně měnit (jaro/léto/podzim) v závislosti na dostupném krmivu a některých rostlinách konzumovaných při pastvě. Mezi známé „kazitele“ patří pelyněk a ambrózie, takže když začíná období pastvy, není na škodu se zblízka podívat na to, co právě kvete.

Pokud držíte řízenou dietu, zkuste experimentovat se zvýšením nebo snížením množství různých složek, abyste pochopili jejich vliv na chuť mléka.

Silný pižmový zápach samců je dobře znám, zejména v období páření. Mnoho chovatelů koz se domnívá, že celoroční přítomnost samce může ovlivnit chuť mléka samice, i když jsou odděleny.

I když to není vědecky dokázáno, je to faktor, který je často zmiňován zkušenými chovateli koz, tak proč nevyužít radu držet kozu mimo laktující laně a těsně uzavřít nádoby ihned po dojení.

Skladování a zpracování

Častou příčinou hořkosti v mléce je destabilizace tuků při manipulaci s výrobkem.

Vzhledem k tomu, že kyselina kapronová zvýrazňuje chuť kozího mléka, jak stárne, jak bylo uvedeno výše, je čerstvě vychlazené mléko nejlepší k pití nebo přípravě mléčných výrobků.

Ihned po přefiltrování dejte do lednice: Čím déle se mléko udržuje teplé, tím rychleji kyselina mléčná a bakterie ovlivní chuť. Někdy je tato pozměněná příchuť preferována pro různé sýry nebo fermentované nápoje, ale pokud potřebujete „neochucené“ mléko pro čerstvé pití, dejte co nejrychleji do lednice.

Nezapomínejte na čistotu. Nářadí a nádoby (kbelíky, sklenice, nádobí) udržujte hygienicky, aby nedošlo k nechtěnému zavlečení bakterií. Před dojením umyjte zvířeti vemeno a zajistěte hygienu v kotci.

Pamatujte, že mléko je ideální živnou půdou pro bakterie, proto ve všech fázích dbejte na to, abyste snížili pravděpodobnost kontaminace z vnějších zdrojů (nečistoty apod.) a omezili růst bakterií, které se v mléce přirozeně vyskytují. Kozí mléko může chutnat špatně jednoduše kvůli špatné hygieně.

I když můžete podojit jakékoli plemeno koz, některá plemena jsou preferována jako dojná zvířata, a to z dobrého důvodu. Mléko těchto plemen má poměrně vysoký obsah tuku, což koreluje s lepší chutí.

Nejoblíbenější dojná plemena jsou Alpine, Saanen, La Mancha a Nubian. Nejvyšší obsah mléčného tuku mají núbijci, následují plemena La Mancha, Saanen a Alpine.

Horní foto: Dmitrij Lukyanov.

Zajímavé téma? Přihlaste se k odběru našich novinek na ZEN | Kanál v telegramu | Skupina VK.