Proč není těsto nadýchané?

19. ledna 2019 21:17 352 tisíc 3

Fotografie pokrmu

Autorský blok

Každá hospodyňka se jistě setkala s problémem, když kynuté těsto najednou „neroste“. Před pečením buchet, chleba, pizzy nebo jiných výrobků z těsta se každý kuchař obává, zda várka nakyne.

Je to kynuté těsto, které je považováno za nejrozmarnější: dnes se chová dokonale a hotový výrobek je jemný, nadýchaný a vzdušný; zítra se použije stejná technologie hnětení a stejné komponenty, ale buchty jsou zatuchlé a nejsou nijak zvlášť vzdušné. K takovým situacím dochází vždy z různých důvodů, takže budete muset vyzkoušet několik metod, aby těsto „narostlo“ a pečivo lahodilo oku.

Co potřebujete vědět o kynutém těstě

Základem úspěšného kynutého těsta je lepek. Tato látka vzniká smícháním bílkovin pšeničné mouky s vodou. Bílkoviny obsažené v lepku jsou zodpovědné za pevnost, pružnost a lehkost kynutého těsta.

Aby lepek 100% fungoval, vyžaduje kvalitní kvásek, který se bude v těstě aktivně množit. To však nejsou hlavní podmínky. Nejdůležitější je kynutí hotové dávky. Tímto zvláštním slovem profesionální pekaři míní obvyklý „zbytek“ hotového těsta na teplém místě.

Kynutí se provádí dvakrát: první pro životně důležitou činnost kvasinek a produkci oxidu uhličitého, druhé – pro obnovení porézní struktury těsta bezprostředně před pečením.

Mnoho hospodyněk věří, že stačí pouze jedno, první kynutí, ale každý profesionál vám potvrdí, že při druhé přípravě se obnoví lepek, který se rozbil při tvorbě produktů. Korektura by však měla být také provedena správně, některé tipy pomohou určit připravenost konzistence.

Nedostatečná kontrola

Nedokončený proces kynutí se projevuje prasklinami na pružných plochách těsta. Nedostatek nátisku zjistíte pouhým přitlačením prstu na produkt. Rychlé zotavení stezky naznačuje, že je potřeba ještě nějaký čas. Navíc příliš konvexní tvar výrobků ukazuje na nevýhodu. Pokud takové výrobky vložíte do trouby, výsledkem bude popraskaný výrobek a vyboulená střídka chleba.

Příliš mnoho důkazů

Přílišnou nátisk lze také určit podle otisku prstu: nezmizí úplně. Samotné produkty mají rozmazané obrysy a design (pokud existuje) není uložen. Plochý tvar označuje oslabený lepek, což nakonec povede k tuhým výrobkům a konkávnímu tvaru.

Na kynutí má vliv teplota a vlhkost vzduchu, kvalita surovin a další faktory, proto je vždy možné proces upravit a zaměřit se na vzhled budoucích produktů.

Co určuje kvalitu kynutého těsta?

Vzhled a chuť budoucích výrobků závisí na kvalitě těsta, proto je nutné zodpovědně přistupovat k výběru surovin a podmínek pro přípravu těsta. Prvním krokem je seznámit se s datem expirace všech komponent a teprve poté začít hníst.

Kvasinky

Hlavní složka, která může ovlivnit kvalitu těsta a hotového výrobku. Pro kynuté těsto lze použít suché granulované i klasické aktivní droždí. U obou možností byste měli věnovat pozornost načasování: toto kritérium určuje, jak moc těsto nakyne. Lisované droždí je nutné nejprve rozpustit ve vodě nebo mléce.

Je důležité sledovat teplotu kapaliny – neměla by být nižší než 30 stupňů. Voda by však také neměla překročit teplotu lidského těla: při zvýšených teplotách aktivní houby hynou. Granulované suché droždí lze ihned smíchat se zbytkem ingrediencí.

Mouka

Nejlepší možností pro hnětení kynutého těsta je pšeničná mouka. Nejprve se musí udržovat v teple, ale hlavním aspektem dobrého růstu těsta je prosévání mouky. Během tohoto procesu je složka nasycena kyslíkem, což přispívá k rozvoji příznivého prostředí pro růst kvasinek. Použití jiných druhů mouky (žitné) vám neumožní získat jemné, světlé pečivo.

Další ingredience

Vše, co se používá na hnětení kynutého těsta (mouka, vejce, máslo), je třeba předem vyndat z lednice a nechat chvíli stát na kuchyňském stole. Některé recepty vyžadují přidání rozpuštěného másla – po rozpuštění je také potřeba ho vychladit na pokojovou teplotu.

Pokud jde o sůl a cukr, musíte velmi pečlivě dodržovat recept. Pokud to s některou z těchto složek přeženete, hrozí, že dostanete nedopečené těsto, nebo várka nevykyne vůbec.

Co dělat, když těsto nevykynulo?

I když jsou plně dodrženy všechny fáze přípravy kynutého těsta, stále nemusí vykynout. Za prvé, v tomto případě byste neměli zoufat: i z takového těsta můžete vyrobit jakýkoli produkt, pokud ukážete svou fantazii. Za druhé, nejprve byste se měli pokusit problém vyřešit, protože existuje několik způsobů, jak to udělat:

• vytváření pohodlných podmínek;
• přidání droždí;
• přidání mouky nebo tekutiny.

Jedna z těchto metod v některých případech napomáhá kynutí těsta a výrobě vysoce kvalitního hotového výrobku.

1. Zvýšení teploty vzduchu

Aby se kvasinky aktivně množily, musí mít všechny přísady pokojovou teplotu. I po hnětení je však nutné udržovat určitou teplotu, aby se vytvořilo příznivé prostředí pro kvasinkové houby. V souladu s tím nebude chladná místnost s průvanem fungovat.

Hotové těsto musí být umístěno na teplém místě: trouba zahřátá na teplotu 40-50 stupňů je docela vhodná. Mnoho hospodyňek také přikryje mísu s těstem utěrkou nebo polyethylenem a postaví ji na sporák vedle hořáku.

2. Přidání droždí

Pokud těsto nevykyne, i když je v něm příjemné prostředí pro množení kvasinek, vyplatí se přidat ještě trochu toho druhého. Chcete-li to provést, musíte vzít 5 gramů granulovaného produktu a rozpustit ho ve 100 ml teplé vody. Jakmile dojde k reakci (objeví se pěna), lze těsto přidat do hlavní části várky.

3. Přidání mouky nebo tekutiny

Stává se také, že výše uvedené metody nepomáhají. Navíc přidání další dávky těsta obvykle vyžaduje přidání mouky, abyste získali požadovanou konzistenci. Nejúspěšnější poměry mouky a vody jsou 60 až 40.

S tímto poměrem se těsto ukáže jako elastické, elastické a nelepí se na ruce. Pokud těsto nevykynulo, ale těsto již bylo přidáno, musíte přidat malé množství mouky (dokud nedosáhnete správné struktury) a těsto znovu hníst. Po dokončení všech procesů by mělo být hnětení také umístěno na teplé místo a počkat, až těsto vykyne.

Hlavní věc, kterou by měla každá hospodyňka pamatovat, je, že těsto musí být vyrobeno s láskou. Pokud nemáte náladu nebo čas, neměli byste ani začít: v tomto případě kynuté těsto nevykyne, navzdory všem provedeným manipulacím.

o lidech a jídle z Yandex food

Proč kynuté těsto nefunguje?

Piškotové, rovné, voda nebo mléko, listové těsto, máslové těsto – to vše je o kynutém těstě. Pokud se naučíte, jak to udělat, můžete objevit celý svět různých jídel. Ale kynuté těsto ne vždy vyjde. Nejčastěji se prostě nezvedne a zlomí se nebo se stane ponurý a hrubý. Prozradíme vám, proč kynuté těsto špatně kyne a jak to lze napravit.

Co potřebujete vědět o kvasnicích

Kvasinky jsou živý mikroorganismus. Když zaděláte těsto, začnou žít svým vlastním životem: množí se a umírají. V důsledku životně důležité aktivity těchto mikroorganismů dochází k určitým procesům. Glukóza, která je součástí mouky a cukru, se přeměňuje na ethylalkohol a oxid uhličitý. To způsobí natažení vyvíjejícího se lepku. Proto se objem těsta zvětší.

Základní chyby při míchání

Všechny procesy spojené s životem mikroorganismů probíhají za určitých podmínek. Důležitá je teplota, čas, vlhkost, dokonce i síla a rychlost hnětení. Poté kynuté těsto dobře kyne, během pečení neklesá a miska je vzdušná a křehká. Podívejme se na hlavní chyby, kvůli kterým se domácí pečení nedaří.

Spěch v kuchyni

Kváskové pečení není rychlé jídlo. Pokud chcete připravit lahodný pokrm, musíte být připraveni strávit v kuchyni půl dne. Zvláště pokud to děláte poprvé. Rozruch a netrpělivost vedou k tomu, že těsto nestihne vykynout.

Zvláště netrpěliví lidé se uchylují k různým trikům, aby kynuté těsto rychleji kynulo. Dělají ho například v mikrovlnné troubě nebo v troubě. Tento life hack samozřejmě může fungovat, ale pouze pokud jste již profík. Pro začátečníky je důležité naučit se to dělat vědecky.

Doporučení: buďte trpěliví a nechte těsto přirozeně vykynout.

Špatná kvalita kvasnice

Vzhledem k tomu, že kynutému těstu je potřeba věnovat velkou pozornost, některé hospodyňky s ním nevaří často, ale čas od času třeba o svátcích. A to se stane. Balíček droždí otevřete 8. března, vezmete si tolik, kolik recept vyžaduje, a zbytek hodíte na polici ve skříni. Pečení dopadne dobře. Až se příště rozhodnete udělat něco lahodného v srpnu, musíte úrodu bobulí někde využít. Vyndáte zatuchlý kvásek, ale těsto špatně kyne, trhá se a je kašovité.

Celá věc je v tom, že produkt se znehodnotil kvůli nesprávnému skladování. Například čerstvé lisované droždí musí být skladováno v lednici, ale ne déle než 12 dní. Pokud vaříte zřídka, můžete je zmrazit a prodloužit tak trvanlivost až na 6 měsíců.

Doporučení: Dávejte pozor na datum spotřeby kvásku a dodržujte podmínky skladování.

Špatně poměr

V receptu z kuchařky mé babičky je uvedeno, že je potřeba přidat 20 g lisovaného droždí. Ale v obchodě u domu byly jen suché. A vy se rozhodnete, že v tom není žádný rozdíl, a jednoduše v receptu změníte jeden druh droždí za jiný. Těsto se tím stává kyselým, špatně kyne a samotné pečivo je hořké.

V žádném případě nesmí být jeden druh kvasu nahrazován jiným ve stejném poměru. V tomto případě je poměr 3:1. Ale pro každý případ si přečtěte informace od výrobce. Obvykle je na obalu uvedeno, na kolik mouky je vyroben jeden balíček suchého droždí.

Doporučení: Místo 3 gramů lisovaného droždí použijte 1 gram sušeného droždí.

Špatná teplota

Ideální teplota mléka nebo vody pro hnětení suchého droždí je 35–37 °C. V chladnější tekutině se budou mikroorganismy množit špatně, v teplejší tekutině zemřou, aniž by dokončily své poslání.

Nejjednodušší způsob, jak zkontrolovat teplotu vody nebo mléka, je použít potravinářský teploměr. Pokud takové zařízení nemáte, použijte následující life hack. Ponořte prst do hnětací kapaliny. Jeho teplota by se měla shodovat s tělesnou teplotou.

Všechny přísady, které přidáváte při hnětení (mouka, vejce, máslo a rostlinný olej), by měly mít pokojovou teplotu. Pokud je vytáhnete z lednice a hned přidáte, zpomalí to kynutí a těsto špatně nakyne.

Důležité je také zabránit průvanu v kuchyni.

Doporučení: Kupte si teploměr na vaření a zkontrolujte teplotu tekutiny.

Příliš mnoho mouky

„Vařte, dokud není hotovo“ a „postříkejte oko“ jsou fráze, které mohou u začínajícího kuchaře vyvolat záchvat paniky. V receptech na výrobu kynutého pečiva jsou také vágní formulace, například: přidejte tolik mouky, kolik těsto vezme.

Protože začátečníci nedokážou poznat, kdy „těsto vše vzalo“, stále přidávají mouku a nakonec to přeženou. Těsto naplněné moukou špatně kyne a pečivo je hrubé.

Doporučení: Pokud těsto nevykynulo a vy si uvědomíte, že je to kvůli příliš velkému množství mouky, zkuste přidat trochu tekutiny a droždí. Dobře promícháme a necháme kynout.

Příliš mnoho prachu

Podsyp je mouka, která se nasype na pracovní plochu, aby se těsto nelepilo na ruce a stůl a netrhalo. Je těžké pracovat bez prachu a je to také špatné pro strukturu pečiva. Příliš mnoho mouky ale může všechno zkazit. Zde je důležité najít zlatou střední cestu. V každém případě byste měli nejprve přidat trochu mouky a v případě potřeby přidat.

Doporučení: Pokud to s prachem přeženete, otřete pracovní plochu. Namažte si ruce rostlinným olejem, pak se těsto nelepí.

Nesprávné pořadí přidávání přísad

Nemůžete jen smíchat všechny ingredience pro recept a získat dobré kynuté těsto. Při přidávání každé složky probíhají určité procesy. Olej například zpomaluje tvorbu lepku. Když ho ale přidáte na konci, lepek se již vytvoří a olej ho jen obalí, výsledkem je nadýchaný pečený výrobek.

Doporučení: Nejprve smícháme mouku, sůl a vodu, poté přidáme zvlášť rozšlehaná vejce. Rostlinný olej a máslo jsou uvedeny na samém konci.

Rychlost hnětení

V počáteční fázi je povoleno míchání pomocí mixéru. Pokud je ale mechanické působení příliš dlouhé, těsto se přehřívá, peroxiduje a ztrácí texturu. Proto je nejlepší ho hníst ručně. S dostatečnou silou teplých rukou bude možné vytvořit lepek, díky kterému bude pečivo lehké a s jednotnou texturou.

Obvykle se kynuté těsto hněte 5–10 minut. Musíte dosáhnout hladkosti a pružnosti. Když se těsto odlepí z pánve a na jeho povrchu se objeví bublinky, je hotové.

Doporučení: Pokud je to možné, hněťte od začátku do konce rukama.

Čas vstát test

Když necháte těsto v kuchyni a půjdete si za svým, hlavní je na to nezapomenout. Pokud zmeškáte stanovené termíny, kynuté těsto ztratí svou pružnost a rozteče se. Nejhorší je ale kyselá vůně a chuť, kterou si výpek rozvine.

Doba kynutí u živého droždí je 3 hodiny, u sušeného droždí je 1 hodina.

Doporučení: Odleželé těsto použijte jako základ pro čerstvé těsto. Chcete-li to provést, srolujte jej do koule, vložte do sáčku a dejte na několik dní do chladničky. A pak to přidejte do nové dávky.