Proč mají krávy různý obsah mléčného tuku?

Mléko získané od dojnic je biologická tekutina. V závislosti na plemeni, fázi laktace a dietě se nutriční hodnota mléka a jeho další ukazatele mohou výrazně lišit. Tuk v mléce je složkou, která se procentuálně liší nejvíce. Mléčný tuk je jedním z nejsložitějších ze všech běžných tuků, který se skládá z přibližně 98 % triglyceridů. Obsahuje velké množství mastných kyselin, většinou nasycených (66 %), ale také mononenasycených (30 %) a polynenasycených (4 %). Všechny mastné kyseliny s krátkým řetězcem (4:0 až 10:0) a polovina mastných kyselin se středním řetězcem (12:0 až 17:0) v mléčném tuku jsou syntetizovány z acetátu a beta-hydroxybutyrátu v epiteliálních buňkách mléčné žlázy. Druhá polovina mastných kyselin se středně dlouhým řetězcem a téměř všechny mastné kyseliny s dlouhým řetězcem (18:0 nebo více) se získávají z mastných kyselin v plazmě nebo jako výsledek mobilizace zásob tělesného tuku.

Existují faktory, které přímo ovlivňují obsah mastných kyselin v mléce. Patří mezi ně diety, fáze laktace, dojivost, genetická predispozice, syndrom nízkotučného mléka, sezónnost, kvalita krmiva a mnoho dalšího.

Fáze laktace

Je známo, že fáze laktace ovlivňuje procento tuku v mléce. Procento mléčného tuku je nejvyšší v mlezivu, pak se během dalších 8 týdnů laktace snižuje a poté se pomalu zvyšuje, dokud laktace neskončí. Většina vědců ve svých studiích dochází k závěru, že množství mastných kyselin s krátkým řetězcem, snad s výjimkou kyseliny máselné (4:0), se během prvních 8-10 týdnů laktace zvyšuje, zatímco kyseliny palmitové (16:0 ) zůstává nezměněn a kyseliny stearová (18:0) a olejová (18:1) se snižují. Změny, ke kterým dochází po desátém týdnu laktace, jsou obvykle relativně malé.

Sezóna

Vliv sezónních změn na složení mastných kyselin v mléčném tuku byl rozsáhle studován. Mléčný tuk v zimě obsahuje více kyseliny palmitové (16:0) a nižší hladiny kyseliny stearové (18:0) a olejové (18:1) než mléčný tuk v letních měsících. Se sezónními výkyvy se ovlivňují i ​​další faktory. Byla vyslovena hypotéza, že sezónní změny ve složení mastných kyselin v mléce jsou způsobeny účinky dietních úprav. Největší vliv na sezónní rozdíly ve složení mastných kyselin mléka má změna stravy z krmných směsí s objemným krmivem a koncentráty na čerstvé pastevní trávy s vyšším podílem kyseliny linolové (18:2).

Syndrom nízkotučného mléka

Krávy krmené stravou s nízkým obsahem vlákniny produkovaly mléko, které mělo nižší procento tuku než normálně. Pokud je obsah tuku v mléce mezi 1 a 2 %, nazývá se to syndrom nízkotučného mléka. Zároveň se mění i složení mléčných mastných kyselin: snižuje se množství mastných kyselin s krátkým řetězcem, zvyšuje se množství nenasycených mastných kyselin, zejména kyseliny olejové (18:1). Krávy krmené stravou s nedostatkem sena produkovaly mléčný tuk se zvýšenými hladinami trans-nenasycených mastných kyselin.

Krmení

Existuje dostatek důkazů, že krmení krav z různých zdrojů tuku může ovlivnit složení mastných kyselin v mléce. Zdroje tuku ve stravě dojnic zahrnovaly celá slunečnicová semínka, slunečnicový olej, sójový olej, sójovou moučku, světlicový olej, lůj, bavlníkový olej, mořské oleje, kokosový olej, menhadenový olej a kyselinu olejovou. Prakticky ve všech experimentech, kde byly krávy krmeny tuky s vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin s dlouhým řetězcem, obsahoval mléčný tuk zvýšené množství kyseliny stearové (18:0) a kyseliny olejové (18:1), zatímco množství mastných kyselin se středně dlouhým řetězcem bylo sníženo. . Na počátku 1970. let XNUMX. století vyvinuli vědci v Austrálii metodu ochrany polynenasycených lipidů před hydrogenací v bachoru. Polynenasycené oleje byly potaženy proteinem a ošetřeny formaldehydem pro ochranu proti hydrogenaci bachorovými mikroorganismy. Konzumace chráněných lipidů zvýšila množství polynenasycených mastných kyselin, zejména kyseliny linolové (18:2), v mléčném tuku. Část formaldehydu se však vyplavuje i do mléka. Z tohoto důvodu formaldehyd, který chrání lipidové doplňky, nebyl schválen pro komerční použití ve Spojených státech. Mezi chráněné tuky, oleje a olejnatá semena hodnocené jako tukové doplňky ve stravě dojnic patří kokosový, světlicový, bavlníkový a/nebo sójový olej, řepkový olej, rybí tuk, sádlo a řepka. Krmení chráněnými lipidy mělo větší vliv na složení mastných kyselin v mléčném tuku než krmení nechráněnými lipidy. Mléčný tuk od krav krmených nechráněnými lipidy obsahoval nižší hladiny polynenasycených mastných kyselin a zvýšené hladiny mononenasycených mastných kyselin, zejména kyseliny olejové (18:1). Mléko od krav krmených travní siláží obvykle obsahuje přibližně 40 g tuku na litr, z toho až 97 % je ve formě triglyceridů a zbytek ve formě monoglyceridů a volných mastných kyselin. Ačkoli složení mastných kyselin v mléce je jedno z nejkomplexnějších, které se v přírodě vyskytuje (bylo identifikováno více než 500 různých mastných kyselin), typicky je v jakémkoli tuku obsaženo pouze 12-15 z nich. V mléce převládají mastné kyseliny s dlouhým řetězcem: myristová (14:0), palmitová (16:0) a stearová (18:0). Tyto nasycené mastné kyseliny tvoří 75 g/l mastných kyselin, dalších 21 g/l pochází z mononenasycených mastných kyselin, z nichž nejčastější je kyselina olejová (18:1). A pouze 4 g/l mléčných mastných kyselin jsou polynenasycené mastné kyseliny, vyskytující se především ve formě kyseliny linolové (18:2) a linolenové (18:3). Mléčný tuk vzniká v mléčné žláze skotu z glycerolu a volných mastných kyselin. Mastné kyseliny se tvoří téměř rovnoměrně buď de novo syntézou, z acetátu a beta-hydroxybutyrátu, nebo přímo z předem vytvořených mastných kyselin v krevních lipoproteinech.

Mléko, které krávy dávají, je cenným zdrojem mikroelementů a živin. Na světě neexistuje žádný jiný nápoj, který by se dal srovnávat s velmi cenným produktem, který pozitivně působí na lidský organismus.

Třída savců zahrnuje obrovské množství zvířat, včetně dobytka, protože krávy krmí svá telata mlékem. Objevuje se ihned po otelení. Po identifikaci této vlastnosti se lidé naučili odstavovat mláďata a krmit je různými technologiemi tak, aby mohli v určitém časovém období distribuovat mléčné výrobky pro vlastní potřebu i pro krmení telat.

Jaké jsou rozdíly mezi celkovou a relativní hladinou tuku?

Při nákupu mléka v obchodě mnoho lidí věnuje pozornost skutečnosti, že obal je vybaven číslem označujícím obsah tuku ve výrobku – to je relativní ukazatel. Vypočítává se v procentech na kilogram.

Při nízké dojivosti bude obsah tuku v přírodních produktech větší, ale u krav s dobrou dojivostí se snižuje. Tento vzor lze zaznamenat u kříženců a u plemen souvisejících s produkcí masa.

Obecný ukazatel je chápán jako ukazatel tuku pro celkové množství mléčných výrobků a ve většině případů se neshoduje s relativním.

Nejčastěji obě tyto hodnoty spotřebitele příliš nezajímají. Ale pro lidi, kteří se rozhodnou věnovat se produkci mléka, jsou tyto parametry spolu s dalšími ukazateli krávy velmi důležité.

Aby to bylo jasnější, můžeme uvést následující příklad. Výroba se specializuje na výrobu zpracovaných mléčných výrobků:

K tomu všemu je nutné pořídit plemena krav, jejichž mléko bude mít vysoké procento tuku. Vynikající variantou je plemeno Jersey. Taková zvířata neprodukují obrovské množství mléka, ale mléčné výrobky mají ukazatel asi 8%. Vysoce kvalitní zpracování do značné míry závisí na tomto ukazateli. Se zvýšeným obsahem kalorií můžete získat vysoce kvalitní mléčné výrobky.

Druhý příklad je tento: farma je zaměřena speciálně na produkci mléka. V tomto případě je nejdůležitější role věnována objemu produkce, o něco menší pozornost je věnována nutričním charakteristikám. To zahrnuje kalorie a obsah tuku. Ukazatel od 3,2 do 3,8 % plně zajišťuje chuť mléka.

Jak zjistit množství tuku v mléčných výrobcích

K určení tohoto indikátoru budete muset použít speciální vybavení. V jeho nepřítomnosti lze získat pouze přibližné hodnoty. Pokud použijete domácí metodu, vypadá to takto.

Mléko je třeba nalít do sklenice hluboké asi 10 cm a poté umístit na teplé místo na dobu 8 hodin. Dále je třeba změřit výsledný krém nahoře, kde 1 cm = 10 % a 1 mm – 1 %. Tato měření nejsou přesná, protože se neberou v úvahu následující faktory:

• jakou strukturu má vrchní vrstva?
• Jak hustý je krém?
• hustota výsledného produktu.

V zemědělství existuje několik speciálních tabulek, které pomáhají určit obsah tuku v mléčných výrobcích. Údaje hovoří o plemenných vlastnostech určitých zvířat, zásadách údržby a diety. Takové informace mohou zlepšit řadu ukazatelů a poskytnout přibližné určení průměrné hodnoty produktů získaných od krávy.

Můžete si také pořídit laktometr – speciální přístroj na zjišťování obsahu tuku v domácnostech. Složitější možností je laboratorní výzkum, který pomáhá identifikovat následující ukazatele:

• procento tuku;
• kyselost;
• hustota.

To vše se provádí pomocí vhodného zařízení, činidel a nádob. Díky odstředivce Gerber, butyrometru, různým pipetám, vahám, kyselině sírové a isoamylalkoholu lze provádět přesné výpočty.

Butyrometr se používá ke smíchání výzkumného produktu s alkoholem a kyselinou. K uzavření zařízení slouží pryžová zátka. Po rozpuštění látek bílkovinné povahy se na určitou dobu vloží do vodní lázně. Poté přichází na řadu centrifugace. Po dokončení této procedury je opět čas umístit výrobek do vodní lázně a teprve poté můžete určit, jaký obsah tuku má mléčný výrobek.

Co ovlivňuje obsah tuku

Nejužitečnější jsou mléčné výrobky, které jsou právě přijímány po dojení, má druhé jméno – parní lázeň. Průměrný obsah tuku u domácích krav zřídka přesahuje 3,5 % je typický téměř pro všechny skupiny plemen.

Pro srovnání můžeme uvést příklad: červené stepní krávy produkují mléko s obsahem tuku 3,6 %, ale u plemene Jersey je toto číslo o něco vyšší – 6 %.

Obecně platí, že ani u průměrných ukazatelů hodnota nezůstává konstantní, protože závisí na řadě podmínek:

• vlastnosti plemene;
• krmná základna;
• dědičné znaky;
• obsah;
• délka pobytu na pastvině;
• věkové charakteristiky a zdravotní stav krav;
• přítomnost vitaminových a minerálních doplňků v krmivu;
• denní dojivost;
• počet minulých otelení;
• klima.

Pokud je obsah tuku velmi nízký, měli byste věnovat pozornost zdraví zvířete. Pokud je vše v pořádku, problém může být dědičnost a nelze s tím nic dělat. Ve všech ostatních případech lze ukazatel zvýšit znalostmi některých aspektů, o kterých bude řeč později. Nyní stojí za to se podrobněji zastavit u některých již uvedených podmínek.

Genetická úroveň

Obsah tuku v mléčných výrobcích závisí na vlastnostech plemene a genetické predispozici. Vědci strávili mnoho času chovem krav s vysokou mléčnou užitkovostí a procentem tuku. Se zvyšujícím se množstvím mléčných výrobků však obsah tuku klesá a naopak.

Nejlepší užitkovost mají následující plemena krav:

• Jersey – 5 %;
• dánská červená – 5,1 %
• Simmental – 4,8 %;
• Jaroslavl – 4,1 %;
• Kholmogory – 3,9 %;
• Kostroma – 3,9 %.

Stojí za zmínku, že poptávka po kravách s vysokým obsahem tučného mléka není tak velká, jak se zdá. Majitele zajímá především množství mléčných výrobků, které lze ze stáda získat.

krmivová základna

Otázka zvyšování obsahu tuku v mléčných výrobcích zůstává otevřená a aktuální jak pro majitele soukromých farem, tak pro velké farmy. Zvláštní pozornost by měla být věnována stravě zvířat. Krmivo výrazně ovlivňuje dojivost, chuť, ale i vůni a barvu produktu.

Chcete-li získat mléko s vysokým procentem tuku, musíte použít následující druhy krmiv:

• vysoce kvalitní luštěniny a obilné seno bez snížení normy;
• krmivo by mělo obsahovat velké množství vlákniny;
• přítomnost lehkých sacharidů a cukru, ale ne více než 10%;
• řada vitamínů a mikroprvků – Ca, Zn, P, vitamíny E a A.

• silo;
• řepkové seno;
• řepné řízky.

Pak můžete dosáhnout zcela opačného efektu. Během jarních a letních měsíců by krávy měly být na pastvinách. Nejpozitivněji na procento obsahu tuku a množství mléčných výrobků působí rozmanitá rostlinná strava.

Mnoho majitelů velkých i malých farem si láme hlavu nad tím, jak zvýšit obsah tuku v mléce. Správným místem, kde začít, je výživa. Jídlo ovlivňuje kvantitativní charakteristiky dojivosti, chuť, barvu a vůni domácího mléka.

Věkové rysy

Pokud budete poslouchat rady odborníků, nejvyšší obsah tuku u krav je pozorován po šestém otelení a po pátém se výrazně zvyšuje. Mladé krávy produkují tučnější mléčné výrobky než starší krávy.

Jak zvýšit obsah tuku v kravském mléce?

Obsah tuku určuje cenu mléčných výrobků. Pro dietní výživu je obsah tuku velmi důležitým faktorem, ale většina populace se shoduje na tom, že čím tučnější mléko, tím lépe. Někteří farmáři si kladou otázku: „Jak toto číslo zvýšit? Existují určité osvědčené metody, které přinášejí pozitivní výsledky, a proto si majitel musí vybrat metodu, která je nejpřijatelnější.

1. Chov čistokrevných zvířat. Čím čistší geny, tím kvalitnější mléčné výrobky. K dosažení požadovaného výsledku jsou před křížením povolena pouze zvířata patřící ke stejnému plemeni.
2. Díky kvalitní stravě zůstane obsah tuku vždy na vysoké úrovni. Jaký druh potravy se doporučuje podávat, již bylo uvedeno o něco výše. Hlavní je zachovat zlatou střední cestu a vyhnout se překrmování. Zvířata s nadváhou přestávají produkovat mléčné výrobky.
3. V létě je třeba vyhánět skot na pastvu: taková zvířata produkují mléko s vyšším procentem tuku, na rozdíl od krav, které jsou chovány celoročně uvnitř.
4. Před dojením musí krávy podstoupit masáž vemene. Ano, i toto opatření má na ukazatel pozitivní vliv. Provádí se pravidelně před každým dojením.
5. Další technikou je vaření: produkt se vaří, dokud se jeho množství nesníží. Zvýší se procento obsahu tuku, ale dojde k úplné ztrátě živin.
6. Přidání smetany. Tento způsob využívají nepoctiví prodejci. Děje se tak za účelem klamání spotřebitele. Smetana se přidává v takovém množství, aby se dosáhlo požadovaného obsahu tuku. Čím více jich bude, tím tučnější bude konečný produkt.

Zveme vás k odběru našeho kanálu Zen, LiveJournal, komunity na Vkontakte a Odnoklassniki, kde jsou publikovány nové články a také novinky pro zahradníky a chovatele hospodářských zvířat.

• Automatizace technologie krmení krav: jak to funguje?
• Jak vybrat účinné krmivo pro hospodářská zvířata
• Zimní období pastvy, co kanadští farmáři nabízejí?