V jakém věku se poráží kráva?

Požadavky na jakost jatečného skotu, hovězího a telecího masa v jatečně upravených tělech, půlkách a čtvrtkách upravuje GOST R 54315-2011.

Klasifikace skotu.Podle věku a pohlaví se dělí na skupiny: mladý skot (býci, kastrovaní býci, jalovice, prvotelky), dospělý skot (krávy, býci), dojná telata, telata. Telata býků (MB) – nekastrovaní mladí býci ve věku od 8 měsíců. do 2 let; kastrovaní býci (MC), jalovice (MT), krávy prvního telete (MCC) jsou mladá zvířata ve věku od 8 měsíců. do 3 let; krávy (VC) – krávy dvou nebo více otelení; býci (BB) – nekastrovaní býci starší 2 let; mléčná telata (DC) – býci a jalovice ve věku od 14 dnů do 3 měsíců; telata (T) – býci a jalovice ve věku od 3 do 8 měsíců.

Mladý skot (MB, MK, MT a MKP) se podle živé hmotnosti, tělesného tvaru, svalového vývoje a tučnosti dělí do kategorií: super, prima, extra, výborný, dobrý, uspokojivý, nízký.

Dospělý skot (VK, VB) se v závislosti na tučnosti a telata TM a T v závislosti na svalovém vývoji dělí do dvou kategorií: první a druhá.

Požadavky na kvalitu jatečného skotu.Pro zvířata každé věkové skupiny jsou kladeny různé požadavky na stav výživy, podle kterých jsou zařazena do té či oné kategorie. Tučnost hospodářských zvířat je charakterizována tělesnými rysy a tvary těla, vývojem svalstva různých částí těla (krk, kohoutek, záda, spodní část zad, záď, boky). Je určena závažností a elasticitou svalů, ukládáním podkožního tuku.

Mladý skot skupin MB, MK, MT a MKP.V závislosti na živé hmotnosti, tvaru těla, svalovém vývoji a tučnosti je rozdělen do kategorií podle požadavků uvedených v tabulce. 16.1.

* Živá hmotnost se vztahuje na hmotnost skotu po odečtení řádně schválených slev ze skutečné živé hmotnosti.

Jak je patrné z tabulky, pro mladý skot je charakteristická kategorie v závislosti na živé hmotnosti, třídě a podtřídě.

Třída— to je vlastnost mladého skotu v závislosti na tvaru těla a vývoji svalů; podtřída – v závislosti na tučnosti.

Charakteristika tříd. Na základě této charakteristiky jsou mláďata rozdělena do čtyř tříd: A, B, D a D.

Dobytek a jatečná drůbež, maso v jatečně upravených tělech, půlkách a čtvrtích

Třída A (kategorie super a prima). Tvar těla je silně konvexní a zaoblený, proporcionální, kosti těla nejsou viditelné nebo vystupující, svalstvo je dobře vyvinuté. Kyčelní část je velmi široká a rovná, převis stehenních svalů v oblasti kolenního kloubu je dobře patrný, základna ocasu je zaoblená, sedací hrboly a obratle jsou mírně vyznačeny (obr. 16.1), ale nevyčnívají; hřbet a bedra jsou široká a tlustá téměř ke kohoutku, tělo soudkovité, trnové výběžky obratlů jsou pokryty svaly, jen mírně vyznačené, ale nevyčnívají; kohoutek je silný a široký, lopatky a hrudník jsou zaoblené a široké, bez zachycení za lopatkami; zadní a přední nohy jsou široce rozmístěny; Při pohledu zezadu vypadá zvíře kulaté, s konvexním svalstvem při pohledu zepředu vypadá široce, s velmi dobře vyvinutým hrudníkem.

Obr.16.1. Kostra dobytka:

1 – krční obratle; 2 – hřbetní obratle; 3 – bederní obratle; 4 – sakrálníobratle; 5 – ocasní obratle; 6 – žebra; 7 – pobřežní chrupavky; 8 – hrudní kost; 9 – čepel; 10 – pažní kost; 11 – poloměr; 12 – ulna; 13 – loketnádor; 14 – karpální kosti; 15 – záprstní kosti; 16–falangy prstů; 17 – ileumkost; 18 — maklok; 19 – ischium; 20 – ischiální tuberosita; 21 – stehenní kost; 22 holenní kost; 23 — místo srostlé fibuly; 24 – tarzální kosti; 25 – calcaneus; 26 – metatarzální kosti

Třída B (extra kategorie). Tvar těla je konvexní a kulatý, svaly jsou dobře vyvinuté; kyčelní část je široká a hladká, zaoblená, svaly stehna v oblasti kolenního kloubu jsou patrné, ale nepřesahují, ischiální hrboly a hamstringy mírně vyčnívají; bedra a hřbet jsou středně široké a silné, hřbet se ke kohoutku znatelně zužuje, trnové výběžky obratlů mírně vystupují; lopatky a hrudník jsou dobře vyvinuté, bez zachycení za lopatkami, kohoutek je dosti silný, není ostrý, středně široký, hrudní obratle a žebra jsou mírně ohraničené; zadní a

přední nohy jsou rozmístěny přiměřeně, nejsou blízko u sebe; při pohledu zezadu je zvíře středně zaoblené, osvalení je středně vyvinuté, při pohledu zepředu je středně široké, plece jsou středně široké, kosti jsou mírně viditelné.

Třída G (kategorie výborný a dobrý). Tvar těla je mírně zaoblený až plochý a rovný, prohlubně jsou patrné, osvalení je vyvinuto uspokojivě, kyčelní partie je průměrně až uspokojivě vyvinuta, u kořene ocasu jsou patrné prohlubně, sedací hrboly a pánev jsou mírně vyčnívající, ale ne ostrý; spodní část zad a záda jsou středně vyvinuté; kohoutek není široký a středně ostrý, jsou patrné trnové výběžky obratlů a žeber; lopatka a hrudník se vyvíjejí od středně kulaté po plochou; přední a zadní končetiny jsou přiměřeně rozmístěny, ale ne těsně u sebe; Při pohledu zezadu vypadá zvíře ploché a rovné, při pohledu zepředu není kulatost patrná, hrudník je úzký, ramena jsou středně široká a jsou jasně ohraničená.

Třída D (kategorie vyhovující a nízké). Tvar těla je plochý, hranatý, kosti vyčnívají, za lopatkami a na kořeni ocasu jsou možné prohlubně; kyčelní část je protáhlá, může být široká, ale se špatně vyvinutým svalstvem, ischiální tuberosity a pánev zřetelně vyčnívají; hřbet a spodní část zad jsou úzké, kohoutek je ostrý a ne široký, žebra jsou jasně viditelná, lopatky a hrudník jsou ploché, lopatky vyčnívají.

Charakteristika podtříd podle tučnosti. Tučnost mladých zvířat je chápána jako stupeň rozvoje tukové tkáně, zjištěný palpací zvířete.

Podtřída 1. Usazeniny podkožního tuku jsou špatně vyvinuté, lehce hmatatelné u kořene ocasu a na sedacích hrbolcích, ale palpací neviditelné.

Podtřída 2. Usazeniny podkožního tuku po celém těle chybí a nelze je nahmatat na kořeni ocasu, na sedacích hrbolech a na hmatu.

Dospělý skot skupin VK a VB.Podle tučnosti (stupně rozvoje svalové a tukové tkáně) se dělí do dvou kategorií: první a druhá.

Ukorov první kategorie svaly jsou vyvinuty uspokojivě, tvar těla je poněkud hranatý, lopatky odstávají, kyčle jsou mírně vtažené, trnové výběžky hřbetních a bederních obratlů, hrbolky sedacích kostí a makuly vystupují, ale ne ostře (viz Obr. 16.1); ložiska podkožního tuku jsou palpována na kořeni ocasu a na sedacích hrbolcích, sonda je špatně vyrobena; druhá kategorie –svaly jsou méně vyvinuté; tvary těla jsou hranaté; lopatky výrazně vystupují, boky jsou ploché a tónované; nápadně vyčnívají trnové výběžky hřbetních a bederních obratlů, obratle a ischiální tuberosity; usazeniny podkožního tuku mohou být ve formě malých oblastí na ischiálních tuberositas a dolní části zad.

U býků první kategorie svaly jsou dobře vyvinuté, tvar těla je kulatý, hrudník, záda, dolní část zad a zad jsou poměrně široké, kosti kostry nevyčnívají, boky a lopatky jsou dobře tvarované; druhá kategorie — svaly jsou vyvinuty uspokojivě, tvar těla je poněkud hranatý; kosti kostry mírně vyčnívají; Hrudník, záda, spodní část zad a zadek nejsou široké, boky a lopatky jsou mírně vtažené.

Telata.Mléčná telata jsou rozdělena do dvou kategorií na základě následujících vlastností: • první kategorie – mléčná telata o živé hmotnosti nejméně 30 kg; svaly

dobře vyvinuté, trnové výběžky obratlů nevystupují, srst je hladká;

Jateční hospodářská zvířata a drůbež, maso v jatečně upravených tělech, půlkách a čtvrtích

sliznice: oční víčka (spojivka) – bílá bez načervenalého odstínu, dásně – bílé nebo s mírně narůžovělým odstínem, rty a patro – bílé nebo nažloutlé;

• druhá kategorie – svaly jsou vyvinuty méně uspokojivě, trnové
procesy obratlů mírně vyčnívají; sliznice očních víček, dásní, rtů, ne
ba může mít lehce načervenalý odstín.

Telata skupiny T jsou rozdělena do dvou kategorií podle následujících vlastností:

• první kategorie – tvar těla je kulatý, svaly jsou dobře vyvinuté, lopatky, spodní část zad a boky jsou dobře tvarované;

• druhá kategorie – tvar těla není dostatečně zaoblený, svaly jsou uspokojivě vyvinuty, lopatky a kyčle jsou uspokojivě provedeny, vyčnívají ischiální hrboly a kyčle.

Skot, který nesplňuje popsané požadavky z hlediska tučnosti, je klasifikován jako libový skot. Hospodářská zvířata předaná k porážce musí mít individuální označení (štítek) a farmářský dopis.

Zpracování hospodářských zvířat zahrnuje porážku zvířat a následné rozřezání jatečně upraveného těla na jednotlivé části a orgány.

Prasata na porážku

Podle GOST R 53221-2008 jsou jateční prasata rozdělena do šesti kategorií v závislosti na věku a pohlaví, živé hmotnosti a tloušťce tuku. Mladé, jemné, šťavnaté vepřové maso se získává z prasat se slaninou první kategorie, která jsou chována intenzivním výkrmem masa ve specializovaných chovech.

Do první kategorie klasifikována jako mladá prasata o živé hmotnosti 70 až 100 kg včetně, s tloušťkou hřbetního tuku nad trnovými výběžky mezi 6. a 7. hrudním obratlem nejvýše 2 cm, nepočítaje tloušťku kůže. Prasata se slaninou by měla mít tělo bez záseku za lopatkami. Prasata, která splňují požadavky první kategorie, ale mají nádory na kůži, modřiny a traumatická poranění postihující podkoží, jsou zařazena do druhé kategorie.

Do druhé kategorie zahrnuje mladá masná prasata o hmotnosti od 70 do 150 kg s tloušťkou hřbetního sádla nejvýše 3 cm a mladá prasata o hmotnosti od 20 do 70 kg s tloušťkou hřbetního sádla 1 cm nebo více. První a druhá kategorie nezahrnují prasnice.

Do třetí kategorie zahrnují mladá prasata (prasničky a hřiby) s tloušťkou hřbetního tuku větší než 3 cm Ukazatel živé hmotnosti u tlustých prasat je do 150 kg.

Do čtvrté kategorie zahrnovala prasata s živou hmotností nad 150 kg a prasnice (bez omezení hmotnosti) s tloušťkou hřbetního tuku alespoň 1 cm.

Pátá kategorie – mléčných selat o živé hmotnosti 4-10 kg. Jejich kůže by měla být bílá nebo lehce růžová, bez nádorů, vyrážek, modřin, ran, kousnutí. Selata musí být dobře krmena. Trnové výběžky hřbetních obratlů a žeber by neměly vyčnívat.

Šestá kategorie – kanci o hmotnosti nejvýše 60 kg s tloušťkou hřbetního sádla nejméně 1 cm.

Kocouři první, druhé, třetí a čtvrté kategorie musí být kastrováni nejpozději do čtyř měsíců věku.

Prasata, která nesplňují stanovené požadavky, jsou klasifikována jako libová.

Ovce a kozy na porážku

Klasifikace ovcí a kozpodle GOST R 52843-2007. V závislosti na věku se ovce dělí na dospělé – nad 12 měsíců, mladá zvířata – od 4 do 12 měsíců. a jehňata – od 14 dnů do 4 měsíců. Kozy nejsou klasifikovány podle věku.

Podle tučnosti dospělých ovcí, koz a mladých ovcí se dělí do kategorií: první a druhá.

V závislosti na živé hmotnosti jsou mladé ovce rozděleny do tříd: extra, první, druhá a třetí.

Požadavky na zvířata první kategorie. U dospělých ovcí je svalstvo hřbetu a spodní části zad vyvinuto na pohmat uspokojivě; trnové výběžky hřbetních a bederních obratlů mírně vyčnívají; Mírné ukládání podkožního tuku je cítit na spodní části zad a zad a nevýznamné ukládání tuku na žebrech. Ovce tlustoocasé mají mírné ukládání tuku v ocasu a ovce tlustocasé mají mírné ukládání tuku v ocasu; Tukový ocas není dostatečně vyplněn.

U mladých ovcí je svalstvo na pohmat dobře vyvinuté, trnové výběžky hřbetních a bederních obratlů nevystupují, kohoutek mírně vyčnívá, podkožní tuk je hmatný na křížové kosti a kříži. Ovce tlustoocasé mají mírné ukládání tuku na ocasu a ovce tlustoocasé mají mírné ukládání tuku v ocasu.

U koz je svalstvo dobře vyvinuté, trnové výběžky hřbetních a bederních obratlů, jakož i předloktí a kohoutek vystupují; na dolní části zad a na žebrech lze nahmatat usazeniny podkožního tuku.

Požadavky na zvířata druhé kategorie. U dospělých ovcí jsou svaly na omak neuspokojivě vyvinuté; trnové výběžky hřbetních a bederních obratlů a žeber vyčnívají; kohoutek a hrudní kost výrazně vyčnívají; ložiska podkožního tuku nelze nahmatat. Ovce tlustoocasé mají malé zásoby tuku v ocasu a ovce tlustoocasé mají malé zásoby tuku v ocasu.

U mladých ovcí jsou svaly hřbetu a spodní části zad vyvinuty uspokojivě na omak; výrazně vyčnívají makuly, trnové výběžky hřbetních a bederních obratlů a kohoutek; podkožní tuk je mírně hmatný na křížové kosti, zádech a kříži. Ovce tlustoocasé mají malá ložiska tuku v ocase a ovce tlustoocasé.

U koz je svalstvo neuspokojivě vyvinuté; výrazně vyčnívají trnové výběžky hřbetních a bederních obratlů, žeber a obratlů; ložiska podkožního tuku nelze nahmatat.

V závislosti na živé hmotnosti se mladé ovce dělí do čtyř tříd (tabulka 16.2).