Jak a kde nové koření roste?

Pikabu čtu už pět let a rozhodl jsem se poprvé napsat příspěvek.

Nedávno jsme si s manželem otevřeli obchod s kořením a sami v něm pracujeme. A nikdy by mě nenapadlo, že mě tak vtáhne do tohoto nádherného světa vůní. A tak bych svůj první příspěvek rád věnoval historii původu koření a bylinek!

Představte si na chvíli, že by z kulinářského světa zmizelo veškeré koření a bylinky. Koho by potěšily pokrmy bez pepře, skořice, rozmarýnu, vanilky? Existovala by pak indická a thajská kuchyně, byl by uzbecký pilaf a sibiřské knedlíky tak chutné?

Samozřejmě že ne! Bez koření je vaření nemožné – toto tvrzení je staré jako lidstvo samo.

Koření je známé téměř od počátku historie. Byla jedním z nejcennějších obchodních artiklů ve starověku a středověku, kdy byla obyčejná sůl ceněna více než zlato. Obchod s kořením se začal rozvíjet na celém Středním východě počínaje kolem roku 2000 před naším letopočtem. Skořice a pepř byly přepraveny jako první na prodej. A zpět v roce 3500 před naším letopočtem. Staří Egypťané používali koření nejen k jídlu, ale také jako kosmetiku nebo léky. Pojednání popisující a studující vlastnosti koření se nacházejí mezi nejstaršími rukopisnými materiály. Návod na přípravu léků na bázi kořeněných rostlin se našel na egyptských papyrech, nejvíce však o koření věděli obyvatelé Indie a Dálného východu, kteří jimi dodávali různé chutě a zpestření jednoduchým pokrmům. Dnes známý po celém světě, černý pepř, skořice, zázvor, kurkuma a kardamom jsou první koření, která se v Indii rozšířila. Konzumace různých koření byla základem první ajurvédské medicíny. Ve staré Číně znali koření a bylinky. Zmínka o blahodárných vlastnostech koření se nachází v Konfuciových spisech a další starověká pojednání zmiňují, že čínští dvořané žvýkali suchá poupata hřebíčku před audienci u císaře, čímž si osvěžili dech. Ve starém Římě, zemi vinařů, se koření přidávalo do vína a ochucovali jím i vodu. Arabští lékaři připravovali první léčivé sirupy na bázi bylin a perského cukru, které zahrnovaly zázvor, černý pepř, muškátový oříšek, hřebíček, skořici a kardamom.

Arabové, řečeno moderní řečí, „drželi“ světový trh s kořením po dlouhou dobu – obchodovali s kořením asi 5 tisíc let a vytvořili nepřetržitou karavanní cestu z Blízkého východu do středomořské části Evropy. Tam přivezené koření přešlo do rukou Římanů a odtud se rozšířilo do celé Evropy. Římané nebyli skromní a stanovili ceny řádově vyšší, než byla kupní cena – nákup koření byl ve starém Římě jedním z nejdůležitějších výdajů: byl mimořádně vysoce ceněn. Starověký římský příběh Plinius si stěžoval, že koření se na trzích prodávalo za stonásobek původní ceny. Hippokrates a Paracelsus se také ve svých dílech nejednou zmiňovali o koření, ačkoli oni jako lékaři se o průzkum trhu nezajímali. Staří Řekové také podnikali v oblasti koření, nakupovali velké množství černého pepře, skořice a zázvoru přímo z Indie, asafoetida z Blízkého východu, šafrán z Malé Asie, pipul, cubeba, skořice, hřebíček, quinamon a cassia z jihu Asie. Řekové kupovali bobky a libanotis od svých nejbližších sousedů ve Středozemním moři. Zatímco pepř byl nejčastějším kořením, šafrán byl nejvzácnější a nejdražší (mimochodem trend, který trvá dodnes). Dalším pravidelným kupcem koření byl Egypt. Karavany velbloudů a oslů nesoucích koření byly vždy vystaveny riziku útoku a sledovaly velmi nebezpečné cesty. Koření a šperky, které karavany převážely, měly přibližně stejnou cenu. Arabové obklopili vše, co se koření týkalo, s velkým tajemstvím – trasy, maloobchodní prodejny i zdroje zásob. Aby odradili ty, kteří chtěli hledat místa těžby koření a bylin, vymysleli si legendy o údolích skořicových stromů zamořených hady, o obřích ptácích hlídajících kasiové houštiny a podobně. Města Basra a Bagdád byla v té době důležitými centry obchodu s kořením.

Přišly však těžké časy – Římská říše se zhroutila, Bagdád dobyli Turci a katolická církev zakázala západním obchodníkům obchodovat s „nevěřícími“ muslimy. Katolické státy se dokonce vydaly na křížovou výpravu a po návratu ze zemí Blízkého východu s sebou křižáci přivezli nejen šperky a látky, ale také koření. Byly mezi nimi již známý pepř a skořice, ale také některé nové, jako muškátový oříšek a muškátový oříšek, které byly v Evropě poprvé použity jako kadidlo při korunovaci císaře Jindřicha IV. Z koření se začaly vyrábět směsi a vonné oleje. Z koření se připravovala mast zvaná „posvátná mast“, kterou se pomazával obličej a ruce králů, králů a císařů při korunovaci. Tato mast původně obsahovala přes 50 koření a její vůně vydržela léta. Jenže to, co přinesli křižáci, Evropě nestačilo a opět se zde prosadili potomci Římské říše, kteří nechtěli pustit nit obchodu s kořením. Ve Středozemním moři se objevila nová námořní obchodní mocnost – Benátky, jejichž obchodníci přesvědčili papeže Inocence III., aby výjimečně povolil obchod s kořením s muslimy. Říká se, že je to boží věc – lidé se léčí kořením (ani slovo o tom, že kuchaři už si bez koření nevědí rady). A od počátku 48. století bylo právo obchodu rozděleno mezi Benátky, Janov a Pisa a bylo jim dovoleno zakládat si vlastní obchodní centra v Indii. V Janově bylo koření také peněžními jednotkami – dalo se s ním platit věřitelé a najatým vojákům se platilo 2 zlatých a XNUMX libry pepře. Pak ale Benátky přetáhly přikrývku přes sebe a staly se jediným hlavním městem obchodu s kořením v Evropě.

Monopolizace obchodu s kořením vedla k tomu, že cena již tak drahého zámořského zboží vzrostla natolik, že se pro drtivou většinu Evropanů stalo nedostupným. Za libru muškátového oříšku se dávaly například tři čtyři ovce nebo kráva. A to přesto, že i ve starém Římě se za 3 liber černého pepře dávalo 000 liber zlata. I díky koření se Benátky staly ve středověku jedním z nejbohatších měst Evropy.

Arabské legendy o hadech, ptácích a dalších příšerách střežících koření rozptýlil cestovatel Marco Polo. Čtyřiadvacet let cestoval po Číně, Asii a Indii. Jeho řádky o ostrově Jáva, kde volně roste pepř, muškátový oříšek, hřebíček a všechno další koření a léčivé rostliny, inspirují nejednoho námořníka k vybavení lodí a vydávání se za kořením. Portugalec Vaso da Gama našel nejbližší cestu do Indie a založil obchod mezi Portugalskem a indickou Kalkatou. Do své vlasti se vrátil s podpalubími naplněnými muškátovým oříškem, hřebíčkem, skořicí a zázvorem. Role hlavního města koření, kterého si Benátky tolik cenily, přešla na Lisabon – Portugalci a Španělé byli dlouho proti benátským cenám koření. Podnikali tvrdě – organizovali trestné výpravy na plantáže pod svou kontrolou, snažili se chytit pašeráky a k popravě člověka stačilo sebemenší podezření z pašování. Kromě toho, pokud byly v jakékoli vesnici na Molukách objeveny mladé výhonky muškátového oříšku nebo hřebíčku, bylo potrestáno celé obyvatelstvo, všechny ságo a kokosové palmy – jediný zdroj potravy pro místní obyvatele – byly nemilosrdně vykáceny a chycení domorodci byli bičováni bičem a holemi, jinak a zabiti. Distribuce a sázení semen kořenitých rostlin pro osobní potřebu bylo přísně zakázáno! Ale na začátku 19. století se díky holandskému zoologovi Temminckovi ukázalo, že celou tu dobu obyvatelstvo ostrovů trpělo zcela marně – za šíření semen muškátového oříšku a hřebíčku, kteří semena nesli, mohli ptáci v jejich žaludcích a přirozeně je „zasadit“ tam, kde je to nutné. Holandsko bohatlo na koření, aby uměle udrželo vysoké ceny muškátového oříšku, hřebíčku a skořice na světovém trhu, Nizozemci zašli dokonce tak daleko, že již nasbírané koření ve skladech čas od času ničili. V jednu chvíli bylo v Amsterdamu spáleno asi 4 tun muškátového oříšku, hřebíčku a skořice. Očití svědci později uvedli, že nad městem visel velmi dlouho žlutý mrak, který vyzařoval jemné aroma téměř po celém Holandsku. Španělé nezůstali stranou válek o koření – v 10. století vyhnali Araby z území moderního Katalánska a Murcie, vypůjčili si od nich šafránovou kulturu a od té doby ji začali sami pěstovat (to moc nedělalo levnější). Ale Portugalci začali přímo obchodovat se Siamem, Čínou a Molukami. Role Arabů v celosvětovém obchodu s kořením byla stále významná, ale již nebyli jedinými dodavateli a nemohli si diktovat své podmínky. Legendární Kryštof Kolumbus, který objevil Nový svět, obohatil Evropany o nové koření: chilli papričku, nové koření a vanilku (to je kromě tabáku, brambor, kukuřice a dalších věcí). Postupem času začalo v Evropě opět „přerozdělování trhu“ a Holandsko se stalo hlavním městem koření. Brzy začala válka mezi Holandskem a Anglií a trvala dvě stě let. Když konflikt skončil, koření se stalo mnohem běžnějším a levnějším zbožím. Konec 18. století přivedl Ameriku do arény boje o koření.

Vzhledem k tomu, že exotické koření z Asie a Afriky bylo v Evropě dlouhou dobu velmi drahé, bylo výhradním majetkem vyšší třídy. Rolníci a řemeslníci hledali a nacházeli evropské analogy pro zámořské koření. Zjistilo se, že česnek a cibule nahrazují asafoetidu, kopr a kmín jsou indické ajowan a tak dále. Mnoho koření se však ukázalo jako nepostradatelné, například šafrán a skořice. Byly považovány za takovou hodnotu, že například šafrán bylo benátským dóžem zakazováno přijímat jako dar jako něco příliš lákavě cenného a skořici se naopak nestyděli prezentovat jako drahý dar papežům, králům, dóžem, ale i skořici. králů a císařů. Je docela těžké si to představit, ale šafrán byl dokonce padělaný! Padělatelství bylo v Německu někdy trestáno velmi krutě, například za padělání šafránu byli padělatelé spolu s padělaným zbožím zaživa upalováni nebo pohřbeni do země. Evropa měla své vlastní pikantní intriky. Například Španělé, kteří vanilku vyzkoušeli jako první, ji nešířili po Evropě a obecně se snažili její přítomnost utajit. V Anglii se o vanilce dozvěděli až. o tři století později. Angličané dokonce zkoušeli pěstovat vanilku na vlastní pěst, ale hned nevzali v úvahu fakt, že vanilka parazituje na kakaovníkech a odmítali růst bez nich. Když ji začali převážet spolu se stromy, nenesla ovoce, protože v Anglii nebyl žádný hmyz, který by ji opyloval. A než jsme se naučili opylovat vanilku uměle, uplynulo hodně času. Britové měli problémy i s plantážemi muškátových oříšků, které kvůli nesprávnému zalévání a pěstování neustále odumíraly (Francouzi zase trpěli na plantáže hřebíčku). Anglie však o jamajské paprikě nikomu neřekla a distribuovala ji pouze do zemí, které k ní patřily. Chilli papričku ale znala téměř celá Evropa a Španělsko a Německo ji dokonce na svém území pěstovaly, i když později se pepř stal oblíbeným kořením Balkánského poloostrova a prvenství v pěstování pálivého chilli dostalo Chorvatsko a Maďarsko. Navíc bylo poblíž Türkiye, kam se také dodávaly feferonky. Právě odtud pronikl do Ruska, kde se mu říkalo turecký pepř.

V Rusku bylo v té době obtížné získat koření prostřednictvím západoevropských zemí. Proto v této době nabyla zvláštního významu starodávná obchodní cesta z Indie a Íránu přes Shemakha Khanate a Kaspické moře, po které se do Moskvy dodával pepř, kardamom a šafrán. Současně vznikala nová obchodní cesta z Číny přes Mongolsko a Sibiř – po ní se koření z jihovýchodní Asie, rostoucí na územích nezajatých Evropany, dodává nejen do Ruska, ale i do západní Evropy. Tyto koření byly především badyán a galgant, stejně jako čínská skořice. Badyán dostal v západní Evropě název „sibiřský anýz“, protože se na Západ dostával převážně karavanní cestou přes Sibiř. Z Číny se do Ruska dováželo poměrně hodně zázvoru, který tam byl spolu s pepřem nejoblíbenějším kořením. Slovo „koření“ se do ruštiny dostalo právě jako odvozenina od slova „pepř“; odtud také pochází slovo „perník“, protože do těsta na perník se dávaly pepř, zázvor a další koření. V Rusku se aktivně používaly místní bylinky – kopr, bolševník, máta, křen, cibule a česnek. Petržel, černý pepř, skořice, hřebíček, zázvor, šafrán, kardamom byly objeveny až v 15.-16. Ruská kuchyně té doby byla pikantní a aromatická. Koření se přidávalo do polévek, masových, zeleninových, rybích pokrmů, omáček, perníků a do nápojů: čaje, med, kvas, sbitn, ovocné nápoje. Sbiten byl také velmi populární. Připravoval se z medu a minimálně pěti druhů bylinek, přičemž se dělaly různé kombinace podle požadované chuti. Mezi hlavní patřily zázvor, kardamom, bobkový list, muškátový oříšek, oregano a jalovec. Do kvasu se kromě přírodních surovin přidávala také máta, list černého rybízu, křen a mletá skořice. Ruská kuchyně 19. století byla bohatě ochucena celerem, koriandrem, kerblíkem, brutnákem, portanem, estragonem, čekankou, rozmarýnem, levandulí, šalvějí, majoránkou, saturejkou a dalším kořením.

Nyní v Rusku najdete téměř jakékoli koření – od obyčejných po indickou směs „garam masala“, etiopské „berbere“ a severoafrické „zakhtar“. Ale bez ohledu na to, jak se historie koření vyvíjela, zájem o ně nikdy nepolevil. A v dnešní době se bez nich neobejde ani jedna kuchyně na světě. I v malých dávkách mohou výrazně ovlivnit chuť a barvu pokrmu, koření může dát výrobku zcela nové aroma. Mnoho koření má schopnost ovlivnit stav produktu, díky čemuž je maso například křehčí, okurka křupavější atd., zatímco jiná – vanilka, bergamot – nemění chuť a konzistenci produktu, ale obohacují jej s jejich vůní. Koření je široce používáno jako konzervační látky. Například badyán nedovolí, aby džem pocukroval. Kořeněné rostliny obohacují jídlo o vitamíny, minerální soli a další prospěšné látky. Je však důležité si uvědomit, že chuť pokrmu nezávisí na množství přidaného koření, ale na jeho zručném použití, jinak může být produkt zkažen.

Doufám, že vás to zaujalo. Nesuďte přísně. Všechno nejlepší a chutné jídlo)