Jak dlouho smažit kachní maso?

Vaření kachny zabere spoustu času, kterého v běžných dnech tolik chybí. Ale na slavnostním stole chcete vidět kulinářské mistrovské dílo. Šťavnatá, chutná drůbež je skvělá volba. Důležité je vybrat si čerstvou kachnu a dodržovat jednoduchá pravidla, aby výsledek opravdu potěšil. Věnujte tomuto pokrmu trochu času a pozornosti a vaši hosté budou potěšeni!

Jak si vybrat kachnu na pečení a pečení

Dávejte pozor na velikost: příliš malá kachna se může ukázat jako trochu suchá, zatímco obří kachna se změní na pevný tuk, ve kterém se maso utopí. Ideální hmotnost ptáka je 2–2,5 kg. Zpravidla se jedná o mladou kachnu, až rok starou, měkkou a něžnou.

Podívejte se na tuk: u mladého ptáka je světlý, téměř průhledný. Pokud je tuk nažloutlý, znamená to, že kachna je již dospělá.

Zkontrolujte tlapky a zobák, pokud jsou přítomny. Zobák by se měl při tlaku lesknout a mírně se ohýbat a prsty by měly být poddajné a snadno se od sebe oddalovat.

Pokud si pořídíte kachnu v podobě jatečně upraveného těla bez hlavy a nohou, dbejte nejen na váhu, ale také na to, aby kůže byla celistvá a hladká, bez modřin a natržení.

Jak správně krájet kachnu

Pokud plánujete smažit nebo péct ptáka na kousky, zkuste ptáka nakrájet tak, aby každý plátek vypadal chutně. Vyzbrojte se ostrým nožem a nůžkami, oddělte ocas a tukové usazeniny u krku. Otočte ptáka na záda a ze strany prsou proveďte řez po celé délce až ke kosti, oddělte prsa a zachyťte co nejvíce masa.

Poté jednou rukou přidržujte kýl a druhou přitiskněte kachnu k prknu a vytáhněte celou páteř, kýl a žebra. Zbývá pouze oddělit křídla a nohy. Pomůže tento life hack: po přeříznutí šlach je lehce zakruťte ve spojích, abyste spoj nahmatali, a řežte přesně podél něj. Tak se určitě trefíte do kloubu a v mase nezůstanou žádné třísky.

Vaření celé kachny

A přesto celý pták vypadá elegantněji a slavnostněji a je snadnější vařit. Jen je důležité dávat pozor, aby se kachní prso nevysušilo, zatímco se nožičky dusí. Chcete-li to provést, můžete kachnu připravit několika způsoby:

Solenad. Vezměte 1 litr vody, 2 lžičky. sůl a 1 polévková lžíce. l. cukru, celého ptáčka do něj ponořte a nechte dva dny stát. Sůl zadrží vodu ve vláknech masa a zabrání vysychání ptáčka v troubě.

Marináda. Neagresivní kyselina pomůže ptákovi změkčit a nevysušit. V tomto případě můžete použít aromatickou marinádovou omáčku: smíchejte pomerančovou šťávu se sójovou omáčkou a aromatickými bylinkami, přidejte koření podle chuti (česnek, skořice, koriandr, zázvor, paprika). Potřete a masírujte ptáčka marinádou, poté nechte odpočívat 2 hodiny při pokojové teplotě nebo 48 hodin v lednici.

Injekce. U této metody se marináda vstřikuje do masa pomocí injekční stříkačky. Marinádu je potřeba provařit, aby koření uvolnilo chuť, poté vychladnout a přecedit. „Injekce“ se ptákovi provádějí přes vlákna (jinak marináda vyteče) studeným roztokem.

Rada: Chcete-li dosáhnout křupavé kůrky, udělejte vpichy do kůže, aniž byste se dotkli masa, a během pečení kachnu přelévejte přepuštěným tukem. Další life hack – nechte rozbalenou kostru na chvíli v lednici, nebo ještě lépe, pod ventilátorem: vlhkost opustí kůži a na ptáčku v troubě se objeví lahodná kůrka.

Jak dlouho péct kachnu v troubě

Kachna se obvykle peče asi dvě a půl hodiny. Aby bylo maso šťavnaté, postupně zvyšujte teplotu: nechte kachnu sedět v troubě předehřáté na 150 stupňů asi hodinu, poté lze teplotu zvýšit na 170 stupňů a přivést ptáka do připravenosti. Před zvýšením tepla může být pták posypán bílým vínem.

Pokud nechcete hlídat teplotu, použijte návlek nebo fólii: pták se v nich nespálí a bude šťavnatý. Pár minut před pečením odstraňte obal a nechte maso získat zlatohnědou kůrku.

Pokud po sváteční hostině zbyde kachna, lze ji zmrazit a poté znovu ohřát zabalením do papíru a vložením do trouby s nádobou naplněnou vodou.

Společně to chutná lépe

Možnost win-win je slavnostní kachna s nádivkou. Získáte tak nejen velkolepé jídlo při podávání, ale hned i přílohu. Vyzkoušejte kysané zelí s kmínem, vínem a brusinkami jako náplň pro ptáčka. Známější variantou je rýže se sušenými meruňkami a vlašskými ořechy. Milovníci drobů si zamilují náplň z pohanky, jater a smažené cibulky. A pro maximální vánoční chuť zkuste do kachny vložit pomeranče, zázvor, kuskus a přidat sójovou omáčku.

Kachna je sváteční pták. Často se peče na Nový rok nebo Vánoce. Na dovolenou smaží prsa nebo dusí stehýnka, aby hosty překvapili neobvyklým pokrmem. Kachní maso, zejména s kachní kůží (pod kterou je soustředěna většina tuku), je poměrně kalorické a tučné. Takže to, že nejíme kachnu každý den, není tak špatné. Tmavé drůbeží maso sice obsahuje mnoho užitečných látek, především však dobře doplní nedostatek vitamínu B12.

O výhodách kachen a hus si můžete přečíst více zde >>>

Kachní maso se připravuje jinak než kuřecí nebo krůtí, vyžaduje to své vlastní techniky. Například kachní stehýnka je potřeba dusit dostatečně dlouho, aby změkla a chutnala. Mluvíme o tom, jak správně vařit kachnu.

Prsa

Docela rychle se uvaří, můžete ji úplně osmažit, někdy zůstane uvnitř růžová. Velmi důležitá vlastnost: kůže na horní části prsou je poměrně silná a mastná;

„Kachní prso se musí nejprve opéct a nakrájet na kůži,“ popisuje svůj oblíbený způsob vaření Valery Dzhigkaev, šéfkuchař restaurace Tottori. — Obvykle prsa nemarinuji, pouze je osolím a opepřím. A prsa opeču z kůže, pak z druhé strany. Můžete smažit, dokud nebude hotová, nebo tak, aby kachna zůstala růžová.

Dělám kachní prsa s jahodami a červeným vínem. Vezmu víno, odpařím, pak přidám trochu cukru a másla a ještě trochu odpařím. Před podáváním vhodím na kostičky nakrájené jahody a ještě trochu podusím. A dal jsem nakrájená prsa na lůžko této omáčky.“

Druhý způsob vaření: nejprve opečte na pánvi, poté zabalte do alobalu, můžete přidat trochu bílého vína, ale Dzhigkaev nedoporučuje přidávat bylinky, mají špatný vliv na chuť masa. Pečeme ve fólii v troubě 40-50 minut na 180 stupňů.

A pak můžete prso nakrájet, polít omáčkou nebo položit.

Confit

Jedná se o způsob vaření kachních stehýnek na oleji, který je považován za klasický pro kachnu a husu. Není to těžké udělat, ale ukáže se to velmi chutné.

Kachní stehýnka očistíme, osolíme, opepříme, dáme na plech a zalijeme olejem, popisuje přípravu konfitování Ruslan Achmetov, šéfkuchař restaurace Wine&Crab. — Do oleje přidejte stroužky česneku, plátky cibule, tymián, rozmarýn. A vše dejte přes noc do trouby na 75 stupňů. Ráno vytáhnete nohy, kachna je křehká a padá do vláken. Toto je prázdné místo. Před podáváním lze stehna opéct při vysoké teplotě v troubě bez oleje, aby se udělala kůrčička.“

Šéfkuchař doporučuje podávat s bramborovou kaší. Do konfitování můžete přidat čočku, zeleninu, špenátové pyré.

Dušené nohy

Stehna můžete také jednoduše dusit v kastrolu, ale bude to trvat dlouho.

„Nejprve opečeme stehýnka, pak osolíme a opepříme a necháme chvíli odležet,“ sdílí recept. Valerij Džigkajev. — Beru cibuli, mrkev, celer, česnek.

Na kýtu počítám cca 100 g cibule a mrkve, méně celeru – 60 g Česneku – dle chuti.

Stehna orestujeme, dáme do mísy, kde je budeme dusit, poté na stejné pánvi orestujeme zeleninu. Je třeba je dobře smažit až do vaření. Pak dám na stehýnka, přidám kuřecí vývar (pokud nemáte, můžete přidat vodu), bylinky, tymián, rozmarýn, zavážu do tenká a dám i ke kachně. A vše dusím pod pokličkou 3-4 hodiny. Maso by již mělo odcházet od kostí. Pak vyjmu nohy a zeleninu propíchnu mixérem a tuto omáčku utužím máslem, přidám trochu omáčky demiglass, prodává se v obchodech.

Kachnu opeču, aby měla hezkou kůrčičku, a podávám se zeleninovou omáčkou.“

Celé

Kachna se nejprve marinuje, pak se plní jablky, kaší, někdy i kysaným zelím a peče se v troubě. Navíc takto upravená kachna se vyskytuje nejen v ruské kuchyni, ale i v čínské. V Asii dělají pekingskou kachnu. Velmi dlouho se marinuje, pak se peče s náplní. Podávejte nakrájené na plátky, s tenkými rýžovými plackami, omáčkou hoisin a zeleninou.

Pekingská kachna

Autor receptu – Ruslan Magomedsharipov, značkový šéfkuchař restaurací Chinese News.

• 1 velká kachna
• Sůl a cukr
• Pepře
• Kuřecí prášek (prodává se na tržištích, něco jako suchý kuřecí vývar – pozn. red.)

• 300 g pórku
• 300 cibule
• 100 g zázvoru
• 80 g česneku
• 30 g bobkových listů
• 100 g badyánu
• Pro nalévání:
• 300 g maltózy
• 5 litrů vody
• 300 ml rýžového octa
• 1 st. l. soda
• 2-3 kapky potravinářského barviva

Krok 1. Vyčistěte kachnu. Odstraňte vnější část křídla a omyjte vnitřky.

Krok 2. V restauraci také nafoukneme, děláme to tak, aby se kůže oddělila od masa. Pokud nemáte doma po ruce kompresor, můžete použít ruční pumpu, jehla se musí zasunout pod křídlo a pod nohu, jehla musí procházet mezi kůží a masem.

Krok 3. Poté zvlášť nakrájejte pórek, cibuli, česnek, zázvor na libovolné tvary, přidejte bobkový list, skořici a badyán.

Krok 4. Smíchejte všechno koření a rozdrťte je v mixéru. Kachnu zevnitř i zvenku potřeme směsí koření.

Krok 5. Kachnu naplňte směsí zeleniny a zašijte kulinářskou jehlou. Kachnu dejte alespoň na 6 hodin do lednice.

Krok 6. Připravte směs na podlévání: smíchejte maltózu, ocet a vodu, můžete přidat trochu barviva, aby kachna dostala červenou barvu. To vše přiveďte k varu.

Krok 7. Vařící směs nalijte na kachnu. Je nutné nalít dvakrát s krátkým intervalem.

Krok 8. Pověste kachnu na větraném místě po dobu 10-15 hodin.

Krok 9. Jakmile kachna projde všemi fázemi, vložte ji do předehřáté trouby na 180 stupňů po dobu 40-45 minut. Během pečení je potřeba jednou na 5-10 minut otevřít dvířka trouby, aby si kachna mohla odpočinout a z trouby unikla přebytečná vlhkost.

Krok 10. Položte hotovou kachnu na slavnostní misku, nakrájejte zeleninu na ozdobu podle svého uvážení.