Jak dlouho by měl kvásek kynout?

V předchozím článku jsme si vypěstovali vlastní startér, nyní si povíme, jak ho krmit a pečovat o něj.

Jak se starat o svůj startér?

Takže jste si vypěstovali svůj startér. Co teď? Jako každý živý tvor vyžaduje péči a pravidelné krmení, aby si udržel svou sílu. Pokud váš předkrm není dostatečně silný, chléb nevykyne. Věřte mi, péče o kynuté těsto je mnohem snazší, než chovat malého „tot“.

Krmení startéru.

Stejně jako v předchozích dnech musíte vyhodit polovinu startéru a přidat stejné množství vody a mouky. Přikryjeme pokličkou a necháme v teple uležet. Zdvojnásobí svou velikost a pokryje se bublinami. Jakmile startér začne padat, je čas jej znovu nakrmit. Malá rada – trochu předkrmu nevyhazujte, ale uložte do sklenice, kterou uchováte v lednici. V budoucnu se s vámi podělím o recepty na vynikající produkty z těchto zbytků.

Jakou moukou mám krmit svůj startér?

Obvykle se doporučuje krmit váš startér stejnou moukou, ze které jste jej pěstovali. Ale celozrnná mouka je bohatá na bakterie a proč potřebujeme nové bakterie? Doporučuji krmit předkrm moukou první nebo vyšší třídy, je to také levnější než pokračovat v krmení celozrnnou moukou. Pokud ale jinou nemáte, můžete pokračovat v krmení celozrnnou moukou.

Kolik mouky a vody potřebujete ke krmení?

Zpravidla se doporučuje krmit startér stejným množstvím mouky a vody. Tento typ kvásku se také nazývá „100% hydratační kvásek“. Toto je nejběžnější možnost, ve které má startér hustou texturu podobnou zakysané smetaně.

Pokud budete předkrm krmit v poměru 1:1:1, to znamená, že na 60 gramů předkrmu v dóze přidáte 60 gramů mouky a 60 gramů vody, budete mít výborný zdravý předkrm. Podle mých zkušeností tento poměr udrží váš startér nasycený a zdravý po dlouhou dobu.

Existuje mýtus, že pokud svůj startér nepoužijete, zemře. V některých případech to samozřejmě možné je. Ale startér, jako pokojová rostlina, dnes kvete a září a zítra shodí listy. Vaším úkolem je najít rovnováhu. Nakrmte svůj předkrm ráno, když si uděláte šálek kávy, nebo večer, než půjdete spát. A brzy se krmení startéru stane vaším pravidelným zvykem.

Kdy je váš startér připraven?

Váš startér je připraven, když po krmení splní následující parametry:

Růst startéru se přibližně zdvojnásobí;

Malé a velké bubliny po celém povrchu;

Textura je houbovitá;

Příjemné aroma (ne jako alkohol nebo odlakovač).

Nezapomeňte si označit jeho hladinu, abyste si všimli jeho růstu.

Od Chada Robertsona jsem se naučil další způsob, jak zkontrolovat připravenost vašeho startéru. Umístěte malý kousek startéru do misky s vodou, pokud plave na hladině vody, je připraven. Zrání kvásku trvá zpravidla pět až osm hodin.

Jak používat svůj startér?

Chcete-li použít vlastní předkrm, vylijte z nádoby množství uvedené v receptu. Někteří pekaři doporučují před použitím předkrm promíchat, ale já ho nalévám přímo ze sklenice. Nezapomeňte doplnit startér ve svých proporcích.

Možnosti úložiště.

Máte dvě možnosti uložení startéru.

Při pokojové teplotě. Pokud pečete často, třeba 2-3x týdně, tak předkrm skladujte při pokojové teplotě. To urychlí fermentaci, bude aktivní a vždy připravené k použití. Startér pokojové teploty by měl být krmen 1-2krát denně, v závislosti na tom, jak rychle roste a klesá.

V lednici. Pokud nepečete často, skladujte předkrm zakrytý v lednici. Budete ji muset krmit pouze jednou týdně, abyste si udrželi její sílu. Startér není třeba před krmením zahřívat ani ho udržovat teplý, dokud nezvedne. Nakrmili ho a hned dali do lednice. Když se však rozhodnete upéct chleba, nechte startér po krmení na teplém místě, aby se mohl probudit.

Sušení startéru (pro dlouhodobé skladování nebo pro přátele). Nebo jeden zajímavý příběh.

Jednoho dne jedna moje kamarádka, která žije v jiné části země, řekla, že nemůže vyvinout kvásek od nuly. A sní o tom, že si vezme můj kvásek, ale neví, jak ho přinést. Přemýšlel jsem o tom. Potřeboval jsem nějak poslat svůj startér a přesto zachovat všechny jeho vlastnosti.

Když je kvásek vyrobený, je dehydratován a zabalen. Rozhodl jsem se udělat to samé, vysušit startér a po nějaké době ho znovu spustit. Po nanesení startéru do tenké vrstvy na silikonovou podložku jsem čekal. Přes noc všechen startér vyschl, sundal jsem ho z podložky a rozdrtil v mixéru. V této podobě jsem ho nechal týden uložený v sáčku na poličce.

O týden později jsem vzal suchý startér a přidal do něj vodu a mouku. A po 24 hodinách startér ožil, po třech dnech byl úplně stejný jako před sušením. Tento suchý předkrm jsem poslal své kamarádce poštou a ona teď peče voňavý chléb. A na deštivý den si schovávám zásobu výborného kynutého předkrmu v sáčku ve skříni.

Pro obnovení suchého startéru.

Krok 1: Ráno vezměte 15 gramů suchého startéru a přidejte k němu 30 gramů vody. Dobře promíchejte a nechte 20 minut nabobtnat, poté přidejte 30 gramů mouky a dobře promíchejte.

Krok 2: Odpoledne přidejte 30 gramů vody a 30 gramů mouky, dobře promíchejte a nechte odležet.

Krok 3: Večer přidejte 60 gramů vody a 60 gramů mouky, dobře promíchejte a nechte přes noc. Ráno vyhoďte asi polovinu startéru a opakujte druhý krok. Tento postup opakujte, dokud se startér neprobudí a nezačne se po krmení zdvojnásobovat.

První verze tohoto příspěvku začala teorií, která je velmi zajímavá, ale nyní je na úplném konci, aby nevznikl dojem, že pěstování zákysu je velmi obtížné.

Ve skutečnosti se obyčejná mouka a voda již druhý den snaží ze sklenice samy uniknout

Recept je velmi jednoduchý, ale vyžaduje trpělivost: na švýcarském webu, ze kterého jsem ho získal, je celkový čas uveden 289 hodin! Ale trvá to asi 5 minut denně aktivní času.

Bude požadováno:

• Celozrnná žitná mouka – zde se nachází „DNA“ budoucího kvásku – zde je důležité brát kvalitní mouku
• Běžná pšeničná mouka (například prémiová) je potravou pro mikroorganismy
• Voda – ne z reverzní osmózy – důležité jsou soli!
• Minimálně 2 volně uzavíratelné nádoby
• ⚖ Váhy

příprava

Celkem budou tři etapy

Den první

Směs 50 g celozrnná žitná mouka a 75 g vodu ve skleněné nádobě, dokud nezůstanou žádné hrudky, volně přikryjte pokličkou a nechte 24 hodin při pokojové teplotě.
To je všechno!

Druhý den

Pozor na velké množství malých bublinek – velmi dobré znamení, mouka nebyla bez života

Od druhého do devátého dne budou složky stejné:

• 60 g startéru z předchozího dne
• 40 g celozrnné žitné mouky
• 40 g „bílé“ pšeničné mouky
• 100 g vody

Nejprve odvážím vodu, pak v ní rozmíchám předkrm a poté přidám mouku. Zdá se, že tímto způsobem se můžete rychleji zbavit hrudek
Po smíchání se ukázalo, že je to více než polovina mé sklenice:

Tušil jsem nebezpečí, ale uklidnil jsem se, že je teprve druhý den a aktivita startéru je stále nízká.

Ale večer před spaním jsem náhodou objevil rozjetý startér (ze začátku příspěvku), takže jsem musel uklidit kuchyň a nakrmit startér mimo pořadí.

Zmenšil jsem porce 2krát:

• 30 g startéru z předchozího dne
• 20 g celozrnné žitné mouky
• 20 g „bílé“ pšeničné mouky
• 50 g vody

Za 12 hodin se objem zdvojnásobil, bublinky jsou rozmístěny rovnoměrně – vše probíhá nejlépe.

Toto musí pokračovat po dobu 9 dnů.

Aktualizace příspěvku: 3. – 9. den

Třetího dne večer spadl startér – to je normální. Nakrmil jsem ji, ale druhý den ráno vůbec nevstala!
Čtvrtý den večer jsem ji znovu nakojil, pátý den byla lehce nad mým znaménkem.

Uvědomil jsem si, že nemusím začínat znovu

Za sebe jsem si takové výkyvy vysvětlil tím, že v prvních dnech mohla startér vychovat patogenní flóra (viz teorie níže), která odumřela na kyselinu, kterou postupně produkovaly množící se bakterie mléčného kvašení. A stále bylo velmi málo kvasinek, které produkují oxid uhličitý.

Od toho dne postupně zvyšoval svou zvedací sílu a získal své příjemné „kyselé“ aroma.
Jednou jsem ji nestihl nakrmit a dát do lednice.
Druhý den zůstala opět bez jídla. Ani v tomto případě se nic hrozného nestalo, jen vůně zesílila a přidala se příjemná nota kvašených jablek.

Den 10 – ∞

• 25 g startéru z předchozího dne
• 50 g „bílé“ pšeničné mouky
• 50 g vody

Rozhodl jsem se krmit startér běžnou moukou 2x denně, přičemž jsem si vzpomněl na radu z dobrého kanálu, že nejlepší je krmit startér (a péct s ním) na vrcholu – když ještě nezačal opadávat.

S výsledkem jsem spokojen: startér je aktivní, stabilní, voní

Předpokládá se, že startér lze použít k pečení 2 týdny po zahájení jeho vývoje.

Výsledek

Gratulujeme, jste úžasní!

Tipy a triky

Voda: jak jsem psal výše, neměla by se destilovat.
Druhým bodem, který může odstranění startéru zkomplikovat, je přítomnost velkého množství chlóru. V tomto případě to můžete zkusit s balenou pitnou vodou.
Existují také doporučení používat vodu pokojové teploty, což může být zvláště důležité v zimě.

Mouka: Teoreticky by měla fungovat jakákoliv celozrnná žitná mouka. Ale potřebujete mouku bez přísad!
Narazil jsem na mouku, která obsahovala prášek do pečiva. A dnes jsem zjistil, že „použití bělidel v mouce v Ruské federaci upravuje TR CU 029/2012“ a benzoylperoxid (E928) a peroxid vápenatý (E930) jsou povoleny. Je nepravděpodobné, že je mikrobiom porazí
Pokud to nefunguje s jednou moukou, můžete zkusit použít čerstvější mouku nebo změnit značku.

⚡️ A na závěr: v prvních dnech dochází k výrazné nestabilitě v růstu zákysu. Nedělejte si s tím starosti, pokračujte v pravidelném krmení každý den přibližně ve stejnou dobu. Vůně se také může během procesu odstraňování výrazně změnit. Pokud po 13 dnech zůstane zápach ostrý a nepříjemný nebo se objeví stopy plísně, tak bohužel budete muset začít znovu⤴️

Teorie, pro ty, kteří chtějí pochopit, co se přesně stalo

Kvásek není jen spojení mouky a vody, ale také mikroorganismů, které jsou v této směsi. Je to právě rozmanitost druhů kvasinek a bakterií, která dělá každý předkrm jedinečný. Proto je zajímavé vyvinout startér z nějaké „speciální“ mouky.

Předkrm z kynutého těsta, který dělám od roku 2018, je ze švýcarské mouky.
A nyní, abych napsal tento příspěvek, jsem se pustil do vývoje kváskového předkrmu z místní bavorské mouky.

Později bude zajímavé je porovnat, protože mikroorganismy ovlivňují chuť a vůni: různé druhy kvasinek a bakterií mléčného kvašení mohou během fermentačního procesu produkovat různé aromatické a chuťové sloučeniny. To dává každému předkrmu jedinečný charakter: některé předkrmy mohou být aktivnější a kynout těsto rychle, zatímco jiné jsou pomalejší. Různé startovací kultury mohou být více či méně odolné vůči změnám podmínek prostředí, jako je teplota a vlhkost. To ovlivňuje i proces pečení a výsledek.

Právě tato jedinečnost kvásku z něj dělá tak zajímavou surovinu na pečení a pečení. Výběr kvásku určuje nejen chuť, ale také charakter chleba, který vytvoříte, takže každý chléb je svým způsobem výjimečný a chutný.

Co je tedy v mouce?

Kvasinky a bakterie mléčného kvašení (LAB) tvoří pouze malý podíl mikroorganismů žijících nejprve na obilí a poté v mouce a procento kvasinek není zdaleka nejvyšší.
Od prvního dne při vývoji startéru je naším hlavním úkolem vytvořit optimální podmínky pro hromadění bakterií mléčného kvašení a kvasinek a také zpomalit rozvoj nežádoucí mikroflóry.

Podívejme se blíže na podmínky, které můžeme ovlivnit, a jsou pouze dvě:

Bakterie mléčného kvašení a kvasinky jsou mezofilní, což znamená, že mohou růst při teplotách v rozmezí od 15-20°C do 40-45°C. Snížení teploty zpomaluje jejich vývoj, proto se v raných fázích nedoporučuje umisťovat startér do chladničky. Optimální teplota je kolem 25-28°C.
Teď je horko a teplota v kuchyni je 27-28°C, pravděpodobně to byl hlavní faktor, že se po 24 hodinách objevily bublinky a druhý den utekl startér.

Bakterie mléčného kvašení jsou fakultativní anaeroby a mohou růst v přítomnosti nebo nepřítomnosti kyslíku.
S kvasinkami je vše trochu komplikovanější: preferují aktivní reprodukci v přítomnosti kyslíku: za těchto podmínek dostávají spoustu energie díky „dýchání“ a oxidaci cukru na oxid uhličitý a vodu. Při nedostatku kyslíku (anaerobní podmínky) získávají kvasinky energii kvašením cukrů (proces kvašení). Zároveň přijímají 10x méně energie a vypouštějí oxid uhličitý a alkohol.

Při fermentaci 100 g glukózy (fruktózy, galaktózy) se uvolní asi 25 litrů oxidu uhličitého (!) a 51 g ethylalkoholu. Za přítomnosti kyslíku (dýchání), kdy se oxiduje stejné množství glukózy, se oxidu uhličitého uvolňuje 3x více.
https://hlebinfo.ru/tema-13-hlebopekarnyie-drozhzhi-vliyanie-usloviy-na-zhiznedeyatelnost-drozhzhey.html

Mouka může také obsahovat nežádoucí aerobní mikroorganismy, které mohou soutěžit s požadovanou mikroflórou. Aby se tomu zabránilo, musí být vytvořeny podmínky bez kyslíku, což lze provést vytvořením kyselého prostředí a řízením přístupu kyslíku.

• Aerobní mezofilní bakterie (patří sem také hnilobná mikroflóra a rod Bacillus);
• plíseň;
• Enterobacteriaceae (velká rodina bakterií, která zahrnuje mimo jiné Salmonella a E. coli). Navíc během prvních 6 hodin dochází k rozvoji enterobakterií. Po 24 hodinách okyselující mikroflóra inhibuje růst enterobakterií, ale nahromaděné toxiny zůstávají v produktu.
• Také ve spontánních předkrmech v prvních občerstveních jsou takové druhy mikroorganismů jako Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus. Enterokoky a streptokoky jsou běžné patogeny.

A asi po 2-4 týdnech patogenní mikrobiota zcela zmizí a v zákysu se vytvoří správný mikrobiom.

Ukazuje se, že při šlechtění startovacích kultur je důležité:
☑️ vytvořit kyselost pro zpomalení nežádoucích mikroorganismů;
☑️vytvářejte podmínky, které podporují nárůst počtu kvasinkových buněk a bakterií mléčného kvašení.

K vytvoření podmínek pro akumulaci kyselosti a zpomalení rozvoje cizích aerobních mikroorganismů není potřeba kyslík.
K množení kvasinek je potřeba kyslík.

Ve skutečnosti není všechno tak děsivé: při krmení během aktivního míchání se do těsta dostane dostatečné množství kyslíku pro kvasinky.
A do dalšího krmení probíhají procesy pod zakrytým víkem bez přísunu nového kyslíku, přičemž vznikající kyseliny a alkoholy komplikují život mikroorganismům, které nepotřebujeme ☣

Udržování stabilního startéru s dobrým mikrobiomem

Dobrý kváskový předkrm pro pečení chleba má obvykle následující vlastnosti:

• Aktivita: dobrý startér aktivně fermentuje a jeho hladina stoupá po každém krmení.
• Vůně: kvásek má příjemnou a charakteristickou vůni. Může být lehce nakyslé nebo ovocné a někdy je doprovázeno tóny kynutého pečiva.
• Žádné nepříjemné pachy: Startér by neměl mít žádné nepříjemné pachy, jako je plíseň nebo hniloba. Jsou povoleny slabé tóny acetonu nebo alkoholu, charakteristické pro kvasinkovou fermentaci.
• Stabilita: startér musí být stabilní a udržovat svou činnost i při přechodných změnách teploty nebo intervalu mezi krmením.

Po prvních dvou týdnech každodenního krmení je startér obvykle natolik stabilní, že jej lze po krmení umístit do lednice!
V lednici se všechny procesy zpomalují a doporučuje se ji krmit zhruba jednou týdně.

Ale například jsem se ukázal jako nepříliš starostlivý majitel tohoto mikrokosmu: stalo se, že hladový startér stál několik dní při pokojové teplotě v naději, že ho někdo nakrmí; Když jsem měl hlad, dal jsem to do lednice a pak jsem na to zapomněl na měsíc nebo i déle.
Pokaždé jsem měl štěstí (nebo byla mouka na krmení docela „čistá“ – bez velkého množství patogenní flóry) a startér jen sílil: evoluci a přirozený výběr nikdo nezrušil
Nejhorší, co se jí stalo, byl dost štiplavý zápach acetonu po měsíci v lednici, když byla ještě mladší. Je možné, že tento zápach daly anaerobní klostridie, i když je to předpoklad, ale nechtěl jsem se seznamovat s botulismem, tak jsem zjistil, že se bojí kyselého prostředí a kyslíku, a začal znovu opouštět startér při pokojové teplotě, při krmení déle míchat (nasycovat kyslíkem).

Nyní je velmi aktivní, hravě zvládá chvíle bez jídla v lednici a je velmi spokojená s každým krmením

❔ Jak se liší kváskový chléb od kváskového?

Kváskový chléb má bohatší, komplexnější chuť.
Je to způsobeno procesem fermentace, při kterém bakterie mléčného kvašení a kvasinky produkují různé aromatické sloučeniny, jako jsou různé kyseliny a estery, které dodávají chlebu jeho výraznou vůni a chuť.
Navíc kyselina octová je například přírodní konzervant, takže takový chléb má většinou delší trvanlivost a vydrží déle čerstvý než chleba z droždí.
Týden bez plísně není u takového chleba snad ani rekord. Většinou to sníme rychleji

❔ Proč se počínaje 10. dnem mění návnada výhradně na pšenici? Proč nepokračovat stejně 50-50 s žitem? Má to nějaký zvláštní význam?

Obvykle se do desátého dne mikrobiom již vytvořil a je poměrně stabilní. Potřebuje pouze jídlo – „prázdné kalorie“ z bílé pšeničné mouky. Výsledek: aktivně se množí pouze ty bakterie a kvasinky, které zvítězí v prvních 10 dnech fermentace. Stabilita kvásku se postupem času zvyšuje, je nejjednodušší a nenáročný. Jeho výroba je velmi snadná, startér nejčastěji přežije i po měsících v lednici.

Naopak celozrnné žito obsahuje dostatek svých unikátních náhodných obyvatel. Dopředu nevíme, zda pro nás budou užitečné nebo škodlivé. S každým krmením potřebuje kváskový mikrobiom znovu a znovu bojovat o své místo na slunci. Navzdory tomu jsou husté žitné předkrmy také docela stabilní, ale při výměně mouky se mikrobiom může zcela změnit.

Obecné doporučení: žitné předkrmy se používají pro žitný chléb, pšeničné předkrmy pro chleby na bázi pšeničné mouky.

❔ Co s tím máme nakonec dělat?

Tuto otázku jsem si kladl velmi aktivně, když jsem si uvědomil, že chleba peču maximálně jednou týdně a každý den krmím předkrm a jeho přebytky (~100 gramů dobrého těsta!) vyhodím.

Nakonec jsem se rozhodl pro dva recepty, které se mi opravdu líbily:

Vafle (palačinky) „na zbytcích kynutého těsta“

Původní recept je zde. (Obecně je tento časopis pokladnicí obrovského množství tradičních receptů, i při čtení mě zahalovaly vůně různých pečených dobrot )

Recept (s mými úpravami)

• 100 g starého kynutého těsta
• 1 vejce
• 20 g cukru
• 120 g hladké mouky
• 25 g celozrnná mouka
• 130 g mléka (původně syrovátka)
• 15 g rostlinného oleje (máslo je dobré)
• ~½ lžičky sody (odstraňuje přebytečnou kyselinu ze startéru)
• ~½ lžičky prášku do pečiva (vystačíte si s jedlou sodou)

Do mísy mixéru odvážím zbývající kváskový předkrm (může to být méně, například 70 gramů).
Přidejte vejce, cukr, mléko pokojové teploty.
Míchám to.
Přidám oba druhy mouky. míchám.
Přidám olej, sodu, prášek do pečiva.

Nemám ráda chuť (nebo dochuť) difosfátu (E450), proto hledám kypřící prostředky bez něj, např. s vinným kamenem (Reinweinstein – E336).

Můžete ho upéct hned – ve vaflovači nebo jen tak na pánvi, získáte pak výborné palačinky. Navíc, pokud je kynuté těsto dostatečně čerstvé, tak skvostnější palačinky jsem ještě neviděla!

Zatímco jsem psal tento příspěvek, snědli jsme všechny palačinky. Muselo to dopadnout skvěle